Dầu gan cá tuyết từ lâu đã trở thành một trong những sản phẩm bổ sung dinh dưỡng quen thuộc trong nhiều gia đình nhờ nguồn dưỡng chất phong phú [1]. Nhiều người duy trì thói quen uống sản phẩm này hàng ngày qua nhiều tháng, thậm chí nhiều năm nhằm cải thiện sức khỏe xương khớp và nâng cao đề kháng [6, 8]. Tuy nhiên, việc sử dụng liên tục trong thời gian dài khiến không ít độc giả băn khoăn liệu cơ thể có đối mặt với nguy cơ tích lũy quá mức các vi chất tan trong chất béo hay không.

Uống dầu gan cá tuyết liên tục có thể dẫn đến rủi ro thừa vi chất tích lũy, đặc biệt là vitamin A tan trong dầu, khi dùng các sản phẩm có hàm lượng cao trong thời gian dài [7, 8]. Mặc dù sản phẩm này mang lại nguồn cung cấp vitamin D hữu ích cho huyết thanh, người dùng cần kiểm soát lượng nạp vào và đặc biệt chú ý đến chất lượng cũng như các chất đi kèm [2].

Nguồn dưỡng chất quý giá nhưng tiềm ẩn gánh nặng tích lũy

Dầu gan cá tuyết được ưa chuộng trên thị trường như một nguồn thực phẩm bổ sung dồi dào axit béo omega-3 cùng hai vi chất quan trọng là vitamin A và vitamin D [1]. Khác với các loại vitamin tan trong nước như vitamin C hay nhóm B vốn dễ dàng đào thải qua đường nước tiểu khi dư thừa, vitamin A và vitamin D là các chất tan trong chất béo. Khi đi vào cơ thể qua chế độ ăn hoặc viên uống bổ sung, lượng dư thừa của các vitamin này không bị đào thải ngay mà có xu hướng tích tụ dần tại mô mỡ và các tế bào gan.

Đặc tính tan trong dầu này giúp cơ thể dự trữ vi chất cho những thời điểm thiếu hụt, điển hình như việc duy trì nồng độ chất ở các vùng khí hậu ít ánh nắng mặt trời [2]. Tuy nhiên, chính cơ chế dự trữ này lại biến chúng thành "con dao hai lưỡi" nếu người dùng liên tục nạp vào cơ thể một lượng lớn vượt quá khả năng chuyển hóa thông thường. Tình trạng nạp thừa kéo dài làm gia tăng lượng tồn dư trong gan, từ đó có thể dẫn tới những ảnh hưởng tiêu cực cho sức khỏe tổng thể thay vì mang lại lợi ích mong muốn [7, 8].

Tác động của việc nạp nồng độ cao vi chất từ dầu gan cá

Trong tự nhiên và các công thức sản xuất truyền thống, hàm lượng vitamin A trong dầu gan cá tuyết thường ở mức rất cao, từng đạt tới 1000 microgam trong mỗi 5 ml sản phẩm trước giai đoạn năm 1999 tại một số quốc gia [3]. Mức nạp quá cao vitamin A từ chế độ bổ sung kéo dài đã được ghi nhận có liên quan đến các vấn đề sức khỏe mãn tính bất lợi [3]. Cụ thể, khi lượng vitamin A tích lũy vượt ngưỡng tối ưu, chúng có thể cạnh tranh hoặc làm xáo trộn chuyển hóa bình thường của các mô cơ quan [4].

Bên cạnh đó, việc cơ thể tiếp nhận hàm lượng lớn vitamin tan trong chất béo cùng lúc với các chất béo chưa bão hòa đòi hỏi quá trình tiêu hóa và chống oxy hóa diễn ra trơn tru [5]. Trong quá trình tiêu hóa ở đường tiêu hóa, các phân tử lipid omega-3, omega-6 và vitamin A tự nhiên trong dầu gan cá tuyết có thể bị thủy phân và oxy hóa tạo thành các hợp chất trung gian như hydroperoxide, monoepoxide, ankenal độc hại và các chất chuyển hóa thoái hóa của vitamin A [5]. Việc tích tụ các sản phẩm chuyển hóa này đồng thời gây thêm gánh nặng cho hệ thống giải độc và bảo vệ tự nhiên của đường tiêu hóa và gan [5].

