Cơn ho khan ngứa họng dai dẳng thường khiến người bệnh mệt mỏi, mất ngủ và gặp nhiều bất tiện trong giao tiếp hàng ngày. Khi mắc phải tình trạng này, nhiều người thường tự hỏi liệu những món ăn khoái khẩu quen thuộc như gà rán, khoai tây chiên hay các món xào nhiều dầu mỡ có phải là thủ phạm khiến cổ họng thêm rát buốt hay không.

Câu trả lời trực tiếp là người bị ho khan rất nên tạm thời kiêng hoặc cắt giảm tối đa các món chiên xào nhiều dầu mỡ trong thời gian phát bệnh. Dầu mỡ khi chế biến ở nhiệt độ cao không chỉ sinh ra các hợp chất oxy hóa gây kích ứng và viêm sưng niêm mạc hô hấp, mà còn là tác nhân hàng đầu kích hoạt chứng trào ngược dạ dày thực quản – nguyên nhân gián tiếp nhưng cực kỳ phổ biến của những cơn ho khan kéo dài.

Cơ chế tác động: Dầu mỡ nhiệt độ cao kích hoạt phản ứng viêm

Quá trình chiên rán thực phẩm ở nhiệt độ cao, đặc biệt là khi dùng dầu chiên đi chiên lại, sẽ làm biến đổi sâu sắc cấu trúc của các axit béo. Tất cả thực phẩm chứa chất béo khi tiếp xúc với nhiệt độ cao đều dễ bị oxy hóa, dẫn đến sự tích tụ của các hợp chất có hại cho sức khỏe [1]. Hiện tượng này xảy ra mạnh mẽ trên các loại dầu giàu axit béo không bão hòa đa vốn rất nhạy cảm với nhiệt [2].

Khi dầu ăn bị đun nóng liên tục, các gốc tự do được sản sinh sẽ đẩy nhanh quá trình phân hủy lipid và làm cạn kiệt lượng chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trong dầu [3]. Quá trình này tạo ra hàng loạt sản phẩm oxy hóa lipid độc hại (LOPs) như malonaldehyde (MDA), 4-hydroxy-2-nonenal (4-HNE) hay các phân tử aldehyde như acrolein, acetaldehyde [2, 6].

Khi chúng ta ăn các món chiên xào này, những độc chất oxy hóa lipid sẽ dễ dàng ngấm sâu vào thực phẩm và đi vào cơ thể [4]. Sau khi hấp thu qua hệ tiêu hóa, chúng có thể kích hoạt các phản ứng viêm toàn thân, làm suy giảm khả năng chống oxy hóa tự nhiên và duy trì trạng thái căng thẳng oxy hóa [3, 6]. Đối với người đang bị ho khan, đường thở vốn đang trong tình trạng nhạy cảm; phản ứng viêm toàn thân do các chất béo oxy hóa thúc đẩy sẽ khiến vùng niêm mạc họng trở nên phù nề, kích ứng dữ dội hơn.

Ngoài ra, khói bốc lên trong quá trình chiên rán dầu ăn ở nhiệt độ cao cũng chứa các aldehyde bay hơi độc hại [2]. Việc người nấu ăn hít phải luồng khói dầu mỡ này có thể trực tiếp làm tổn thương và kích thích các thụ thể ho ở niêm mạc đường hô hấp trên [2].

Trào ngược dạ dày: Kẻ đứng sau các cơn ho khan dai dẳng

Không chỉ gây viêm trực tiếp, thức ăn chiên rán còn là “mồi lửa” làm bùng phát các cơn trào ngược axit từ dạ dày lên thực quản và thanh họng. Ho khan kéo dài không rõ nguyên nhân ở nhiều người thực chất không xuất phát từ phổi, mà bắt nguồn từ dịch vị dạ dày trào ngược làm bỏng rát dây thanh âm và niêm mạc họng.

