Pha trà thảo mộc bằng nước sôi hay ủ lạnh: Giữ chất nào tốt hơn?

Nhiều người có thói quen hãm trà thảo mộc bằng nước sôi để nhanh có nước uống, trong khi xu hướng ủ lạnh (cold brew) lại được ưa chuộng nhờ vị ngọt thanh và ít đắng chát. Liệu nhiệt độ chiết xuất nóng hay lạnh sẽ giúp giữ lại hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa tốt hơn cho cơ thể?

Câu trả lời phụ thuộc vào loại thảo mộc, dạng lá và thời gian ngâm. Nước sôi giúp giải phóng nhanh lượng polyphenol tối đa nhưng dễ chiết xuất nhiều chất tạo vị đắng, trong khi ủ lạnh cần nhiều thời gian hơn nhưng lại giúp bảo toàn một số chất nhạy cảm với nhiệt và hạn chế vị chát gắt.

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên các hoạt chất

Nhiệt độ nước đóng vai trò quyết định đến tốc độ khuếch tán và độ hòa tan của các phân tử hữu cơ trong mô thực vật. Nước nóng làm giãn nở cấu trúc tế bào lá khô, giúp các hợp chất phenolic, flavonoid hòa tan nhanh chóng vào dung dịch [1, 2]. Tuy nhiên, nhiệt độ cao duy trì trong thời gian dài có thể kích hoạt quá trình phân hủy nhiệt hoặc oxy hóa của một số hoạt chất chống oxy hóa kém bền ^[1].

Ngược lại, quá trình chiết xuất bằng nước lạnh diễn ra chậm hơn rất nhiều do năng lượng chuyển động của các phân tử nước thấp. Bù lại, ngâm lạnh hạn chế chiết xuất các hợp chất phân tử lớn như tanin đậm màu và các thành phần gây đắng, đồng thời giữ nguyên các phân tử dễ biến tính bởi nhiệt độ ^[2].

Nghiên cứu khoa học về nhiệt độ hãm trà và hoạt tính chống oxy hóa

Nhiều thực nghiệm đã đối chiếu trực tiếp hiệu quả thu nhận chất chống oxy hóa giữa các phương pháp xử lý nhiệt:

Một nghiên cứu năm 2015 đã khảo sát 5 mẫu trà trắng và trà xanh nguyên chất từ Trung Quốc và Malawi ^[2]. Thử nghiệm tiến hành ủ mẫu lá nguyên hoặc lá nghiền trong nước nóng (70 độ C và 90 độ C trong 7 phút) hoặc nước lạnh (nhiệt độ phòng trong 15, 30, 60 hoặc 120 phút), sau đó đo tổng hàm lượng phenolic, flavonoid và lực chống oxy hóa qua xét nghiệm ABTS ^[2]. Kết quả cho thấy hiệu suất chiết xuất đạt cực đại khi ủ nước lạnh trong 120 phút và ủ nước nóng ở 90 độ C ^[2]. Riêng với trà lá lớn nguyên vẹn, phương pháp ngâm lạnh cho khả năng chiết xuất hoạt chất cao hơn ngâm nóng ^[2]. Ngoài ra, trà nghiền nhỏ cho hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất ở mọi điều kiện, nhưng lại có vị đắng và chát hơn nhiều so với lá nguyên ^[2].

Nghiên cứu công bố năm 2023 trên 7 loại trà xanh, Ô long, trà đen và trà ướp hương đã đánh giá 10 chất chống oxy hóa ở dải nhiệt từ 25 đến 100 độ C, thời gian từ 5 đến 720 phút ^[1]. Kết quả ghi nhận hiệu suất chiết xuất tăng theo nhiệt độ và đạt mức thu hồi chất chống oxy hóa cao nhất ở 100 độ C ^[1]. Trà xanh Long Tỉnh đạt nồng độ chất chống oxy hóa cao nhất lên tới 88 mg/g trong dịch chiết ở 100 độ C ^[1]. Epigallocatechin và caffeine là hai hợp chất dồi dào nhất, dao động từ 4,77 đến 26,88 mg/g ^[1]. Lượng chất chống oxy hóa tăng dần khi kéo dài thời gian chiết xuất lên đến 60–120 phút, nhưng nếu ngâm quá lâu từ 120 đến 720 phút ở nhiệt độ cao, hiện tượng thoái hóa phân hủy các chất chống oxy hóa bắt đầu xảy ra ^[1].

