Nhiều người có thói quen thay toàn bộ cơm trắng bằng gạo lứt, yến mạch hoặc các loại hạt nguyên cám nhằm nâng cao sức khỏe. Tuy nhiên, đối với người đang có ổ viêm loét dạ dày, liệu việc đổi sang chế độ ăn toàn ngũ cốc thô có thực sự an toàn?

Câu trả lời ngắn gọn: Người đang trong giai đoạn viêm loét dạ dày cấp tính hoặc có ổ loét hở không nên chuyển hẳn sang ăn ngũ cốc thô. Dạ dày đang tổn thương cần được bảo vệ cơ học và sinh hóa; ngũ cốc thô chứa lớp cám cứng khó tiêu hóa, tạo ma sát cơ học không mong muốn và làm tăng áp lực tiêu bóp lên thành niêm mạc.

Cơ chế bảo vệ của dạ dày bị suy yếu thế nào khi có ổ loét?

Niêm mạc dạ dày được cấu tạo để tự bảo vệ trước môi trường acid đậm đặc và enzym tiêu hóa pepsin. Bình thường, các mucin cấu trúc và mucin tiết tạo nên một lớp chất nhầy tĩnh cùng hàng rào bicarbonate để giữ pH ổn định ngay trên bề mặt tế bào biểu mô, ngăn chặn sự tấn công ăn mòn của acid và enzym [1].

Bệnh viêm loét dạ dày xảy ra do sự mất cân bằng giữa các yếu tố tấn công (như acid HCl, pepsin, vi khuẩn, thuốc) và các yếu tố bảo vệ niêm mạc (như prostaglandin, lớp chất nhầy, bicarbonate và lưu lượng máu nuôi dưỡng) [2]. Tổn thương loét có thể lan rộng qua lớp cơ niêm (muscularis mucosae), đặc trưng bởi các giai đoạn hoại tử, thâm nhiễm tế bào bạch cầu đa nhân trung tính, suy giảm tưới máu, tăng stress oxy hóa và viêm nhiễm tại chỗ [2].

Khi lớp chất nhầy và hàng rào biểu mô bị phá vỡ, bề mặt ổ loét hoàn toàn lộ ra trước dịch vị. Nếu tiếp tục chịu các tác động cọ xát vật lý từ thức ăn thô cứng, các liên kết tế bào vốn đã yếu càng dễ bị tổn thương thêm, làm cơn đau vùng thượng vị nặng hơn.

Nghiên cứu chỉ ra những tổn thương thực thể tại niêm mạc

Hàng rào niêm mạc dạ dày khi viêm loét bị biến đổi sâu sắc ở mức độ mô học và phân tử, khiến khả năng chịu đựng lực cọ xát suy giảm đáng kể:

Nghiên cứu công bố năm 2015 trên 70 bệnh nhân nội soi dạ dày (gồm 23 ca âm tính với Helicobacter pylori và 47 ca dương tính, trong đó có 23 ca có loét dạ dày) đã đánh giá các protein liên kết vòng (tight junctions) [3]. Kết quả cho thấy mức mRNA của các protein liên kết quan trọng như E-cadherin, beta-catenin và ZO-1 ở nhóm có loét kèm vi khuẩn giảm rõ rệt so với nhóm niêm mạc khỏe mạnh (chỉ số E-cadherin là 0,0010 so với 0,0137; beta-catenin là 0,0090 so với 0,0423; ZO-1 là 0,0013 so với 0,0198) [3]. Sự suy giảm nghiêm trọng của các cấu trúc liên kết này làm niêm mạc dạ dày lỏng lẻo, giảm sức bền cơ học trước các khối thức ăn thô cứng.

Nghiên cứu năm 1994 khảo sát hóa mô miễn dịch trên 120 bệnh nhân (gồm 40 ca viêm dạ dày, 56 ca loét dạ dày và 24 ca loét tá tràng) cho thấy sự kích hoạt miễn dịch mạnh mẽ tại chỗ [4]. Tế bào đơn nhân (MNC), bạch cầu trung tính và bạch cầu ái toan thâm nhiễm dày đặc dưới bề mặt niêm mạc bị tổn thương [4]. Tình trạng viêm kích ứng mạn tính này làm mô dạ dày phù nề, xung huyết, dễ trầy xước khi thức ăn giàu chất xơ cứng cọ qua trong chu kỳ co bóp nghiền nát của hang vị.

Nghiên cứu năm 1995 đánh giá 2.250 mẫu sinh thiết từ 450 bệnh nhân loét dạ dày hoặc tá tràng tiến triển bằng kỹ thuật sinh thiết 5 điểm [5]. Kết quả ghi nhận bệnh nhân loét dạ dày có tỷ lệ dị sản ruột và teo niêm mạc vùng môn vị rất cao [5]. Khi vùng hang vị và môn vị – nơi chịu trách nhiệm chính trong việc co bóp nghiền nhỏ thức ăn – bị teo và tổn thương cấu trúc, dạ dày rất khó xử lý các loại hạt cứng nguyên màng cám.

Ngoài ra, nghiên cứu năm 1991 ghi nhận một số hợp chất trong khẩu phần ăn uống có thể gây hại trực tiếp cho niêm mạc, giải thích một phần cho sự khác biệt dịch tễ học của bệnh viêm loét [6].

