Nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu rau củ mua đúng vụ hè hay vụ đông chứa nhiều dưỡng chất hơn. Yếu tố mùa vụ, lượng ánh nắng và nhiệt độ tác động trực tiếp đến quá trình sinh trưởng của cây trồng. Việc tìm hiểu biến động này giúp người nội trợ đưa ra lựa chọn dinh dưỡng phù hợp cho cả gia đình.
Hàm lượng các hợp chất sinh học như polyphenol, flavonoid và carotenoid biến đổi rõ rệt qua các mùa trong năm [1] [2]. Cây trồng phản ứng với bức xạ mặt trời, độ ẩm và lượng nước tưới bằng cách tích lũy các chất chống oxy hóa tự nhiên để tự bảo vệ [3]. Vì vậy, giá trị dinh dưỡng của rau củ giữa vụ hè và vụ đông có sự chênh lệch đáng kể [1] [4].
Bức xạ và nhiệt độ thay đổi chất chống oxy hóa ra sao
Thực vật sản sinh các hợp chất thứ cấp nhằm thích nghi với các điều kiện môi trường bất lợi xung quanh [1]. Vào mùa hè, cường độ bức xạ mặt trời cao cùng nhiệt độ tăng khiến cây trồng đối mặt với áp lực mất nước và tổn thương quang hóa [3]. Để chống lại hiện tượng này, cây đẩy mạnh tổng hợp các sắc tố và hợp chất phenolic để trung hòa các gốc tự do [3].
Ngược lại, vào các mùa lạnh hoặc giai đoạn mưa nhiều, độ ẩm đất và lượng nước cung cấp có xu hướng thay đổi lớn [3]. Một nghiên cứu năm 2018 cho thấy khi đối mặt với stress nước, hàm lượng sắc tố lá chống oxy hóa, vitamin, tổng polyphenol (TPC) và tổng flavonoid (TFC) ở 4 giống rau dền (Amaranth) đều biến đổi rõ rệt [3]. Cây trồng phản ứng tích cực với tình trạng thiếu hụt nước bằng việc gia tăng tích lũy chất bảo vệ tế bào [3].
Nhiều thực vật tích lũy polyphenol cao nhất vào các giai đoạn có bức xạ và độ ẩm đặc trưng [4]. Chẳng hạn, các hợp chất flavonoid hoạt động như một lớp màng lọc tia cực tím, giúp mô thực vật không bị tổn hại dưới ánh nắng gay gắt [1] [3]. Điều này giải thích tại sao cùng một loại rau nhưng thu hoạch ở các mùa khác nhau lại có hương vị đậm đà và đặc tính chống oxy hóa không giống nhau [1] [2].
Bằng chứng khoa học về sự biến thiên theo mùa vụ
Mối liên hệ giữa chu kỳ mùa và hoạt tính sinh học của thực vật đã được khẳng định qua nhiều nghiên cứu thực địa [1] [4] [2]. Các nhà khoa học đã đo lường chi tiết hàm lượng chất chống oxy hóa ở nhiều loài khác nhau qua các thời điểm trong năm [1] [5].
Nghiên cứu công bố năm 2023 trên 31 giống chè Tocklai (TV1-TV31) và 4 giống thương mại khác tại vùng Đông Bắc Ấn Độ đã theo dõi biến động polyphenol qua 3 mùa [4]. Kết quả ghi nhận tổng hàm lượng polyphenol đạt mức cao nhất vào mùa mưa gió mùa (từ 230,57 đến 283,53 mg/g) [4]. Con số này giảm dần ở giai đoạn tiền gió mùa (197,87 đến 256,77 mg/g) và đạt mức thấp nhất vào mùa thu (169,97 đến 223,50 mg/g) [4]. Hoạt tính chống oxy hóa qua các phép thử DPPH, ABTS, FRAP và ức chế peroxy hóa lipid tương quan thuận rất chặt chẽ với hàm lượng polyphenol (R2 = 0,83-0,96, p <= 0,01) [4].
