Nhiều người dân vùng sông nước miền Tây hay các vùng quê thường có thói quen hái đọt rau móp (còn gọi là chóc gai) để ăn sống trong bữa cơm gia đình hoặc dùng kèm trong các đĩa rau sống chấm cá kho, thịt kho. Món rau dại giòn sần sật này được ưa chuộng nhờ cảm giác mát miệng và hương vị dân dã quen thuộc. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn thử rau tươi đã gặp phải cảm giác châm chích dữ dội ở môi, lưỡi tê rát buốt, thậm chí khó chịu vùng cổ họng mà không rõ nguyên nhân.

Câu trả lời trực tiếp cho thắc mắc này là bạn tuyệt đối không nên ăn sống đọt móp gai hay chóc gai khi chưa qua sơ chế kỹ lưỡng hoặc nấu chín. Cảm giác bỏng rát và ngứa miệng xuất phát từ sự hiện diện của các hợp chất tự nhiên, đặc biệt là tinh thể canxi oxalat tồn tại dày đặc trong mô thực vật tươi sống của loài cây này.

Nguy cơ tiềm ẩn từ tinh thể canxi oxalat trong thực vật tươi

Cây chóc gai có tên khoa học là Lasia spinosa (L.) Thwaites, thuộc họ Ráy (Araceae) [1]. Hầu hết các loài thực vật nằm trong nhóm này, bao gồm cả môn, ráy và chóc gai, đều chứa hàm lượng axit oxalic và muối oxalat rất phong phú [2]. Trong giới thực vật, axit oxalic và các dạng muối của nó thường liên kết với các ion khoáng chất tạo thành các muối không tan như canxi oxalat [2].

Dưới góc nhìn sinh học thực vật, các loài cây sản sinh ra oxalat như một cơ chế tự bảo vệ tự nhiên để chống lại sự tấn công của động vật ăn cỏ và điều hòa hàm lượng canxi [2]. Canxi oxalat trong mô thực vật thường kết tinh thành những bó tinh thể hình kim siêu nhỏ (raphide) sắc nhọn. Khi ăn sống, lực nhai của răng sẽ làm vỡ các tế bào chứa tinh thể này, giải phóng hàng loạt mũi kim siêu vi găm thẳng vào niêm mạc môi, đầu lưỡi, vòm họng và thực quản.

Hiện tượng găm cơ học này không chỉ gây ra tổn thương vi mô tại chỗ mà còn kéo theo phản ứng viêm cấp tính. Người ăn phải rau tươi sẽ lập tức cảm nhận vị chát buốt, ngứa rát, tê cứng lưỡi và có cảm giác bỏng rát cổ họng dữ dội. Trong các trường hợp nhạy cảm hoặc ăn một lượng lớn chóc gai chưa qua chế biến, sự kích ứng niêm mạc tiêu hóa có thể gây buồn nôn, nôn mửa hoặc tiêu chảy, biểu hiện ngộ độc thực phẩm cấp tính đường tiêu hóa.

Cơ chế hấp thu oxalat và tác động tới sức khỏe toàn thân

Oxalat tồn tại trong thực phẩm dưới hai dạng chính: oxalat hòa tan (axit oxalic, muối kali oxalat, natri oxalat) và oxalat không hòa tan (chủ yếu là canxi oxalat) [2]. Dạng oxalat hòa tan sau khi đi vào cơ thể có khả năng chelate (gắn kết) các khoáng chất trong ruột như canxi, sắt và magie, làm giảm đáng kể khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng cần thiết này của cơ thể [2]. Vì lý do đó, oxalat thường được xếp vào nhóm chất phản dinh dưỡng (anti-nutrients) [2].

Khi đi qua đường ruột, chỉ khoảng 5% đến 15% lượng oxalat từ thực phẩm được hấp thu qua niêm mạc ống tiêu hóa vào máu [3]. Tuy nhiên, mức độ hấp thu này phụ thuộc rất lớn vào chế độ ăn uống đi kèm [3]. Nếu khẩu phần ăn thiếu hụt canxi, các phân tử oxalat hòa tan sẽ tự do hơn để đi xuyên qua thành ruột và đi vào hệ tuần hoàn [4]. Sau đó, lượng oxalat dư thừa này được vận chuyển tới thận để lọc và bài tiết qua nước tiểu [4].

Tại thận, nếu nồng độ oxalat trong nước tiểu tăng cao kết hợp với ion canxi tự do, hiện tượng bão hòa sẽ diễn ra, hình thành các nhân sỏi canxi oxalat [4], [5]. Nghiên cứu chỉ ra rằng những người có thói quen tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu oxalat hoặc có cơ địa hấp thu nhanh oxalat qua đường ruột sẽ có nguy cơ bài tiết oxalat niệu cao vượt trội, làm tăng nguy cơ tái phát hoặc phát triển sỏi thận [4].

Các nghiên cứu nói gì về chóc gai và gánh nặng oxalat?

