Nhiều người khi nhận kết quả thiếu máu thường tìm đến các phương pháp ăn uống tự nhiên, trong đó có thực dưỡng dựa hoàn toàn vào rau cỏ, ngũ cốc bản địa. Xu hướng dùng nông sản địa phương, hạn chế thực phẩm công nghiệp hay thịt đỏ được tin rằng sẽ thanh lọc cơ thể và tái tạo tế bào máu an toàn.

Tuy nhiên, người đã bị thiếu máu KHÔNG NÊN theo chế độ thực dưỡng địa phương hoàn toàn bằng thực vật. Việc cắt bỏ toàn bộ nguồn sắt động vật khiến người bệnh phải phụ thuộc 100% vào nguồn sắt non-heme – dạng sắt có tỷ lệ hấp thu rất thấp và dễ bị cản trở bởi các chất kháng dinh dưỡng trong cây cỏ bản địa [1, 4]. Nếu tiếp tục duy trì chế độ này mà không bổ sung vi chất hoặc không có giải pháp can thiệp khoa học, tình trạng tụt huyết sắc tố sẽ ngày càng trầm trọng [1].

Bản chất khác nhau giữa sắt heme và non-heme

Sắt trong chế độ ăn hàng ngày tồn tại dưới hai dạng: sắt heme và sắt non-heme [2]. Sắt heme chỉ có trong thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, gia cầm [1, 6]. Trong khi đó, sắt non-heme có mặt trong cả thực vật lẫn động vật, chiếm phần lớn lượng sắt trong các bữa ăn gốc thực vật như ngũ cốc, củ và rau xanh [2].

Điểm khác biệt mấu chốt nằm ở sinh khả dụng, tức mức độ cơ thể thực sự hấp thu và sử dụng được vi chất này. Sắt heme được khoa học công nhận rộng rãi là có khả năng hấp thu vượt trội hơn hẳn so với sắt non-heme [2]. Trung bình, tỷ lệ hấp thu sắt từ nguồn heme ở các loại thịt dao động từ 15% đến 35%, thậm chí có thể đạt tới 40% khi cơ thể thiếu sắt và giảm xuống 10% khi đã đủ dự trữ [3].

Ngược lại, sinh khả dụng của sắt từ chế độ ăn thuần thực vật chỉ rơi vào khoảng 5% đến 12% [3]. Ở điều kiện bình thường, mức hấp thu thực tế của sắt non-heme còn thấp hơn rất nhiều [4]. Khi áp dụng chế độ thực dưỡng địa phương hoàn toàn từ cây cỏ, toàn bộ lượng sắt đưa vào cơ thể đều là non-heme, khiến ruột phải làm việc trong tình trạng hiệu suất hấp thu cực kỳ thấp [1, 7].

Cây cỏ bản địa: Rào cản lớn từ chất kháng dinh dưỡng

Nhiều người lầm tưởng chỉ cần chọn các loại rau rừng, củ quả đậm màu bản địa giàu sắt là có thể bù máu. Thực tế khoa học chỉ ra rằng, hàm lượng sắt trên giấy tờ không đồng nghĩa với lượng sắt cơ thể lấy được [4, 8]. Thực vật luôn chứa các chất kháng dinh dưỡng tự nhiên làm giảm sự hấp thu vi chất [3].

Các hợp chất kháng dinh dưỡng phổ biến nhất bao gồm tannin, phytate, oxalate, saponin và tổng lượng phenolics [3]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, các chất này tạo phức hợp bền vững với phân tử sắt non-heme, khiến sắt không thể đi qua niêm mạc ruột vào máu [4, 6]. Một nghiên cứu năm 2021 tại Uganda trên các loại rau quả hoang dại cho thấy mức hấp thu sắt từ quả chỉ đạt 11,7% và từ rau là 14,8%, thấp hơn kỳ vọng do nồng độ phytate và phenolics tự nhiên trong các loài cây này rất cao [3].

Bên cạnh đó, các thói quen đi kèm như uống trà hay cà phê trong hoặc ngay sau bữa ăn cũng ức chế hấp thu sắt non-heme theo tỷ lệ thuận với nồng độ đồ uống [5]. Ngay cả cám lúa mì, sản phẩm đậu nành, sữa bò và trứng cũng làm suy giảm sự hấp thu nguồn sắt này [5].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ ăn thực vật?

Để đánh giá mức độ hấp thu sắt trên thực tế, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu từ quy mô phòng thí nghiệm đến cộng đồng dân cư lớn.

