Người mắc gan nhiễm mỡ ăn đồ chiên rán khiến bệnh tiến triển thế nào?

Đồ chiên rán giòn rụm, thơm bùi luôn là món khoái khẩu của rất nhiều người trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, với những người đã có tình trạng gan nhiễm mỡ, thói quen ăn uống này lại tiềm ẩn nguy cơ âm thầm biến đổi các tế bào gan. Nhiều người thường thắc mắc vì sao chỉ vài món đồ rán khoái khẩu lại có thể khiến bệnh gan tiến triển nặng hơn một cách nhanh chóng.

Thực tế y khoa cho thấy, dung nạp thức ăn chiên rán nhiều dầu mỡ kích thích sự tích tụ ồ ạt mỡ triglyceride tại tế bào gan và châm ngòi cho phản ứng viêm hoại tử, đẩy bệnh từ thoái hóa mỡ đơn thuần sang viêm gan nhiễm mỡ (NASH). Đây là bước ngoặt nguy hiểm có thể mở đường cho biến chứng xơ gan hoặc suy gan nếu người bệnh không có biện pháp ngăn chặn kịp thời.

Gánh nặng gan nhiễm mỡ và bước chuyển biến sang viêm gan NASH

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) hiện là một trong những bệnh lý mạn tính phổ biến nhất trên toàn thế giới, tác động tới 17% đến 46% dân số trưởng thành tùy theo từng vùng địa lý và nhóm nghiên cứu ^[1]. Ở nhiều khu vực, tỷ lệ mắc bệnh đã được ghi nhận ở mức rất cao, đơn cử như tại Mỹ chiếm khoảng 33,6% người lớn và 10-20% ở trẻ em, trong khi tỷ lệ này tại châu Âu và châu Á cùng ở mức xấp xỉ 25% ^[2]. Các con số thống kê khác cũng cảnh báo căn bệnh này đang ảnh hưởng tới khoảng 32% dân số trưởng thành toàn cầu ^[3].

Bệnh cảnh gan nhiễm mỡ bao trùm một phổ tổn thương rộng, khởi đầu từ tình trạng thoái hóa mỡ đơn thuần (NAFL) vốn được xem là lành tính khi chất béo mới chỉ tích tụ trong tế bào gan mà chưa gây tổn thương cấu trúc nghiêm trọng ^[4], ^[5]. Tuy nhiên, bệnh không dừng lại ở đó mà có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu (NASH), kèm theo tổn thương tế bào gan và phản ứng viêm mô rõ rệt ^[4], ^[6]. Khoảng 25% người bị gan nhiễm mỡ đơn thuần sẽ tiến triển sang giai đoạn NASH nguy hiểm này ^[6].

Khi tình trạng viêm mô gan NASH bùng phát, nguy cơ hình thành sẹo xơ và tiến triển thành xơ gan tăng lên nhanh chóng, với tỷ lệ khoảng 25% bệnh nhân NASH chuyển biến thành xơ gan ^[6]. Đáng ngại hơn, trong số những người xơ gan do NASH, có ít nhất 1% đến 2% mỗi năm xuất hiện ung thư biểu mô tế bào gan (HCC) ^[6]. Ngay cả khi chưa phát triển tới giai đoạn xơ gan, y văn ghi nhận có từ 10% đến 70% trường hợp ung thư gan liên quan đến NAFLD xảy ra ngay trên nền mô gan chưa xơ hóa ^[6].

Vì sao đồ chiên rán thúc đẩy tích tụ triglyceride ồ ạt tại mô gan?

Chế độ ăn kiểu phương Tây với hàm lượng calo cao và nhiều chất béo chính là nguyên nhân hàng đầu thúc đẩy rối loạn tích lũy mỡ nội bào ^[7]. Axit béo cung cấp nguồn năng lượng đậm đặc lên tới 9 kcal/g, cao hơn gấp hai lần so với chất bột đường hay đạm (chỉ 4 kcal/g) ^[6]. Mặc dù tích lũy triglyceride trong tế bào gan từng được xem là phản xạ thích nghi tiến hóa để đối phó với thời kỳ khan hiếm thức ăn, nhưng sự dư thừa năng lượng kéo dài từ thực phẩm chiên ngập dầu khiến khả năng chuyển hóa của gan bị quá tải nghiêm trọng ^[6].

Lượng calo dư thừa quá mức từ thực phẩm đóng vai trò như mồi lửa kích hoạt tình trạng viêm chuyển hóa toàn thân và tại gan ^[7]. Hiện tượng tích tụ chất béo quá mức dẫn đến tình trạng nhiễm độc mỡ tại gan (lipotoxicity), làm biến đổi chức năng tế bào gan và gây viêm mô mỡ ^[7]. Mức độ viêm của mô mỡ trong cơ thể còn tương quan trực tiếp với độ nặng của bệnh gan nhiễm mỡ ^[7].