Các nghiên cứu nói gì về rủi ro và hiệu quả lâu dài?

Mối liên hệ giữa việc sử dụng dầu gan cá tuyết thường xuyên và các rủi ro sức khỏe dài hạn đã được theo dõi kỹ lưỡng trong các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn.

Một nghiên cứu dịch tễ lớn mang tên Nord-Trondelag Health Study (HUNT study) tại Na Uy công bố năm 2013 đã theo dõi 17.528 người trưởng thành từ 19-55 tuổi, không mắc hen suyễn lúc ban đầu, trong thời gian theo dõi trung bình 11 năm (từ 1995-1997 đến 2006-2008) [3]. Kết quả ghi nhận có 18% (3.076 người) uống dầu gan cá tuyết hàng ngày từ 1 tháng trở lên trong năm trước thời điểm khảo sát [3]. Nhóm nghiên cứu chỉ ra rằng việc uống sản phẩm này có liên quan đáng kể đến nguy cơ mắc hen suyễn mới khởi phát ở người trưởng thành với tỷ số chênh OR là 1,62 (khoảng tin cậy 95%: 1,32 đến 1,98) sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, hút thuốc, vận động, béo phì và tiền sử gia đình [3]. Yếu tố hàm lượng cao vitamin A trong công thức truyền thống (1000 microgam/5 ml) được xác định là nguyên nhân chính dẫn tới mối liên quan này [3].

Năm 2008, một nghiên cứu thuần tập khác thuộc dự án HUNT trên 3.052 phụ nữ tiền mãn kinh và sau mãn kinh (50-70 tuổi) đã đo mật độ khoáng xương (BMD) cẳng tay [4]. Kết quả cho thấy những phụ nữ từng dùng dầu gan cá tuyết trong thời thơ ấu có mật độ xương thấp hơn đáng kể so với những người không dùng [4]. Tỷ số chênh cho tình trạng mật độ xương thấp ở nhóm uống quanh năm trong thời thơ ấu so với nhóm không uống là 2,3 (khoảng tin cậy 95%: 1,4 đến 3,9) sau khi điều chỉnh các yếu tố chỉ số khối cơ thể, mãn tính, hút thuốc và uống sữa [4]. Điều này gợi ý rằng việc nạp hàm lượng lớn vitamin A từ dầu gan cá trong quá khứ có thể tạo tác động tiêu cực tích lũy lên quá trình khoáng hóa xương [4].

Ngược lại, nghiên cứu AGES-Reykjavik công bố năm 2017 trên 4.798 người cao tuổi (66-96 tuổi) tại Iceland lại đánh giá mật độ xương hông bằng chụp cắt lớp vi tính định lượng thể tích [2]. Kết quả không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa lâm sàng giữa việc dùng dầu gan cá hồi nhỏ hoặc trung niên với mật độ xương khi về già [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu xác nhận việc uống dầu gan cá hiện tại làm tăng đáng kể nồng độ 25-hydroxyvitamin D [25(OH)D] trong huyết thanh theo bậc thang: nhóm dùng dưới 1 lần/tuần đạt khoảng 40 nmol/L, nhóm dùng 1-6 lần/tuần đạt khoảng 50 nmol/L, và nhóm dùng hàng ngày đạt khoảng 60 nmol/L (P < 0,001) [2].

Mặt khác, các nghiên cứu thực nghiệm in vitro năm 2017 sử dụng phương pháp cộng hưởng từ hạt nhân proton (1H NMR) và sắc ký khí khối phổ (SPME-GC/MS) cho thấy vitamin A và lipid trong dầu gan cá bị phân hủy mạnh trong mô phỏng tiêu hóa nếu không có chất chống oxy hóa bảo vệ [5]. Khi bổ sung chất chống oxy hóa BHT ở mức 20 ppm và 800 ppm, các phản ứng oxy hóa và thoái biến này được kiểm soát đáng kể, ở mức 800 ppm gần như ức chế hoàn toàn phản ứng hình thành ankenal độc hại [5].