Chế độ ăn nhiều món chiên rán, chế biến sẵn vốn chứa một lượng lớn lipid đã bị oxy hóa [5]. Khi thức ăn nhiều chất béo đi vào dạ dày, môi trường axit dạ dày kết hợp với lượng oxy hòa tan từ thức ăn sẽ tiếp tục thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo và tạo ra các gốc hydroperoxide cùng malondialdehyde ngay tại dịch vị [5]. Lượng mỡ lớn cũng làm chậm quá trình làm rỗng dạ dày, khiến áp lực trong ổ bụng tăng cao và làm giãn cơ vòng thực quản dưới.

Khi dịch vị chứa axit và các chất oxy hóa trào ngược lên, chúng tiếp xúc trực tiếp với niêm mạc thực quản và vùng họng thanh quản. Lượng axit này kích thích các đầu mút thần kinh phế vị hoặc gây vi hít sặc vào đường hô hấp, khởi phát phản xạ ho khan liên tục, rát họng nhưng không có đờm. Nếu tiếp tục nạp đồ chiên xào, vòng lặp trào ngược và kích ứng họng sẽ không thể chấm dứt.

Các nghiên cứu khoa học vạch trần tác hại của đồ chiên rán

Mối liên hệ giữa đồ ăn chiên rán, phản ứng viêm và hiện tượng trào ngược đã được ghi nhận qua nhiều công trình nghiên cứu lâm sàng và thực nghiệm.

Nghiên cứu lâm sàng can thiệp năm 2021 trên 100 bệnh nhân mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) gồm 54 nữ, độ tuổi trung bình 48,7 tuổi đã khảo sát mối liên hệ giữa thực phẩm và triệu chứng bệnh [6]. Kết quả cho thấy có tới 52% số bệnh nhân xác định đồ chiên rán là thực phẩm kích hoạt cơn trào ngược của họ, xếp ngang hàng với cà chua (52%) và chỉ đứng sau đồ cay (62%), sô cô la (55%) và pizza (55%) [6]. Khi các bệnh nhân thực hiện chế độ kiêng hoàn toàn các món kích hoạt này trong 2 tuần, điểm số bảng câu hỏi GERD-Q trung bình đã giảm từ 11,6 xuống còn 8,9 [6]. Đáng chú ý, tỷ lệ bệnh nhân bị ợ nóng giảm mạnh từ 93% xuống 44%, và tỷ lệ trào ngược giảm từ 72% xuống chỉ còn 28% [6]. Điều này chứng minh việc cắt giảm thức ăn chiên xào mang lại hiệu quả rõ rệt trong việc kiểm soát trào ngược ngay trong thời gian ngắn [6].

Ở cấp độ mô học, một nghiên cứu năm 2010 tiến hành trên 120 bệnh nhân GERD và 20 người khỏe mạnh để phân tích tình trạng oxy hóa niêm mạc [7]. Kết quả sinh thiết thực quản cho thấy nồng độ các sản phẩm oxy hóa lipid ở bệnh nhân viêm thực quản cao gấp 1,8 đến 4,5 lần so với nhóm đối chứng khỏe mạnh [7]. Đồng thời, hoạt tính của men chống oxy hóa catalase và chỉ số chống oxy hóa tổng thể ở niêm mạc của người bệnh bị suy giảm từ 2 đến 5 lần [7]. Sự mất cân bằng này tỷ lệ thuận với mức độ tổn thương của niêm mạc thực quản, phản ánh việc niêm mạc bị bào mòn nghiêm trọng khi các chất oxy hóa lipid gia tăng [7].

Tại dạ dày, nghiên cứu năm 2005 đã mô phỏng quá trình oxy hóa chất béo trong dịch vị người ở độ pH 3.0 [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng khi ăn 20g bánh mì nhai kỹ khuấy trong 100ml nước khử oxy, nồng độ oxy hòa tan giải phóng vào dạ dày tăng thêm 250 micromol/l, đạt mức bão hòa hoàn toàn [5]. Trong môi trường đầy oxy và axit này, thịt đỏ gia nhiệt đã nhanh chóng sản sinh ra lượng lớn hydroperoxide và malondialdehyde, đồng thời phá hủy các vitamin chống oxy hóa như vitamin E, beta-carotene và vitamin C [5].

