Nhiều người coi thịt lợn rừng là đặc sản tự nhiên, sạch và bổ dưỡng hơn thịt gia súc nuôi nhốt thông thường. Không ít bữa tiệc vùng cao hay các chuyến du lịch trải nghiệm có sự góp mặt của các món thịt rừng nướng tái, gỏi sống hoặc xúc xích tự chế biến. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn của món đặc sản hoang dã này lại là những mối nguy hiểm sức khỏe khôn lường.

Liệu rủi ro nhiễm ký sinh trùng và virus nguy hiểm từ việc ăn thịt lợn rừng có thực sự hiện hữu? Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học quốc tế là hoàn toàn có thật; ăn thịt lợn rừng chưa qua nấu chín kỹ là con đường trực tiếp làm lây truyền ấu trùng giun xoắn (Trichinella spp.) và virus viêm gan E sang người [1], [2].

Mầm bệnh giun xoắn và virus viêm gan E xâm nhập như thế nào?

Giun xoắn (Trichinella spp.) là loại ký sinh trùng giun tròn có khả năng lây truyền từ động vật sang người chủ yếu qua đường ăn uống [1]. Trong tự nhiên, lợn rừng là loài ăn tạp và thường xuyên tiếp xúc với chu trình lây truyền hoang dã từ các loài thú săn mồi hoặc thú ăn xác thối [1]. Khi động vật nhiễm bệnh, ấu trùng giun xoắn giai đoạn 1 (L1) sẽ di chuyển và làm tổ tạo kén trong các sợi cơ bắp [3]. Nếu người ăn phải thịt chứa ấu trùng còn sống chưa bị tiêu diệt bởi nhiệt độ, ấu trùng sẽ giải phóng trong đường ruột, phát triển thành giun trưởng thành rồi sinh sôi, đưa ấu trùng mới vào hệ tuần hoàn để ký sinh tại các mô cơ của con người [3].

Bên cạnh ký sinh trùng, lợn rừng hoang dã còn là vật chủ chứa tự nhiên quan trọng của virus viêm gan E (HEV) [4]. HEV là loại virus RNA sợi đơn gây tổn thương tế bào gan cấp tính [2]. Mặc dù đường lây truyền phổ biến trong cộng đồng thường qua nước uống nhiễm phân, các nghiên cứu dịch tễ đã khẳng định ăn thịt động vật hoang dã nhiễm bệnh chưa nấu chín là con đường lây truyền trực tiếp từ động vật sang người [2]. Khi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, virus tấn công gan, gây phá hủy tế bào gan và làm tăng men gan nghiêm trọng [2].

Dữ liệu từ các nghiên cứu quốc tế về tỷ lệ nhiễm giun xoắn ở lợn rừng

Nguy cơ lây nhiễm giun xoắn từ lợn rừng không phải là phỏng đoán mà đã được ghi nhận qua nhiều cuộc điều tra diện rộng trên thế giới. Thịt lợn rừng và các sản phẩm chế biến từ lợn rừng hiện được xem là nguồn lây truyền bệnh giun xoắn cho con người lớn thứ hai trên phạm vi toàn cầu [3].

Một nghiên cứu dịch tễ quy mô lớn tại Ba Lan theo dõi từ năm 2015 đến 2022 đã tiến hành kiểm tra trên quần thể lợn rừng để xác định tỷ lệ nhiễm Trichinella spp. [1]. Kết quả cho thấy tỷ lệ dương tính với ấu trùng giun xoắn ở lợn rừng giai đoạn 2015-2022 là 0,22%, so với mức 0,3% ghi nhận trong giai đoạn 2009-2016 [1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng mật độ che phủ của rừng có mối tương quan thuận với tỷ lệ nhiễm bệnh, đồng thời mật độ quần thể của loài lửng chó (Nyctereutes procyonoides) xâm lấn đóng vai trò vật chủ trung gian liên quan mật thiết tới tỷ lệ giun xoắn trên lợn rừng [1].

Tại Bồ Đào Nha, từ tháng 12 năm 2015 đến tháng 2 năm 2020, một phòng xét nghiệm an toàn thực phẩm đã tiến hành phân tích 857 mẫu thịt lợn rừng do thợ săn gửi đến [3]. Đa số mẫu (719/857 mẫu, tương đương 83,9%) được xét nghiệm sau tháng 10 năm 2018 khi có quy định pháp luật bắt buộc [3]. Đến tháng 1 năm 2020, nghiên cứu đã phát hiện ca đầu tiên khẳng định phân tử nhiễm loài Trichinella britovi trên lợn rừng tại quốc gia này [3]. Đáng chú ý, khảo sát trên 100 thợ săn cho thấy 86% dùng thịt để tiêu thụ nội bộ và 93% có bán thịt hoặc xúc xích tự làm, trong đó 80% trường hợp bán ra mà không hề qua xét nghiệm kiểm tra giun xoắn theo quy định [3].