Lợi ích thực tế và giới hạn của các bằng chứng

Dầu gan cá tuyết rõ ràng mang lại giá trị thiết thực trong việc cải thiện nồng độ vitamin D trong máu, đặc biệt hữu ích đối với những cộng đồng sống ở vùng thiếu ánh sáng mặt trời [2]. Nồng độ 25-hydroxyvitamin D trong huyết thanh tăng tiến từ 40 nmol/L lên 60 nmol/L ở những người bổ sung đều đặn hàng ngày, góp phần hỗ trợ cân bằng nội môi [2].

Dẫu vậy, giới hạn của các bằng chứng nằm ở chỗ các dữ liệu ghi nhận rủi ro hen suyễn hay mật độ xương thấp chủ yếu dựa trên các nghiên cứu hồi cứu hoặc dữ liệu trong quá khứ, khi mà công thức dầu gan cá chứa hàm lượng vitamin A rất cao [7, 8]. Tại Na Uy, hàm lượng vitamin A trong các sản phẩm thương phẩm sau này đã được cắt giảm tới 75% để đảm bảo mức tiêu thụ an toàn hơn [4]. Bên cạnh đó, các nghiên cứu dịch tễ quan sát khó có thể loại trừ hoàn toàn các biến số nhiễu từ thói quen ăn uống khác trong suốt cuộc đời của người tham gia [6, 8].

Vấn đề an toàn vệ sinh: Tồn dư kim loại và tạp chất hữu cơ

Ngoài vấn đề vi chất, một mối lo ngại khác khi sử dụng các sản phẩm từ gan cá liên tục là mức độ tích tụ các chất ô nhiễm môi trường biển [1, 3, 4]. Một nghiên cứu năm 2004 đánh giá dư lượng hợp chất hữu cơ chứa clo cho thấy nồng độ tổng PCB dao động từ 25 đến 201 ng/g lipid, còn DDT dao động từ 25 đến 133 ng/g [6]. Liều tiêu thụ hàng ngày theo khuyến cáo của nhà sản xuất dẫn đến mức nạp tính toán cho các đồng phân PCB dạng dioxin từ dưới 0,001 đến 0,74 pg TEQ/kg thể trọng/ngày, vẫn nằm dưới ngưỡng giới hạn 1 đến 4 pg TEQ/kg thể trọng/ngày của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [6].

Nghiên cứu năm 2009 trên 19 mẫu viên nang dầu cá biển ghi nhận nồng độ thủy ngân toàn phần rất thấp, chỉ từ 0,013 đến 2,03 ng/g, và methylmercury đều dưới ngưỡng phát hiện [7]. Các chất HCH và HCB cũng nằm dưới ngưỡng phát hiện trong toàn bộ các mẫu viên nang, khẳng định các sản phẩm dầu cá dạng viên được tinh chế là an toàn để sử dụng [7]. Tuy vậy, đối với các sản phẩm thô hoặc gan cá đóng hộp trực tiếp từ các vùng biển kín như biển Baltic, mức phơi nhiễm với chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy (như PCN, PCDD/F, PCB) có thể cao hơn nhiều, đòi hỏi các quy trình tinh chế nghiêm ngặt [8].

Ngoài ra, do giá trị kinh tế cao, dầu gan cá tuyết còn đối diện với nguy cơ bị pha loãng bằng các loại dầu thực vật giá rẻ như dầu hạt cải hay dầu hướng dương, đòi hỏi kỹ thuật quang phổ và sắc ký để giám sát xác thực chất lượng [1].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng dầu gan cá tuyết

Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng dầu gan cá tuyết với các loại dầu cá thông thường (fish oil). Dầu cá thông thường chiết xuất từ thịt hoặc da của các loài cá béo, chứa chủ yếu axit béo omega-3 với hàm lượng vitamin A và D không đáng kể. Trong khi đó, dầu gan cá tuyết được chiết xuất từ cơ quan dự trữ vi chất chính của cá là gan, do đó chứa hàm lượng vitamin A và D đậm đặc [2, 6, 7]. Việc uống dầu gan cá tuyết với liều lượng lớn như uống dầu cá thông thường rất dễ dẫn đến tình trạng quá liều vitamin A tích lũy [7, 8].