Để đánh giá tác động của các hợp chất trong thực vật đối với cơ thể, nhiều nghiên cứu thực nghiệm đã được các nhà khoa học tiến hành trong các giai đoạn khác nhau.

Đối với cây chóc gai (Lasia spinosa), một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích dịch chiết từ lá của loài cây này để kiểm tra tiềm năng y học [1]. Nghiên cứu tiến hành trên mô hình chuột Wistar Albino bị gây độc cơ tim bằng hợp chất doxorubicin [1]. Kết quả cho thấy chiết xuất methanol từ lá chóc gai (LSM) với liều lượng 100 và 200 mg/kg thể trọng dùng liên tục trong 10 ngày đã làm giảm đáng kể các dấu ấn sinh học tổn thương tim như men CK-MB, LDH, protein phản ứng C (CRP) và Troponin I tim, đồng thời hỗ trợ phục hồi chỉ số mỡ máu [1]. Nghiên cứu này ghi nhận tiềm năng chống oxy hóa vượt trội của chóc gai [1]. Tuy nhiên, đây mới chỉ là thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật đối với các hợp chất chiết xuất tinh sạch, chưa thể dùng làm căn cứ để người tiêu dùng tùy tiện ăn sống rau móp mọc ngoài tự nhiên nhằm bồi bổ hay chữa bệnh.

Liên quan đến chế độ ăn và oxalat, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 1993 chỉ ra rằng việc hạn chế các món chứa nhiều oxalat trong chế độ ăn giúp hạn chế nguy cơ tái phát sỏi đường tiết niệu [4]. Nghiên cứu này chỉ rõ rằng nồng độ oxalat trong nước tiểu không tăng tuyến tính tuyệt đối với hàm lượng chất này trong rau củ mà phụ thuộc vào khả năng hấp thu của ruột và sự hiện diện của canxi trong bữa ăn [4]. Chỉ một số thực vật giàu oxalat nổi bật mới kích hoạt sự gia tăng mạnh oxalat niệu, và việc tăng cường canxi trong khẩu phần ăn sẽ hỗ trợ gắn kết oxalat ngay tại ruột để đào thải ra ngoài [4].

Một báo cáo khoa học khác năm 1999 về hàm lượng oxalat trong thức ăn cũng làm rõ rằng lượng oxalat trung bình tiêu thụ hàng ngày của người phương Tây rơi vào khoảng 70-150 mg [6]. Báo cáo nhấn mạnh rằng việc ngâm rửa kỹ và nấu chín các loại thực phẩm giàu oxalat có tác dụng hòa tan và loại bỏ một phần lớn oxalat bằng hiện tượng khuếch tán ra nước ngâm hoặc nước luộc [6].

Để kiểm chứng mức độ hấp thu oxalat trong quá trình tiêu thụ thực phẩm, một thử nghiệm lâm sàng năm 2003 được thực hiện trên 10 người tình nguyện khỏe mạnh [7]. Các tình nguyện viên được cho dùng 100g rau chân vịt nướng (chứa 736,6 mg oxalat hòa tan và 220,1 mg oxalat không tan trên 100g) đơn lẻ hoặc kết hợp với phô mai tươi, kem chua và sữa giàu canxi [7]. Kết quả phân tích nước tiểu trong 6 giờ và 24 giờ cho thấy khả năng sinh khả dụng của oxalat trong rau chỉ đạt trung bình 1,93% sau 24 giờ [7]. Đặc biệt, khi ăn kèm với sữa và kem chua chứa canxi, khả năng hấp thu oxalat giảm đi rõ rệt do canxi đã kết hợp tạo thành muối oxalat không tan ngay trong đường tiêu hóa [7].

Vào năm 2020, một nghiên cứu khác công bố chế độ dinh dưỡng khuyến cáo từ Hiệp hội Dinh dưỡng Hoa Kỳ, theo đó những bệnh nhân có tiền sử hoặc nguy cơ sỏi thận chỉ nên giới hạn mức oxalat nạp vào cơ thể dưới 40-50 mg mỗi ngày [8]. Một loại thực phẩm được xếp vào nhóm "giàu oxalat" khi hàm lượng vượt quá 50 mg/100g trọng lượng khô [8].

Hiểu lầm thường gặp: Cứ là rau dại thì ăn sống mới giữ trọn dinh dưỡng

Nhiều người quan niệm các loại rau đồng nội, mọc hoang dã như rau móp, chóc gai hoàn toàn sạch, thuần tự nhiên nên ăn sống sẽ bảo toàn tối đa vitamin và khoáng chất. Đây là hiểu lầm rất phổ biến và tai hại.

Thực tế, không phải loại rau nào cũng an toàn khi dùng sống. Cấu trúc mô thực vật của các loài thuộc họ Ráy luôn có cơ chế đề kháng tự nhiên chống côn trùng bằng oxalat hình kim [2]. Khi ăn sống rau móp, cơ thể chưa kịp hấp thu vitamin thì các tinh thể nhọn hoắt này đã cào xước niêm mạc miệng, tạo ra những tổn thương cục bộ gây đau rát. Hơn nữa, việc cố chấp ăn sống các loại rau có lượng oxalat tự do cao còn làm tăng nguy cơ liên kết với canxi trong bữa ăn, cản trở sự hấp thu dưỡng chất thiết yếu của cơ thể [6], [2].

