Phèn chua làm giòn dưa muối: Nguy cơ tích tụ nhôm đến đâu?

Dưa cà muối chua, các loại củ kiệu hay nộm sứa giòn sần sật là món ăn khoái khẩu quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt. Để tạo độ giòn cứng, giữ màu sắc bắt mắt và bảo quản thực phẩm không bị mềm nhũn, người chế biến thường có thói quen ngâm nguyên liệu qua nước phèn chua. Tuy nhiên, đằng sau độ giòn ngon hấp dẫn ấy là mối băn khoăn lớn về nguy cơ sức khỏe khi lượng nhôm từ phụ gia này đi vào cơ thể.

Thực tế, phèn chua bản chất là muối nhôm sulfat kép, khi đưa vào thực phẩm sẽ làm tăng đáng kể lượng nhôm hấp thu hàng ngày ^[1], ^[2]. Mặc dù nhôm tồn tại tự nhiên ở một số nguồn nước và thực vật, nhưng việc lạm dụng phụ gia chứa nhôm trong chế biến đồ muối chua, cùng thói quen nấu nướng với đồ nhôm, có thể khiến cơ thể vượt qua giới hạn dung nạp an toàn hàng tuần do các tổ chức y tế quốc tế khuyến cáo ^[2], ^[3].

Phèn chua tạo độ giòn cho thực phẩm như thế nào?

Phèn chua thường dùng trong ẩm thực gồm muối nhôm kali sulfat hoặc nhôm amoni sulfat ^[1]. Trong ngành chế biến thực phẩm, các hợp chất nhôm này có khả năng làm săn chắc protein và mô thực vật, tạo phản ứng làm se giúp rau củ giữ được cấu trúc giòn dai mà không bị rã nát trong quá trình lên men chua ^[2], ^[4].

Các chất phụ gia gốc nhôm từ lâu đã được ứng dụng phổ biến trong kỹ thuật ướp muối, ngâm chua và bảo quản nhiều mặt hàng ẩm thực ^[2]. Điển hình như trong chế biến sứa biển thương phẩm, các cơ sở sản xuất dùng phèn nhôm để làm se protein mô sứa nhằm hạn chế quá trình tự phân hủy sau đánh bắt, đồng thời giúp miếng sứa duy trì độ giòn dai đặc trưng ^[4].

Tuy vậy, chính cơ chế bám dính và làm se mô này lại khiến dư lượng nhôm lắng đọng sâu bên trong thực phẩm ^[4]. Nhôm trong phèn chua không mất đi sau khi ngâm mà ngấm trực tiếp vào dưa muối, củ kiệu hay thịt sứa, biến các món ăn kèm giòn miệng trở thành nguồn đưa nhôm trực tiếp vào đường tiêu hóa của người sử dụng ^[4], ^[5].

Nguy cơ tích tụ nhôm và các bằng chứng khoa học

Nhôm là nguyên tố phong phú thứ ba trong vỏ trái đất, có mặt trong đất, nước và không khí, nhưng cơ thể người hoàn toàn không có nhu cầu dinh dưỡng đối với kim loại này ^[5], ^[3]. Khi chúng ta nạp phụ gia nhôm vào qua đường ăn uống, một phần nhôm sẽ lắng đọng và tích lũy dần theo thời gian ^[6].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1994 đã khảo sát tác động độc hại tích lũy của phèn chua (nhôm kali sulfat) đối với hệ thần kinh trung ương trên 21 con thỏ đực ^[6]. Các nhà nghiên cứu cho động vật sử dụng phèn chua liên tục trong suốt 32 tuần ^[6]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy nồng độ nhôm trong máu và mô não của thỏ tăng lên rõ rệt (P < 0,01) tỷ lệ thuận với lượng phèn chua nạp vào ^[6].

Đồng thời, hàm lượng kẽm trong máu cùng hoạt tính của các enzyme quan trọng như superoxide dismutase (SOD) và monoamine oxidase B (MAO-B) suy giảm, tương quan nghịch với nồng độ nhôm trong máu và não ^[6]. Hoạt tính SOD giảm tương quan thuận với sự gia tăng quá trình oxy hóa chất béo trong mô não ^[6]. Quan sát bệnh học thần kinh phát hiện các tổn thương nghiêm trọng tại hồi trước trung tâm, hồi hải mã và tủy sống của thỏ; hệ thống vi sợi thần kinh, vi ống bị xáo trộn và cấu trúc khớp thần kinh (synapse) bị biến dạng khi tích tụ nhôm kéo dài ^[6]. Cần lưu ý rằng đây là dữ liệu trên mô hình động vật thí nghiệm, chưa trực tiếp phản ánh bệnh lý lâm sàng cụ thể trên người.