Bên cạnh lượng calo thuần túy, phản ứng sinh hóa ở nhiệt độ cao trong quá trình chiên rán còn sản sinh ra các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) ^[2]. Khi đường khử phản ứng với protein hoặc lipid dưới nhiệt độ chế biến, các hợp chất AGEs ngoại sinh này xâm nhập ồ ạt vào cơ thể qua đường ăn uống ^[2]. Cùng với sự rối loạn chuyển hóa mỡ, các chất này làm rối loạn cân bằng nội môi tế bào gan và đẩy nhanh quá trình tích tụ triglyceride bệnh lý ^[2], ^[4].

Cơ chế "hai đòn đánh" và sự bùng nổ của phản ứng viêm mô gan

Tiến trình biến đổi từ thoái hóa mỡ đơn thuần sang viêm gan nhiễm mỡ NASH được giải thích rất rõ ràng thông qua giả thuyết "hai đòn đánh" (two-hit hypothesis) ^[2]. Trong mô hình này, sự tích tụ ban đầu của các giọt mỡ triglyceride trong bào tương tế bào gan được coi là đòn đánh thứ nhất ^[2]. Tế bào gan khi đã ứ đọng mỡ sẽ trở nên cực kỳ nhạy cảm và dễ bị tổn thương trước các tác nhân gây hại tiếp theo từ môi trường chuyển hóa ^[2], ^[4].

Đòn đánh thứ hai mang tính chất quyết định để biến gan nhiễm mỡ đơn thuần thành NASH chính là sự xuất hiện của các chất AGEs từ thức ăn chiên rán qua thụ thể chuyên biệt RAGE ^[2]. Thụ thể RAGE này hiện diện dày đặc trên bề mặt các tế bào Kupffer (đại thực bào tại gan) và tế bào hình sao của gan ^[2]. Khi các phân tử AGEs kích hoạt thụ thể RAGE, chúng làm bùng nổ phản ứng viêm tại chỗ và thúc đẩy quá trình tạo sợi xơ hóa mô gan ^[2].

Song hành cùng trục AGE-RAGE, sự mất cân bằng giữa các chất dinh dưỡng và chất oxy hóa làm bùng phát hiện tượng stress oxy hóa cùng tổn thương ty thể bên trong tế bào gan ^[4]. Ty thể bị tổn thương không còn khả năng oxy hóa axit béo bình thường, dẫn tới hoại tử tế bào, thu hút các tế bào miễn dịch xâm nhập và tạo nên các biến đổi giải phẫu bệnh đặc trưng của viêm gan NASH ^[4], ^[3].

Các bằng chứng khoa học về tác hại của đồ chiên rán với bệnh gan

Một nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng thực hiện trên 349 người tham gia đã làm sáng tỏ mối liên hệ trực tiếp giữa tần suất ăn đồ chiên rán và nguy cơ xơ hóa gan ^[8]. Các đối tượng tham gia được phân nhóm dựa trên điểm số FibroScan-aspartate aminotransferase để đánh giá xơ gan, bao gồm 233 người thuộc nhóm âm tính sàng lọc, 78 người ở vùng ranh giới và 38 người thuộc nhóm dương tính với nguy cơ xơ hóa tiến triển ^[8]. Nhóm nghiên cứu đã sử dụng bảng câu hỏi chi tiết để khảo sát thói quen dinh dưỡng và mức độ vận động thể chất của từng cá nhân ^[8].

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng những người có nguy cơ xơ hóa tiến triển có tần suất tiêu thụ đồ ăn vặt, đồ ngọt chiên, bánh pudding, thạch, cùng đồ chiên rán, bơ, mỡ lợn và mỡ bò cao hơn rõ rệt so với nhóm chứng ^[8]. Đáng chú ý, tỷ suất chênh (odds ratio) đối với tiến triển xơ hóa gan ở những bệnh nhân ăn đồ chiên rán từ 4 lần trở lên mỗi tuần lên tới 2,21 ^[8]. Ngược lại, những người có mức độ hoạt động thể chất với chỉ số vận động thể lực trên 7,5 METs/giờ/tuần ghi nhận tỷ suất chênh tiến triển xơ hóa giảm mạnh xuống chỉ còn 0,21 ^[8].

