Người bị gút có ăn thịt lợn rừng được không? Bằng chứng nói gì

Lời đồn về thịt thú rừng và bệnh gút

Thịt lợn rừng từ lâu được nhiều người xem là món đặc sản bổ dưỡng, ít mỡ và sạch hơn thịt lợn nuôi công nghiệp. Không ít người mắc bệnh gút hoặc có axit uric máu cao rỉ tai nhau rằng ăn thịt thú rừng hoang dã sẽ "lành tính", không gây bùng phát cơn đau khớp dữ dội như thịt đỏ thông thường.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế hiện nay không ghi nhận việc thịt lợn rừng an toàn tuyệt đối cho người bị gút. Mặc dù sở hữu những đặc tính dinh dưỡng nổi bật về đạm và chất béo, thịt lợn rừng vẫn là thịt đỏ và mang theo nhiều nguy cơ tiềm ẩn từ kim loại nặng cùng ký sinh trùng, ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe tổng thể của người bệnh.

Dinh dưỡng thịt lợn rừng khác gì thịt nuôi?

Thịt thú rừng hoang dã nói chung và thịt lợn rừng nói riêng thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với thịt động vật nuôi nhốt ^[1]. Động vật hoang dã thường xuyên vận động trong môi trường sống tự nhiên và tiêu thụ nguồn thức ăn tự nhiên, khiến cấu trúc cơ bắp của chúng săn chắc hơn ^[1].

Thịt của các loài thú hoang này có xu hướng chứa hàm lượng chất béo thấp hơn và tỷ lệ protein cao hơn so với các loài vật nuôi trang trại ^[1]. Ngoài ra, nguồn thịt hoang dã cũng cung cấp nhiều acid béo không bão hòa đa omega-3 có lợi cùng các nguyên tố thiết yếu cho cơ thể ^[1].

So với các động vật thuần hóa khác, thịt lợn rừng đặc biệt chứa ít mỡ, nhiều đạm và lượng sắt dồi dào hơn ^[2]. Các phân tích cho thấy sản phẩm thịt từ lợn rừng có hàm lượng acid béo không bão hòa đơn (MUFA) và acid béo không bão hòa đa (PUFA) cao, đồng thời tỷ lệ acid béo bão hòa (SFA) thấp ^[3]. Chế độ ăn tự nhiên như cỏ tươi, quả sồi hoặc hạt dẻ của lợn rừng góp phần tạo nên hồ sơ acid béo có lợi này ^[3].

Bằng chứng khoa học về thịt lợn rừng

Để đánh giá chất lượng thịt lợn rừng, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều nghiên cứu phân tích hóa sinh và an toàn thực phẩm trên các cá thể săn bắn tự nhiên.

Tại Romania, một nghiên cứu đánh giá đặc điểm thân thịt và thành phần acid béo trên 76 cá thể lợn rừng được chọn lọc từ 94 con săn bắn qua 7 mùa đông (2010–2017) tại vùng Frasin ^[2]. Nghiên cứu chỉ ra độ tuổi ảnh hưởng đáng kể đến lượng mỡ tổng số: cá thể trưởng thành có tỷ lệ mỡ trong thịt là 7,60%, cao hơn so với mức 4,52% ở cá thể chưa trưởng thành ^[2]. Thịt lợn rừng ghi nhận tỷ lệ PUFA/SFA và omega-6/omega-3 cao, đem lại đặc tính chức năng tốt ^[2]. Dù vậy, nghiên cứu này chỉ giới hạn ở việc khảo sát thành phần hóa sinh của thịt, không theo dõi trực tiếp trên bệnh nhân gút hay đo lường chuyển hóa purin trong cơ thể người ^[2].

