Đọt móp gai hay chóc gai muối chua là món ăn dân dã quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Vị chua thanh, giòn rụm của loại rau dại này kích thích vị giác rất tốt, nhất là trong các bữa ăn nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử sỏi đường tiết niệu thường băn khoăn liệu món ăn này có làm bệnh tái phát hay khiến các cơn đau quặn thận quay trở lại hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là người có cơ địa sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalat, cần hết sức thận trọng và hạn chế ăn các loại thực vật họ Ráy như chóc gai muối chua. Dù quá trình lên men và ngâm muối có thể làm biến đổi một phần chất hữu cơ, các dữ liệu sinh học cảnh báo nhóm thực phẩm chứa oxalat thực vật luôn là mối nguy hàng đầu đối với sự kết tinh sỏi trong đường tiểu.

Bản chất của sỏi canxi oxalat và nguy cơ từ bữa ăn

Sỏi thận là bệnh lý phổ biến và thường gặp trên toàn thế giới, có thể gây tắc nghẽn đường tiểu, đau đớn, tiểu ra máu cùng nhiều biến chứng nguy hiểm khác [1]. Trong số các dạng sỏi, canxi oxalat là loại sỏi chiếm tỷ lệ phổ biến nhất trong các ca mắc sỏi thận [2]. Về mặt sinh lý học, khoảng một nửa lượng oxalat đào thải qua nước tiểu có nguồn gốc từ thực phẩm hàng ngày, nửa còn lại do cơ thể tự tổng hợp nội sinh và chuyển hóa tại gan [3].

Khi lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu tăng cao, hiện tượng này được gọi là tăng oxalat niệu, một yếu tố nguy cơ cốt lõi dẫn đến tình trạng bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu [3]. Lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu được xác định là yếu tố nguy cơ chính cho sự hình thành sỏi canxi oxalat [2]. Do đó, việc dung nạp các loại rau củ chứa nhiều axit oxalic tự nhiên sẽ làm gia tăng trực tiếp gánh nặng lọc và thải trừ qua thận, tạo điều kiện cho các tinh thể khoáng lắng đọng [3].

Chóc gai muối chua tác động thế nào đến cơ địa sỏi?

Chóc gai và đọt móp gai là các loại thực vật hoang dại thường tích tụ các hợp chất bảo vệ tự nhiên, trong đó oxalat hòa tan và không hòa tan đóng vai trò điển hình. Dù các tài liệu tổng quan ghi nhận việc đo lường chính xác lượng oxalat dung nạp từ thực vật rất khó khăn do sự dao động lớn về hàm lượng cũng như sự khác biệt giữa dạng tan và không tan [3], oxalat từ khẩu phần ăn vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy tăng oxalat niệu [4].

Nghiên cứu cho thấy khoảng một phần ba số người có cơ địa tạo sỏi có hiện tượng tăng hấp thu oxalat ở mức trên 10% tổng lượng oxalat tiêu thụ từ thức ăn [4]. Khi ăn các loại rau có vị chát hoặc đọt móp gai muối chua, lượng oxalat đưa vào cơ thể có thể vượt xa mức tiêu thụ thông thường. Nếu người bệnh uống ít nước hoặc khẩu phần ăn thiếu canxi kết hợp, lượng oxalat tự do này sẽ ngấm nhanh qua thành ruột vào máu, bài tiết qua thận và nhanh chóng kết hợp với ion canxi tự do trong nước tiểu để hình thành mầm sỏi mới [3].

Bằng chứng khoa học về oxalat trong chế độ ăn

Tác động của oxalat trong chế độ ăn đối với nguy cơ sỏi thận đã được đánh giá qua nhiều công trình dịch tễ học quy mô lớn. Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu công bố năm 2007 đã khảo sát mối liên hệ giữa lượng oxalat tiêu thụ và tỷ lệ sỏi mới mắc trên 3 nhóm dân số lớn gồm 45.985 nam giới (Nghiên cứu Theo dõi Chuyên gia Y tế), 92.872 phụ nữ lớn tuổi (Nghiên cứu Sức khỏe Y tá I) và 101.824 phụ nữ trẻ (Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II) [5]. Trải qua tổng cộng 44 năm theo dõi gộp, các nhà khoa học đã ghi nhận 4.605 ca mắc sỏi thận mới [5]. Lượng oxalat tiêu thụ trung bình hàng ngày là 214 mg ở nam giới, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ [5].

Kết quả cho thấy, ở nhóm tiêu thụ oxalat cao nhất so với nhóm thấp nhất, nguy cơ tương đối mắc sỏi tăng lên 1,22 lần ở nam giới (khoảng tin cậy 95%: 1,03 - 1,45) và 1,21 lần ở phụ nữ lớn tuổi (khoảng tin cậy 95%: 1,01 - 1,44) [5]. Đáng chú ý, nguy cơ sỏi ở nam giới còn cao hơn rõ rệt khi lượng canxi trong chế độ ăn bị thiếu hụt [5]. Đối với những người ăn từ 8 khẩu phần rau chân vịt trở lên mỗi tháng (loại rau chiếm hơn 40% lượng oxalat tiêu thụ), nguy cơ tương đối mắc sỏi tăng 1,30 lần ở nam giới và 1,34 lần ở phụ nữ lớn tuổi so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [5]. Ngược lại, nghiên cứu không ghi nhận mối liên quan giữa oxalat và nguy cơ tạo sỏi ở nhóm phụ nữ trẻ tuổi [5].

