Nấm hương là thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, thường được xem là vị thuốc quý bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, nhiều người mắc bệnh tự miễn như viêm khớp dạng thấp hoặc lupus ban đỏ lại băn khoăn liệu đặc tính kích thích miễn dịch của loại nấm này có khiến bệnh bùng phát hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là chưa có nghiên cứu lâm sàng trực tiếp nào đánh giá việc ăn nấm hương trên bệnh nhân viêm khớp dạng thấp hay lupus. Dù vậy, hoạt chất sinh học chính trong nấm hương là lentinan có khả năng kích hoạt hệ miễn dịch và thúc đẩy sản xuất một số cytokine gây viêm. Vì vậy, người mắc bệnh tự miễn cần thận trọng, không nên lạm dụng nấm hương với số lượng lớn và phải luôn nấu chín kỹ.

Hoạt chất lentinan tác động thế nào lên hệ thống miễn dịch?

Lentinan là một loại beta-glucan mạch nhánh (1-6, 1-3) được chiết xuất từ thể quả hoặc hệ sợi của nấm hương (Lentinus edodes) [1], [2]. Hợp chất này sở hữu cấu trúc xoắn ba độc đáo, mang lại tính tan tốt trong nước và khả năng tạo gel đặc biệt [3]. Trong cơ thể, lentinan hoạt động như một chất điều hòa đáp ứng sinh học thông qua việc gắn kết và kích hoạt thụ thể bề mặt tế bào Dectin-1 [3], [4].

Khi thụ thể Dectin-1 và tín hiệu TLR4 (Toll-like receptor 4) được kích hoạt, các tế bào miễn dịch bẩm sinh như đại thực bào, tế bào đuôi gai và tế bào tiêu diệt tự nhiên (NK) sẽ bước vào trạng thái tăng cường chức năng [3], [4]. Quá trình này kích thích giải phóng các phân tử tín hiệu cytokine, bao gồm các yếu tố thúc đẩy phản ứng viêm [4].

Đối với người khỏe mạnh hoặc bệnh nhân suy giảm miễn dịch, sự thúc đẩy này giúp cơ thể chống lại tác nhân gây bệnh bên ngoài hoặc tế bào ung thư [2], [3]. Tuy nhiên, ở các bệnh tự miễn như lupus hay viêm khớp dạng thấp, hệ miễn dịch vốn đã mất kiểm soát và tự tấn công các mô lành. Việc bổ sung các chất kích hoạt tế bào miễn dịch và cytokine viêm có thể tiềm ẩn nguy cơ kích động phản ứng tự miễn trở nên phức tạp hơn.

Nghiên cứu nói gì về khả năng kích hoạt miễn dịch của lentinan?

Các dữ liệu khoa học hiện nay về lentinan chủ yếu tập trung trên người cao tuổi khỏe mạnh, bệnh nhân ung thư, người nhiễm HIV hoặc các mô hình động vật và tế bào [1], [5], [6].

Năm 2011, một thử nghiệm lâm sàng mù đôi, chéo, có đối chứng giả dược đã được tiến hành trên 42 người cao tuổi da trắng khỏe mạnh để đánh giá độ an toàn và tác động của chế phẩm Lentinex chứa beta-glucan từ nấm hương [1]. Tình nguyện viên được chia ngẫu nhiên dùng 2,5 mg/ngày Lentinex hoặc giả dược qua đường uống trong 6 tuần, sau đó đổi chéo liệu trình sau 4 tuần đào thải [1]. Kết quả cho thấy nhóm dùng Lentinex có sự gia tăng đáng kể số lượng tế bào lympho B lưu hành so với nhóm giả dược [1]. Trong khi đó, số lượng tế bào NK tăng ở cả hai nhóm nhưng không có sự khác biệt rõ rệt, còn các yếu tố khác như globulin miễn dịch, protein bổ thể và nồng độ cytokine không bị biến đổi [1].

Một thử nghiệm lâm sàng pha I/II khác công bố năm 1998 trên 98 bệnh nhân nhiễm HIV tại Mỹ đã đánh giá tác động điều hòa miễn dịch của lentinan tiêm tĩnh mạch [6]. Tại Bệnh viện Đa khoa San Francisco, 10 bệnh nhân mỗi nhóm được truyền lentinan liều 2, 5 hoặc 10 mg (hoặc giả dược) 1 lần/tuần trong 8 tuần với thời gian truyền 10 phút, ghi nhận 9 trường hợp tác dụng phụ nghiêm trọng cần báo cáo FDA (như sốc phản vệ, đau lưng, sốt, giảm bạch cầu hạt, tăng men gan) [6]. Ngược lại, tại nhóm nghiên cứu New York với thời gian truyền kéo dài 30 phút ở mức liều 1 hoặc 5 mg (2 lần/tuần trong 12 tuần), các tác dụng phụ chỉ ở mức nhẹ và tự hết trong vòng 24 giờ sau khi ngừng thuốc [6]. Nghiên cứu này ghi nhận xu hướng gia tăng tế bào T CD4 và hoạt động của bạch cầu trung tính, dù chưa đạt ý nghĩa thống kê do cỡ mẫu nhỏ [6].

