Nhiệt độ nấu ăn có phá hủy được độc tố tim trong trứng và gan cóc?

Nhiều người Việt có thói quen bắt cóc làm thịt bồi bổ cho trẻ nhỏ, người già suy dinh dưỡng. Quan niệm dân gian cho rằng chỉ cần bỏ da, lột sạch phủ tạng hoặc luộc đi nấu lại thật kỹ là chất độc biến mất. Đây là niềm tin sai lầm nghiêm trọng dẫn đến nhiều vụ cấp cứu thương tâm mỗi năm.

Câu trả lời dứt khoát từ các bằng chứng khoa học là nhiệt độ nấu ăn thông thường hoàn toàn không thể phá hủy được độc tố tim trong trứng, da và nội tạng cóc. Độc tố bufadienolide có cấu trúc phân tử steroid bền nhiệt, chịu được quá trình đun nấu kéo dài ở mức trên 100 độ C. Dù thức ăn được ninh nhừ, độc tố vẫn giữ nguyên hoạt tính sinh học và gây ngộ độc chết người.

Độc tố bufadienolide tác động lên tim mạch như thế nào?

Độc tố chính tìm thấy trong nọc, da và trứng cóc thuộc nhóm hợp chất steroid gọi là bufadienolide [3, 5]. Về mặt sinh lý bệnh học, hợp chất này là một dạng glycoside tim, có cơ chế tác động tương tự vị thuốc trợ tim digitalis [4, 5]. Độc tố ức chế rất mạnh hoạt động của bơm natri-kali (Na+/K+-ATPase) trên màng tế bào [4, 5].

Khi enzym này bị bất hoạt, nồng độ ion nội bào thay đổi đột ngột làm tăng sức co bóp cơ tim quá mức, tăng cung lượng tim và làm rối loạn nhịp tim [4, 5]. Sự ức chế enzym này diễn ra trên diện rộng, không chỉ ở mô tim mà còn tại các tế bào nội mô giác mạc, thể mi và mống mắt ^[1]. Do đó, người tiếp xúc hoặc ăn phải nọc cóc không chỉ bị rối loạn tuần hoàn mà còn có thể bị hạ nhãn áp, phù giác mạc và giảm thị lực đột ngột ^[1].

Nhiệt độ cao không làm mất hoạt tính của nọc cóc

Nhiều thực nghiệm hóa lý đã kiểm tra độ bền của hoạt chất nọc cóc dưới tác động của nhiệt. Một nghiên cứu công bố năm 2000 tại Trung Quốc đã so sánh 5 phương pháp xử lý làm khô nọc cóc tươi ^[2]. Mẫu nọc được đem phơi nắng 133 giờ, phơi bóng râm 224 giờ, sấy ở 60 độ C trong 33 giờ, sấy ở 105 độ C trong 4 giờ, và sấy đông khô trong 6 giờ ^[2].

Sau quá trình xử lý, các nhà nghiên cứu định lượng 12 chất thuộc nhóm bufadienolide (bao gồm bufalin và bufotalin) bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC ^[2]. Kết quả cho thấy mẫu nọc sấy ở nhiệt độ 105 độ C suốt 4 giờ vẫn giữ hàm lượng bufadienolide lên tới 133,40 mg trên 1000 mg mẫu khô, cao hơn hẳn mẫu phơi nắng (94,39 mg/1000 mg) và gần tương đương mẫu phơi bóng mát (148,46 mg/1000 mg) ^[2].

Một nghiên cứu tiếp theo vào năm 2002 đánh giá quá trình xử lý nhiệt nọc cóc trên các đĩa kim loại khác nhau ở mức 105 độ C ^[3]. Khi sấy 20 g nọc cóc tươi ở 105 độ C trên các vật liệu như đồng thau, đồng đỏ, thủy tinh, nhựa acrylic, nhôm và thép không gỉ, toàn bộ 12 hợp chất bufadienolide khảo sát đều không bị phân hủy ^[3]. Hàm lượng bufadienolide tổng số thu được trong 1000 mg mẫu khô dao động ở mức rất cao, từ 303,44 mg đến 420,72 mg ^[3]. Thậm chí việc xử lý nhiệt cao còn được đề xuất như một giải pháp làm khô nhanh để thu nhận độc tính bufadienolide phục vụ bào chế dược liệu [1, 2].

Điều này khẳng định ở nhiệt độ sôi thông thường của nước bếp (100 độ C), nhóm chất độc tim này hoàn toàn trơ lỳ, không bị phân giải hay tiêu biến như các loại protein độc thông thường.

Trứng cóc chứa nồng độ độc chất cao nhất

Một sai lầm rất phổ biến là người dân nghĩ độc tố chỉ nằm ở mủ trên lớp da sần sùi hoặc gan cóc, còn trứng có thể ăn được. Các nghiên cứu độc học khẳng định trứng cóc là một trong những bộ phận nguy hiểm nhất.