Năm 2016, một nghiên cứu khác về ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ đối với 6 loại trà cho thấy hoạt tính chống oxy hóa phụ thuộc rõ rệt vào từng giống ^[3]. Hoạt tính chống oxy hóa của trà xanh đạt mức cao nhất khi ngâm lạnh kéo dài, trong khi trà đen lại đạt hiệu quả cao nhất khi hãm nóng trong thời gian ngắn, và trà trắng tối ưu khi hãm nóng hoặc lạnh kéo dài tùy phép thử ^[3]. Tổng thể, trà trắng và trà xanh có dung lượng chống oxy hóa cao hơn trà đen ^[3].

Bằng chứng trên các loại thảo mộc cụ thể

Đối với các loài thảo mộc không thuộc nhóm trà truyền thống, nhiệt độ pha chế cũng tạo nên sự khác biệt rõ rệt:

Nghiên cứu năm 2011 trên trà thảo mộc rau má (Centella asiatica) đã khảo sát tổng hàm lượng polyphenol (TPC) và lực khử sắt (FRAP) theo các mức nhiệt 60, 80 hoặc 100 độ C, ngâm từ 1 đến 20 phút qua 1 đến 3 lần hãm ^[4]. Các nhà nghiên cứu phát hiện hiệu suất chiết xuất tối ưu của rau má đạt được tại 100 độ C sau 10 phút hãm, và rau má không lên men cho hoạt tính cao nhất với sự hiện diện của acid gallic, naringin, acid chlorogenic, catechin, rutin, acid rosmarinic và quercetin ^[4]. Hiệu suất giảm đáng kể ở các lần hãm sau, nhưng lượng hoạt chất ở lần ngâm thứ hai và thứ ba không khác biệt nhiều ^[4]. Do đó, hãm rau má ở 100 độ C trong 10 phút là điều kiện tốt nhất để tối ưu dung lượng chống oxy hóa ^[4].

Một thử nghiệm năm 2019 về việc giảm caffeine trong lá trà xanh tươi Assam (Camellia assamica) ghi nhận quá trình chiết xuất bằng nước nóng 100 độ C trong 3 phút làm sụt giảm hoạt tính chống oxy hóa ^[5]. Tuy nhiên, khi bổ sung chiết xuất từ cây dâm bụt/atiso đỏ (Hibiscus sabdariffa) vào dịch chiết trà, tổn thất này đã được bù đắp nhờ hiệu ứng hiệp đồng giữa các hợp chất thực vật ^[5].

Năm 2013, nghiên cứu trên tế bào HepG2 gan người đã so sánh dịch chiết nước nóng của trà núi Sideritis scardica với trà xanh truyền thống ^[6]. Dù dịch chiết Sideritis scardica có nồng độ phenolic tổng và dung lượng chống oxy hóa thấp hơn trà xanh, khả năng bảo vệ tế bào chống lại stress oxy hóa giữa hai loại lại tương đương nhau, cho thấy lợi ích của thảo mộc không chỉ phụ thuộc vào riêng nhóm catechin ^[6].

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng

Các dữ liệu thực nghiệm chỉ ra rằng hãm bằng nước nóng giúp lấy được lượng hoạt chất nhanh chóng và triệt để hơn trong thời gian ngắn [2, 6]. Nước sôi đặc biệt phù hợp với các loại thảo mộc có cấu trúc dày, dạng thân, rễ hoặc lá dai như rau má ^[4].

