Phụ nữ mang thai dùng phẩm màu annatto từ điều nhuộm: An toàn không?

Băn khoăn về màu thực phẩm từ hạt điều nhuộm trong thai kỳ

Hạt điều nhuộm từ lâu đã trở thành một nguyên liệu tạo màu quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam. Từ màu đỏ cam bắt mắt của món bún bò, cà ri cho đến màu vàng ươm của các loại thịt quay, dầu điều hay phẩm màu điều nhuộm đều góp phần kích thích vị giác người dùng. Tuy nhiên, khi bước vào giai đoạn mang thai, nhiều phụ nữ bắt đầu lo ngại liệu các phụ gia và chất tạo màu này có gây ảnh hưởng xấu đến sự phát triển của thai nhi hay không.

Theo các đánh giá độc chất học và an toàn thực phẩm từ cơ quan y tế quốc tế, phẩm màu điều nhuộm (thường gọi là annatto hay mã phụ gia thực phẩm E 160b) chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên phụ nữ mang thai ^[1], ^[2]. Dù vậy, dữ liệu hiện có từ các thử nghiệm độc tính sinh sản trên động vật và các ngưỡng phơi nhiễm an toàn hàng ngày cho thấy việc tiêu thụ lượng nhỏ phụ gia này qua thực phẩm chế biến thông thường không gây độc tính cho thai nhi hoặc cơ thể người mẹ ^[1], ^[2].

Phẩm màu điều nhuộm chứa thành phần gì?

Chiết xuất từ hạt của cây điều nhuộm (Bixa orellana) là một chất nhuộm tự nhiên được sử dụng phổ biến trong sản xuất bơ, phô mai, nhiều mặt hàng thực phẩm, cũng như thuốc và mỹ phẩm ^[2]. Thành phần sắc tố carotenoid chính mang lại màu đỏ cam rực rỡ trong hạt điều nhuộm là bixin ^[2]. Ngoài bixin, norbixin cũng là một chất tạo màu chính có liên quan mật thiết trong các chế phẩm phụ gia này ^[1], ^[3].

Khi được dùng làm phụ gia tạo màu cho thực phẩm, annatto trải qua các quá trình tinh chế để kiểm soát hàm lượng sắc tố hoạt chất ^[1]. Cơ thể hấp thu và chuyển hóa các chất màu này thông qua đường tiêu hóa ^[1], ^[2]. Nhờ nguồn gốc tự nhiên từ thực vật, chiết xuất điều nhuộm thường được ưu tiên sử dụng thay thế cho các chất tạo màu nhân tạo gốc tổng hợp hóa học vốn dễ gây kích ứng hơn ^[2], ^[4].

Nghiên cứu trên động vật về độc tính phát triển bào thai

Để trả lời cho lo ngại liệu annatto có gây dị tật hoặc ảnh hưởng đến sự sống của thai nhi hay không, các nhà khoa học đã tiến hành thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật có thai ^[2]. Cần nhấn mạnh rằng, vì lý do đạo đức y sinh học, các thử nghiệm độc chất liều cao không bao giờ được thực hiện trên phụ nữ mang thai thật sự ^[2].

Một nghiên cứu công bố năm 2002 đã đánh giá chi tiết độc tính phát triển của annatto chứa 28% bixin trên chuột cống mang thai dòng Wistar ^[2]. Trong thử nghiệm này, chuột mẹ được chia thành các nhóm dùng annatto qua đường uống với các liều lần lượt là 0, 31,2, 62,5, 125, 250 và 500 mg/kg thể trọng mỗi ngày trong giai đoạn từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 15 của thai kỳ (giai đoạn tạo cơ quan quan trọng) ^[2]. Chuột mẹ sau đó được mổ lấy thai ở ngày thứ 21 để kiểm tra toàn diện tỷ lệ làm tổ, số lượng thai sống, thai chết và phôi tiêu ^[2].

