Nấm hương từ lâu đã là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng phong phú. Nhiều người vẫn có thói quen xem đây là loại thực phẩm lành tính, có thể ăn thoải mái với số lượng lớn mà không cần e ngại bất kỳ phản ứng phụ nào. Tuy nhiên, việc ăn quá nhiều hoặc chế biến nấm không đúng cách có thể tiềm ẩn những rủi ro sức khỏe không ngờ tới.
Thực tế, nấm hương không hoàn toàn phù hợp cho tất cả mọi người, đặc biệt là khi ăn sống, ăn tái hoặc tiêu thụ với lượng lớn ở những người có cơ địa nhạy cảm. Những phản ứng như viêm da đặc thù, dị ứng qua đường hô hấp hoặc các tác động chưa lường trước lên hệ thống miễn dịch và đường tiêu hóa đã được y văn ghi nhận. Nếu bạn thuộc nhóm đối tượng có cơ địa đặc thù, việc thận trọng khi đưa nấm hương vào khẩu phần ăn hàng ngày là điều vô cùng cần thiết.
Cơ chế tác động của hoạt chất trong nấm hương
Trong thành phần tế bào của nấm hương có chứa một chuỗi phân tử polysaccharide mang tên lentinan [1]. Hoạt chất này được biết đến với khả năng kích thích hoạt động miễn dịch tự nhiên của cơ thể. Tuy nhiên, chính lentinan lại là tác nhân gây ra phản ứng ngộ độc hoặc quá mẫn dị ứng trên da nếu đi vào cơ thể khi chưa được xử lý nhiệt đầy đủ [1].
Lentinan là một hợp chất nhạy cảm với nhiệt độ và có thể bị bất hoạt khi nấu chín kỹ [1]. Khi nấm hương chỉ được xào sơ, nướng tái hoặc ăn sống, chuỗi lentinan nguyên vẹn sẽ được hấp thu qua đường tiêu hóa [2]. Từ đây, chất này kích hoạt phản ứng độc tính hoặc phản ứng quá mẫn, tạo ra các tổn thương da dạng vệt sọc đặc trưng mà giới y khoa gọi là viêm da nấm hương [1].
Bên cạnh lentinan, các chiết xuất và bào tử của nấm hương cũng chứa những phức hợp kháng nguyên mạnh [3]. Khi tiếp xúc lặp đi lặp lại hoặc hấp thu một lượng lớn, cơ thể của một số nhóm đối tượng có thể kích hoạt các dòng tế bào lympho, gây tổn thương phổi hoặc làm biến đổi tạm thời một số chỉ số tế bào máu và men chuyển hóa [3] [4].
Viêm da dạng roi: Rủi ro khi ăn nấm chưa nấu chín
Trường hợp đầu tiên cần hết sức cẩn trọng khi tiêu thụ nấm hương là những người thích ăn nấm tươi sống hoặc xào nấu chưa kỹ. Bệnh cảnh lâm sàng nổi tiếng nhất liên quan đến thói quen này là hiện tượng viêm da dạng roi (Shiitake dermatitis), một dạng phản ứng da đặc thù do nấm hương gây ra [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã báo cáo về trường hợp một bệnh nhân xuất hiện những vệt phát ban thẳng hàng, nổi rõ như vết lằn roi nhưng không kèm theo mày đay sau 3 ngày trở về từ chuyến đi Tokyo và có ăn nấm hương tại đây [1]. Tình trạng phát ban này chỉ thuyên giảm sau 2 tuần khi được can thiệp điều trị bằng thuốc bôi corticosteroid cục bộ và thuốc kháng histamin để xoa dịu triệu chứng [1]. Báo cáo ghi nhận rằng lentinan nằm trong vách tế bào nấm hương là nguyên nhân kích phát phản ứng ngộ độc hoặc quá mẫn này [1]. Dù nấm hương được ăn phổ biến tại Đông Á, hiện tượng này đang xuất hiện ngày một nhiều hơn ở các quốc gia phương Tây do sự giao lưu ẩm thực [1].
