Rau mầm và hạt nảy mầm xuất hiện ngày càng nhiều trong bữa ăn gia đình nhờ giàu dinh dưỡng, hương vị hấp dẫn và thời gian trồng ngắn [1][2][3]. Nhiều người thói quen ăn sống các loại rau này trong món trộn mà không biết cây non trông tươi ngon vẫn có thể mang mầm bệnh nguy hiểm [4][5].
Câu trả lời ngắn gọn là có, hạt nảy mầm và rau mầm tiềm ẩn nguy cơ nhiễm khuẩn đường ruột cao do chính môi trường canh tác đặc thù của chúng [2][3]. Điều kiện độ ẩm cao và giàu dưỡng chất trong giai đoạn nảy mầm vô tình trở thành môi trường lý tưởng thúc đẩy vi khuẩn Salmonella, Escherichia coli (E. coli) và Listeria monocytogenes sinh sôi nhanh chóng [3]. Dù rau mầm thu hoạch có lượng vi khuẩn thấp hơn hạt nảy mầm, sự nhân lên của mầm bệnh vẫn diễn ra mạnh mẽ ở cả hai loại [6].
Môi trường nảy mầm tiếp tay cho vi khuẩn ra sao?
Khác với rau trưởng thành trồng ngoài đồng ruộng, hạt nảy mầm (sprouts) và rau mầm (microgreens) thường được gieo trồng trong nhà với mật độ dày và thời gian thu hoạch ngắn [6][3]. Rau mầm được trồng vượt qua giai đoạn hạt nảy mầm, thường bao gồm lá mầm và cặp lá thật đầu tiên [2]. Chu trình từ nông trại đến bàn ăn của rau mầm có nhiều điểm giao thoa với hạt nảy mầm về phương thức sản xuất, đặc tính vật lý nhưng lại có sự khác biệt so với rau trưởng thành [7].
Môi trường canh tác đòi hỏi độ ẩm cao cùng hàm lượng dinh dưỡng dồi dào từ hạt đang nảy mầm tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn gây bệnh phát triển [2][3]. Các tác nhân gây bệnh đường ruột thuộc họ Enterobacteriaceae như Salmonella không gây thương hàn và E. coli sinh độc tố Shiga (STEC) có thể xâm nhập vào nông sản qua nhiều con đường trong suốt chu kỳ sản xuất [4]. Nguồn lây nhiễm chính bao gồm hạt giống mang mầm bệnh sẵn, giá thể trồng, đất và đặc biệt là nguồn nước tưới bề mặt không được xử lý đúng cách [4][2].
Đáng chú ý, rau tươi gồm rau non, rau mầm và hạt nảy mầm có thể chứa mầm bệnh truyền sang người mà không hề biểu hiện bất kỳ dấu hiệu hư hỏng nào có thể nhìn thấy bằng mắt thường [4]. Vi khuẩn không chỉ tạo thành các cụm khuẩn lạc lớn trên bề mặt mô thực vật mà còn có bằng chứng cho thấy chúng xâm nhập vào bên trong cây qua các lỗ khí khổng [2]. Khi cây lớn lên, vị trí cư trú của vi khuẩn cũng khác nhau tùy loại mô, điển hình ở rau mầm bông cải xanh, mật độ E. coli trên lá mầm cao hơn hẳn so với lá thật và thân mầm [2].
Nghiên cứu thực nghiệm về sự bùng nổ của E. coli và Salmonella
Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã so sánh trực tiếp sự phát triển của hai chủng vi khuẩn E. coli O157:H7 và O104:H4 trong quá trình sản xuất hạt nảy mầm và rau mầm từ hạt củ cải nhiễm khuẩn [6]. Khi hạt củ cải ban đầu có mức nhiễm E. coli O157:H7 từ 1,5 đến 4,6 log cfu/g và O104:H4 từ 0,8 đến 4,3 log cfu/g, cả hai chủng vi khuẩn đều tăng trưởng nhanh chóng trong giai đoạn nảy mầm, đạt mức 5,8 đến 8,1 log cfu/g đối với O157:H7 và 5,2 đến 7,3 log cfu/g đối với O104:H4 [6]. Trên rau mầm thu hoạch từ cùng nguồn hạt nhiễm bệnh đó, mật độ E. coli O157:H7 dao động từ 0,8 đến 4,5 log cfu/g và O104:H4 từ 0,6 đến 4,0 log cfu/g [6]. Dù rau mầm thu hoạch mang lượng E. coli thấp hơn có ý nghĩa thống kê (P < 0,001) so với hạt nảy mầm, quá trình sinh sôi của vi khuẩn vẫn xảy ra ở cả hai phương thức canh tác [6].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2018 đánh giá khả năng định cư của vi khuẩn STEC (chủng Sakai, stx-) trên 9 loài rau mầm khác nhau được nhân giống ở nhiệt độ 21 độ C [2]. Kết quả sau 5 ngày cho thấy vi khuẩn sinh sôi ở mức độ cao trên cả 9 loài rau mầm, tăng khoảng 5 bậc độ lớn (tương đương gấp khoảng 100.000 lần) [2]. Nghiên cứu này chỉ ra nước tưới bị ô nhiễm dẫn đến mức độ nhiễm khuẩn trên rau cao hơn so với việc hạt giống bị nhiễm trực tiếp [2]. Liều lượng nhiễm ban đầu ở mức thấp (3 log10) so với mức trung bình (5 log10) hoặc cao (7 log10), cùng độ ẩm và loại giá thể trồng cũng tác động trực tiếp đến mức độ khu trú của vi khuẩn [2].