Một công trình nghiên cứu thú y và sinh thái năm 2014 ghi nhận rằng so với các giai đoạn phát triển khác, trứng cóc chứa cả số lượng loại bufadienolide đa dạng nhất lẫn nồng độ các hợp chất này cao nhất ^[4]. Cấu trúc da và các chất độc trong cóc có hoạt tính sinh học rất mạnh qua đường tiêu hóa ^[4]. Chỉ cần lẫn một vài trứng cóc vào nồi canh hay thịt cóc chế biến dở, toàn bộ món ăn sẽ bị nhiễm độc nặng ^[4].

Độc tính toàn thân và biểu hiện nguy kịch

Nhóm chất bufadienolide trong cóc có hoạt tính gây độc tế bào phổ rộng [6, 7]. Năm 2016, phân tích hóa học toàn diện đã xác định được 56 hợp chất bufadienolide trong nọc và da cóc, chứng minh độc tính tế bào rất cao của các phân đoạn hoạt chất này ^[5]. Hợp chất marinobufagin chiếm tới 60% hàm lượng trong dịch chiết nọc một loài cóc độc ^[6].

Khi ăn phải thịt cóc dính độc tố hoặc ăn nhầm trứng, gan cóc, chất độc nhanh chóng hấp thu vào cơ thể. Các triệu chứng thường gặp bao gồm nôn mửa, tăng tiết nước bọt, đỏ niêm mạc, suy sụp, thở gấp, liệt vận động hoặc co giật ^[4]. Trên điện tâm đồ, bệnh nhân thường xuất hiện các dạng rối loạn nhịp tim như nhịp xoang không đều, nhịp nhanh xoang, rung thất nguy hiểm tính mạng ^[4]. Thậm chí nếu nọc bắn dính vào mắt, bệnh nhân có thể xuất hiện cảm giác nóng rát tức thì, xung huyết kết mạc, giảm thị lực đột ngột và hạ nhãn áp do ức chế trực tiếp bơm ion ở tế bào nội mô giác mạc ^[1].

Những hiểu lầm nguy hại cần xóa bỏ

Nhiều người truyền tai nhau rằng rửa cóc bằng muối hoặc rượu trắng, sau đó luộc thật kỹ qua nhiều lần nước sẽ làm loãng và phân hủy hết chất độc. Khoa học chứng minh các liên kết steroid của bufadienolide rất bền vững trước tác động oxy hóa và nhiệt độ cao [1, 2]. Đun sôi 100 độ C không làm suy suyển lượng độc chất [1, 2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm "có độc mới bổ". Dù các nhà khoa học hiện đại đang nghiên cứu tiềm năng chống ung thư của bufadienolide từ nọc cóc trong ống nghiệm [6, 7], các nghiên cứu này cũng đồng thời chỉ ra rào cản lâm sàng lớn nhất của hợp chất chính là độc tính tim mạch cực kỳ nguy hiểm và khả năng hòa tan kém ^[7]. Việc người dân tự ý ăn thịt cóc, trứng cóc để bồi bổ hay chữa bệnh không đem lại lợi ích y học nào mà chỉ đặt tính mạng trước nguy cơ tử vong.

Ai là đối tượng dễ bị tổn thương nhất?

Trẻ nhỏ bị còi xương, suy dinh dưỡng và người già ốm yếu là nhóm đối tượng thường được người nhà cho ăn bột cóc, chà bông cóc nhiều nhất. Đây cũng chính là nhóm dễ tử vong nhất nếu thức ăn dính độc. Hệ thống tim mạch và chức năng gan thận của trẻ nhỏ chưa hoàn thiện, chỉ cần một lượng rất nhỏ bufadienolide thấm từ trứng hoặc da cóc vào thịt cũng đủ gây ngừng tim.

Những người có tiền sử bệnh tim mạch, suy tim, rối loạn nhịp tim nếu ăn phải độc tố có tác dụng giống digitalis này sẽ phát tác biến cố tử vong gần như ngay lập tức [4, 5]. Ngoài ra, vật nuôi trong nhà như chó, mèo khi tiếp xúc hoặc liếm phải cóc cũng bị ngộ độc thần kinh và tim mạch cấp tính ^[4].

Khuyến cáo an toàn thực phẩm thực tế

Người tiêu dùng không nên tự ý bắt, làm thịt hoặc mua các sản phẩm thịt cóc, bột cóc trôi nổi không rõ nguồn gốc trên thị trường. Nguy cơ nọc độc từ tuyến mang tai, da hoặc buồng trứng vỡ ra bám dính vào thớ thịt trong quá trình mổ xẻ thủ công là cực kỳ cao.

Nếu nghi ngờ thức ăn nhiễm nọc cóc hoặc xuất hiện dấu hiệu buồn nôn, tiết nước bọt, chóng mặt, tức ngực, nhịp tim đập loạn sau bữa ăn, cần lập tức đưa nạn nhân đến cơ sở y tế có khoa hồi sức cấp cứu gần nhất. Không cố gắng điều trị tại nhà bằng các bài thuốc dân gian.

Nhiệt độ nấu nướng không thể xem là lá chắn an toàn trước chất độc tim của loài cóc. Từ bỏ thói quen ăn thịt cóc tự chế biến là biện pháp thiết thực nhất để bảo vệ sức khỏe và tính mạng của bản thân cùng gia đình.