Khoai môn là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam, từ món canh hầm xương đến chè ngọt. Tuy nhiên, người từng bị sỏi thận thường e ngại loại củ này vì lo sợ hàm lượng oxalat có thể khiến các tinh thể tái kết tụ. Nỗi băn khoăn này hoàn toàn có cơ sở khoa học nhưng bản chất sự hình thành sỏi lại phức tạp hơn một món ăn đơn lẻ.

Câu trả lời ngắn gọn: người có tiền sử sỏi thận không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối khoai môn. Lượng oxalat hấp thu từ thức ăn có can thiệp vào quá trình tạo sỏi, song rủi ro chỉ thực sự bùng phát khi chế độ ăn mất cân bằng giữa canxi, nước, đạm động vật và muối. Hiểu rõ cơ chế chuyển hóa sẽ giúp người bệnh kiểm soát thực đơn an toàn mà không phải kiêng khem quá mức.

Cơ chế kết tinh canxi oxalat tại hệ tiết niệu

Sỏi thận là bệnh lý phổ biến trên toàn cầu với xu hướng ngày càng gia tăng [1]. Trong các dạng sỏi, sỏi canxi kết hợp với oxalat hoặc phosphat là phân nhóm chiếm tỷ lệ áp đảo, lên tới 75% các ca bệnh [1]. Ngược lại, sỏi acid uric chỉ chiếm không quá 10% [1]. Khi nồng độ canxi và oxalat trong nước tiểu vượt ngưỡng hòa tan, trạng thái siêu bão hòa xảy ra và thúc đẩy các vi tinh thể canxi oxalat hình thành [2], [1].

Oxalat đi vào cơ thể qua con đường ăn uống và lượng oxalat được hấp thu đóng góp một phần đáng kể vào tổng lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu mỗi ngày [2], [3]. Quá trình bài xuất oxalat qua thận là một cơ chế sinh học được bảo tồn rất lâu đời trong tiến hóa [4]. Nghiên cứu trên mô hình di truyền ruồi giấm Drosophila melanogaster cho thấy khi được bổ sung oxalat vào khẩu phần, các tinh thể canxi oxalat nhanh chóng hình thành trong ống thận trong suốt của sinh vật này [4]. Thử nghiệm xác định chất vận chuyển anion họ Slc26 mang tên dPrestin giữ vai trò bơm oxalat qua màng; việc ức chế biểu hiện gen này bằng RNAi đã làm giảm rõ rệt sự xuất hiện của các vi sỏi [4]. Điều này chứng minh sự tích tụ oxalat tại thận phụ thuộc chặt chẽ vào cơ chế vận chuyển và độ bão hòa dịch lọc [4].

Bằng chứng dịch tễ học về lượng oxalat tiêu thụ

Mối liên hệ giữa tổng lượng oxalat ăn vào và nguy cơ sỏi thực tế không quá chặt chẽ như nhiều người vẫn nghĩ [5]. Một nghiên cứu tiến cứu quy mô lớn năm 2007 đã theo dõi dữ liệu của 45.985 nam giới (Nghiên cứu theo dõi chuyên gia y tế), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (Nghiên cứu sức khỏe y tá I) và 101.824 phụ nữ trẻ tuổi (Nghiên cứu sức khỏe y tá II) [5]. Trong tổng cộng 44 năm theo dõi gộp, các nhà khoa học ghi nhận 4.605 ca sỏi thận mới phát sinh [5]. Khẩu phần ăn được đánh giá định kỳ 4 năm một lần qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm [5].

Kết quả cho thấy mức tiêu thụ oxalat trung bình mỗi ngày là 214 mg ở nam giới, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ [5]. Đáng chú ý, lượng tiêu thụ này ở nhóm người tạo sỏi và nhóm không tạo sỏi là tương đương nhau [5]. Rau bina đóng góp hơn 40% tổng lượng oxalat ăn vào của các đối tượng [5]. Khi so sánh nhóm ăn nhiều oxalat nhất (ngũ phân vị cao nhất) với nhóm ăn ít nhất, nguy cơ tương đối mắc sỏi chỉ tăng nhẹ ở mức 1,22 lần ở nam giới và 1,21 lần ở phụ nữ lớn tuổi [5]. Riêng ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi, lượng oxalat tiêu thụ hoàn toàn không có mối liên hệ với nguy cơ mắc bệnh [5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng lượng oxalat từ chế độ ăn uống không phải là yếu tố nguy cơ chính gây ra sỏi thận [5].

Vai trò sống còn của canxi và các chất khoáng bảo vệ

Nhiều người có tiền sử sỏi thận thường mắc sai lầm nghiêm trọng là cắt giảm tối đa canxi trong khẩu phần ăn. Nghiên cứu dịch tễ cho thấy nguy cơ sỏi thận do tiêu thụ oxalat tăng cao rõ rệt ở những người đàn ông có lượng canxi ăn vào ở mức thấp [5]. Canxi trong bữa ăn có nhiệm vụ tạo phức hợp bền vững với oxalat ngay trong lòng ruột non [2]. Nhờ phức hợp này không thể hấp thu vào máu, lượng oxalat bị giữ lại để thải qua phân, từ đó làm giảm lượng oxalat bài tiết vào nước tiểu [2].

Nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có đối chứng của Borghi và cộng sự trên nam giới bị tăng canxi niệu và có tiền sử sỏi canxi oxalat đã so sánh hai chế độ ăn [6]. Nhóm áp dụng thực đơn giàu canxi (1.200 mg/ngày) kết hợp giảm muối và giảm đạm động vật đã giảm được tới 50% tỷ lệ tái phát sỏi so với nhóm ăn kiêng canxi nghiêm ngặt (400 mg/ngày) [6]. Do đó, việc tự ý kiêng canxi khi ăn các món giàu oxalat như củ quả là phản khoa học [2]. Tuy nhiên, lượng canxi nạp vào cơ thể không nên vượt quá 2.000 mg mỗi ngày để tránh gây tăng canxi niệu thứ phát [2].

Dữ liệu từ Nghiên cứu sức khỏe y tá I cũng chỉ ra rằng canxi từ thực phẩm giúp giảm nguy cơ sỏi, trong khi canxi từ viên uống bổ sung lại làm tăng nguy cơ [6]. Sự khác biệt này xuất phát từ thời điểm dùng: canxi trong bữa ăn gặp oxalat cùng lúc để tạo phức, còn viên uống dùng sai thời điểm sẽ làm tăng nồng độ canxi tự do đi vào hệ tuần hoàn [6]. Ngoài canxi, magie cũng là khoáng chất có khả năng liên kết với oxalat trong đường tiêu hóa, làm giảm độ siêu bão hòa của canxi oxalat trong nước tiểu [6]. Tình trạng thiếu hụt magie xuất hiện ở khoảng 18% người có sỏi [6]. Đồng thời, lượng kali cao giúp chống hạ citrate niệu, và hoạt chất phytate trong thực vật cũng giúp làm giảm đáng kể khả năng hình thành sỏi [6].

Mối liên hệ từ hệ vi sinh đường ruột và chuyển hóa đạm

Khả năng phân hủy oxalat trong cơ thể chịu ảnh hưởng lớn từ hệ sinh thái đường ruột [3]. Có tới một phần ba số bệnh nhân sỏi canxi oxalat gặp hiện tượng tăng hấp thu oxalat từ ruột, mà nguyên nhân sâu xa có thể do thiếu hụt vi khuẩn Oxalobacter formigenes [6]. Loài vi khuẩn này cùng với các chủng Lactobacillus sống cộng sinh trong ruột người, tiết ra các enzym đặc hiệu giúp thoái hóa muối oxalat trước khi chúng ngấm qua niêm mạc ruột [3]. Sự mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột sẽ trực tiếp mở đường cho oxalat tự do thẩm thấu vào máu [3].

Một nghiên cứu năm 2022 tại Bệnh viện Tây Trung Quốc trên người có sỏi canxi oxalat và người khỏe mạnh đã phân tích hệ vi sinh phân qua giải trình tự gen 16S rRNA [7]. Nghiên cứu chia các đối tượng thành nhóm có chế độ ăn nguy cơ sỏi cao (HNR) và nguy cơ thấp (LNR), bao gồm 39 người LNR và 45 người HNR ở nhóm không sỏi, cùng 19 người LNR và 50 người HNR ở nhóm có sỏi [7]. Kết quả chỉ ra sự phân bố oxalat trong nước tiểu có sự khác biệt rõ rệt giữa các nhóm nhưng canxi niệu thì không có sự khác biệt [7]. Các nhà khoa học xác định 46 loại vi khuẩn phân biệt giữa các nhóm ăn uống, trong đó các chi như Pseudomonas, Sphingomonas, Hydrogenoanaerobacterium và Faecalitalea xuất hiện phong phú ở nhóm bệnh nhân có chế độ ăn nguy cơ cao [7]. Các chi vi khuẩn Prevotellaceae_UCG_001, hgcI_clade và Bradyrhizobium có mối tương quan nghịch với lượng nước uống, nhưng lại tương quan thuận với lượng muối và thịt tiêu thụ [7].

Ăn quá nhiều đạm động vật là thủ phạm hàng đầu thúc đẩy sỏi canxi oxalat phát triển [2]. Thịt làm tăng đào thải canxi và acid uric qua nước tiểu, đồng thời làm giảm nồng độ citrate và hạ pH nước tiểu [2], [6]. Nguy cơ sỏi thận do ăn nhiều đạm động vật thể hiện rõ rệt nhất ở nhóm nam giới có chỉ số khối cơ thể (BMI) dưới 25 kg/m2 [6]. Chế độ ăn nhiều muối cũng trực tiếp kích thích thận bài xuất nhiều canxi hơn [2]. Ngược lại, chế độ ăn thuần thực vật chưa qua tinh chế, chế độ ăn DASH hoặc ăn chay cân bằng có kèm sữa ít béo mang lại hiệu quả bảo vệ tốt nhất trước nguy cơ tạo sỏi [1], [8].