Một nghiên cứu năm 2015 tại Mỹ phân tích dữ liệu từ 6.631 người tham gia (dựa trên khảo sát NHANES 2001-2002 và nồng độ protein phản ứng C <= 6 mg/L) cho thấy, tỷ lệ hấp thu hình học trung bình chưa hiệu chỉnh của sắt non-heme chỉ đạt 3,7% [4]. Trong đó, nữ giới có tỷ lệ hấp thu đạt 5,6%, cao hơn nam giới (2,6%) [4]. Xét theo chủng tộc, người da trắng không gốc Tây Ban Nha hấp thu 3,5%, thấp hơn người Mỹ gốc Mexico (4,5%) và người da đen không gốc Tây Ban Nha (4,4%) [4]. Tổng sinh khả dụng của sắt trong toàn bộ khẩu phần ước tính đạt 15,1% hoặc 15,5% tùy phương pháp tính, thấp hơn mức 18% ước lượng trước đây [4]. Nghiên cứu này cho thấy ngay cả ở quốc gia phát triển, sắt non-heme được hấp thu rất ít [4].

Tại châu Á, một nghiên cứu năm 2002 đánh giá khẩu phần ăn của người dân Thái Lan dựa trên dữ liệu điều tra dinh dưỡng quốc gia năm 1995 trên các mức dự trữ sắt 0, 250, 500 và 1.000 mg [6]. Kết quả ghi nhận khẩu phần ăn của các vùng miền Thái Lan chỉ có độ khả dụng sắt non-heme ở mức trung bình, với tỷ lệ hấp thu dao động từ 3,7% đến 12,4% tổng lượng sắt tùy theo mức dự trữ sinh lý của cơ thể [6]. Toàn bộ chế độ ăn Thái Lan có độ khả dụng sắt thấp hơn đáng kể so với khẩu phần chuẩn của Mỹ [6].

Nghiên cứu dọc năm 2005 tại Morocco theo dõi 126 trẻ em từ 6-10 tuổi khỏe mạnh, không thiếu máu và có đủ dự trữ sắt ban đầu trong suốt 15 tháng tiêu thụ khẩu phần ăn bản địa chủ yếu là ngũ cốc và đậu [1]. Lượng sắt ăn vào trung bình đạt 10,8 mg/ngày, nhưng có tới 97% là sắt non-heme [1]. Dự đoán sinh khả dụng sắt non-heme từ thuật toán chỉ đạt 1,0% đến 4,3% [1]. Sau 15 tháng, lượng sắt dự trữ toàn cơ thể giảm trung bình 142 mg, khả năng hấp thu sắt trung bình thực tế chỉ đạt 0,22 mg/ngày (tương đương 2% lượng sắt ăn vào) [1]. Hậu quả là nồng độ huyết sắc tố (hemoglobin) trung bình sụt giảm 12 g/L, 75% trẻ em bị thiếu hụt sắt ở mô và 1/3 rơi vào tình trạng thiếu máu thiếu sắt mức độ nhẹ [1].

Năm 1997, một nghiên cứu tại Nga trên 9.890 phụ nữ và trẻ em tham gia khảo sát RLMS thu thập khẩu phần qua phiếu nhớ 24 giờ [7]. Kết quả cho thấy lượng sắt tổng số tương đương phụ nữ Mỹ, nhưng khi hiệu chỉnh theo các yếu tố tăng cường (thịt, cá, vitamin C) và yếu tố ức chế (trà, phytate), sinh khả dụng sắt thực tế cực kỳ thấp, rơi xuống dưới ngưỡng nhu cầu sinh lý tối thiểu [7].

Về phương pháp thực nghiệm, nghiên cứu năm 1991 thử nghiệm trên chuột trưởng thành ăn khẩu phần thực vật chứa 20 ppm hoặc 75 ppm sắt, sử dụng chất đánh dấu phóng xạ 59Fe qua 3 cách: uống với nước sau ăn 1 giờ, trộn vào bữa ăn, hoặc làm sệt với thức ăn rồi cho uống [8]. Kết quả không thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa 3 cách đưa mẫu, hệ số tương quan giữa sắt hấp thu biểu kiến và hấp thu 59Fe đạt mức cao (r = 0,88) [8]. Giá trị hấp thu ở chuột tương đồng với giá trị ghi nhận ở người, khẳng định mô hình đánh giá sinh khả dụng từ thực vật là chuẩn xác [8].

Lợi ích có hạn và những hiểu lầm thường gặp

Chế độ ăn dựa trên thực vật có những giá trị nhất định đối với sức khỏe chuyển hóa tổng thể. Nghiên cứu năm 2018 trên người trưởng thành Trung Quốc chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều thực vật giúp cung cấp sắt non-heme từ ngũ cốc, khoai củ, rau xanh và gia vị [2]. Ở nhóm nữ giới Trung Quốc, lượng sắt non-heme ăn vào có liên quan đến nồng độ ferritin huyết thanh [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu này cũng cảnh báo lượng sắt non-heme ăn vào ở mức cao vừa phải (nhóm tứ phân vị thứ ba) lại liên quan đến tăng nguy cơ mắc 4 thành tố của hội chứng chuyển hóa gồm: tăng chu vi vòng eo, tăng triglyceride, giảm cholesterol HDL tốt và tăng huyết áp [2].