Trên mô hình động vật và tế bào, lentinan thể hiện tính chất kích thích miễn dịch rất rõ ràng. Nghiên cứu năm 2012 cho thấy lentinan dùng qua đường mũi ở chuột lang với liều 1 mg/kg phối hợp vaccine BCG giúp tăng cường khả năng tiêu diệt vi khuẩn của đại thực bào phế nang [2]. Trên mô hình chuột mang khối u hắc tố, lentinan làm tăng hoạt tính gây độc của tế bào T và tế bào NK, đồng thời nâng cao nồng độ các cytokine gây viêm IL-2 và IFN-gamma trong tế bào lách [2]. Thậm chí, lentinan còn thúc đẩy đại thực bào tăng khả năng thực bào lên tới 9 lần tùy theo liều lượng [2]. Nghiên cứu năm 2017 trên đại thực bào tủy xương chuột cũng xác nhận lentinan kích thích sản xuất các cytokine tiền viêm và các gene liên quan đến thể viêm thông qua thụ thể TLR4 [4].

Bằng chứng chống viêm: Bức tranh hai mặt phức tạp

Mặc dù có khả năng kích hoạt phản ứng miễn dịch mạnh mẽ, lentinan không đơn thuần chỉ gây viêm. Hợp chất này thể hiện tác động điều hòa hai chiều rất đặc trưng tùy thuộc vào mô đích và bệnh lý nền.

Một tổng quan năm 2024 chỉ ra rằng lentinan có đặc tính chống oxy hóa, kháng viêm và ức chế khối u mạnh mẽ, đã được phê duyệt làm chất hỗ trợ hóa trị tại Trung Quốc và Nhật Bản để giảm tác dụng phụ cho bệnh nhân ung thư dạ dày, đại trực tràng và phổi [5]. Về cơ chế phân tử, lentinan ức chế các con đường sinh ung như JAK2/STAT3 và PI3K/AKT [3].

Đặc biệt, nghiên cứu năm 2013 trên mô hình chuột bị viêm đại tràng do hóa chất DSS cho thấy uống lentinan liều 100 microgam/chuột giúp cải thiện rõ rệt tình trạng sụt cân, rút ngắn chiều dài đại tràng và giảm điểm số tổn thương mô [7]. Lentinan làm giảm biểu hiện mRNA của cytokine gây viêm IL-8 và ngăn chặn sự hoạt hóa yếu tố NF-kappaB trong tế bào biểu mô ruột Caco-2 thông qua việc làm giảm nồng độ thụ thể TNFR1 trên bề mặt tế bào [7]. Tương tự, nghiên cứu năm 2017 cũng phát hiện lentinan có khả năng ức chế chọn lọc sự hoạt hóa của phức hợp thể viêm AIM2 và thể viêm không kinh điển, từ đó giảm tiết IL-1beta và giảm tỷ lệ tử vong do nội độc tố endotoxin ở chuột [4].

Những phát hiện này cho thấy lentinan vừa có thể ức chế một số chu trình viêm chuyên biệt, vừa có thể thúc đẩy giải phóng các cytokine tiền viêm khác [4]. Chính sự phức tạp này khiến việc dự đoán phản ứng của nấm hương trên bệnh nhân tự miễn trở nên khó lường.

Giới hạn của bằng chứng hiện có

Độc giả cần lưu ý rằng hầu hết các nghiên cứu chuyên sâu về lentinan đều sử dụng dạng chiết xuất tinh khiết dùng qua đường tiêm tĩnh mạch, tiêm màng bụng hoặc đường mũi [2], [4], [6]. Nồng độ hoạt chất trong các thử nghiệm này khác xa lượng lentinan tự nhiên cơ thể hấp thu khi ăn nấm hương qua bữa ăn hàng ngày.

Quan trọng nhất, hiện tại chưa có bất kỳ nghiên cứu can thiệp hay quan sát nào được thực hiện trực tiếp trên nhóm người mắc bệnh viêm khớp dạng thấp hoặc lupus ban đỏ hệ thống. Dữ liệu hiện có chỉ giới hạn trên người cao tuổi khỏe mạnh [1], bệnh nhân ung thư [5], người có HIV [6], hoặc các mô hình động vật gặm nhấm [2], [7], [4]. Do đó, y học chưa thể đưa ra kết luận chắc chắn rằng ăn nấm hương sẽ gây hại hay mang lại lợi ích cho người bệnh tự miễn.

