Yến mạch từ lâu đã được xem là thực phẩm vàng cho sức khỏe tim mạch và chuyển hóa nhờ hàm lượng chất xơ dồi dào. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, việc lựa chọn ngũ cốc nguyên hạt luôn đi kèm sự e ngại về nguy cơ ứ đọng khoáng chất. Không ít người bệnh lo lắng rằng hàm lượng kali và phốt pho tự nhiên trong yến mạch có thể tạo thêm gánh nặng cho đôi thận vốn đã suy yếu.

Thực tế, người bệnh thận mạn tính không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối yến mạch. Với liều lượng vừa phải và cách chế biến hợp lý, yến mạch nguyên chất có thể được đưa vào thực đơn của bệnh nhân thận ở giai đoạn sớm và vừa, nhờ đặc tính hấp thu khoáng chất từ thực vật có nhiều điểm khác biệt so với nguồn gốc vô cơ hoặc động vật.

Hiểu đúng về phốt pho và kali trong thực phẩm nguồn gốc thực vật

Trong quản lý dinh dưỡng cho người suy thận, kiểm soát kali, phốt pho, natri và đạm đóng vai trò quan trọng nhằm làm chậm tiến triển của bệnh [1]. Trước đây, các hướng dẫn dinh dưỡng truyền thống thường khuyến cáo hạn chế nghiêm ngặt ngũ cốc nguyên hạt và rau củ quả vì lo ngại lượng kali và phốt pho cao có thể dẫn đến chứng tăng kali máu hoặc lắng đọng khoáng chất [1].

Tuy nhiên, các bằng chứng y khoa hiện đại đã chỉ ra rằng phốt pho có nguồn gốc từ thực vật không được cơ thể con người hấp thu hoàn toàn [1]. Tỷ lệ hấp thu phốt pho từ chế độ ăn hỗn hợp thường dao động khoảng 60% đến 70%, trong đó phốt pho hữu cơ từ thực vật có tỷ lệ hấp thu thấp hơn nhiều, trái ngược với phốt pho vô cơ từ các chất phụ gia trong thực phẩm chế biến sẵn vốn được hấp thu gần như tối đa [2]. Tình trạng ứ đọng và quá tải phốt pho rất nguy hiểm cho bệnh nhân thận vì có thể thúc đẩy tăng huyết áp động mạch, vôi hóa mạch máu, vôi hóa van tim và phì đại thất trái, từ đó gia tăng tỷ lệ tử vong do tim mạch [2].

Đối với kali, việc sử dụng các thực phẩm thực vật giàu chất xơ không hòa tan có thể hỗ trợ tăng cường bài tiết kali qua đường ruột [1]. Cơ chế này góp phần làm giảm nguy cơ tăng kali máu ở người bệnh thận mạn tính [1]. Bên cạnh đó, các hợp chất có hoạt tính sinh học và tinh bột kháng có trong thực phẩm nguồn gốc thực vật cũng mang lại nhiều tác động tích cực đối với diễn tiến bệnh [1].

Nghiên cứu lâm sàng: Người bệnh thận ăn yến mạch nhận được kết quả gì?

Để đánh giá chính xác tác động của yến mạch trên người thực tế, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2018 đã theo dõi 52 bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính [3]. Các bệnh nhân được chia thành hai nhóm: nhóm đối chứng thực hiện chế độ ăn giảm đạm, phốt pho, natri và kali theo khuyến nghị thông thường; nhóm can thiệp tuân thủ chế độ ăn như nhóm đối chứng nhưng được bổ sung thêm 50 gam yến mạch mỗi ngày [3]. Nghiên cứu tiến hành đo lường nồng độ urê máu (BUN), creatinin huyết thanh, creatinin nước tiểu, albumin huyết thanh, kali huyết thanh, hormone tuyến cận giáp (PTH), klotho huyết thanh và nồng độ protein niệu tại thời điểm ban đầu và sau 8 tuần can thiệp [3].

Kết quả theo dõi sau 8 tuần cho thấy nhóm đối chứng ghi nhận sự gia tăng đáng kể nồng độ BUN (P = 0,02), tăng kali huyết thanh (P = 0,01) và có xu hướng tăng creatinin huyết thanh (P = 0,08) [3]. Ngược lại, những biến động này ở nhóm ăn 50 gam yến mạch mỗi ngày lại không có ý nghĩa thống kê [3].