Một nghiên cứu năm 2022 trên cây mã đề Plantago lanceolata L. tại Địa Trung Hải cho thấy hàm lượng hợp chất phenolic và khả năng chống oxy hóa ở lá, cuống và cụm hoa chịu tác động đáng kể từ mùa và địa điểm [1]. Đáng chú ý, điều kiện thổ nhưỡng khắc nghiệt tại khu vực mỏ đá Quarry2 giúp hàm lượng polyphenol toàn phần, flavonoid toàn phần và phenolics không chứa tanin ở lá cao hơn tới 25% so với các địa điểm khác [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra verbascoside và axit chlorogenic là các chất chống oxy hóa tự nhiên chủ đạo trong loài này [1].
Nghiên cứu năm 2020 trên cây Secondatia floribunda thu hoạch trong hai năm 2015-2016 cũng ghi nhận biến động mùa vụ rõ rệt [2]. Hoạt tính chống oxy hóa qua thử nghiệm DPPH và ABTS mạnh nhất vào mùa khô [2]. Tuy nhiên, các mẫu thu thập vào mùa mưa lại cho thấy khả năng khử sắt (FRAP) và tạo phức chelate Fe2+ vượt trội hơn [2].
Nghiên cứu năm 2008 về chất thải nghiền ô liu từ 5 giống cây tại Úc cũng chỉ ra thời gian thu hoạch và mùa vụ tạo ra sự thay đổi gấp 2 đến 5 lần về tổng lượng phenol và khả năng chống oxy hóa [6]. Đối với các hợp chất biophenol đơn lẻ, mức biến động giữa các thời điểm thu hoạch thậm chí chênh lệch tới 50 lần [6].
Nghiên cứu năm 1993 khảo sát hai loài thực vật bán ngập nước ăn được là Enhydra fluctuans (rau ngổ dại) và Marsilea quadrifolia (rau bợ) cho thấy rau ngổ dại là nguồn cung cấp beta-carotene ổn định ở mức 3,7 đến 4,2 mg/100 g trọng lượng tươi qua các mùa thu hoạch [7]. Ngược lại, rau bợ lại thể hiện sự dao động dinh dưỡng rất lớn theo mùa và kém tiềm năng hơn [7].
Tác động thực tế lên khả năng chống oxy hóa của bữa ăn
Sự dao động hoạt chất trong rau củ theo mùa ảnh hưởng trực tiếp đến tổng khả năng chống oxy hóa khẩu phần ăn của con người [8]. Khi các loại rau quả thay đổi chất lượng dinh dưỡng qua các chu kỳ thời tiết, lượng dưỡng chất chúng ta nạp vào cơ thể mỗi ngày cũng biến đổi theo [8].
Nghiên cứu công bố năm 2023 trên 143 bệnh nhân tim mạch (82 nam, 61 nữ) đã phân tích tổng khả năng chống oxy hóa của khẩu phần ăn (TAOX) qua 4 mùa: xuân, hạ, thu và đông [8]. Kết quả chỉ ra các nguồn cung cấp chất chống oxy hóa chủ yếu trong chế độ ăn gồm đồ uống (33%), trái cây (28%), rau củ (16%) và trà đen (14%) [8].
Đáng chú ý, chỉ số TAOX của những người tham gia phụ thuộc chặt chẽ vào mùa trong năm (p < 0,001) [8]. Lượng chất chống oxy hóa nạp vào cơ thể đạt mức cao nhất vào mùa hè và giảm xuống mức thấp nhất vào mùa xuân [8]. Sự thay đổi này phản ánh tính sẵn có và chất lượng của các loại rau quả tươi theo từng chu kỳ khí hậu [8].
Hiểu lầm thường gặp về rau củ theo mùa
Nhiều người cho rằng rau củ vụ đông luôn ít dưỡng chất hơn rau củ vụ hè do thiếu nắng. Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cho thấy mỗi nhóm chất có cơ chế phản ứng khác nhau với khí hậu [2] [7]. Một số hợp chất chống oxy hóa tăng cao trong mùa khô hạn, trong khi một số hoạt tính khử khoáng chất lại mạnh hơn vào mùa ẩm ướt [2].