Về khía cạnh vi sinh vật, một nghiên cứu tại Nhật Bản đã kiểm tra mẫu thịt lợn rừng thương phẩm ^[4]. Kết quả ghi nhận mức độ tạp nhiễm vi khuẩn hiếu khí và coliform ở thịt lợn rừng thấp hơn thịt lợn nuôi thông thường, không phát hiện vi khuẩn Salmonella hay E. coli O-157 trong các mẫu kiểm tra ^[4]. Đáng chú ý, phân tích di truyền trên 46 mẫu thịt lợn rừng thương phẩm cho thấy có 17 mẫu mang haplotype ty thể và 16 mẫu mang kiểu gen nhân của lợn nhà châu Âu hoặc châu Á, cho thấy tình trạng lai tạp hoặc gian lận trộn thịt lợn nhà vào thịt lợn rừng tự nhiên ^[4].

Nguy cơ nhiễm độc chì và kim loại nặng

Một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng đối với người tiêu thụ thịt thú rừng săn bắn là nguy cơ nhiễm kim loại nặng, đặc biệt là chì từ đạn săn [1, 2].

Nghiên cứu công bố năm 2021 tại Ý kiểm tra 48 mẫu sốt thịt lợn rừng đóng hộp (ragu) từ 16 thương hiệu bằng kỹ thuật khối phổ ICP-MS ^[1]. Kết quả phát hiện nồng độ chì trung vị là 0,10 mg/kg, với dải dao động rất rộng từ 0,01 đến 18,3 mg/kg, trong đó một số mẫu chứa lượng chì rất cao ^[1]. Chì từ các mảnh đạn săn sót lại là nguồn phơi nhiễm chính ^[1]. Các nhà nghiên cứu cảnh báo không có ngưỡng dung nạp chì nào được coi là an toàn tuyệt đối cho cơ thể ^[1].

Một nghiên cứu năm 2018 tại Đức cũng chỉ ra rằng khi sử dụng đạn chì, thịt lợn rừng có nồng độ chì cao hơn so với thịt hoẵng ^[5]. Vùng thịt gần đường đạn đi qua có lượng chì tích tụ cao hơn đáng kể so với phần thịt ở đùi ^[5]. Đánh giá rủi ro cho thấy thịt lợn rừng có nồng độ chì trung bình lên tới 5,37 mg/kg (trung vị 0,02 mg/kg và bách phân vị thứ 95 là 1,446 mg/kg) ^[5]. Ước tính lượng hấp thụ chì từ thịt thú rừng chiếm khoảng 16,2% tổng lượng chì nạp vào cơ thể qua thực phẩm hàng ngày ở nam giới và 9,1% ở nữ giới tại Đức ^[5].

Tại miền Tây Ukraine, nghiên cứu năm 2020 trên mẫu mô cơ, gan và thận của 12 con lợn rừng, 10 con hoẵng và 8 con thỏ hoang dã ghi nhận hàm lượng chì vượt ngưỡng cho phép ở toàn bộ các mẫu thịt và nội tạng ^[6]. Đáng chú ý, nồng độ cadmium (Cd) vượt ngưỡng cho phép ở 30% mẫu cơ và 8% mẫu thận lợn rừng ^[6]. Mặc dù chỉ số nguy cơ sức khỏe (HQ và HI) trong nghiên cứu này vẫn nhỏ hơn 1 (cho thấy xác suất xuất hiện tác hại sức khỏe tức thì ở mức thấp), sự hiện diện của kim loại nặng trong mô thú rừng vẫn là lời cảnh báo lớn ^[6]. Kim loại nặng đào thải qua thận, nếu tích tụ kéo dài có thể gây suy giảm chức năng thận – cơ quan chịu trách nhiệm đào thải axit uric chính của cơ thể.

Mối đe dọa từ ký sinh trùng Toxoplasma

Ngoài nguy cơ kim loại nặng, thịt thú rừng còn mang rủi ro nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng nguy hiểm. Lợn rừng là loài ăn tạp tự nhiên nên rất dễ trở thành vật chủ trung gian của ký sinh trùng Toxoplasma gondii ^[7].