Khi phân tích qua mô hình điều chỉnh đa biến, các nhà khoa học nhận thấy sự khác biệt rõ rệt về mức thay đổi nồng độ kali huyết thanh giữa hai nhóm: nhóm dùng yến mạch giảm 0,03 mEq/L, trong khi nhóm đối chứng tăng 0,13 mEq/L (P = 0,01) [3]. Đồng thời, nồng độ albumin huyết thanh ở nhóm dùng yến mạch có xu hướng tăng nhẹ 0,01 g/dL, so với mức giảm 0,08 g/dL ở nhóm đối chứng (P = 0,08), trong khi chỉ số PTH không có sự thay đổi [3]. Thử nghiệm này kết luận rằng việc bổ sung 50 gam yến mạch mỗi ngày có thể mang lại tác động có lợi đối với chỉ số albumin và kali huyết thanh ở bệnh nhân thận mạn tính [3].

Nghịch lý kiêng khem và thực trạng dinh dưỡng của người bệnh thận

Dù chế độ ăn có vai trò then chốt trong việc làm chậm suy thận, thực tế ghi nhận nhiều bất cập trong thói quen ăn uống của người bệnh. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2024 trên 404 người tại Bắc Ấn Độ (gồm 182 người khỏe mạnh và 222 bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn 2 đến 4, độ tuổi trung bình 47,01) đánh giá qua lượng bài tiết nước tiểu 24 giờ cho thấy mức tiêu thụ dưỡng chất giữa hai nhóm không có sự khác biệt rõ rệt [4]. Lượng tiêu thụ trung bình hàng ngày ở toàn bộ đối tượng là 2,94 gam natri, 7,42 gam muối, 1,43 gam kali, 47,67 gam đạm và 0,86 gam phốt pho [4]. Cụ thể, nhóm bệnh nhân thận tiêu thụ 3,05 gam natri, 7,70 gam muối, 48,08 gam đạm, 1,48 gam kali và 0,87 gam phốt pho mỗi ngày, không chênh lệch có ý nghĩa thống kê so với người khỏe mạnh [4]. Ngoài ra, những người mắc kèm tăng huyết áp có mức tiêu thụ muối cao hơn hẳn người không tăng huyết áp (8,23 so với 6,84 gam/ngày, P = 0,002) [4].

Tình trạng khó tuân thủ chế độ ăn kiêng cũng được phản ánh qua nghiên cứu năm 2021 trên 63 bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn 3 đến 5 chưa chạy thận nhân tạo (độ lọc cầu thận dưới 45 mL/phút) [5]. Nghiên cứu này ghi nhận bệnh nhân nạp thừa đạm (trung bình 1,16 g/kg thể trọng, có 65-81% bệnh nhân vượt ngưỡng mục tiêu), thừa natri (trung bình 3.117 mg, 67-91% bệnh nhân vượt mục tiêu) và thừa phốt pho (trung bình 1.153 mg, 59-70% vượt mục tiêu) [5]. Đáng chú ý, ở những bệnh nhân không bị tăng kali máu, chỉ có 32-43% người tiêu thụ đủ lượng kali cần thiết [5].

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc người bệnh có hiểu biết về các giới hạn kiêng khem không đồng nghĩa với việc họ tuân thủ tốt hơn trên bàn ăn [5]. Sự hiểu biết về nguồn thực phẩm chứa natri hay phốt pho không giúp làm giảm lượng tiêu thụ các chất này trên thực tế [5]. Điều này cho thấy việc đưa ra những hướng dẫn dinh dưỡng khả thi, không cắt giảm quá mức các thực phẩm lành mạnh như ngũ cốc tự nhiên, là vô cùng cấp thiết.

Nguy cơ từ việc kiêng kali quá mức và quan niệm sai lầm phổ biến

Một sai lầm rất thường gặp ở người bệnh thận là kiêng khem cực đoan tất cả các nguồn thực phẩm chứa kali và phốt pho, bao gồm cả yến mạch và các loại ngũ cốc nguyên cám. Việc kiêng khem quá mức có thể dẫn đến hạ kali máu, gây ra các biến chứng nguy hiểm không kém gì tăng kali máu [6].

Một tổng quan y khoa năm 2013 nhấn mạnh rằng việc hạn chế kali quá mức có nguy cơ làm trầm trọng thêm tình trạng tăng huyết áp mạn tính, hạ huyết áp trong lúc chạy thận, tăng xơ hóa thận, hình thành u nang và gây rối loạn nhịp thất [6]. Các nghiên cứu đoàn hệ đã chứng minh cả hạ kali máu và tăng kali máu đều liên quan đến việc gia tăng tỷ lệ tử vong ở người bệnh thận [6]. Do đó, các chuyên gia khuyến cáo không nên áp dụng chế độ kiêng kali bắt buộc ở giai đoạn sớm của bệnh thận mạn tính [6].