Tại Trung Quốc, các nhà nghiên cứu đã tiến hành đánh giá theo chiều dọc hàm lượng nhôm trong thực phẩm và mức tiêu thụ của người dân vùng đô thị Thiên Tân trong 6 năm (từ 2010 đến 2015) ^[5]. Sử dụng phương pháp lấy mẫu cụm ngẫu nhiên nhiều giai đoạn trên 1.814 người từ 2 tuổi trở lên thuộc 1.262 hộ gia đình, các mẫu thực phẩm được thu mua từ chợ dân sinh, siêu thị và người bán hàng ăn sáng ^[5]. Kết quả cho thấy 21,14% tổng số mẫu thực phẩm vượt quá giới hạn dư lượng nhôm khuyến nghị là 100 mg/kg ^[5]. Hàm lượng nhôm trung bình trong các mẫu kiểm tra giai đoạn này là 111,97 ± 265,26 mg/kg, với mức bách phân vị thứ 95 (P95) lên tới 597,00 mg/kg ^[5]. Trong đó, sứa là thực phẩm ghi nhận nồng độ nhôm trung bình cao nhất ^[5].

So sánh lượng hấp thu với ngưỡng an toàn

Theo báo cáo của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) năm 2008, mức phơi nhiễm nhôm qua khẩu phần ăn uống ước tính ở người trưởng thành nặng 60 kg dao động từ 0,2 đến 1,5 mg/kg thể trọng ^[7]. Dữ liệu từ các quốc gia châu Âu ghi nhận lượng tiêu thụ nhôm hàng ngày từ chế độ ăn nằm trong khoảng từ 1,6 đến 13 mg/ngày, và trên thế giới nói chung là 1,3 đến 13 mg/ngày ^[7].

Tuy nhiên, nghiên cứu tại Thiên Tân chỉ ra rằng việc tiêu thụ các món ăn chứa phụ gia nhôm có thể đẩy mức hấp thu lên ngưỡng báo động ^[5]. Lượng hấp thu nhôm trung bình cao nhất ghi nhận ở nhóm người từ 50 đến dưới 66 tuổi đạt tới 83,61 mg/ngày ^[5]. Đáng lưu ý hơn cả, nhóm trẻ em từ 2 đến dưới 8 tuổi có mức hấp thu nhôm hàng tuần trung bình lên tới 18,19 mg/kg thể trọng/tuần ^[5]. Đây là con số phơi nhiễm cực kỳ cao, phản ánh nguy cơ vượt xa ngưỡng dung nạp hàng tuần nếu thường xuyên sử dụng thực phẩm chứa phụ gia nhôm ^[5].

Trước những bằng chứng phơi nhiễm gia tăng, các cơ quan an toàn thực phẩm đã phải vào cuộc điều chỉnh quy định ^[1]. Nghiên cứu năm 2016 về việc sửa đổi quy định phụ gia thực phẩm chứa nhôm theo tiêu chuẩn GB 2760-2011 tại Trung Quốc chỉ ra rằng, dựa trên đánh giá rủi ro từ Ủy ban Chuyên gia Chung của FAO/WHO về Phụ gia Thực phẩm (JECFA), cơ quan quản lý đã phải thu hẹp nhóm thực phẩm được phép sử dụng và điều chỉnh mức sử dụng tối đa của nhôm kali sulfat cũng như nhôm amoni sulfat ^[1]. Đồng thời, họ bãi bỏ 9 loại phụ gia chứa nhôm trong thực phẩm phồng và cấm hoàn toàn natri nhôm photphat, natri nhôm silicat trong mọi loại thực phẩm nhằm kéo mức tiêu thụ nhôm hàng tuần của người dân về ngưỡng an toàn ^[1].