Nghiên cứu công bố năm 2024 tại bang Thuringia (Đức) thực hiện xét nghiệm huyết thanh học trên 42 con lợn rừng săn bắn từ tháng 12/2017 đến tháng 2/2018 bằng kỹ thuật ELISA ^[7]. Kết quả cho thấy tỷ lệ dương tính với kháng thể kháng T. gondii lên đến 37,50% (18/42 mẫu), với tỷ lệ nhiễm cao nhất ở những cá thể trưởng thành ^[7]. Việc ăn thịt thú rừng chưa được nấu chín kỹ là con đường lây truyền chính của loại ký sinh trùng này, có thể dẫn đến nhiễm trùng nghiêm trọng ở người có hệ miễn dịch suy giảm ^[7].

Hiểu lầm thường gặp về thịt thú rừng với bệnh gút

Nhiều người lầm tưởng rằng thịt lợn rừng sống tự nhiên, nhiều nạc, ít chất béo nên người bệnh gút có thể ăn thoải mái mà không lo tăng axit uric máu. Đây là quan niệm sai lầm và thiếu cơ sở.

Thịt lợn rừng chứa tỷ lệ protein rất cao [1, 3]. Dù các trích đoạn nghiên cứu hiện tại chưa định lượng cụ thể hàm lượng purin trong từng thớ thịt lợn rừng, về mặt sinh hóa, nguồn đạm từ thịt đỏ động vật luôn đi kèm nhân purin. Khi nạp quá nhiều đạm vào cơ thể, quá trình thoái giáng tế bào sẽ gia tăng sản sinh axit uric. Hơn nữa, việc thịt lợn rừng bán trên thị trường có thể bị lai tạp hoặc pha trộn với thịt lợn nuôi thông thường ^[4] khiến người tiêu dùng khó kiểm soát được chất lượng dinh dưỡng thực tế.

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người mắc bệnh gút và người có tiền sử tăng axit uric máu cần hết sức cẩn trọng trước các món ăn chế biến từ thịt lợn rừng. Đạm cao trong thịt có thể trở thành yếu tố kích hoạt cơn đau gút cấp tính.

Những người bị suy giảm chức năng thận, suy thận mạn càng không nên sử dụng thịt thú rừng thường xuyên. Hàm lượng chì và cadmium tồn dư trong thịt và nội tạng lợn rừng [1, 2] có thể làm gia tăng gánh nặng lọc thải độc chất cho thận, gián tiếp cản trở bài tiết axit uric. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ và người suy giảm miễn dịch tuyệt đối tránh thịt lợn rừng chưa nấu chín do nguy cơ dị tật bẩm sinh và biến chứng nặng từ ký sinh trùng Toxoplasma gondii ^[7].

Cách tiếp cận hợp lý nếu sử dụng

Hiện tại chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng nào xác định liều lượng thịt lợn rừng an toàn cụ thể cho bệnh nhân gút. Do đó, người bệnh chỉ nên dùng ở mức độ thăm dò, với một lượng vừa phải trong bữa ăn và không dùng liên tục nhiều ngày. Người đang điều trị gút cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi bổ sung loại thực phẩm này.

Nếu sử dụng, người tiêu dùng cần lựa chọn thịt có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, tránh sản phẩm săn bắn bằng đạn chì để giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc ^[5]. Tuyệt đối nấu chín kỹ thịt, không ăn tái, gỏi hay các món nướng chưa chín để loại bỏ nguy cơ nhiễm ký sinh trùng Toxoplasma ^[7]. Không ăn nội tạng lợn rừng như gan và thận vì đây là nơi tích tụ nồng độ kim loại nặng cao nhất ^[6]. Nên kết hợp bữa ăn với nhiều rau xanh và uống đủ nước để hỗ trợ hệ bài tiết của cơ thể.

Tóm lại, thịt lợn rừng không phải là "thực phẩm thần kỳ" hay giải pháp thay thế an toàn cho người bệnh gút. Bệnh nhân cần duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng, hạn chế các nguồn thịt đỏ giàu đạm và tuân thủ phác đồ điều trị y khoa để kiểm soát axit uric ổn định.