Đồng quan điểm này, một tổng quan năm 2023 khẳng định hiện đang thiếu các bằng chứng mạnh mẽ ủng hộ việc hạn chế kali quá khắt khe ở mọi bệnh nhân thận [7]. Chế độ ăn giàu kali vốn đem lại nhiều lợi ích cho tim mạch và thận [7]. Vì vậy, việc cắt giảm kali cần được cá nhân hóa và giảm dần theo từng bước thay vì loại bỏ hoàn toàn các loại ngũ cốc, rau củ quả [7]. Thay vì lo sợ lượng kali tự nhiên trong yến mạch thô, người bệnh cần cảnh giác hơn với các nguồn kali và phốt pho ẩn có trong phụ gia bảo quản và thực phẩm chế biến sẵn [7, 8].

Ai nên thận trọng khi sử dụng yến mạch?

Mặc dù yến mạch nguyên chất mang lại nhiều tiềm năng tích cực, một số nhóm người bệnh thận cần đặc biệt lưu ý và phải tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng:

Thứ nhất là người bệnh suy thận giai đoạn nặng hoặc bệnh thận giai đoạn cuối phải chạy thận nhân tạo [5, 8]. Ở giai đoạn này, chức năng đào thải khoáng chất của thận suy giảm nghiêm trọng, đòi hỏi phải kiểm soát chặt chẽ lượng kali và phốt pho nạp vào hàng ngày [5, 7, 8].

Thứ hai là những bệnh nhân có độ lọc cầu thận (GFR) dưới 60 mL/phút/1,73 m2 [8]. Hướng dẫn điều trị khuyến cáo người có độ lọc cầu thận dưới 60 cần hạn chế việc tăng lượng kali nạp vào, đồng thời phải giới hạn lượng canxi và phốt pho dung nạp do thận đã giảm khả năng bài tiết [8].

Thứ ba là người bệnh đang sử dụng các nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone (thuốc điều trị tăng huyết áp và bảo vệ thận) [6]. Nhóm thuốc này có thể giữ kali lại trong cơ thể, do đó bệnh nhân cần được theo dõi định kỳ nồng độ kali huyết thanh trước khi bổ sung thường xuyên các thực phẩm giàu khoáng chất [6].

Gợi ý cách áp dụng yến mạch an toàn trong thực đơn

Để bổ sung yến mạch một cách an toàn và tận dụng tối đa lợi ích dinh dưỡng, người bệnh thận mạn tính có thể áp dụng các nguyên tắc thực tế sau:

  • Liều lượng phù hợp: Mức sử dụng được thử nghiệm an toàn trên lâm sàng là khoảng 50 gam yến mạch mỗi ngày ở người bệnh thận mạn tính [3]. Người bệnh nên bắt đầu với lượng nhỏ, khoảng 30 đến 50 gam, và không ăn dồn dập vào một bữa.
  • Lựa chọn loại nguyên chất: Tuyệt đối tránh các gói yến mạch ăn liền có tẩm ướp gia vị, bột kem béo hoặc phụ gia. Các sản phẩm chế biến công nghiệp này thường chứa lượng lớn phốt pho vô cơ (hấp thu rất nhanh vào máu) và hàm lượng natri cao, gây hại trực tiếp cho tim mạch và huyết áp [2]. Hãy ưu tiên yến mạch cán dẹt hoặc yến mạch nguyên hạt tự nhiên.
  • Sơ chế để giảm khoáng chất: Ngâm yến mạch trong nước ấm hoặc luộc sơ rồi chắt bỏ nước trước khi nấu chín là biện pháp hữu hiệu giúp giảm bớt hàm lượng kali hòa tan trong thực phẩm [2, 8].
  • Kết hợp cân đối: Không nên nấu yến mạch cùng sữa bò giàu phốt pho hoặc các loại hạt có hàm lượng kali quá đậm đặc nếu chưa có hướng dẫn của bác sĩ. Có thể nấu yến mạch thành cháo loãng ăn kèm với các loại rau củ ít kali để cân bằng dinh dưỡng.

Việc điều chỉnh chế độ ăn ở người bệnh thận mạn tính cần hướng tới sự cân bằng và bền vững thay vì kiêng khem tiêu cực làm suy dinh dưỡng. Yến mạch nguyên chất hoàn toàn có thể là một phần của chế độ ăn lành mạnh nếu được kiểm soát khẩu phần phù hợp với từng giai đoạn bệnh. Người bệnh nên duy trì việc tái khám định kỳ, làm xét nghiệm máu kiểm tra nồng độ kali, phốt pho, creatinin và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi thực hiện bất kỳ thay đổi dinh dưỡng lâu dài nào.