Ở khu vực Nam Mỹ, một nghiên cứu tại vùng Đông Bắc Patagonia, Argentina thu thập 144 mẫu máu và 423 mẫu cơ từ 423 thân thịt lợn rừng tự do trong giai đoạn 2014-2018 [5]. Bằng phương pháp tiêu cơ nhân tạo, toàn bộ 423 mẫu cơ đều âm tính với ấu trùng giun xoắn còn sống [5]. Tuy nhiên, xét nghiệm huyết thanh học ELISA lại phát hiện kháng thể kháng Trichinella spp. ở mức 2,4% (3/125 mẫu huyết thanh) và 1,64% (5/304 mẫu dịch ép cơ) [5]. Dù ấu trùng chưa được tìm thấy trực tiếp trong mẫu thịt ở vùng này, sự hiện diện của kháng thể cho thấy mầm bệnh vẫn lưu hành âm thầm ở mức độ thấp trong quần thể [5]. Ngoài ra, nghiên cứu cũng ghi nhận 12,5% (18/144) mẫu huyết thanh dương tính với ký sinh trùng Toxoplasma gondii, cảnh báo nguy cơ nhiễm bệnh toxoplasma nếu ăn thịt lợn rừng sống hoặc chưa nấu chín [5].

Bằng chứng về các đợt bùng phát giun xoắn và viêm gan E trên người

Nguy cơ từ lợn rừng đã nhiều lần biến thành các ổ dịch thực tế trong cộng đồng do thói quen ăn uống thiếu kiểm soát. Vào tháng 11 năm 2014, một ổ dịch giun xoắn quy mô lớn đã bùng phát tại Bỉ liên quan trực tiếp đến việc tiêu thụ thịt lợn rừng nhập khẩu [6]. Trước đó vào năm 2011, một đợt bùng phát giun xoắn khác cũng được ghi nhận tại bang Iowa (Mỹ) bắt nguồn từ lợn rừng săn bắn tại trang trại động vật hoang dã [6]. Thói quen ăn thịt và nội tạng sống của thú hoang là yếu tố then chốt gây lây nhiễm ký sinh trùng tại nhiều vùng châu Á [6]. Khảo sát trên người dân tộc bản địa tại Đài Loan cho thấy 73% những người nhiễm sán từng ăn thịt lợn rừng [6].

Không chỉ có ký sinh trùng, mối đe dọa từ virus viêm gan E cũng rất rõ ràng qua các ca bệnh lâm sàng. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã báo cáo một ổ dịch viêm gan E bùng phát trong một gia đình có truyền thống săn bắt lợn rừng làm thực phẩm [4]. Khởi đầu từ một bệnh nhân nhiễm HIV được chẩn đoán viêm gan E cấp, điều tra dịch tễ phát hiện toàn bộ 8 thành viên trong gia đình (100%) đều dương tính với HEV-RNA [4]. Phân tích mẫu lát thịt lợn rừng mà gia đình này đã ăn cho thấy sự tồn tại của HEV kiểu gen 3 (genotype 3), với độ tương đồng di truyền đạt 100% so với chủng virus phân lập từ các bệnh nhân [4]. Kiểm tra 9 con lợn rừng săn bắn tại cùng khu vực rừng đó đều cho kết quả dương tính với HEV-RNA thuộc cùng chủng kiểu gen 3 [4].

Tại Nagasaki (Nhật Bản), một báo cáo năm 2005 đã ghi nhận ca viêm gan E cấp tính ở một người đàn ông sau khi ăn thịt lợn rừng nướng 59 ngày trước khi khởi phát bệnh [7]. Một trong hai người cùng ăn bữa thịt đó tuy không biểu hiện triệu chứng nặng nhưng xét nghiệm có nồng độ kháng thể HEV-IgM và HEV-IgG tăng cao, cho thấy tình trạng nhiễm virus thể ẩn [7]. Cũng tại Nhật Bản, một trường hợp khác là người phụ nữ 57 tuổi nhập viện vào tháng 3 năm 2005 do viêm gan E cấp với men gan tăng vọt: alanine aminotransferase (ALT) đạt 752 IU/L, aspartate aminotransferase (AST) đạt 507 IU/L và GGT đạt 225 U/L [2]. Bệnh nhân dương tính với cả IgM và IgG kháng HEV sau khi ăn thịt lợn rừng do người chồng đi săn mang về [2]. Xét nghiệm phân tử đã tìm thấy HEV kiểu gen 3 trên cả huyết thanh bệnh nhân lẫn mẫu thịt lợn rừng còn lại, cung cấp bằng chứng trực tiếp về việc lây truyền virus qua đường tiêu hóa từ lợn rừng sang người [2].