Tương tự, một nghiên cứu tại Pháp vào năm 2010 đã ghi nhận một ca bệnh ở cụ bà 78 tuổi bị phát ban dát sẩn đỏ, kích thước nhỏ và cực kỳ ngứa ngáy lan tỏa khắp toàn thân, bao gồm cả vùng mặt và da đầu [2]. Bệnh nhân hoàn toàn không dùng bất kỳ loại thuốc mới nào gần thời điểm khởi phát [2]. Quá trình khai thác bệnh sử cho thấy những tổn thương da xuất hiện 48 giờ sau khi bệnh nhân ăn một lượng lớn nấm hương sống [2].
Nghiên cứu của Pháp cũng chỉ ra rằng các nốt sẩn đỏ cực kỳ ngứa này lan rộng toàn thân và sắp xếp theo các dải thẳng hàng [2]. Đây là một phản ứng nhiễm độc do lentinan, thường bùng phát trong vòng 48 giờ sau khi ăn nấm hương sống hoặc nấu tái và sẽ tự biến mất trong khoảng 10 ngày [2]. Nghiên cứu nhấn mạnh nấm hương là loại nấm được tiêu thụ nhiều thứ hai trên thế giới và các bác sĩ da liễu cần nắm rõ phản ứng này để chẩn đoán chính xác [2].
Nguy cơ tổn thương phổi ở người tiếp xúc lâu năm
Trường hợp thứ hai cần thận trọng là những người làm nghề trồng nấm hương, người chế biến nấm quy mô lớn hoặc tiếp xúc lâu dài với nấm và bột nấm. Khác với phản ứng dị ứng qua đường ăn uống, việc hít phải bào tử hoặc kháng nguyên từ nấm hương trong thời gian dài có thể gây ra viêm phổi quá mẫn mãn tính [3].
Một báo cáo lâm sàng và tổng quan y văn năm 2008 tại Nhật Bản đã mô tả trường hợp một cụ ông 72 tuổi, làm nghề trồng nấm hương suốt hơn 50 năm, phải nhập viện do xuất hiện các bóng mờ kẽ ở cả hai bên phổi kèm theo ho mãn tính và khó thở [3]. Kết quả chụp cắt lớp vi tính lồng ngực cho thấy bệnh nhân bị giãn phế quản do co kéo, biến đổi vi nang dưới màng phổi, kính mờ một phần hai bên phổi và nổi hạch trung thất nhẹ [3].
Bệnh nhân được chẩn đoán viêm phổi quá mẫn mãn tính do nấm hương dựa trên tiền sử nghề nghiệp, hình ảnh X-quang, chụp cắt lớp cùng kết quả dương tính trong thử nghiệm kích thích môi trường và xét nghiệm kích thích tế bào lympho với chiết xuất nấm hương [3]. Nhóm nghiên cứu đã xem xét thêm 5 bệnh nhân viêm phổi quá mẫn do nấm hương tại Nhật Bản và phát hiện dịch rửa phế quản phế nang của họ có xu hướng tăng bạch cầu lympho với tỷ lệ tế bào CD4/CD8 ở mức cao [3]. Đáng chú ý, các liệu pháp điều trị bằng thuốc steroid chỉ mang lại hiệu quả hạn chế, trong khi biện pháp quan trọng hàng đầu là phải tránh xa nguồn kháng nguyên nấm [3].
Người có hội chứng ruột kích thích và nhạy cảm tiêu hóa
Nhóm thứ ba cần lưu tâm là những người đang gặp vấn đề về tiêu hóa, có hội chứng ruột kích thích hoặc dễ bị rối loạn đường ruột. Một số người lầm tưởng rằng nấm hương nhiều chất xơ nên ăn càng nhiều càng giúp nhuận tràng, nhưng sự tác động của nấm lên hệ thần kinh đường ruột và hệ vi sinh là cơ chế phức tạp cần được xem xét thận trọng.