Hiểu lầm thường gặp về nấm hương và hệ miễn dịch

Một hiểu lầm phổ biến là quan niệm "thực phẩm nào tăng cường miễn dịch cũng tốt cho tất cả mọi người". Với hệ miễn dịch suy yếu, việc kích thích là cần thiết. Nhưng với người bệnh tự miễn, hệ thống phòng thủ đang hoạt động quá mức và nhầm lẫn mô cơ thể là kháng nguyên ngoại lai; việc vô tình nạp thêm các yếu tố kích thích sản sinh tế bào B hay cytokine viêm có thể tiềm ẩn nguy cơ làm bệnh diễn tiến bất lợi [1], [2].

Hiểu lầm thứ hai là xem nấm hương như một vị thuốc có thể thay thế phác đồ điều trị bệnh tự miễn. Các hoạt tính kháng viêm của lentinan mới chỉ dừng lại ở quy mô phòng thí nghiệm và tế bào [7], [4]. Người bệnh tuyệt đối không được tự ý bỏ thuốc ức chế miễn dịch do bác sĩ chỉ định để chuyển sang ăn nấm hương trị bệnh.

Ngoài ra, nhiều người chuộng ăn nấm sống hoặc nướng tái để giữ trọn vẹn dưỡng chất. Nghiên cứu năm 2016 đã cảnh báo việc ăn nấm hương sống có thể gây ra viêm da nhiễm độc với biểu hiện phát ban đỏ và ngứa dữ dội kéo dài hơn một tuần do phản ứng với chất lentinan kém bền với nhiệt [8].

Ai nên thận trọng khi dùng nấm hương?

Dựa trên các đặc tính sinh học đã biết, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý khi sử dụng nấm hương:

  • Người mắc bệnh tự miễn: Bệnh nhân viêm khớp dạng thấp, lupus ban đỏ, xơ cứng rải rác hoặc vảy nến đang trong giai đoạn bệnh bùng phát hoặc chưa kiểm soát ổn định nên cẩn trọng, không nên ăn nhiều nấm hương liên tục do hoạt tính tăng sinh tế bào lympho B và kích thích cytokine của lentinan [1], [2].
  • Người đang dùng thuốc ức chế miễn dịch: Các hoạt chất sinh học trong nấm hương có thể tương tác hoặc đối kháng với mục tiêu điều trị của thuốc, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên.
  • Người có cơ địa dị ứng hoặc da nhạy cảm: Lentinan trong nấm hương sống là một dị nguyên có thể gây viêm da tiếp xúc hoặc phát ban ngứa toàn thân [8].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và an toàn

Nếu bạn mắc bệnh tự miễn nhưng vẫn yêu thích hương vị của nấm hương, bạn không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nếu không bị dị ứng. Tuy nhiên, cần tuân thủ các nguyên tắc chế biến và sử dụng sau:

  • Luôn nấu chín kỹ: Hoạt chất lentinan kém bền với nhiệt độ cao [8]. Quá trình nấu chín kỹ sẽ phân hủy một phần cấu trúc lentinan, giúp loại bỏ hoàn toàn nguy cơ viêm da nhiễm độc và phát ban ngứa, đồng thời làm giảm bớt hoạt tính kích thích miễn dịch quá mức của hợp chất này [8]. Tuyệt đối không ăn nấm hương sống hoặc trộn gỏi tái [8].
  • Sử dụng lượng vừa phải: Chỉ nên dùng nấm hương như một loại gia vị tạo mùi hương hoặc nguyên liệu phụ trong các món canh, xào với lượng vừa phải. Không nên ăn quá nhiều bữa trong tuần hoặc sử dụng các loại thực phẩm chức năng chiết xuất lentinan liều cao khi chưa có ý kiến của bác sĩ.
  • Lắng nghe phản ứng của cơ thể: Sau khi ăn nấm hương, nếu nhận thấy các khớp có dấu hiệu sưng đau tăng lên, mệt mỏi hoặc xuất hiện nốt ban đỏ trên da, người bệnh nên ngừng ăn ngay lập tức và theo dõi triệu chứng để thông báo cho bác sĩ điều trị.

Nấm hương là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng với nhiều tiềm năng sinh học quý giá. Dù vậy, với những người đang phải sống chung với các bệnh lý tự miễn như viêm khớp dạng thấp hay lupus, việc thận trọng trong chế độ ăn uống là vô cùng cần thiết. Hãy duy trì một chế độ ăn cân bằng, chế biến chín hoàn toàn thực phẩm và luôn trao đổi với bác sĩ chuyên khoa thấp khớp hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn an toàn nhất cho tình trạng sức khỏe của bản thân.