Nhiều gia đình Việt Nam thường có thói quen nấu dư thức ăn vào bữa tối rồi cất vào tủ lạnh để dùng tiếp vào ngày hôm sau. Tuy nhiên, việc để các loại rau lá xanh như rau bina (cải bó xôi) qua đêm luôn dấy lên nỗi lo ngại về nguy cơ ngộ độc hoặc sinh chất gây hại cho sức khỏe. Liệu nitrat trong rau có thực sự biến đổi thành chất độc sau một đêm bảo quản lạnh hay không?

Câu trả lời ngắn gọn là: Việc chuyển hóa từ nitrat thành nitrite trong rau lá xanh phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ và cách thức bảo quản. Khi được giữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp, quá trình gia tăng nitrite diễn ra cực kỳ chậm, khác xa so với môi trường nhiệt độ phòng bình thường.

Vì sao nitrat trong rau xanh lại biến thành nitrite?

Rau lá xanh là nguồn cung cấp vitamin và chất xơ dồi dào, nhưng các loại rau trồng thâm canh cũng rất dễ tích tụ hàm lượng nitrat cao [1]. Khoảng 80% lượng nitrat con người nạp vào cơ thể đến từ các loại rau củ [1]. Bản thân nitrat là hợp chất tương đối trơ, nhưng dưới tác động của vi khuẩn và quá trình bảo quản không đúng cách, nitrat có thể bị chuyển đổi thành nitrite hoặc các hợp chất N-nitroso khác [1].

Khi đi vào cơ thể, khoảng 6-7% tổng lượng nitrat ăn vào sẽ được chuyển hóa thành nitrite ngay tại khoang miệng nhờ hoạt động của vi khuẩn [1]. Mối lo ngại chính là nitrite có thể kết hợp với các amin trong môi trường axit dạ dày để tạo ra hợp chất N-nitrosamin, một yếu tố tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe [1]. Do đó, việc kiểm soát quá trình chuyển hóa này từ khâu chế biến đến bảo quản thức ăn là vô cùng cần thiết [1].

Quá trình biến đổi nitrite ở nhiệt độ phòng và tủ lạnh

Một nghiên cứu thực hiện năm 2004 tại Đài Loan đã theo dõi sự biến đổi của nitrat và nitrite trong 4 loại rau, gồm rau bina, cải cúc, rau dền và cải thìa hữu cơ, trong suốt 7 ngày ở hai mức nhiệt độ: bảo quản lạnh (5 ± 1 độ C) và nhiệt độ phòng (22 ± 1 độ C) [2].

Kết quả cho thấy, khi để ở nhiệt độ phòng, lượng nitrat trong rau bắt đầu sụt giảm rõ rệt từ ngày thứ ba, song song với đó là lượng nitrite tăng vọt từ ngày bảo quản thứ tư [2]. Ngược lại, điều kiện bảo quản trong tủ lạnh (5 ± 1 độ C) không làm thay đổi hàm lượng nitrat và nitrite của các loại rau này trong suốt 7 ngày theo dõi [2]. Điều này chứng minh rằng nhiệt độ thấp ức chế rất tốt sự hình thành nitrite tự do.

Để quá trình khử nitrat thành nitrite xảy ra sau thu hoạch hoặc sau chế biến, môi trường cần có sự hiện diện của hoạt tính men khử nitrat từ vi sinh vật ngoại sinh [3]. Ở nhiệt độ tủ lạnh, hoạt động của các chủng vi khuẩn này bị kìm hãm mạnh, khiến phản ứng chuyển hóa gần như không đáng kể trong thời gian ngắn [2, 7].

Phương pháp chế biến ảnh hưởng thế nào đến nitrat?

Một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá rủi ro nitrite tiềm ẩn trên rau muống và bắp cải thông qua các cách chế biến thông thường như xào, hấp, dùng lò vi sóng và luộc [1]. Các nhà nghiên cứu dùng tỷ lệ giữa chất chống oxy hóa và nitrite tạo ra để đo lường độ an toàn [1].

Kết quả cho thấy luộc rau muống mang lại tỷ lệ an toàn cao nhất (đạt mức 1,57), giúp giảm 25% hàm lượng nitrat nhờ hòa tan vào nước mà không làm suy giảm đáng kể khả năng chống oxy hóa [1]. Trong khi đó, việc xào bắp cải giúp nâng tỷ lệ này lên mức 6,55 do làm tăng khả năng chống oxy hóa lên 140% mà không ảnh hưởng đáng kể đến nitrat [1]. Nghiên cứu này khuyến cáo thời gian bảo quản của rau muống luộc không nên quá 12 giờ và bắp cải xào không quá 24 giờ để phòng tránh các nguy cơ bất lợi cho sức khỏe [1].