Một nghiên cứu công bố năm 2025 trên chuột đực dòng C57BL/6 gồm 12 con mỗi nhóm, kéo dài trong 12 tuần, đã kiểm tra tác động của bột nấm hương bổ sung vào chế độ ăn [5]. Các nhóm chuột được chia thành chế độ ăn ít chất béo (10% calo từ mỡ), chế độ ăn nhiều chất béo (45% calo từ mỡ) và nhóm ăn nhiều chất béo kết hợp 5% bột nấm hương [5]. Kết quả phân tích phân, máu và mô đại tràng cho thấy nấm hương giúp kìm hãm sự tăng trọng lượng cơ thể so với nhóm ăn nhiều mỡ thông thường (p < 0.05) [5].
Nghiên cứu ghi nhận nấm hương tái định hình hệ vi sinh đường ruột của chuột, làm tăng đáng kể mật độ của các chủng vi khuẩn như Akkermansia, Lactococcus và Turicibacter (p < 0.01) [5]. Đồng thời, nấm hương làm thay đổi hệ thống tiết serotonin (serotonergic system) ở ruột (p < 0.05) và làm giảm tín hiệu Wnt thông qua việc ức chế beta-catenin hoạt tính cùng các gen hạ nguồn như Cyclin D1, c-Myc và Axin2 vốn bị kích hoạt bởi chế độ ăn giàu chất béo (p < 0.01) [5].
Dù việc điều biến hệ serotonin và vi sinh đường ruột mang lại triển vọng hỗ trợ sức khỏe ruột trên động vật ăn chế độ nhiều dầu mỡ [5], cần lưu ý rằng serotonin đường ruột là yếu tố then chốt điều hòa nhu động và cảm giác đau ở bệnh nhân ruột kích thích. Hiện tại, chưa có nghiên cứu xác lập tác động này trên bệnh nhân mắc hội chứng ruột kích thích ở người. Do đó, người có đường ruột nhạy cảm không nên ăn nấm hương dồn dập với số lượng lớn vì nguy cơ đầy hơi hoặc xáo trộn nhu động ruột.
Người có bệnh lý miễn dịch hoặc rối loạn men gan
Trường hợp thứ tư cần thận trọng là những người có bệnh tự miễn, rối loạn tế bào máu hoặc đang điều trị các vấn đề về men gan. Do nấm hương chứa nhiều polysaccharide hoạt tính có khả năng điều hòa miễn dịch, việc tiêu thụ lượng lớn có thể tạo ra những biến thiên bất thường trên các chỉ số sinh hóa và huyết học.
Nghiên cứu công bố năm 2022 trên 20 cá thể ngựa đua thuần chủng Thoroughbred trẻ tuổi đang trong giai đoạn huấn luyện thể lực thường xuyên đã làm sáng tỏ điều này [4]. Các cá thể được chia đều thành nhóm bổ sung nấm và nhóm đối chứng, trong đó nhóm bổ sung được cho ăn 30g nấm hương mỗi ngày liên tục trong vòng 4 tháng [4]. Mẫu máu được lấy định kỳ 4 lần, mỗi lần cách nhau 4 tuần để xét nghiệm huyết học và sinh hóa [4].
Kết quả cho thấy việc bổ sung nấm hương ảnh hưởng rõ rệt đến lượng tế bào bạch cầu đơn nhân (monocytes) trong máu, với mức monocytes cao hơn hẳn ở nhóm can thiệp tại thời điểm ngày thứ 56 so với nhóm đối chứng (p = 0.000986) [4]. Về mặt sinh hóa, nấm hương tác động đến nồng độ men phosphatase kiềm (alkaline phosphatase), nồng độ đường huyết glucose, men gan AST (aspartate aminotransferase), nồng độ axit lactic và cholesterol tại các ngày lấy mẫu khác nhau [4]. Trong đó, men phosphatase kiềm và tế bào monocytes là hai chỉ số nhạy cảm nhất trước sự hiện diện của nấm hương [4].