Một nghiên cứu tiền lâm sàng công bố năm 2024 khảo sát tác động của chế độ ăn nhiều chất béo và nhiều đường (HF/HS) trên chuột theo các mốc thời gian 20, 40 và 60 tuần ^[3]. Chỉ sau 20 tuần áp dụng chế độ ăn giàu béo, tổn thương thoái hóa mỡ dạng hạt lớn (macrovesicular steatosis) cùng các thay đổi biểu hiện gen chuyển hóa lipid đã xuất hiện rõ nét ở cả hai giới ^[3]. Đến mốc 40 và 60 tuần, các chỉ số viêm tuần hoàn như CXCL10 và TNF-alpha tăng vọt, đi kèm hình ảnh tế bào miễn dịch xâm nhiễm dày đặc và các dải xơ hóa mô gan biểu hiện rõ rệt qua các phương pháp nhuộm mô học chuyên sâu ^[3].

Lợi ích của bằng chứng và những khoảng trống khoa học cần lưu ý

Các công trình nghiên cứu hiện đại đã cung cấp cơ sở sinh học rõ ràng, giúp bệnh nhân hiểu rằng ăn nhiều dầu mỡ không chỉ đơn thuần làm tăng cân mà trực tiếp hủy hoại mô gan qua con đường thụ thể và phản ứng viêm ^[2], ^[8]. Bằng chứng dịch tễ xác định ngưỡng tiêu thụ trên 4 lần đồ chiên rán mỗi tuần là cột mốc định lượng giá trị giúp người bệnh tự đánh giá và thay đổi hành vi ăn uống ^[8].

Tuy vậy, giới khoa học cũng thừa nhận cơ chế đa yếu tố của NAFLD và NASH vẫn còn nhiều điểm phức tạp chưa được hiểu biết trọn vẹn ^[7]. Việc phân loại và theo dõi tiến triển bệnh trên thực tế lâm sàng còn gặp rào cản lớn, bởi trong khi gan nhiễm mỡ đơn thuần có thể phát hiện qua chẩn đoán hình ảnh thông thường, thì chẩn đoán xác định viêm gan thoái hóa mỡ NASH hiện nay vẫn bắt buộc phải dựa vào sinh thiết gan - một thủ thuật xâm lấn phức tạp ^[1].

Đồng thời, quá trình tiến triển của bệnh gan nhiễm mỡ không phải lúc nào cũng tuân theo một trình tự tuần tự cố định ^[6]. Bệnh nhân hoàn toàn có thể phát triển xơ hóa mô gan mà không cần trải qua giai đoạn viêm gan NASH rõ ràng, hoặc thậm chí xuất hiện ung thư gan ngay cả khi không có biểu hiện mô học điển hình của NASH hay xơ gan ^[6]. Đến nay, ngành dược phẩm dù đã đầu tư khổng lồ nhưng vẫn chưa có thuốc điều trị đặc hiệu nào được phê duyệt rộng rãi cho bệnh NASH ^[6], ^[1].

Những hiểu lầm tai hại về đồ chiên rán và bệnh gan nhiễm mỡ

Nhiều người bệnh lầm tưởng rằng chỉ khi uống nhiều rượu bia thì gan mới bị viêm hay xơ hóa, còn đồ chiên rán từ thực phẩm tự nhiên thì vô hại. Đây là quan niệm sai lầm nghiêm trọng, bởi gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) có cơ chế tổn thương tế bào gan và nguy cơ biến chứng xơ gan tương tự như bệnh gan do rượu ^[6], ^[1]. Chế độ ăn giàu năng lượng và lipid bão hòa từ đồ rán chính là yếu tố trực tiếp nuôi dưỡng tình trạng viêm gan ^[7].

Một hiểu lầm khác là cho rằng người gầy, người có chỉ số khối cơ thể (BMI) bình thường thì có thể thoải mái ăn đồ chiên xào mà không lo tổn thương gan. Dữ liệu y khoa khẳng định gan nhiễm mỡ hoàn toàn có thể xuất hiện ở những bệnh nhân có BMI dưới 25 kg/m2, hình thành nên thể bệnh gan nhiễm mỡ ở người gầy (lean NAFLD) ^[4]. Nguy cơ rối loạn mỡ máu và stress oxy hóa do chế độ ăn nhiều dầu mỡ vẫn diễn ra ở tế bào gan bất kể thể trạng bên ngoài ^[4].

