Nhiều thai phụ băn khoăn về việc ăn các món đậu nành lên men như natto hay tempeh trong thai kỳ. Các thực phẩm này nổi tiếng giàu dưỡng chất nhưng quá trình lên men tự nhiên lại dấy lên lo ngại về nguy cơ nhiễm khuẩn.

Phụ nữ mang thai hoàn toàn có thể ăn natto và tempeh nếu thực phẩm được chế biến từ nguồn chuẩn, đảm bảo vệ sinh hoặc nấu chín kỹ. Việc hiểu rõ rủi ro vi sinh và giá trị dinh dưỡng sẽ giúp mẹ bầu tận dụng tối đa lợi ích mà không gây hại cho thai nhi.

Bản chất dinh dưỡng của natto và tempeh

Natto và tempeh là các sản phẩm đậu nành lên men truyền thống của châu Á [1]. Trong quá trình lên men, các chất dinh dưỡng trong đậu nành trải qua hàng loạt phản ứng sinh hóa dưới xúc tác của enzyme vi sinh vật [2].

Quá trình này giải phóng nhiều chất có hoạt tính sinh học như peptide, axit béo không bão hòa, isoflavone dạng tự do cùng nhiều khoáng chất và vitamin [2]. Quá trình lên men cũng giúp loại bỏ hoặc làm giảm đáng kể các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên có trong hạt họ đậu [3, 8]. Nhờ đó, cơ thể thai phụ dễ dàng hấp thu dưỡng chất hơn so với khi ăn đậu nành chưa qua chế biến [3].

Các chủng vi khuẩn như vi khuẩn axit lactic (LAB) hoặc Bacillus phát triển trong thực phẩm lên men tạo ra nhiều hợp chất có lợi [4, 8]. Nhiều chủng vi khuẩn lactic còn có khả năng sinh ra bacteriocin giúp ức chế các vi khuẩn không mong muốn như Listeria, Staphylococcus và Clostridium [3].

Mối lo an toàn vi sinh và rủi ro vi khuẩn

Dù bổ dưỡng, thực phẩm đậu nành lên men truyền thống vẫn đối mặt với những thách thức lớn về kiểm soát chất lượng. Các vấn đề an toàn chính bao gồm nguy cơ nhiễm vi sinh vật gây bệnh, độc tố nấm mốc và sự hình thành các amin sinh học (biogenic amines) [2, 4]. Vi khuẩn chi Bacillus chiếm ưu thế trong các món đậu nành lên men có thể đem lại lợi ích nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro nếu có chủng tạp nhiễm hoặc điều kiện ủ không chuẩn [4].

Đối với phụ nữ mang thai, vi khuẩn Listeria monocytogenes là tác nhân nguy hiểm hàng đầu vì có thể xâm nhập qua nhau thai. Trong thực phẩm lên men, nếu quá trình tạo axit hữu cơ diễn ra tốt hoặc đạt độ pH dưới 4,5 kết hợp nồng độ muối phù hợp, vi khuẩn gây hại sẽ bị ức chế [3]. Tuy nhiên, các sản phẩm làm thủ công, không kiểm soát nhiệt độ hay dùng men khởi động không thuần khiết có thể tạo điều kiện cho vi khuẩn sống sót [2, 4].

Vì vậy, việc dùng giống men khởi động chuẩn hóa và quy trình lên men có kiểm soát khoa học là chìa khóa để triệt tiêu vi khuẩn gây bệnh và amin sinh học [2, 4].

Nghiên cứu khoa học về đậu nành lên men và thai kỳ

Một nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn tại Nhật Bản (Japan Environment and Children's Study) công bố năm 2024 đã đánh giá tác động của thực phẩm lên men ở phụ nữ mang thai [5]. Nghiên cứu tiến hành trên 73.522 thai phụ, sử dụng bảng hỏi tần suất thực phẩm (FFQ) bán định lượng và theo dõi sự phát triển thần kinh của trẻ lúc 1 tuổi qua bảng hỏi Ages and Stages Questionnaires [5].

Kết quả phân tích hồi quy logistic đa biến cho thấy việc mẹ tiêu thụ súp miso và đậu nành lên men làm giảm đáng kể nguy cơ chậm phát triển kỹ năng giao tiếp ở trẻ [5]. Nhóm mẹ bầu ăn đậu nành lên men ở mức cao (phân vị thứ 3 và thứ 4) giảm nguy cơ chậm phát triển vận động tinh; nhóm ăn ở phân vị thứ 2 và thứ 3 giảm nguy cơ chậm phát triển khả năng giải quyết vấn đề [5]. Nghiên cứu này ghi nhận mối liên hệ tích cực nhưng chưa chứng minh quan hệ nhân quả tuyệt đối do bản chất quan sát [5].