Hiểu lầm thường gặp về oxalat trong thực phẩm

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng chỉ cần cắt bỏ toàn bộ thực phẩm chứa oxalat như các loại củ, đậu hay rau xanh là sẽ vĩnh viễn không bị sỏi tái phát. Thực tế, oxalat từ chế độ ăn chỉ đóng góp một phần vào lượng oxalat niệu, và việc kiêng khem cực đoan các loại rau củ khiến cơ thể thiếu hụt nguồn kali, phytate và chất kiềm tự nhiên cần thiết để duy trì độ hòa tan của nước tiểu [2], [8], [6].

Một hiểu lầm khác là ăn chất béo không liên quan đến sỏi thận. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng chất béo dư thừa trong lòng ruột có thể liên kết cạnh tranh với canxi [8]. Khi canxi bị giữ lại bởi chất béo, oxalat sẽ bị bỏ lại ở dạng tự do hòa tan, dẫn đến tăng mạnh tỷ lệ hấp thu oxalat vào máu và làm tăng oxalat niệu [8]. Các loại thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều đường bổ sung fructose hoặc sucrose cũng làm gia tăng nguy cơ tạo sỏi, đặc biệt là ở phụ nữ [8], [6].

Ai nên thận trọng khi ăn thực phẩm chứa oxalat?

Không phải tất cả những người từng có sỏi thận đều phải kiêng dè như nhau trước các món ăn từ khoai củ. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý kiểm soát khẩu phần:

Người từng được chẩn đoán mắc chứng tăng oxalat niệu hoặc tăng hấp thu oxalat qua đường tiêu hóa [6]. Nhóm đối tượng này có tỷ lệ thẩm thấu oxalat qua niêm mạc ruột cao hơn người bình thường, dễ dẫn đến hiện tượng quá tải oxalat tại cầu thận [6].

Người có tiền sử sử dụng kháng sinh kéo dài làm suy giảm hệ vi sinh đường ruột [3]. Tình trạng này làm tiêu diệt các vi khuẩn có lợi như Oxalobacter và Lactobacillus, khiến cơ thể mất đi "lá chắn" enzym tự nhiên để phân hủy oxalat tại chỗ [3].

Người đang duy trì chế độ ăn nhiều đạm động vật, nhiều muối hoặc ít uống nước [2], [7]. Những thói quen này làm biến đổi hệ vi sinh và làm gia tăng nồng độ canxi tự do cũng như giảm citrate bảo vệ trong nước tiểu [2], [7].

Người có bệnh nền hoặc đang dùng các loại thuốc hay thực phẩm chức năng [2]. Dù chỉ 1-2% các ca sỏi liên quan trực tiếp đến thuốc, việc thăm khám và trao đổi tiền sử dùng thuốc với bác sĩ chuyên khoa vẫn là bước không thể bỏ qua [2].

Cách ăn khoai củ an toàn cho người có tiền sử sỏi thận

Để tận hưởng các món ăn từ khoai môn mà không làm tăng gánh nặng cho thận, người có tiền sử sỏi cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống kết hợp khoa học:

Luôn kết hợp thực phẩm chứa oxalat với nguồn canxi từ bữa ăn [2], [8]. Khi chế biến hoặc ăn khoai môn, người bệnh nên dùng kèm một lượng sản phẩm từ sữa ít béo hoặc thực phẩm giàu canxi để canxi và oxalat kết tủa ngay trong ruột rồi đào thải ra ngoài [2], [1], [8].

Uống nhiều nước trong và sau bữa ăn [2], [8]. Nước là yếu tố then chốt giúp làm loãng dịch lọc cầu thận, giảm độ siêu bão hòa của cả canxi và oxalat [2], [1]. Uống đủ nước cũng giúp cân bằng lại hệ vi khuẩn đường ruột có lợi [7].

Cắt giảm lượng muối và hạn chế thịt động vật trong bữa ăn có khoai môn [2], [1]. Thay vì nấu khoai môn ninh cùng lượng lớn sườn hay thịt mỡ, người bệnh nên chế biến theo hướng thanh đạm, giảm mỡ để tránh hiện tượng mỡ tranh chấp canxi trong ruột [8].

Tăng cường rau xanh tươi và trái cây giàu kiềm, magie và phytate [2], [6]. Khẩu phần giàu thực vật chưa qua chế biến kết hợp lượng sữa hợp lý sẽ tạo nên môi trường bảo vệ tối ưu cho hệ tiết niệu [1], [8].

Tóm lại, người có tiền sử sỏi thận không cần gạch tên khoai môn ra khỏi thực đơn hàng ngày. Yếu tố quyết định nguy cơ sỏi tái phát nằm ở sự cân bằng tổng thể của bữa ăn, bao gồm việc nạp đủ canxi, uống nhiều nước và cắt giảm muối cùng đạm động vật. Khi có các dấu hiệu bất thường hoặc bệnh lý chuyển hóa phức tạp, người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn phác đồ dinh dưỡng cá nhân hóa.