Nhiều gia đình Việt có thói quen nêm nếm đậm đà, dẫn đến lượng muối ăn tiêu thụ hàng ngày vượt ngưỡng khuyến nghị. Trước mối lo về tăng huyết áp và bệnh tim mạch, việc tìm kiếm gia vị thay thế tự nhiên trở thành trào lưu được quan tâm. Trong đó, rong biển khô xay nhỏ thường được quảng cáo như giải pháp thay thế hoàn hảo cho muối tinh.
Rong biển có thể hỗ trợ cắt giảm lượng natri nếu dùng thay muối ăn, nhưng không thể thay thế tùy tiện hoặc loại bỏ hoàn toàn thuốc điều trị [1]. Bản thân rong biển chứa muối tự nhiên, giàu chất xơ và kali, song việc sử dụng làm gia vị cần hiểu đúng cơ chế sinh học và kiểm soát hàm lượng chặt chẽ.
Cơ chế tác động sinh học của rong biển
Khác với muối ăn tinh khiết chứa 100% natri clorua, rong biển khô chứa hàm lượng chất xơ dồi dào [2, 6]. Trong 100 g rong biển wakame khô có chứa tới 33 g chất xơ, với thành phần chủ yếu là các hợp chất alginate [2]. Alginate trong môi trường lỏng hoạt động như một chất trao đổi ion, có khả năng hấp thụ các ion natri và giải phóng các ion kali [2].
Nhờ cơ chế này, chất xơ alginate có khả năng ức chế quá trình hấp thu natri qua đường ruột [2]. Bên cạnh đó, các đoạn peptide phân lập từ rong biển nâu còn thể hiện hoạt tính ức chế men chuyển angiotensin 1, tạo ra tác dụng hỗ trợ hạ huyết áp [2]. Một cơ chế sinh học khác là fucoxanthin tách chiết từ bột rong biển wakame mang lại tác dụng chống oxy hóa và bảo vệ thần kinh [2].
Tuy nhiên, vai trò đào thải natri qua phân của alginate vẫn còn nhiều điểm chưa đồng nhất giữa các nghiên cứu thực nghiệm [3]. Thí nghiệm trên chuột tăng huyết áp do hẹp động mạch thận cho thấy việc bổ sung rong biển làm tăng bài tiết natri qua phân, nhưng lượng natri thải qua phân vẫn thấp hơn rất nhiều so với bài tiết qua nước tiểu [3]. Do đó, việc thải trừ muối qua đường tiêu hóa có thể không phải là cơ chế chủ đạo duy nhất [3].
Bằng chứng khoa học về rong biển đối với huyết áp
Các nghiên cứu lâm sàng trên người đã bước đầu ghi nhận hiệu quả kiểm soát chỉ số huyết áp từ các chế phẩm rong biển [1, 6]. Một thử nghiệm mù đôi có đối chứng trên 36 bệnh nhân tăng huyết áp tại Nhật Bản (độ tuổi trung bình 71) đã tiến hành bổ sung 5 g bột rong biển wakame khô mỗi ngày [2]. Kết quả ghi nhận huyết áp tâm trương giảm đáng kể 9 mmHg sau 4 tuần và giảm 8 mmHg sau 8 tuần so với nhóm không can thiệp [2].
Một can thiệp chéo mù đôi khác công bố năm 1991 trên 62 bệnh nhân trung niên bị tăng huyết áp nhẹ không dùng thuốc, kéo dài với các giai đoạn làm quen và đào thải 4 tuần [4]. Những người tham gia được sử dụng chế phẩm chất xơ rong biển nạp kali với các liều 6 g, 12 g và 24 g mỗi ngày [4]. Kết quả cho thấy huyết áp động mạch trung bình giảm rõ rệt sau 4 tuần ở liều 12 g và 24 g/ngày, trong khi liều 6 g/ngày hoặc giả dược không đem lại thay đổi [1, 6]. Cụ thể, mức giảm huyết áp trung bình là 10 mmHg ở liều 12 g/ngày và 11 mmHg ở liều 24 g/ngày [2].
Đặc biệt, mức hạ huyết áp trung bình đạt 11,2 mmHg ở nhóm bệnh nhân nhạy cảm với muối, cao hơn hẳn mức 5,7 mmHg ở nhóm không nhạy cảm muối [4]. Huyết áp tâm thu khi vận động dưới mức tối đa cũng giảm ở cả 3 mức liều [4]. Xét nghiệm cho thấy lượng natri bài tiết qua nước tiểu giảm, kali bài tiết tăng và tỷ lệ bài tiết natri/kali giảm, chứng minh cơ thể giảm hấp thu natri từ ruột và tăng hấp thu kali giải phóng từ chế phẩm [4].
Dù vậy, các nghiên cứu này dùng bột wakame tinh khiết hoặc chất xơ tinh chế liều cao, chưa phản ánh hoàn toàn việc dùng rong biển nấu ăn thông thường [1, 6]. Hơn nữa, lượng chất xơ từ rong biển chỉ chiếm khoảng 3,5% tổng lượng chất xơ tiêu thụ của người dân Nhật Bản, cho thấy mối liên hệ bảo vệ tim mạch khó có thể chỉ đến từ bản thân chất xơ [2].