Năm 2019, một bài tổng quan khoa học nhấn mạnh rằng dù mô hình phòng thí nghiệm và động vật cho thấy nhiều tiềm năng, việc quy kết lợi ích sức khỏe cần thêm các thử nghiệm lâm sàng chặt chẽ trên người [1]. Bài báo cũng lưu ý các đánh giá an toàn vi sinh đối với thực phẩm đậu nành lên men còn hạn chế và cần được nghiên cứu sâu hơn để đưa ra khuyến cáo tiêu dùng chuẩn mực [1].

Năm 2021, một bài tổng quan về vi khuẩn Bacillus trong đậu nành lên men xác nhận các peptide và chất nhầy tiết ra có hoạt tính sinh học cao, hỗ trợ miễn dịch và chống nhiễm trùng [4]. Tuy nhiên, bài báo nhấn mạnh nguy cơ từ amin sinh học và dị ứng khởi phát muộn, khuyến nghị áp dụng các chủng khởi động xác định để bảo đảm an toàn [4].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng đồ lên men

Nhiều người cho rằng thực phẩm lên men tự nhiên hoàn toàn vô trùng và không thể hỏng. Đây là quan điểm sai lầm vì quá trình lên men không chuẩn có thể biến thực phẩm thành môi trường cho vi khuẩn gây hại và nấm mốc phát triển [2, 4].

Một hiểu lầm khác là thai phụ phải kiêng tuyệt đối mọi món lên men vì sợ nhiễm khuẩn. Thực tế, các chủng men vi sinh thuần túy và vi khuẩn lactic hầu hết đều an toàn, không sinh độc tố [3]. Khi được bảo quản lạnh đúng cách và nấu chín, rủi ro vi sinh vật sống gây bệnh được loại trừ hoàn toàn.

Cũng có người nghĩ natto hay tempeh có thể chữa bệnh hoặc thay thế hoàn toàn thuốc vi chất thai kỳ. Dù chứa nhiều dưỡng chất, chúng chỉ đóng vai trò là một phần của chế độ ăn đa dạng và cân bằng, không thể thay thế phác đồ chăm sóc tiền sản y khoa [1].

Ai nên thận trọng khi dùng?

Mẹ bầu có tiền sử dị ứng với đậu nành tuyệt đối không nên sử dụng natto và tempeh để tránh phản ứng quá mẫn [4]. Những người có hệ tiêu hóa quá nhạy cảm hoặc đang gặp vấn đề đường ruột cấp tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi dùng đồ lên men.

Phụ nữ mang thai có nguy cơ cao về huyết áp hoặc bệnh thận cần kiểm tra nhãn mác kỹ lưỡng. Một số sản phẩm đậu nành lên men truyền thống có hàm lượng muối rất cao, có thể ảnh hưởng tiêu cực đến huyết áp thai kỳ [2].

Những người đang dùng thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý nền mạn tính cần trao đổi trực tiếp với nhân viên y tế trước khi bổ sung thường xuyên các sản phẩm này vào bữa ăn hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống

Để tận dụng dưỡng chất và loại trừ nguy cơ vi sinh, thai phụ nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Nguồn gốc sản phẩm: Mua natto và tempeh từ các thương hiệu uy tín, có chứng nhận kiểm nghiệm vi sinh và quy trình sản xuất chuẩn mực [2, 4]. Tránh mua các loại men tự làm thủ công trôi nổi không rõ nguồn gốc.
  • Chế biến chín kỹ: Với tempeh, luôn nấu chín kỹ bằng cách hấp, nướng hoặc xào trước khi ăn để tiêu diệt các vi sinh vật tồn dư. Không nên ăn tempeh sống.
  • Bảo quản đúng cách: Bảo quản natto và tempeh trong tủ lạnh ở nhiệt độ tiêu chuẩn, sử dụng ngay sau khi mở bao bì, không để thức ăn thừa ở nhiệt độ phòng quá lâu.
  • Cân bằng khẩu phần: Ăn xen kẽ với các nguồn đạm khác như cá, trứng, thịt và các loại đậu nấu chín để đảm bảo dinh dưỡng toàn diện cho thai nhi.

Natto và tempeh là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất, hỗ trợ tốt cho thai kỳ nếu được lựa chọn và sử dụng đúng cách. Thai phụ hãy luôn ưu tiên an toàn vệ sinh thực phẩm, ăn chín uống sôi và tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần điều chỉnh chế độ ăn.