Nguy cơ tích lũy nhôm tăng thêm từ thói quen nấu nướng

Lượng nhôm đi vào cơ thể không chỉ đến đơn thuần từ phèn chua có trong dưa muối hay sứa, mà còn đến từ các thói quen nấu nướng và bao gói thức ăn hàng ngày ^[2]. Khi nấu ăn bằng dụng cụ nhôm, nhiệt lượng cao khiến kim loại này thôi nhiễm vào thức ăn; các nghiên cứu đã chỉ ra lượng nhôm thôi nhiễm vào các món ăn khác nhau qua dụng cụ nấu nhôm vượt mức chấp nhận của WHO ^[2].

Đặc biệt, việc nấu các món có tính axit như cà chua trong nồi nhôm được cảnh báo là hoàn toàn không an toàn do axit làm tăng tốc độ ăn mòn và thôi nhiễm kim loại ^[2]. Quá trình nướng bánh bằng khuôn lá nhôm cũng khiến bánh thành phẩm chứa hàm lượng nhôm cao, không đạt chuẩn an toàn theo đánh giá của WHO so với nướng bằng khuôn silicon ^[2].

Khảo sát năm 2019 về người tiêu dùng cho thấy 72,9% số người được hỏi (467 người) không đọc nhãn mác giấy bạc nhôm, bỏ qua khuyến cáo không nên đun nóng thực phẩm bọc giấy bạc, nhất là thực phẩm chua và mặn ^[7]. Ngoài ra, 67,5% (464 người) thừa nhận chưa từng tìm hiểu thông tin về mối nguy hại khi kim loại nhôm thôi nhiễm vào đồ ăn ^[7]. Việc bảo quản thịt nguội và phô mai trong giấy bạc từ 1 đến 3 ngày khiến hàm lượng nhôm trong thịt nguội tăng vượt mức 60 mg/kg và phô mai vượt trên 20 mg/kg ^[7].

Một nghiên cứu năm 2020 định lượng nhôm thôi nhiễm vào thịt bò, thịt gà và cá bọc giấy bạc thương phẩm nướng chín bằng phương pháp quang phổ phát xạ quang học plasma ghép cặp cảm ứng (ICP-OES) và kính hiển vi điện tử quét (SEM-EDS) ^[3]. Kết quả khẳng định lượng nhôm rò rỉ vào thực phẩm khi nướng bằng giấy bạc là không hề nhỏ; khi kết hợp thêm các thực phẩm khác tự nhiên có chứa nhôm, tổng liều lượng hấp thu hàng tuần có thể tiến rất gần tới ngưỡng dung nạp an toàn hàng tuần (TWI) ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về phèn chua

Nhiều người nội trợ lầm tưởng rằng phèn chua là khoáng chất tự nhiên nên hoàn toàn vô hại, có thể nêm nếm tùy tiện vào nước ngâm dưa cà hay luộc lòng heo cho trắng giòn. Thực tế, phèn chua cung cấp một lượng lớn ion nhôm ^[1], ^[6]. Nếu sử dụng thường xuyên mà không kiểm soát, hàm lượng nhôm sẽ tích lũy dần trong các cơ quan nội tạng và mô thần kinh ^[6].

Hiểu lầm thứ hai là việc rửa sạch rau củ bằng nước lạnh sau khi ngâm phèn chua sẽ loại bỏ hết nhôm. Mặc dù rửa nhiều lần có thể làm trôi đi lượng phụ gia bám ngoài bề mặt, nhưng các ion nhôm đã thẩm thấu sâu vào cấu trúc tế bào để làm săn protein thực vật ^[4]. Trong công nghiệp chế biến sứa, người ta phải nghiên cứu các quy trình khử nhôm phức tạp kết hợp ngâm cồn ethanol 45% mới có thể thay đổi động học truyền khối và giảm bớt nhôm dư thừa mà vẫn giữ được độ giòn ^[4]. Vì vậy, việc rửa trôi thủ công tại nhà không thể loại bỏ hoàn toàn lượng nhôm đã ngấm vào thực phẩm.

Nhiều người cũng nghĩ rằng nhôm chỉ có trong phèn chua muối dưa. Thực tế, phụ gia chứa nhôm còn hiện diện rải rác trong nhiều loại thực phẩm chế biến sẵn như phô mai chế biến, ngũ cốc ăn sáng, bột mì, bánh ngọt, bánh quy, bột nở, cà phê, sữa bột, muối ăn, bánh mì, gạo và nước ngọt ^[2]. Cộng dồn các nguồn này cùng với việc sử dụng đồ dùng nhà bếp bằng nhôm khiến cơ thể rất dễ quá tải kim loại ^[2], ^[5].