Một thử nghiệm can thiệp trên 20 người khỏe mạnh nam và nữ cho thấy, khi áp dụng chế độ ăn giàu oxalat (cung cấp 600 mg/ngày từ nước ép cây đại hoàng), lượng bài tiết oxalat qua nước tiểu trong 24 giờ đã tăng vọt từ 0,354 mmol lên 0,542 mmol [4]. Điều này chứng minh rằng việc đột ngột nạp vào một lượng lớn thực vật chứa oxalat đậm đặc hoàn toàn có thể đẩy thận vào tình trạng quá tải bài tiết chất này [4].

Vai trò của hệ vi sinh đường ruột và enzyme phân giải

Khả năng cơ thể chống chọi với lượng oxalat từ thực phẩm phụ thuộc rất lớn vào sức khỏe hệ vi sinh đường ruột. Một nghiên cứu công bố năm 2021 tiến hành so sánh thói quen ăn uống và mẫu phân giữa 30 bệnh nhân sỏi thận canxi oxalat và 30 người khỏe mạnh bằng kỹ thuật giải trình tự 16S rDNA và phân tích axit béo chuỗi ngắn (SCFA) [1]. Kết quả xác định 5 chi vi khuẩn đường ruột đóng vai trò là dấu ấn sinh học cho sỏi thận canxi oxalat, bao gồm Bacteroides, Phascolarctobacterium, Faecalibacterium, Akkermansia và Lactobacillus, với giá trị diện tích dưới đường cong ROC đạt 0,871 [1].

Trong số này, các chủng vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus đóng góp tới 79% vào việc ngăn ngừa sỏi thận do tiêu thụ trà - loại thức uống cung cấp phần lớn oxalat trong chế độ ăn của các đối tượng nghiên cứu [1]. Ba chủng Lactobacillus phân lập từ người khỏe mạnh uống nhiều trà đã sống sót tốt trong môi trường đại tràng mô phỏng và có khả năng phân hủy hiệu quả khoảng 50% axit oxalic trong ống nghiệm [1]. Bên cạnh đó, vi khuẩn Oxalobacter formigenes cũng được chứng minh có tác động mạnh mẽ đến quá trình chuyển hóa và bài tiết oxalat ở người [2].

Nghiên cứu công bố năm 2023 còn chỉ ra rằng kẽm gluconate bổ sung cho bệnh nhân sỏi thận canxi oxalat có thể cải thiện đáng kể sự phong phú của các vi khuẩn chuyển hóa oxalat, đồng thời ion kẽm giúp nâng cao hoạt tính của enzyme oxalate decarboxylase (OxDC) và thúc đẩy Lactobacillus, từ đó giảm triệu chứng sỏi canxi oxalat trên mô hình thực nghiệm chuột [6]. Hiện nay, enzyme OxDC bản chất chứa mangan có khả năng bẻ gãy oxalat thành carbon dioxide và formate đang được phát triển thành các liệu pháp sinh học đường uống đầy hứa hẹn để phân giải oxalat sớm ngay từ đường tiêu hóa [7].

Bệnh chuyển hóa gan và nguy cơ nhân đôi từ sỏi thận

Không chỉ phụ thuộc vào những gì đưa vào miệng, sự hình thành sỏi canxi oxalat còn chịu tác động nặng nề bởi sức khỏe chuyển hóa toàn thân. Bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MASLD) hiện ảnh hưởng tới gần một phần ba dân số toàn cầu và đang gia tăng song hành cùng bệnh sỏi thận [8]. Các yếu tố nguy cơ chung bao gồm béo phì, đái tháo đường, rối loạn lipid máu, tăng huyết áp và hội chứng chuyển hóa [8].

Đáng chú ý, quá trình tổng hợp oxalat nội sinh – yếu tố nguy cơ hàng đầu gây sỏi canxi oxalat – có thể bị gia tăng ở bệnh nhân MASLD do sự suy giảm hoạt tính của các enzyme tham gia giải độc glyoxylate (chất tiền thân trực tiếp của oxalat) [8]. Đồng thời, tình trạng kháng insulin thường gặp ở người bệnh này làm giảm sản xuất amoni, hạ thấp pH nước tiểu, tạo thêm môi trường thuận lợi cho cả sỏi axit uric lẫn sỏi oxalat phát triển [8]. Do đó, người vừa có rối loạn chuyển hóa gan vừa ăn nhiều đồ chua chứa oxalat như chóc gai sẽ đối mặt với nguy cơ sỏi tăng sinh gấp bội [8].

Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng cữ sỏi thận

Một hiểu lầm rất phổ biến là người bị sỏi thận canxi oxalat phải cắt bỏ hoàn toàn canxi trong khẩu phần ăn hàng ngày. Quan niệm này hoàn toàn sai lầm và nguy hiểm. Bằng chứng dịch tễ cho thấy ở những người đàn ông có lượng canxi nạp vào thấp dưới 755 mg/ngày, nguy cơ sỏi thận ở nhóm ăn nhiều oxalat nhất tăng vọt lên mức RR 1,46 [3], [4]. Ngược lại, khi lượng canxi ăn vào đạt hoặc vượt mức trung bình, nguy cơ sỏi giảm rõ rệt xuống còn 0,83 [4]. Canxi trong bữa ăn có nhiệm vụ liên kết với oxalat ngay trong lòng ruột, tạo thành phức hợp canxi oxalat không tan và bị đào thải theo phân ra ngoài, ngăn không cho oxalat tự do ngấm vào máu [3].

Một sai lầm khác là cho rằng quá trình lên men muối chua chóc gai sẽ loại bỏ hoàn toàn các hợp chất gây hại. Mặc dù một số chủng lợi khuẩn sinh axit lactic như Lactobacillus có khả năng phân giải một phần oxalat [1], quá trình muối chua thủ công tại nhà không thể kiểm soát được nồng độ oxalat tồn dư. Hơn nữa, lượng muối mặn đi kèm trong đồ muối chua lại kích thích bài tiết thêm canxi qua đường tiểu, vô tình làm tăng nồng độ bão hòa khoáng chất [3].

Những ai cần tuyệt đối thận trọng với món ăn này?

  • Người đang có sỏi thận canxi oxalat hoặc có tiền sử đã từng phẫu thuật, tán sỏi nhiều lần, bởi lượng oxalat dư thừa là mầm mống tái lập các tinh thể mới [2], [7].
  • Bệnh nhân mắc hội chứng tăng oxalat niệu hoặc có khả năng hấp thu oxalat đường ruột cao [4].
  • Người mắc bệnh gan nhiễm mỡ liên quan đến rối loạn chuyển hóa (MASLD), đái tháo đường hoặc đề kháng insulin, do quá trình nội sinh oxalat tại gan đã bị xáo trộn sẵn [8].
  • Người có chế độ ăn hàng ngày nghèo canxi, lượng canxi nạp dưới 755 mg/ngày, khiến lượng oxalat từ rau không được trung hòa tại ruột [4].
  • Người đang bị loạn khuẩn đường ruột hoặc vừa trải qua các đợt dùng kháng sinh kéo dài, làm suy giảm quần thể vi khuẩn phân giải oxalat như Lactobacillus [1], [6].

Hướng dẫn áp dụng và giải pháp thay thế an toàn

Để bảo vệ đường tiết niệu mà vẫn duy trì thói quen ăn uống ngon miệng, người bệnh nên áp dụng các nguyên tắc khoa học sau:

  • Hạn chế tần suất và liều lượng: Thay vì ăn đọt móp gai hay chóc gai muối chua thường xuyên, chỉ nên coi đây là món gia vị điểm xuyết thỉnh thoảng, không ăn lượng lớn trong một bữa.
  • Kết hợp đủ canxi trong bữa ăn: Nếu ăn các món chứa oxalat thực vật, cần ăn cùng các thực phẩm giàu canxi tự nhiên để canxi gắn kết trực tiếp với oxalat trong đường tiêu hóa, hạn chế hấp thu vào máu [3], [4].
  • Chuyển sang chế độ ăn DASH: Thay vì chỉ chăm chú kiêng khem khắt khe lượng oxalat trong rau củ một cách cực đoan, việc chuyển đổi sang chế độ ăn DASH (chế độ dinh dưỡng ngăn ngừa tăng huyết áp) đã được chứng minh giúp làm giảm độ siêu bão hòa canxi oxalat trong nước tiểu tốt hơn so với chế độ ăn kiêng oxalat đơn thuần [3]. Chế độ này gia tăng lượng magie, citrate và nâng cao pH nước tiểu [3]. Đồng thời, các dưỡng chất như kali, magie và phytate từ khẩu phần lành mạnh đều góp phần ức chế hình thành sỏi [4].
  • Bổ sung đủ nước: Đảm bảo lượng nước uống hàng ngày giúp pha loãng nước tiểu, ngăn chặn sự kết tụ tinh thể canxi oxalat [1], [7].

Tóm lại, chóc gai và đọt móp gai muối chua không phải là thực phẩm an toàn tuyệt đối cho người có cơ địa sỏi thận canxi oxalat do nguy cơ làm gia tăng lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu. Người bệnh cần giữ chế độ dinh dưỡng cân bằng, đủ canxi, uống nhiều nước và nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng khi xây dựng thực đơn nhằm kiểm soát bệnh bền vững.