Năm 2025, một nghiên cứu tiếp tục khảo sát sự tồn tại của Salmonella enterica, E. coli O157:H7 và Listeria monocytogenes trên 4 loại rau mầm gồm củ cải trắng (daikon), bắp cải đỏ, bông cải xanh và cải bẹ xanh trồng trên nền đất tưới bằng nước máy hoặc nước mưa nhiễm khuẩn [8]. Mẫu rau và đất được thu thập vào ngày thứ 7 và 14 sau khi tưới nước nhiễm khuẩn ở nồng độ thấp (3 Log CFU/mL) và cao (5 Log CFU/mL) [8]. Khi tưới nước nhiễm khuẩn mức cao 5 Log CFU/mL, tất cả mầm bệnh giảm đáng kể khoảng 2,5 đến 4,7 Log CFU/g vào ngày thứ 14 bất kể loại rau hay nguồn nước, nhưng ở mức nhiễm thấp 3 Log CFU/mL, mức giảm vào ngày 14 không đáng kể (còn 1,9 đến 3 Log MPN/g), ngoại trừ rau mầm bông cải xanh và củ cải trắng nhiễm Salmonella [8]. Trong suốt thời gian lấy mẫu, Salmonella (duy trì 3,2 đến 3,8 Log MPN/g ở mức thấp và 4,2 đến 4,5 Log CFU/g ở mức cao) cùng E. coli O157:H7 (duy trì 2,8 đến 3,4 Log MPN/g ở mức thấp và 4,5 đến 4,7 Log CFU/g ở mức cao) bám trụ với số lượng nhiều hơn so với L. monocytogenes (2 đến 2,5 Log MPN/g và 3,9 đến 4,1 Log CFU/g) [8]. Nguồn nước tưới cũng tạo sự khác biệt khi Salmonella và E. coli O157:H7 tồn tại ở mức thấp hơn (lần lượt là 2,2 đến 2,7 và 2,1 đến 2,5 Log MPN/g) trên rau mầm tưới bằng nước mưa ở liều nhiễm thấp [8].
Về thực tế lưu thông ngoài thị trường, một khảo sát công bố năm 2020 thực hiện tại Riga, Latvia từ tháng 1 đến tháng 4 năm 2019 đã phân tích 45 mẫu gồm hạt nảy mầm tươi và qua chế biến, rau mầm, rau non cùng hạt giống bán lẻ để tự trồng tại nhà [5]. Các nhà khoa học không phát hiện Listeria monocytogenes, nhưng tìm thấy Listeria innocua trong 2 mẫu (4,4%), phát hiện gen độc lực của vi khuẩn STEC trong 3 mẫu hạt nảy mầm sấy khô (6,7%) và phát hiện vi khuẩn Salmonella spp. trong 1 mẫu hạt hướng dương thông thường (2,2%) [5]. Ngoài ra, 46 loài vi khuẩn nền đặc trưng của đất, nước và thực vật bao gồm cả nhóm vi khuẩn coliform cũng được nhận diện trên các mẫu phẩm này [5].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các biện pháp an toàn
Không thể phủ nhận rau mầm và hạt nảy mầm mang lại giá trị dinh dưỡng cao, chứa các hoạt chất sinh học có lợi và hương vị đa dạng, đã được các nhà hàng sử dụng trang trí món ăn từ năm 1996 [1][8]. Tuy nhiên, rào cản lớn của ngành trồng rau mầm là chất lượng suy giảm rất nhanh ngay sau khi thu hoạch [1]. Rau mầm sau khi cắt dễ bị mất nước, héo, thối rữa và hao hụt nhanh một số chất dinh dưỡng, khiến giá thành cao và chỉ tiêu thụ được ở phạm vi địa phương [1].