Ai nên thận trọng với thực phẩm dùng phèn chua?

Trẻ nhỏ là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ phơi nhiễm phụ gia nhôm ^[5]. Dữ liệu giám sát dịch tễ tại Thiên Tân cho thấy trẻ em từ 2 đến dưới 8 tuổi có mức hấp thu nhôm hàng tuần trung bình cao nhất (18,19 mg/kg thể trọng/tuần) ^[5]. Hệ tiêu hóa và hàng rào bảo vệ cơ thể của trẻ chưa hoàn thiện, khiến lượng nhôm tích tụ tính theo thể trọng cao hơn nhiều so với người lớn ^[5].

Người cao tuổi cũng là nhóm chịu mức phơi nhiễm thực phẩm cao ^[5]. Số liệu ghi nhận người từ 50 đến dưới 66 tuổi có tổng lượng tiêu thụ nhôm qua thực phẩm trung bình cao nhất, lên đến 83,61 mg/ngày ^[5]. Đối với người có bệnh lý nền mạn tính hoặc suy giảm chức năng đào thải, việc phơi nhiễm kim loại tích tụ kéo dài có thể gây thêm gánh nặng cho cơ thể ^[6]. Hiện tại, các dữ liệu nghiên cứu sâu về độc tính tích lũy thần kinh chủ yếu mới được ghi nhận chi tiết trên mô hình động vật như thỏ thí nghiệm, chưa có đủ thử nghiệm tương đương trên phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ cho con bú ^[6]. Do đó, các nhóm này cũng cần chủ động tiết chế các món muối chua bằng phèn.

Lời khuyên áp dụng an toàn trong đời sống

Để giảm thiểu nguy cơ tích tụ nhôm từ dưa muối chua và bảo vệ sức khỏe gia đình, người tiêu dùng nên điều chỉnh thói quen chế biến theo các nguyên tắc sau:

• Hạn chế tối đa dùng phèn chua: Khi làm dưa cải, cà pháo hay củ kiệu muối tại nhà, hãy tận dụng các phương pháp tự nhiên như ngâm qua nước muối hạt loãng, phơi héo rau củ dưới bóng râm hoặc ngâm nước đá lạnh để tạo độ giòn tự nhiên thay vì ngâm muối nhôm.
• Kiểm soát lượng ăn: Nếu sử dụng các món dưa muối, củ kiệu ngâm hay gỏi sứa mua sẵn ngoài chợ, chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không ăn liên tục nhiều ngày trong tuần nhằm tránh tích lũy liều lượng ^[5].
• Tránh nấu dưa muối trong nồi nhôm: Axit lactic trong dưa chua kết hợp với nhiệt độ cao sẽ đẩy mạnh tốc độ thôi nhiễm nhôm từ dụng cụ nấu vào nước canh ^[2]. Nên dùng nồi inox, nồi thủy tinh hoặc đồ gốm sứ khi chế biến các món canh chua, kho dưa ^[2].
• Hạn chế bọc đồ mặn, chua bằng giấy bạc: Không nên gói thực phẩm muối chua, đồ ăn ướp nhiều gia vị mặn trong giấy bạc nhôm rồi nướng ở nhiệt độ cao hoặc bảo quản dài ngày trong tủ lạnh ^[7], ^[3].
• Đa dạng hóa dinh dưỡng: Kết hợp thực đơn phong phú với nhiều rau xanh tươi sống chưa qua chế biến phụ gia để giảm bớt tỷ lệ phơi nhiễm nhôm từ các sản phẩm công nghiệp hoặc đồ muối sẵn ^[2], ^[5].

Phèn chua giúp đĩa dưa muối giữ được độ giòn ngon miệng, nhưng việc lạm dụng có thể biến món ăn quen thuộc thành nguồn tích tụ kim loại nhôm vượt ngưỡng an toàn ^[1], ^[5]. Mỗi gia đình nên chủ động tiết chế sử dụng phụ gia nhôm, ưu tiên phương pháp làm giòn tự nhiên và thay đổi dụng cụ đun nấu để bảo vệ hệ thần kinh và sức khỏe lâu dài ^[2], ^[6]. Nếu có bệnh nền hoặc băn khoăn về chế độ ăn uống, người dân nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.