Kết quả ghi nhận annatto không gây ra bất kỳ tác dụng phụ nào đối với chuột mẹ ^[2]. Đồng thời, các nhà nghiên cứu không nhận thấy sự gia tăng tỷ lệ phôi chết và không làm giảm trọng lượng cơ thể thai nhi ở các nhóm dùng annatto so với đối chứng ^[2]. Đáng chú ý, khi soi xét dị tật hình thái bên ngoài, dị tật nội tạng và kiểm tra cấu trúc xương sau khi nhuộm màu chuyên dụng, annatto không làm tăng tỷ lệ dị tật xương, nội tạng hay bất thường bên ngoài cơ thể ở thai con ^[2].

Từ các kết quả thực nghiệm rõ ràng này, nhóm nghiên cứu đã kết luận annatto không gây độc tính cho cá thể mẹ và không gây độc tính trên phôi ở chuột cống ^[2]. Mức liều không ghi nhận bất kỳ tác dụng có hại nào (NOAEL) đối với độc tính trên mẹ và phát triển thai nhi được xác định là từ 500 mg/kg thể trọng mỗi ngày trở lên (tương đương với mức lớn hơn hoặc bằng 140 mg bixin/kg thể trọng mỗi ngày) qua đường uống ^[2].

Đánh giá an toàn thực phẩm từ Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu

Không chỉ dừng lại ở các nghiên cứu phôi thai học đơn lẻ, độ an toàn của phẩm màu annatto còn được các cơ quan giám sát an toàn thực phẩm thế giới rà soát nghiêm ngặt ^[1], ^[3]. Ủy ban Khoa học về Phụ gia Thực phẩm và Hương liệu thuộc Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) đã ban hành các ý kiến khoa học toàn diện nhằm đánh giá ngưỡng an toàn cho người tiêu dùng ^[1], ^[3].

Cụ thể, EFSA đã xác định cơ sở dữ liệu độc chất học đủ vững chắc để thiết lập mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) cho hoạt chất bixin là 6 mg bixin/kg thể trọng mỗi ngày ^[1], ^[3]. Đối với hoạt chất norbixin, ngưỡng tiêu thụ an toàn được quy định chặt chẽ hơn ở mức 0,3 mg norbixin/kg thể trọng mỗi ngày ^[1], ^[3]. Các chuyên gia cũng khẳng định phẩm màu annatto E không gây lo ngại về độc tính biến đổi gen (genotoxicity), do đó ngưỡng ADI thiết lập cho bixin và norbixin hoàn toàn áp dụng được cho việc đánh giá chất lượng sản phẩm ^[1].

Dựa trên dữ liệu giám sát chế độ ăn uống, ước tính mức độ phơi nhiễm bixin từ thực phẩm thông thường đều nằm dưới mức ADI đối với tất cả các nhóm dân số ^[1], ^[3]. Tuy nhiên, cơ quan chức năng ghi nhận sự vượt ngưỡng tiêu thụ đối với norbixin ở nhóm trẻ mới biết đi và trẻ nhỏ ở mức tiêu thụ cao (bách phân vị thứ 95) ^[1], ^[3]. Với phụ nữ mang thai, lượng tiêu thụ sắc tố bixin từ các thực phẩm có màu annatto chế biến sẵn hoặc bữa ăn gia đình thông thường vẫn thấp hơn nhiều so với ngưỡng rủi ro cho phép ^[1], ^[3].