Những hiểu lầm nguy hại khi ăn thịt thú rừng

Nhiều người tin rằng lợn rừng sống trong môi trường tự nhiên, tự kiếm ăn cây cỏ nên thịt chắc chắn "sạch", không chứa kháng sinh hay mầm bệnh như lợn nuôi công nghiệp. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm. Động vật hoang dã không được tiêm phòng, không qua kiểm dịch thú y và liên tục ăn thịt các loài gặm nhấm, thú nhỏ hay xác động vật chết, khiến chúng trở thành ổ chứa tự nhiên lý tưởng cho giun xoắn và virus viêm gan E [1], [4].

Một ngộ nhận phổ biến khác là việc nướng qua trên lửa than, tái chanh, làm gỏi sống, ngâm rượu hoặc ướp gia vị cay nóng có thể "diệt khuẩn" và làm chín thịt. Báo cáo thực tế cho thấy các ca bệnh viêm gan E vẫn xảy ra sau khi ăn thịt lợn rừng nướng [7]. Việc nướng sơ sài hoặc miếng thịt cắt quá dày khiến phần lõi bên trong chưa đạt nhiệt độ an toàn, tạo điều kiện cho virus và ấu trùng giun xoắn sống sót xâm nhập vào cơ thể người [7], [2]. Việc làm xúc xích khô hay ủ ướp tại nhà cũng không thể bảo đảm triệt tiêu mầm bệnh nếu thịt nhiễm giun xoắn không qua kiểm định [3].

Ai cần đặc biệt thận trọng với thịt lợn rừng?

Bất kỳ ai ăn phải thịt lợn rừng chưa nấu chín đều có nguy cơ nhiễm giun xoắn và viêm gan E [4], [6]. Tuy nhiên, một số nhóm đối tượng đối mặt với rủi ro tổn thương sức khỏe nghiêm trọng hơn khi phơi nhiễm:

  • Người suy giảm miễn dịch: Những người nhiễm HIV hoặc có hệ miễn dịch suy yếu dễ bị virus viêm gan E tấn công dẫn đến bệnh cảnh viêm gan cấp tính rõ rệt hoặc kéo dài, như ca bệnh cảnh báo trong nghiên cứu dịch tễ học gia đình [4].
  • Người mang virus viêm gan B hoặc có bệnh gan nền: Nghiên cứu lâm sàng từng ghi nhận người mang virus viêm gan B mạn tính khỏe mạnh đã bị tổn thương gan cấp và men gan tăng vọt sau khi nhiễm thêm virus viêm gan E từ thịt lợn rừng [2].
  • Thợ săn và gia đình thợ săn: Những người tham gia săn bắn lợn rừng, tự giết mổ và gia đình thường xuyên sử dụng thịt tự săn mà không qua xét nghiệm thú y có nguy cơ phơi nhiễm bệnh truyền nhiễm cao gấp nhiều lần cộng đồng [4], [3].

Lời khuyên thực tế để phòng ngừa rủi ro lây nhiễm

Hành vi ăn uống thiếu an toàn liên quan trực tiếp đến sự bùng phát của nhiều bệnh truyền nhiễm nguy hiểm [6]. Do đó, thay đổi thói quen ăn uống là chìa khóa then chốt để bảo vệ sức khỏe:

  • Tuyệt đối không ăn thịt tái sống: Từ bỏ hoàn toàn các món gỏi sống, thịt tái, tiết canh hoặc các món nướng chưa chín kỹ từ lợn rừng và động vật hoang dã [6]. Nhiệt độ nấu nướng phải đảm bảo làm chín sâu vào tận trung tâm miếng thịt.
  • Thận trọng với sản phẩm tự chế biến: Hạn chế sử dụng xúc xích khô, thịt xông khói tự làm hoặc thịt lợn rừng bán trôi nổi không qua quy trình kiểm soát thú y đối với ký sinh trùng Trichinella spp. [3].
  • Kiểm soát nguồn gốc: Nếu có điều kiện tiếp cận thịt thú rừng hợp pháp, việc xét nghiệm kiểm tra giun xoắn trước khi tiêu thụ là biện pháp bảo vệ bắt buộc đã được nhiều nước áp dụng [3].
  • Chủ động đi khám khi có dấu hiệu bất thường: Nếu xuất hiện các triệu chứng như sốt, mệt mỏi, chán ăn, đau cơ hoặc vàng da sau khi ăn thịt lợn rừng, người bệnh cần đến ngay cơ sở y tế chuyên khoa để xét nghiệm chẩn đoán và thông báo rõ tiền sử ăn uống cho bác sĩ [7], [2].

Rủi ro nhiễm giun xoắn và virus viêm gan E từ thịt lợn rừng hoang dã là có thật và đã được y văn thế giới ghi nhận qua nhiều ca bệnh nguy hiểm. Người tiêu dùng không nên đánh đổi sức khỏe vì thói quen ăn uống chuộng của lạ hay tin vào mác "thịt rừng sạch tự nhiên". Thực hiện ăn chín uống sôi và lựa chọn nguồn thực phẩm có kiểm định an toàn là cách tốt nhất để tự bảo vệ mình và gia đình.