Cần nhấn mạnh rằng đây là thử nghiệm được tiến hành trên ngựa đua trẻ tuổi, chưa có thử nghiệm lâm sàng tương đương trên người mang bệnh lý nền [4]. Dẫu vậy, dữ liệu này nhắc nhở rằng các thành phần hoạt tính trong nấm hương có khả năng can thiệp vào nồng độ men gan và tế bào miễn dịch dòng đơn nhân [4]. Người đang mắc viêm gan, suy giảm chức năng gan hoặc bệnh lý tự miễn cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các sản phẩm bổ sung chiết xuất từ nấm hương liều cao.
Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng nấm hương
Nhiều người nội trợ cho rằng nấm hương tươi có thể rửa sạch và thái nhỏ ăn sống trong các món gỏi hoặc cuốn rau để giữ nguyên lượng vitamin. Đây là một quan niệm sai lầm rất nguy hiểm vì nguy cơ viêm da dạng roi luôn chực chờ nếu độc chất lentinan chưa bị phân hủy bởi nhiệt độ cao [1] [2]. Các triệu chứng phát ban nổi mẩn có thể xuất hiện sau 48 giờ khiến người bệnh khó liên hệ nguyên nhân với bữa ăn trước đó [2].
Một hiểu lầm khác là xem bột nấm hương hoặc nấm hương khô như một loại thần dược tăng cường miễn dịch có thể uống thoải mái mỗi ngày. Việc bổ sung đơn lẻ một lượng lớn nấm hương liên tục trong nhiều tháng có thể làm thay đổi các tế bào miễn dịch monocytes hoặc tác động đến các enzyme chuyển hóa quan trọng của cơ thể [4]. Hơn nữa, việc hít phải bụi nấm trong không gian kín khi xay bột nấm khô cũng tiềm ẩn nguy cơ viêm phế nang dị ứng tương tự như người trồng nấm [3].
Ngoài ra, nhiều người nghĩ rằng nấm hương tốt cho đường ruột trong mọi trường hợp do thấy nấm giàu chất xơ. Các tác động có lợi lên hệ vi sinh và hệ thống serotonin đường ruột mới chỉ được ghi nhận trên chuột thí nghiệm ăn chế độ nhiều chất béo [5]. Dữ liệu này chưa thể khẳng định nấm hương có tác dụng chữa lành đường tiêu hóa ở người mắc các bệnh lý viêm ruột mãn tính hay hội chứng ruột kích thích.
Áp dụng nấm hương an toàn trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của nấm hương mà vẫn phòng tránh được các rủi ro không mong muốn, bạn nên ghi nhớ các nguyên tắc chế biến cơ bản. Trước hết, nấm hương phải luôn luôn được nấu chín kỹ ở nhiệt độ sôi hoàn toàn trước khi thưởng thức nhằm vô hiệu hóa hoàn toàn độc tố lentinan [1] [2]. Tuyệt đối không ăn nấm nướng tái, nấm xào lòng đào hay dùng nấm sống làm món khai vị [1].
Đối với những người làm công việc trồng nấm, sơ chế hoặc xay xát nấm hương khô, việc trang bị khẩu trang đạt chuẩn lọc bụi và đồ bảo hộ đường hô hấp là điều bắt buộc [3]. Biện pháp phòng ngừa và tránh xa kháng nguyên luôn là chìa khóa hiệu quả nhất để bảo vệ chức năng hô hấp của phổi [3].
Về lượng ăn, người khỏe mạnh chỉ nên bổ sung nấm hương với lượng vừa phải trong các món canh, món hầm hoặc món xào nấu chín. Không nên lạm dụng ăn nấm hương liên tục mỗi ngày hoặc dùng các sản phẩm bột nấm đậm đặc kéo dài mà chưa có hướng dẫn y khoa [4]. Nếu đang có bệnh lý gan, thận, bệnh tự miễn hoặc đường ruột mãn tính, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần ăn phù hợp và an toàn nhất.