Dẫu vậy, bằng chứng khoa học cũng cho thấy nước nóng trên 90–100 độ C nếu ngâm quá lâu (trên 120 phút) sẽ làm suy giảm hoạt chất do nhiệt và oxy hóa ^[1]. Hơn nữa, việc hãm nóng các loại lá nghiền nhỏ làm chiết tách nhiều tanin và hợp chất gây đắng chát, làm giảm độ thơm ngon cảm quan so với ủ lạnh ^[2]. Cần lưu ý rằng các thử nghiệm trên phần lớn thực hiện trên mô hình ống nghiệm hoặc tế bào nuôi cấy trong phòng thí nghiệm [1, 2, 8], chưa phản ánh toàn bộ quá trình hấp thu và chuyển hóa thực tế bên trong cơ thể người.

Những hiểu lầm thường gặp khi pha trà

Nhiều người tin rằng "nước càng sôi, ngâm càng lâu thì trà càng bổ". Trên thực tế, việc đun sôi hoặc ủ nóng quá 2 giờ có thể phân hủy các chất chống oxy hóa tự nhiên ^[1]. Ngâm quá lâu còn khiến nước trà chuyển màu sẫm, vị đắng gắt và chát mạnh ^[2].

Một hiểu lầm khác là phương pháp ủ lạnh có thể chiết xuất toàn bộ dược chất chỉ sau vài phút. Thực tế, nước ở nhiệt độ phòng cần ít nhất 60 đến 120 phút mới đạt được hiệu suất trích ly tương đương với nước nóng 90 độ C [1, 2]. Nếu ủ lạnh quá ngắn, lượng hoạt chất hòa tan vào nước sẽ rất thấp.

Ai nên thận trọng khi lựa chọn cách pha?

Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, trào ngược acid hoặc đường tiêu hóa nhạy cảm nên cẩn trọng với các loại trà thảo mộc hãm nước nóng đậm đặc hoặc ngâm từ lá vụn nghiền nhỏ, vì cách này dễ tạo ra dung dịch có vị đắng chát đậm ^[2].

Người nhạy cảm với caffeine cần lưu ý rằng nước sôi 100 độ C trích xuất lượng caffeine rất cao từ lá trà, dao động từ 7,04 đến 20,4 mg/g tùy loại ^[1]. Trong trường hợp muốn hạn chế caffeine mà vẫn giữ được chất chống oxy hóa, phương pháp kết hợp thêm thảo mộc như atiso đỏ hoặc sử dụng các loại trà thảo dược tự nhiên không chứa caffeine như trà rau má, trà núi là hướng đi phù hợp [5, 6, 8]. Những người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc đặc trị nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng thường xuyên các loại dịch chiết thảo mộc đậm đặc.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để thu được lượng hoạt chất tối ưu mà vẫn giữ trọn hương vị, người dùng có thể áp dụng các bước sau tùy theo loại nguyên liệu:

• Đối với các loại thảo mộc dạng thân, lá dày (như rau má): Nên hãm với nước sôi 100 độ C trong khoảng 10 phút để giải phóng tối đa polyphenol ^[4]. Có thể hãm thêm nước thứ hai hoặc thứ ba để tận dụng lượng chất còn lại ^[4].
• Đối với trà lá nguyên bản hoặc trà trắng: Có thể áp dụng phương pháp ủ lạnh với nước ở nhiệt độ phòng trong khoảng 120 phút để giữ hương thơm thanh khiết, vị dịu và đạt lượng chất chống oxy hóa tương đương pha nóng ^[2].
• Kiểm soát thời gian khi hãm nóng: Không nên ngâm trà trong bình giữ nhiệt ở nhiệt độ cao từ 2 giờ (120 phút) trở lên nhằm tránh phân hủy chất chống oxy hóa ^[1].
• Lựa chọn kích thước lá: Dùng lá nguyên vẹn giúp nước trà thơm hơn, ít đắng; nếu dùng dạng lá nghiền mịn, nên giảm thời gian hãm để tránh vị chát gắt khó uống ^[2].

Mỗi phương pháp pha chế đều mang lại những ưu thế riêng biệt về hóa học và cảm quan. Hiểu rõ đặc tính của từng loại thảo mộc và kiểm soát tốt thời gian, nhiệt độ sẽ giúp bạn vừa thưởng thức trọn vẹn hương vị, vừa hấp thu tối đa các dưỡng chất có lợi cho sức khỏe.