Tác động kích hoạt viêm của dầu chiên oxy hóa còn được khẳng định trong nghiên cứu thực nghiệm năm 2023 trên chuột [8]. Khi cho chuột ăn chế độ ăn chứa 10% dầu chiên tái sử dụng trong thời gian dài, các nhà khoa học nhận thấy sự gia tăng rõ rệt của hiện tượng thâm nhiễm đại thực bào và tăng biểu hiện các gen liên quan đến phản ứng viêm [8]. Dầu chiên oxy hóa đã thúc đẩy quá trình tích tụ cholesterol dư thừa, tăng nồng độ peroxy hóa lipid và làm trầm trọng thêm các tổn thương xơ hóa mô thông qua việc khuếch đại phản ứng viêm [8].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu trên cung cấp nền tảng sinh học vững chắc giải thích vì sao đồ chiên xào gây bất lợi cho đường thở. Chúng chỉ rõ việc đun nóng dầu ăn tạo ra các độc chất tế bào có thể ngấm vào máu, kích thích phản ứng viêm toàn thân và làm suy yếu lớp phòng thủ chống oxy hóa của các mô [3, 6, 7].

Tuy nhiên, người đọc cần lưu ý về giới hạn của các dữ liệu hiện có. Nhiều nghiên cứu chuyên sâu về aldehyde độc hại và peroxy hóa lipid chủ yếu được tiến hành trên mô hình tế bào hoặc động vật gặm nhấm [2, 3, 4]. Dù các nghiên cứu trên người đã khẳng định vai trò kích thích trào ngược của đồ chiên rán ở 52% bệnh nhân [6], nhưng các thử nghiệm lâm sàng dịch tễ học quy mô lớn trực tiếp đánh giá từng phân tử lipid oxy hóa đối với các thụ thể ho trên người vẫn đang được giới khoa học kêu gọi triển khai thêm [4]. Việc kiêng đồ chiên xào giúp loại bỏ yếu tố kích thích cơ học và hóa học, nhưng không thể thay thế phác đồ điều trị nguyên nhân gốc rễ của cơn ho nếu có nhiễm trùng hay bệnh lý nền.

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem lúc bị ho

Một hiểu lầm phổ biến là nhiều người cho rằng chiên bằng dầu thực vật giàu chất béo không bão hòa đa thì hoàn toàn an toàn và không gây hại. Thực tế, các nghiên cứu đã nhấn mạnh rằng các loại dầu chứa nhiều axit béo không bão hòa đa rất kém bền với nhiệt và cực kỳ dễ bị peroxy hóa khi chiên ở nhiệt độ cao, sinh ra lượng lớn độc tố aldehyde và epoxy [2, 3]. Do đó, dù là dầu thực vật đắt tiền, việc đun nấu ở nhiệt độ quá cao vẫn tạo ra các chất kích ứng cổ họng.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "chỉ cần uống thuốc ức chế ho là đủ, không cần kiêng ăn". Nếu nguyên nhân ho bắt nguồn từ hiện tượng trào ngược axit hoặc viêm họng mạn tính, việc tiếp tục nạp đồ chiên xào nhiều dầu mỡ sẽ liên tục kích thích dịch vị trào ngược và gây viêm niêm mạc [5, 7]. Thuốc ho thông thường khó có thể phát huy tác dụng nếu tác nhân gây kích ứng vẫn được nạp vào cơ thể đều đặn mỗi ngày.

Ngoài ra, một số người nghĩ rằng phải kiêng hoàn toàn chất béo suốt đời. Điều này không chính xác. Cơ thể vẫn rất cần các chất béo lành mạnh chưa qua xử lý nhiệt cao để hấp thu dinh dưỡng và duy trì màng tế bào. Vấn đề cốt lõi nằm ở phương pháp chế biến nhiệt độ cao và việc tái sử dụng dầu mỡ chiên rán nhiều lần [1, 6].