Nhiều người nhầm tưởng rằng "chỉ cần ăn thật nhiều rau cỏ bản địa đậm màu thì lượng sắt sẽ tự bù đắp". Sự thật là dù ăn khối lượng lớn, tỷ lệ hấp thu non-heme quá thấp (thường chỉ 1-5% khi có chất ức chế) không thể bù lại lượng tế bào máu đang thiếu hụt [3, 7]. Hiểu lầm khác là "thực vật hoàn toàn lành tính". Thực tế, hàm lượng phytate, tannin hay oxalate tự nhiên trong thực vật hoang dã bản địa chính là rào cản ngăn ruột hấp thu sắt [4, 6].

Một số người cho rằng cơ thể thiếu sắt sẽ tự điều chỉnh để hấp thu toàn bộ sắt từ thực vật. Dù cơ thể có xu hướng tăng hấp thu khi cạn dự trữ sắt, mức hấp thu sắt từ khẩu phần ngũ cốc và hạt đậu ở trẻ em Morocco vẫn chỉ đạt vỏn vẹn 2% [1]. Sự tự điều hòa này không đủ sức chống lại sự ức chế của phytate để ngăn tụt huyết sắc tố [1].

Ai tuyệt đối không nên ăn thực dưỡng thực vật hoàn toàn?

Những đối tượng đang bị thiếu máu trên lâm sàng hoặc có chỉ số hemoglobin thấp tuyệt đối không nên chuyển sang ăn thực dưỡng thuần thực vật. Cơ thể người bệnh đang cần nguồn nguyên liệu sắt có sinh khả dụng cao để tái tạo hồng cầu nhanh chóng, điều mà nguồn sắt non-heme đơn lẻ không thể đáp ứng kịp [4, 7].

Trẻ em trong độ tuổi phát triển và phụ nữ độ tuổi sinh sản cần đặc biệt thận trọng [7, 8]. Nghiên cứu tại Nga và Morocco đã chứng minh đây là hai nhóm đối tượng dễ bị tổn thương nhất; chế độ ăn nghèo đạm động vật và giàu ngũ cốc khiến họ rơi vào mức thiếu hụt sắt dưới chuẩn nhu cầu sinh lý rất nhanh [7, 8].

Phụ nữ mang thai hoặc người bị mất máu mạn tính (do trĩ, kinh nguyệt nhiều, viêm loét tiêu hóa) không được tự ý điều trị thiếu máu bằng thực dưỡng địa phương. Việc tự cắt đứt nguồn sắt heme động vật trong giai đoạn này đẩy cơ thể vào nguy cơ suy kiệt mô học và thiếu máu nghiêm trọng [4, 7].

Giải pháp thực tế: Cách phối hợp bữa ăn tránh tụt huyết sắc tố

Nếu vẫn muốn ưu tiên nguồn nông sản địa phương, người bệnh cần nắm vững các kỹ thuật phối hợp thực phẩm để hóa giải chất ức chế và tối ưu hóa lượng sắt non-heme đưa vào cơ thể:

  • Bổ sung chất tăng cường hấp thu: Acid ascorbic (vitamin C) trong rau củ và trái cây có khả năng phá vỡ liên kết ức chế, tăng cường mạnh mẽ mức hấp thu sắt non-heme [1, 6]. Một số acid hữu cơ khối lượng phân tử thấp cũng giúp tăng độ khả dụng sinh học của nguồn sắt này [5].
  • Duy trì lượng thịt, cá hợp lý: Thịt, cá và gia cầm không chỉ cung cấp sắt heme dễ hấp thu mà còn hoạt động như một yếu tố thúc đẩy cơ thể hấp thu tốt hơn nguồn sắt non-heme từ rau củ cùng bữa [6, 8]. Không nên loại bỏ hoàn toàn đạm động vật ra khỏi bữa ăn thường nhật.
  • Tách thời điểm dùng đồ uống ức chế: Không uống trà đặc, cà phê ngay trong hoặc sát bữa ăn [5]. Các chất chát (tannin) và hợp chất chelat kim loại trong thức uống này sẽ triệt tiêu lượng sắt non-heme vừa nạp vào [4, 6]. Nên uống cách bữa ăn ít nhất 1-2 giờ.
  • Sơ chế kỹ thực phẩm bản địa: Các loại hạt, đậu và ngũ cốc bản địa cần được ngâm nước, nấu chín kỹ hoặc lên men để phân giải bớt lượng phytate và chất kháng dinh dưỡng tự nhiên trước khi ăn [4, 6].

Chế độ ăn dựa vào thực vật bản địa mang lại nhiều lợi ích cho môi trường và lối sống, nhưng không phải là phương thuốc an toàn cho người bệnh thiếu máu. Thiếu máu là một tình trạng bệnh lý cần được chẩn đoán chính xác nguyên nhân thông qua xét nghiệm huyết học. Người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được kê đơn vi chất phù hợp, kết hợp ăn uống đa dạng thay vì tự ý áp dụng chế độ thực dưỡng khắt khe.