Cũng có người tin rằng chỉ cần uống các loại trà thảo mộc hay thực phẩm chức năng giải độc gan là có thể thoải mái ăn đồ chiên xào. Cho đến nay, việc thay đổi lối sống và giảm cân vẫn là biện pháp điều trị nền tảng duy nhất có khả năng ngăn chặn bệnh tiến triển ^[2], ^[6], ^[1]. Trong một số thử nghiệm lâm sàng, vitamin E hoặc pioglitazone chỉ có thể được xem xét hỗ trợ cho bệnh nhân đã có chẩn đoán NASH qua sinh thiết, chứ không thể thay thế việc kiểm soát chế độ ăn ^[1].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với thực phẩm chiên rán

Những bệnh nhân đã được chẩn đoán mắc đái tháo đường típ 2, béo bụng hoặc hội chứng chuyển hóa cần tuyệt đối hạn chế đồ chiên rán ngập dầu ^[2], ^[4]. Tình trạng kháng insulin đi kèm các rối loạn này khiến tế bào gan mất khả năng kiểm soát lượng mỡ tích trữ, đẩy nhanh tốc độ hoại tử tế bào khi gặp thêm các chất AGEs từ thức ăn ^[2], ^[5]. Việc tầm soát gan nhiễm mỡ và xơ hóa tiến triển đã được khuyến cáo thực hiện thường quy cho toàn bộ bệnh nhân đái tháo đường típ 2 ^[1].

Bệnh nhân đã có kết quả xét nghiệm men gan tăng cao hoặc hình ảnh siêu âm cho thấy thoái hóa mỡ mức độ vừa đến nặng cần loại bỏ thói quen ăn đồ rán thường xuyên. Nếu tiếp tục dung nạp thức ăn giàu năng lượng, nguy cơ tổn thương gan do nhiễm độc mỡ và stress oxy hóa sẽ bùng phát thành đợt viêm cấp tính, làm tăng tỷ lệ xơ gan và nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân liên quan đến mức độ xơ hóa ^[7], ^[6].

Người cao tuổi hoặc người có lối sống ít vận động cũng thuộc nhóm nguy cơ cao cần cảnh giác. Lối sống tĩnh tại kết hợp cùng thói quen ăn đồ chiên rán làm suy giảm chức năng điều hòa chuyển hóa qua các peptide nội tiết như leptin, ghrelin và GLP-1, khiến gan nhanh chóng rơi vào trạng thái tích tụ mỡ mạn tính và xơ hóa nhanh hơn ^[7], ^[8].

Hướng dẫn thay đổi thói quen dinh dưỡng và nấu nướng bảo vệ gan

Để bảo vệ lá gan, người bệnh cần điều chỉnh phương pháp chế biến thực phẩm hàng ngày. Thay vì chiên ngập dầu, xào nhiều mỡ hay nướng cháy cạnh ở nhiệt độ cao - vốn là nguồn sinh ra nhiều hợp chất AGEs độc hại - hãy ưu tiên các phương pháp chế biến nhẹ nhàng như hấp, luộc, hoặc nấu canh ^[2]. Việc giảm thiểu hàm lượng AGEs trong chế độ ăn uống hàng ngày đã được chứng minh có vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa bệnh chuyển hóa sang giai đoạn NASH ^[2].

Trong chế độ ăn hàng ngày, cần tăng cường tiêu thụ đậu tương, các sản phẩm từ đậu tương và các loại rau màu sáng, bởi đây là những nhóm thực phẩm ghi nhận tần suất tiêu thụ cao ở những người có gan khỏe mạnh và ít bị xơ hóa ^[8]. Đồng thời, hạn chế tối đa việc sử dụng các loại chất béo động vật bão hòa như mỡ lợn, mỡ bò và bơ ^[8]. Cần cắt giảm hoàn toàn các món ăn vặt công nghiệp, bánh ngọt chiên rán chứa nhiều đường và chất béo chuyển hóa ^[8].

Bên cạnh dinh dưỡng, duy trì lối sống năng động là điều kiện tiên quyết để giải phóng năng lượng dư thừa. Bệnh nhân nên đặt mục tiêu rèn luyện thể lực đều đặn để đạt mức tiêu hao năng lượng trên 7,5 METs/giờ/tuần - ngưỡng vận động đã được chứng minh giúp giảm nguy cơ tiến triển xơ hóa gan tới 79% ^[8]. Việc thay đổi lối sống toàn diện kết hợp kiểm soát khẩu phần ăn chính là chiếc chìa khóa duy nhất giúp hồi phục chức năng gan ^[2], ^[6].

Kiểm soát sự cám dỗ của đồ chiên rán là một thử thách, nhưng hoàn toàn khả thi nếu người bệnh hiểu rõ nguy cơ tích tụ triglyceride và viêm gan NASH mà chúng gây ra. Bằng cách ưu tiên thực phẩm thanh đạm, tăng cường vận động và tuân thủ lối sống khoa học, lá gan hoàn toàn có cơ hội phục hồi. Người bệnh nên chủ động tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa - gan mật để được đánh giá toàn diện và xây dựng lộ trình dinh dưỡng phù hợp nhất với tình trạng bệnh của bản thân.