Ai nên đặc biệt thận trọng với đồ chiên rán?

Những người đang gặp các tình trạng sức khỏe sau đây cần nghiêm túc cắt giảm hoặc tạm dừng ăn đồ chiên xào:

  • Người bị ho khan kéo dài trên 2 tuần chưa rõ nguyên nhân hoặc ho kèm cảm giác nóng rát ngực, đắng miệng.
  • Bệnh nhân có tiền sử hoặc đang được chẩn đoán mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD), viêm loét dạ dày [5, 7].
  • Người mắc các bệnh lý viêm đường hô hấp mạn tính như viêm thanh quản, viêm họng hạt, viêm phế quản hay hen suyễn.
  • Người có nguy cơ cao về tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tổn thương gan, bởi các sản phẩm oxy hóa lipid từ dầu chiên nhiều lần có thể làm trầm trọng thêm tình trạng xơ hóa mô và phản ứng viêm thành mạch [1, 4, 6].

Khi xuất hiện các triệu chứng ho khan kèm sốt cao, khó thở, ho ra máu hoặc cơn ho kéo dài dai dẳng không giảm sau khi đã điều chỉnh chế độ ăn, người bệnh cần nhanh chóng đến cơ sở y tế để được bác sĩ thăm khám và chẩn đoán chính xác.

Hướng dẫn ăn uống thực tế để làm dịu cổ họng và mau dứt ho

Để hỗ trợ cổ họng nhanh hồi phục và hạn chế tối đa các phản ứng oxy hóa gây hại, người bệnh nên điều chỉnh thực đơn hàng ngày theo các nguyên tắc khoa học:

Thay đổi cách chế biến: Tạm thời thay thế các món chiên ngập dầu, xào nhiều mỡ bằng các món hấp, luộc, hầm thanh đạm. Thức ăn mềm, nhiều nước giúp niêm mạc họng không bị cọ xát cơ học và hạn chế gánh nặng tiêu hóa cho dạ dày.

Tránh tuyệt đối dầu ăn chiên lại: Thói quen giữ lại dầu ăn cũ để chiên rán nhằm tiết kiệm chi phí làm tích tụ lượng lớn chất oxy hóa độc hại như MDA và aldehyde [4, 6]. Tuyệt đối không dùng dầu đã đổi màu sẫm, có bọt hoặc bốc mùi khét [3].

Bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên: Nghiên cứu cho thấy các hợp chất polyphenol tự nhiên và catechin kết hợp cùng axit ascorbic (vitamin C khoảng 44mg) có khả năng ức chế hiệu quả quá trình oxy hóa lipid xảy ra trong dạ dày [5]. Vì vậy, trong các bữa ăn nên tăng cường rau xanh, trái cây tươi hoặc một tách trà xanh ấm để bảo vệ niêm mạc và ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do [5].

Ăn từng bữa nhỏ và không nằm ngay sau ăn: Để ngăn ngừa trào ngược kích ứng cổ họng, không nên ăn quá no trong một bữa. Bữa tối nên cách giờ đi ngủ ít nhất 2 đến 3 tiếng để dạ dày kịp tiêu hóa hết thức ăn thừa.

Tóm lại, việc kiêng đồ chiên xào khi bị ho khan là một biện pháp hỗ trợ tự nhiên, có cơ sở khoa học rõ ràng nhằm giảm thiểu phản ứng viêm và ngăn chặn tình trạng trào ngược axit kích ứng đường thở. Người bệnh hãy xây dựng chế độ dinh dưỡng thanh đạm, giàu chất chống oxy hóa tự nhiên để cổ họng nhanh chóng hồi phục, đồng thời tham khảo ý kiến bác sĩ khi cơn ho kéo dài bất thường.