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần rửa thật nhiều nước hoặc chà xát thật mạnh là có thể loại bỏ hết độc tố trong rau móp để ăn sống. Phương pháp rửa thông thường chỉ giúp rửa trôi bùn đất bề mặt chứ không thể vô hiệu hóa hay làm tan các tinh thể canxi oxalat nằm ẩn sâu bên trong các bọc tế bào của thân và đọt non.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với chóc gai và rau giàu oxalat?

Không chỉ người ăn sống gặp rủi ro ngứa miệng, một số nhóm đối tượng ngay cả khi dùng rau móp đã nấu chín cũng cần hết sức lưu ý:

  • Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat hoặc bệnh lý đường tiết niệu: Người thuộc nhóm này cần kiểm soát gắt gao lượng oxalat đưa vào cơ thể, duy trì dưới ngưỡng 40-50 mg/ngày [8]. Chế độ ăn chứa nhiều oxalat không kiểm soát sẽ thúc đẩy sỏi tái phát [4].
  • Người từng phẫu thuật bắc cầu ruột hoặc rối loạn hấp thu chất béo: Bệnh nhân sau phẫu thuật đường ruột thường gặp tình trạng xà phòng hóa canxi trong lòng ruột do kém hấp thu mỡ, khiến lượng canxi tự do giảm và làm tăng vọt tỷ lệ hấp thu oxalat qua ruột, dẫn tới gánh nặng lớn cho thận [3].
  • Người đang bổ sung vitamin C liều cao: Quá trình chuyển hóa trong cơ thể biến axit ascorbic (vitamin C) thành oxalat nội sinh [3], [2]. Các nghiên cứu cho thấy dùng liều từ 1000 mg đến 2000 mg vitamin C mỗi ngày có thể làm tăng oxalat niệu từ 20% đến 33% và tăng nguy cơ hình thành sỏi lên tới 41% [3]. Kết hợp dùng vitamin C liều cao cùng các loại rau giàu oxalat sẽ làm nguy cơ này tăng cao gấp bội.
  • Người bị viêm loét dạ dày, trĩ hoặc viêm ruột: Tinh thể oxalat chưa phân hủy hoàn toàn có thể gây kích ứng mạnh các ổ viêm loét ở niêm mạc ống tiêu hóa.

Cách chế biến rau móp an toàn và gợi ý áp dụng thực tế

Dù chứa tinh thể gây ngứa, rau móp hay chóc gai vẫn là món ăn ngon, bổ dưỡng của ẩm thực truyền thống nếu chúng ta áp dụng các kỹ thuật chế biến loại bỏ oxalat đúng cách [6]:

  • Muối chua (lên men tự nhiên): Đây là kinh nghiệm dân gian cực kỳ chuẩn xác về mặt khoa học. Quá trình ngâm chua, lên men của rau móp trong vài ngày giúp phá vỡ các cấu trúc tế bào, phân giải bớt các tinh thể oxalat hình kim và hòa tan axit oxalic tự do ra môi trường nước muối chua. Khi ăn, cần vớt rau ra, vắt nhẹ và rửa lại với nước sạch.
  • Luộc kỹ và bỏ nước luộc: Nghiên cứu đã chứng minh oxalat hòa tan có thể được chiết xuất và đào thải qua môi trường nước đun sôi [7], [6]. Trước khi chế biến thành các món xào tỏi hay nấu canh chua, bạn nên chần hoặc luộc đọt móp trong nồi nước sôi khoảng 3-5 phút, sau đó đổ bỏ hoàn toàn phần nước luộc đầu tiên này đi [7], [6]. Không dùng nước luộc đầu của các loại rau giàu oxalat để làm canh [7].
  • Kết hợp với thực phẩm giàu canxi: Khi kết hợp các món ăn giàu oxalat cùng với thực phẩm cung cấp canxi (như tôm, tép đồng, cá nhỏ kho nhừ xương, đậu phụ), ion canxi sẽ gắn kết trực tiếp với oxalat tự do ngay trong lòng ống tiêu hóa tạo thành muối không hấp thu và thải ra ngoài theo phân, từ đó làm giảm sự hấp thu oxalat vào máu [4], [7].
  • Uống đủ nước mỗi ngày: Duy trì lượng nước đầy đủ giúp pha loãng nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu, ngăn chặn sự kết tinh sỏi [5].

Rau móp, chóc gai là món rau đồng quê mộc mạc và có giá trị ẩm thực phong phú nếu được chế biến đúng phương pháp. Tuyệt đối không ăn sống đọt rau móp tươi để tránh rủi ro bỏng rát niêm mạc miệng và rối loạn tiêu hóa cấp tính. Hãy luôn nấu chín, luộc bỏ nước hoặc ủ chua trước khi thưởng thức để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.