Khả năng hấp thu nitrat của cơ thể người

Một thử nghiệm lâm sàng chéo, ngẫu nhiên trên 12 người tham gia năm 2008 đã kiểm tra độ sinh khả dụng tuyệt đối của nitrat từ ba loại thực vật giàu nitrat, bao gồm rau bina nấu chín (300g), xà lách sống (300g) và củ dền nấu chín (300g), so với việc tiêm tĩnh mạch 500mg natri nitrat [4]. Thời gian nghỉ giữa các lần can thiệp tối thiểu là 6 ngày [4].

Kết quả cho thấy cơ thể hấp thu nitrat từ rau rất triệt để, đạt 98 ± 12% từ rau bina nấu chín, 114 ± 14% từ xà lách sống và 106 ± 15% từ củ dền nấu chín [4]. Đáng chú ý, các nhà khoa học không ghi nhận sự gia tăng đáng kể nào về nồng độ nitrite trong huyết tương của các tình nguyện viên sau khi ăn [4].

Một nghiên cứu khác từ năm 1991 so sánh củ dền và rau bina chế biến công nghiệp với tự chế biến tại nhà cũng chỉ ra rằng thời gian lưu trữ mẫu đông lạnh tại nhà không làm ảnh hưởng đến hàm lượng nitrat hoặc nitrite [5].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các bằng chứng khoa học cho thấy rau bina bảo quản trong ngăn mát ở mức 4-5 độ C qua đêm hầu như không có sự bùng phát nitrite [2]. Tuy nhiên, các nghiên cứu này thường thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ vô trùng và dụng cụ bảo quản.

Trong đời sống thực tế, đĩa thức ăn thừa thường bị lẫn nước bọt từ đũa ăn, để nguội ở nhiệt độ phòng quá lâu trước khi đưa vào tủ lạnh hoặc nhiệt độ tủ lạnh gia đình không duy trì ổn định dưới 5 độ C. Khi vi khuẩn từ bên ngoài xâm nhập và phát triển, hoạt tính men khử nitrat của vi sinh vật sẽ được kích hoạt, làm tăng rủi ro chuyển hóa nitrat thành nitrite [2, 7].

Ai nên thận trọng với thức ăn thừa giàu nitrat?

Mặc dù người trưởng thành khỏe mạnh có cơ chế dung nạp nitrat tự nhiên tốt [4], một số nhóm đối tượng vẫn cần cẩn trọng tối đa với các loại rau lá xanh để qua đêm:

  • Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ dưới 6 tháng tuổi: Hệ tiêu hóa và huyết sắc tố chưa hoàn thiện, rất nhạy cảm với nitrite, dễ gặp nguy cơ methemoglobin huyết (hội chứng trẻ xanh xao).
  • Người mắc chứng giảm axit dạ dày hoặc đang dùng thuốc ức chế tiết axit kéo dài: Môi trường dạ dày ít axit tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, dễ thúc đẩy tạo thành nitrosamin [1].
  • Người có hệ tiêu hóa yếu, mắc bệnh lý mạn tính đường ruột hoặc người đang có bệnh nền cần tham khảo thêm ý kiến chuyên môn từ bác sĩ điều trị.

Áp dụng chế biến và bảo quản an toàn tại nhà

Để vừa tận dụng được dinh dưỡng của rau bina vừa loại bỏ lo lắng về nitrite, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

  • Ăn lượng vừa đủ trong bữa: Tốt nhất là chỉ nấu lượng rau vừa đủ ăn trong ngày. Khi luộc, một phần nitrat sẽ hòa tan vào nước luộc rau [1].
  • Làm nguội nhanh và cất sớm: Nếu muốn để lại cho bữa sau, hãy gắp riêng phần rau sạch ra trước khi ăn, không dùng đũa ăn dở gắp vào. Đậy kín hộp và cho vào tủ lạnh trong vòng 1-2 giờ sau khi nấu, không để ngoài nhiệt độ phòng quá lâu [2].
  • Khống chế thời gian bảo quản: Rau muống luộc không nên để quá 12 giờ, các món rau khác không nên lưu trữ vượt quá 24 giờ [1]. Nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh nên duy trì ổn định ở mức dưới 5 độ C [2].
  • Hâm nóng đúng cách: Hâm nóng kỹ lại trước khi ăn để tiêu diệt vi khuẩn phát sinh, nhưng không nên hâm đi hâm lại nhiều lần.

Việc rau bina nấu chín để qua đêm có gây hại hay không phụ thuộc hoàn toàn vào cách quản lý nhiệt độ và vệ sinh của bạn. Bảo quản đúng ở nhiệt độ mát mẻ ngăn chặn việc hình thành nitrite, nhưng việc ưu tiên thực phẩm tươi mới, chế biến bữa nào dùng hết bữa đó vẫn là lối sống lành mạnh nhất cho gia đình.