Những hiểu lầm thường gặp về phẩm màu điều nhuộm

Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng việc ăn món có màu điều với nguy cơ gây sảy thai hoặc biến dạng cơ thể thai nhi ^[2]. Bằng chứng khoa học rõ ràng từ mô hình động vật mang thai cho thấy ngay cả ở mức liều rất cao (500 mg/kg thể trọng mỗi ngày), chiết xuất điều nhuộm không làm tăng tỷ lệ phôi chết, không gây suy dinh dưỡng bào thai và không gây dị tật các cơ quan ^[2]. Nấu ăn thường ngày chỉ dùng một lượng rất nhỏ để lấy màu, hoàn toàn không đạt tới các mức liều độc tính nói trên ^[2].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng phẩm màu nguồn gốc tự nhiên thì có thể tùy tiện sử dụng với liều lượng vô hạn ^[1], ^[4]. Mặc dù bixin trong hạt điều nhuộm đã được chứng minh có đặc tính chống oxy hóa mạnh (giảm tới 46% mức MDA trong tế bào in-vitro) ^[4], bất kỳ chất phụ gia nào đưa vào cơ thể cũng cần được chuyển hóa ^[1]. Việc cố tình uống hoặc sử dụng các loại tinh dầu chiết xuất điều đậm đặc liều cao dưới dạng thực phẩm chức năng khi chưa có chỉ định y khoa là điều không cần thiết và tiềm ẩn rủi ro ^[1].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Dù dữ liệu an toàn tổng quát ở mức chấp nhận được, phụ nữ mang thai có cơ địa nhạy cảm, dễ dị ứng với các loại hạt thực vật hoặc có tiền sử dị ứng với các sắc tố nhóm carotenoid nên cẩn trọng khi tiếp xúc ^[2], ^[4]. Việc gặp phản ứng quá mẫn, mẩn ngứa hay rối loạn tiêu hóa nhẹ khi ăn uống đồ lạ có thể ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe chung của thai phụ.

Ngoài ra, những người đang mắc các bệnh lý rối loạn chức năng gan mạn tính hoặc rối loạn tiêu hóa kéo dài cũng nên thận trọng khi dùng đồ ăn chiên xào nhiều dầu điều ^[1], ^[2]. Trong những trường hợp thai nghén có biến chứng hoặc đang phải dùng các loại thuốc điều trị đặc biệt theo đơn, bà bầu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa sản hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thói quen ăn uống ^[1].

Gợi ý áp dụng an toàn trong bữa ăn hàng ngày

Đối với các thai phụ muốn làm phong phú bữa ăn bằng màu sắc tự nhiên của hạt điều nhuộm, việc tuân thủ các nguyên tắc chế biến lành mạnh là rất cần thiết:

• Ưu tiên màu tự nấu tại nhà: Chị em có thể tự làm dầu điều bằng cách đun nhẹ hạt điều nhuộm cùng dầu thực vật ở nhiệt độ vừa phải để lấy màu tự nhiên, tránh dùng các chất tạo màu công nghiệp trôi nổi không rõ nguồn gốc nhãn mác.
• Dùng lượng vừa phải: Chỉ cần vài giọt hoặc một thìa nhỏ dầu hạt điều để ướp thịt, tạo màu nước lèo hay nấu canh ^[1]. Không nên dùng quá đặc hoặc lạm dụng quá nhiều bữa trong ngày ^[1], ^[3].
• Hạn chế thức ăn nhanh chứa phụ gia tổng hợp: Khi mua thực phẩm đóng gói sẵn có chứa chất tạo màu annatto (E 160b) như phô mai hay bánh mì, hãy kiểm tra nhãn thành phần và duy trì chế độ dinh dưỡng đa dạng, cân đối ^[1], ^[3].
• Kết hợp thực phẩm tươi: Nên phối hợp dầu điều cùng các nguồn thực phẩm giàu chất xơ, rau xanh và protein tươi để hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động tốt nhất trong thai kỳ.

Lời khuyên cho thai kỳ an toàn

Tóm lại, phẩm màu annatto từ hạt điều nhuộm chưa có thử nghiệm trực tiếp trên phụ nữ mang thai nhưng dữ liệu thực nghiệm trên động vật và hướng dẫn quốc tế cho thấy nó an toàn ở mức dùng thông thường ^[1], ^[2]. Hoạt chất bixin trong điều nhuộm không gây độc tính phát triển bào thai và lượng dung nạp qua chế độ ăn của người lớn nằm trong ngưỡng kiểm soát cho phép ^[1], ^[2], ^[3]. Thai phụ có thể yên tâm thưởng thức các món ăn điểm màu hạt điều thơm ngon ở mức độ vừa phải, đồng thời luôn tham vấn ý kiến nhân viên y tế nếu có bất kỳ băn khoăn nào về chế độ dinh dưỡng thai kỳ.