Về mặt dữ liệu an toàn thực phẩm, trong khi hạt nảy mầm thường xuyên liên quan đến các vụ bùng phát dịch bệnh tại châu Âu, Nhật Bản, Bắc Mỹ và chịu sự quản lý của nhiều tiêu chuẩn quốc gia lẫn quốc tế, dữ liệu an toàn vi sinh đối với rau mầm vẫn còn hạn chế [6][7][5]. Một tổng quan năm 2020 ghi nhận dù rau mầm chưa trực tiếp gây ra vụ bùng phát dịch bệnh truyền qua thực phẩm nào, nhóm thực phẩm này gần đây đã trở thành đối tượng của 7 đợt thu hồi sản phẩm do nguy cơ nhiễm khuẩn [1]. Các phương pháp xử lý khử nhiễm hiện tại dù có tiềm năng giảm mật độ vi sinh vật nhưng vẫn gặp thách thức lớn trong việc kiểm soát mầm bệnh virus và duy trì hiệu quả lâu dài [3].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn và trồng rau mầm
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng rau mầm nhìn tươi xanh, không dập nát thì hoàn toàn sạch khuẩn. Thực tế nghiên cứu khẳng định các loại rau ăn sống bao gồm rau non, rau mầm và hạt nảy mầm có thể mang mầm bệnh nguy hiểm cho người mà không có bất kỳ dấu hiệu hư hỏng bề mặt nào [4].
Hiểu lầm thứ hai là tự mua hạt giống về trồng trong nhà sẽ an toàn tuyệt đối. Khảo sát tại Latvia năm 2019 chứng minh ngay cả hạt giống bán lẻ dành cho mục đích tự trồng rau mầm tại gia đình vẫn có thể nhiễm sẵn vi khuẩn Salmonella spp. (như trường hợp hạt hướng dương), và sản phẩm hạt nảy mầm sấy khô vẫn mang gen độc lực của vi khuẩn STEC [5]. Khi gặp độ ẩm và nhiệt độ phòng khoảng 21 độ C trong quá trình ủ mầm tại nhà, lượng vi khuẩn nhỏ ban đầu trên hạt hoặc trong nước tưới sẽ nhân lên nhanh chóng [2][6].
Ai nên thận trọng khi sử dụng rau mầm và hạt nảy mầm?
Do đặc thù rau mầm và hạt nảy mầm thường được tiêu thụ sống trực tiếp để giữ độ giòn và dinh dưỡng, toàn bộ vi khuẩn bám trên bề mặt hoặc chui vào lỗ khí khổng của cây sẽ đi thẳng vào hệ tiêu hóa [2][5]. Các chủng vi khuẩn như Salmonella không gây thương hàn, E. coli sinh độc tố Shiga (O157:H7, O104:H4) và Listeria monocytogenes là tác nhân trực tiếp gây ra các đợt bùng phát bệnh lý đường tiêu hóa tái diễn [4][6][3].
Những người có hệ miễn dịch nhạy cảm, người có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị cần đặc biệt thận trọng trước nguy cơ nhiễm trùng đường ruột từ thực phẩm sống. Nhóm đối tượng này nên tham khảo ý kiến bác sĩ về chế độ ăn an toàn, hạn chế ăn sống hoàn toàn các loại hạt nảy mầm và rau mầm chưa qua xử lý nhiệt để phòng ngừa rủi ro ngộ độc thực phẩm.
Cách áp dụng thực tế để giảm thiểu rủi ro nhiễm khuẩn
Để tận dụng nguồn dinh dưỡng từ rau mầm mà vẫn bảo đảm an toàn, các nhà nghiên cứu khuyến cáo cần xem xét và quản lý rủi ro của rau mầm nghiêm ngặt tương tự như hạt nảy mầm [2]. Nếu tự trồng tại nhà, người dùng cần chọn mua hạt giống từ nguồn cung ứng uy tín, kiểm soát chặt chẽ độ sạch của giá thể, đất trồng và tuyệt đối chỉ dùng nước sạch đạt chuẩn để tưới vì nước tưới nhiễm bẩn làm vi khuẩn lây lan mạnh hơn cả hạt nhiễm bẩn [2][8].
Khi chọn mua ngoài thị trường, nên ưu tiên sản phẩm từ các cơ sở áp dụng Thực hành Nông nghiệp Tốt (GAPs) và Thực hành Xử lý Tốt (GHPs), được bảo quản lạnh đúng quy cách để giữ chất lượng [1][7]. Do vi khuẩn có thể cư trú sâu ở lá mầm và xâm nhập qua khí khổng, việc rửa nước thông thường khó loại bỏ hoàn toàn mầm bệnh, vì vậy nấu chín nhẹ là giải pháp an toàn cho người có hệ tiêu hóa yếu [2]. Người tiêu dùng cũng cần lưu ý sử dụng rau mầm sớm sau khi mua vì loại rau này mất nước và suy giảm chất lượng rất nhanh sau thu hoạch [1].
Rau mầm và hạt nảy mầm là nguồn bổ sung vi chất và hương vị tuyệt vời cho bữa ăn hiện đại [1][3]. Tuy nhiên, điều kiện nảy mầm ẩm ướt lại là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn E. coli và Salmonella phát triển mạnh nếu nguồn hạt hoặc nước tưới nhiễm bẩn [2][3]. Hiểu rõ cơ chế lây nhiễm, kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào và chế biến phù hợp sẽ giúp gia đình bạn thưởng thức loại thực phẩm này một cách an toàn và trọn vẹn dưỡng chất [3][7].