Quan niệm cho rằng rau trái vụ có giá trị dinh dưỡng tương đương rau chính vụ cũng chưa chuẩn xác. Khi trồng trái vụ trong điều kiện ánh sáng và nhiệt độ nhân tạo không tối ưu, cây khó đạt được nồng độ hoạt chất thứ cấp tối đa như khi phát triển tự nhiên dưới ánh nắng mùa vụ [1] [6].
Ngoài ra, không phải loài rau nào cũng nhạy cảm như nhau với thời tiết. Có những loại rau như Enhydra fluctuans duy trì lượng beta-carotene tương đối ổn định suốt các đợt thu hoạch, nhưng cũng có loài như Marsilea quadrifolia lại sụt giảm mạnh giá trị dinh dưỡng khi mùa thay đổi [7].
Những ai cần lưu ý khi lựa chọn rau củ
Người mắc bệnh tim mạch hoặc các bệnh mạn tính cần chú ý duy trì lượng chất chống oxy hóa đều đặn [8]. Do chỉ số TAOX trong khẩu phần thường chạm đáy vào mùa xuân, nhóm đối tượng này nên chủ động bổ sung đa dạng các nguồn rau củ để tránh thiếu hụt dưỡng chất bảo vệ [8].
Người có đường tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ khi tăng cường lượng lớn rau củ chứa nhiều tanin hoặc polyphenol đậm đặc [1]. Các hợp chất sinh học tuy tốt nhưng có thể tương tác với sự hấp thu của một số khoáng chất hoặc thuốc chuyển hóa qua gan.
Người cao tuổi và trẻ nhỏ cần nguồn vi chất ổn định nên ưu tiên dùng các loại rau lá xanh theo mùa tại địa phương. Việc này giúp hạn chế tồn dư hóa chất bảo quản thường dùng cho rau củ vận chuyển đường dài hoặc rau củ trái vụ.
Cách chọn và chế biến rau củ để tối ưu dưỡng chất
Để thu nhận tối đa lượng flavonoid và carotenoid, người tiêu dùng nên ưu tiên nguyên tắc mùa nào thức nấy. Chọn rau củ đúng thời điểm chính vụ thu hoạch tự nhiên sẽ đảm bảo hàm lượng polyphenol và carotenoid đạt mức cao [4] [6].
Vào vụ hè thu nắng nhiều, các loại rau ăn lá và củ quả có màu sắc đậm thường tích lũy lượng lớn sắc tố chống oxy hóa [3] [7]. Đối với các carotenoid như beta-carotene trong rau củ, đây là nhóm hợp chất tan trong dầu, vì vậy chế biến bằng cách xào nhẹ với một chút dầu thực vật hoặc dùng kèm chất béo lành mạnh sẽ tăng tỷ lệ hấp thu vào cơ thể.
Vào vụ đông xuân, nên đa dạng hóa các nguồn cung cấp dưỡng chất, kết hợp rau ăn lá với các loại đồ uống lành mạnh như trà để bù đắp chỉ số chống oxy hóa khẩu phần bị sụt giảm [4] [8]. Tránh nấu rau củ quá lâu ở nhiệt độ cao hoặc ngâm rửa quá kỹ trong nước vì có thể làm thất thoát các hợp chất phenolic quý giá [5].
Việc lựa chọn rau củ theo mùa không chỉ mang lại bữa ăn tươi ngon mà còn tối ưu hóa hàm lượng hoạt chất sinh học tự nhiên cho sức khỏe [1] [8]. Kết hợp cân bằng các loại thực phẩm tươi sống, ăn đa dạng theo mùa và chế biến đúng cách là giải pháp dinh dưỡng bền vững và an toàn nhất cho mỗi người.