Một ngộ nhận khác là suy nghĩ "càng uống nhiều vitamin thì xương càng chắc khỏe". Nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng việc hấp thụ lượng quá cao vitamin A từ dầu gan cá từ thời thơ ấu không giúp làm xương chắc khỏe hơn mà ngược lại còn liên quan đến tỷ lệ mật độ khoáng xương thấp ở tuổi trung niên [4]. Đồng thời, lượng bổ sung ở tuổi trưởng thành cũng chỉ ghi nhận sự thay đổi rất nhỏ trên mật độ xương mà không tạo ra ý nghĩa lâm sàng rõ rệt [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Phụ nữ mang thai hoặc chuẩn bị mang thai cần hết sức thận trọng và tham khảo kỹ liều lượng từ bác sĩ, bởi sự tích lũy quá mức vitamin A có nguy cơ gây hại cho sự phát triển của thai nhi. Trẻ em cũng là đối tượng nhạy cảm với việc nạp vi chất đậm đặc; các nghiên cứu trước đây cảnh báo mức nạp liều cao từ nhỏ có thể tạo tiền đề cho những bất lợi về xương khi về già [4].

Những người có tiền sử bệnh lý về gan, suy giảm chức năng gan nên cân nhắc kỹ trước khi dùng đều đặn, bởi gan là nơi tiếp nhận và chuyển hóa chính lượng vitamin A và D dự trữ. Người có cơ địa dị ứng, hen suyễn hoặc có tiền sử gia đình về các bệnh hô hấp cũng cần chú ý theo dõi phản ứng cơ thể khi bổ sung sản phẩm này [3]. Ngoài ra, những ai đang dùng đồng thời các loại viên uống vitamin tổng hợp khác cần rà soát lại nhãn để tránh tình trạng cộng dồn lượng vitamin A và D vượt quá ngưỡng khuyến nghị hàng ngày.

Gợi ý áp dụng thực tế và an toàn trong đời sống

Để khai thác lợi ích của dầu gan cá tuyết mà không đối mặt với nguy cơ tích tụ độc tính, người tiêu dùng nên tuân thủ một số nguyên tắc sau:

  • Đọc kỹ nhãn sản phẩm: Ưu tiên lựa chọn các dòng sản phẩm hiện đại đã được điều chỉnh giảm bớt hàm lượng vitamin A tự nhiên theo các tiêu chuẩn dinh dưỡng mới [4]. Kiểm tra chính xác số microgam vitamin A và đơn vị vitamin D trong mỗi khẩu phần khuyến nghị hàng ngày.
  • Không tự ý tăng liều: Sử dụng đúng thể tích hoặc số viên được hướng dẫn trên bao bì, không tự ý uống gấp đôi hoặc sử dụng kéo dài liên tục nhiều tháng mà không có khoảng nghỉ hoặc chỉ định y khoa [1, 7].
  • Lựa chọn thương hiệu uy tín: Tìm kiếm các sản phẩm có kiểm nghiệm độc lập về hàm lượng kim loại nặng và hóa chất hữu cơ tồn dư để loại bỏ nguy cơ phơi nhiễm PCB hay dioxin [1, 3, 4].
  • Bảo quản đúng cách: Do các axit béo chưa bão hòa và vitamin A rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí và ánh sáng, hãy bảo quản chai dầu ở nơi mát mẻ, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc để trong ngăn mát tủ lạnh sau khi mở nắp [5].
  • Kết hợp chế độ ăn: Cần tính toán tổng lượng vitamin A nạp vào từ tất cả các nguồn thực phẩm trong ngày (gan động vật, trứng, sữa) để tránh hiện tượng dư thừa tổng thể.

Tóm lại, dầu gan cá tuyết là nguồn cung cấp omega-3 và vitamin D tuyệt vời nếu được dùng chừng mực và đúng cách [2, 6]. Việc lạm dụng liên tục sản phẩm có nồng độ vi chất cao trong thời gian dài hoàn toàn có thể gây gánh nặng tích lũy và các hệ lụy sức khỏe ngoài ý muốn [7, 8]. Hãy lắng nghe cơ thể, đọc kỹ thành phần sản phẩm và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung bất kỳ sản phẩm vi chất nào dài ngày.