Lợi ích của chất nhầy và chiết xuất từ gạo

Trái ngược với ngũ cốc thô cứng, các dạng tinh bột mềm, dễ tiêu hóa lại hỗ trợ tốt hơn cho lớp màng bảo vệ dạ dày. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2014 đánh giá tác dụng bảo vệ dạ dày của dịch chiết nước từ gạo nếp trên mô hình chuột bị gây loét cấp tính bằng ethanol, indomethacin và stress ngâm nước [7].

Kết quả cho thấy dịch chiết gạo nếp với liều 30 đến 300 mg/kg có khả năng ngăn ngừa tổn thương loét dạ dày phụ thuộc theo liều lượng [7]. Việc dùng dịch chiết này giúp làm tăng hàm lượng mucin trong dạ dày, bảo vệ một phần lớp nhầy không bị suy kiệt và tăng nồng độ sulfhydryl không chứa protein [7]. Các phân tích protein chỉ ra rằng prolamin tham gia vào hoạt tính bảo vệ dạ dày này [7]. Thêm vào đó, việc kết hợp với chiết xuất trà liều 4-8 mg/kg làm tăng rõ rệt tác dụng bảo vệ [7]. Tuy nhiên, hoạt tính sinh học này bị mất hoàn toàn khi xử lý nhiệt ở 80 độ C trong 3 phút hoặc ủ với pepsin 0,01% ở 37 độ C trong 1 giờ [7].

Dù đây là nghiên cứu tiền lâm sàng trên chiết xuất phân lập, nó nhấn mạnh vai trò cốt lõi của việc duy trì và bảo toàn lớp màng nhầy tự nhiên trên ổ loét, thay vì đưa các cấu trúc hạt xơ cứng vào làm mất đi lớp đệm mỏng manh này [1], [7].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng ngũ cốc thô

Nhiều người tin rằng "ngũ cốc nguyên cám luôn tốt cho mọi người, càng bệnh càng phải ăn". Đây là quan niệm chưa chuẩn xác. Ngũ cốc thô giữ lại toàn bộ lớp cám ngoài (chứa nhiều chất xơ không hòa tan như cellulose, lignin). Trong dạ dày khỏe mạnh, chất xơ thô kích thích tiêu hóa tốt. Nhưng tại một dạ dày đang mang các ổ loét hoại tử sâu [2], lớp vỏ cám cứng đóng vai trò như những vật cọ xát cơ học khi dạ dày nhào trộn, gây cọ xát trực tiếp lên lớp mô đang thâm nhiễm bạch cầu và tổn thương liên kết tế bào [3], [4].

Một hiểu lầm khác là ngũ cốc thô giúp "hút acid" tốt hơn cơm trắng. Thực tế, ngũ cốc thô đòi hỏi thời gian lưu lại trong dạ dày lâu hơn để enzym dịch vị thẩm thấu và làm mềm, dẫn đến kích thích dạ dày tiết acid kéo dài, làm tăng thời gian tiếp xúc của acid và pepsin lên ổ loét [1], [2].

Nhóm người bệnh cần đặc biệt thận trọng

  • Bệnh nhân đang có ổ loét hoạt động được chẩn đoán qua nội soi (loét dạ dày vùng hang vị, bờ cong nhỏ, loét hành tá tràng) [5], [2].
  • Bệnh nhân đang điều trị loét có vi khuẩn Helicobacter pylori, giai đoạn liên kết tế bào biểu mô đang suy giảm nặng nề [3], [8].
  • Người đang dùng thuốc kháng viêm không steroid (NSAID), aspirin hoặc các chất làm suy giảm tổng hợp prostaglandin và mucin [1], [6].
  • Người đang có triệu chứng đau rát thượng vị, buồn nôn, trào ngược, ợ chua cấp tính [3], [2].

Hướng dẫn áp dụng thực tế và chế biến ngũ cốc an toàn

Người bệnh dạ dày không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối ngũ cốc suốt đời, nhưng cần áp dụng khoa học theo từng giai đoạn:

  • Giai đoạn bùng phát, đau nhiều: Tạm dừng hoàn toàn gạo lứt, yến mạch cán thô, bánh mì đen, các loại hạt nguyên hạt. Ưu tiên cơm mềm từ gạo tẻ trắng, cháo hoa, súp, các món ninh nhừ dễ tiêu hóa nhằm giảm tải cơ học cho cơ môn vị và hang vị [5].
  • Cách chế biến nếu muốn dùng ngũ cốc: Nếu dùng yến mạch hoặc gạo lứt, bắt buộc phải xay mịn thành bột, nấu cháo thật loãng hoặc nấu nhừ gấp đôi thời gian thông thường để phá vỡ cấu trúc cơ học của màng xơ.
  • Lượng dùng và thời điểm: Khi triệu chứng viêm loét đã thuyên giảm hoàn toàn, có thể bắt đầu tập ăn lại với lượng nhỏ (khoảng 20-30% tổng lượng tinh bột mỗi bữa), ăn chậm, nhai thật kỹ trước khi nuốt. Không ăn ngũ cốc thô lúc bụng quá đói.

Chăm sóc dạ dày viêm loét đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa dinh dưỡng toàn diện và giảm nhẹ áp lực cơ học lên niêm mạc. Ngũ cốc thô giàu dinh dưỡng nhưng không phù hợp khi niêm mạc dạ dày đang rách và viêm [2]. Người bệnh nên lắng nghe cơ thể, tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa và điều chỉnh độ mềm của thức ăn cho phù hợp với từng giai đoạn lành thương.