Bài học từ các nghiên cứu muối thay thế giảm natri
Rong biển đóng vai trò tương tự các loại muối thay thế giàu kali nhờ tỷ lệ natri thấp và bổ sung khoáng chất [1, 2]. Một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng mù đôi kéo dài 2 năm tại vùng nông thôn phía bắc Trung Quốc trên 200 gia đình (462 người tham gia ban đầu, 372 người hoàn thành) đã so sánh loại muối thay thế gồm 65% natri clorua, 25% kali clorua và 10% magie sulfat với muối ăn thường (100% natri clorua) [5].
Ở người có huyết áp bình thường, chênh lệch huyết áp tâm thu và tâm trương giữa hai nhóm sau 24 tháng đều là 2 mmHg [5]. Đối với bệnh nhân tăng huyết áp, huyết áp tâm thu giảm 4 mmHg so với nhóm dùng muối thường, trong khi huyết áp tâm trương không bị ảnh hưởng [5]. Điều này cho thấy việc cắt giảm natri kết hợp bổ sung kali đem lại tác động tích cực trong kiểm soát huyết áp lâu dài [5].
Tại Ấn Độ, nghiên cứu SSiIS năm 2020 trên 502 bệnh nhân tăng huyết áp cũng ghi nhận tình trạng tiêu thụ muối rất cao với mức bài tiết natri qua nước tiểu 24 giờ trung bình đạt 2825 mg/L (tương đương 10,4 g muối/ngày), vượt xa khuyến nghị [6]. Can thiệp sử dụng công thức muối thay thế 70% natri clorua và 30% kali clorua nhằm mục tiêu hạ huyết áp tâm thu sau 3 tháng [6]. Muối giảm natri giàu kali được xem là biện pháp bổ trợ hữu hiệu bên cạnh phác đồ điều trị [2, 8].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng rong biển thay muối
Nhiều người lầm tưởng rong biển hoàn toàn không chứa muối và có thể ăn thoải mái thay cho gia vị mặn thông thường. Thực tế, rong biển sinh trưởng trong đại dương nên tự nhiên tích tụ một lượng natri nhất định cùng nhiều khoáng chất hòa tan [2]. Nếu lạm dụng quá nhiều bột rong biển nêm nếm, tổng lượng natri nạp vào cơ thể vẫn có thể vượt mức kiểm soát.
Một sai lầm khác là kỳ vọng rong biển có thể thay thế hoàn toàn thuốc điều trị tăng huyết áp theo đơn của bác sĩ. Dù các biện pháp phi dược lý giúp hạ huyết áp hoặc hỗ trợ giảm liều lượng thuốc, chúng không thể thay thế trị liệu y khoa chính quy [1]. Việc tự ý ngưng thuốc hạ áp để chuyển sang ăn rong biển có thể dẫn đến các biến cố tim mạch nguy hiểm.
Ngoài ra, quan niệm cho rằng nạp càng nhiều kali từ rong biển và muối thay thế càng tốt cho huyết áp là không chính xác [7]. Một nghiên cứu đoàn hệ tại Trung Quốc năm 2015 chỉ ra rằng nồng độ kali huyết thanh tăng cao có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp ở người bình thường [7]. Mối liên hệ này nhắc nhở rằng việc cân bằng điện giải cần được theo dõi thận trọng thay vì bổ sung cực đoan [7].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Rong biển giàu kali và các hợp chất thay thế muối chứa kali clorua không an toàn cho tất cả mọi người [3, 8]. Tình trạng tăng kali máu có thể dẫn đến rối loạn nhịp tim và ngừng tim đe dọa tính mạng [3, 8]. Dù tỷ lệ gặp tác dụng phụ này trên diện rộng là hiếm, mức độ nguy hiểm đòi hỏi sự cẩn trọng cao [1].
Người suy giảm chức năng thận cần hạn chế tối đa việc dùng rong biển dạng bột nêm hoặc muối giàu kali [1]. Khi thận suy yếu, khả năng đào thải kali dư thừa qua nước tiểu suy giảm nghiêm trọng, dễ tích tụ kali trong máu [1]. Những người đang sử dụng thuốc lợi tiểu giữ kali hoặc thuốc ức chế hệ renin-angiotensin cũng đối mặt nguy cơ tăng kali máu rất cao nếu dùng muối kali hay chế phẩm rong biển [1]. Phụ nữ mang thai, trẻ em hoặc người có bệnh nền tim mạch phức tạp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi thay đổi chế độ gia vị [3, 8].
Hướng dẫn sử dụng rong biển an toàn trong bữa ăn
Để khai thác lợi ích giảm mặn của rong biển mà vẫn đảm bảo an toàn, người tiêu dùng nên dùng rong biển nguyên bản chưa tẩm ướp gia vị công nghiệp. Thay vì dùng muối tinh hoặc bột ngọt, có thể sử dụng nước dùng nấu từ rong biển để tạo vị ngọt umami tự nhiên cho các món canh, súp. Vị umami đậm đà giúp kích thích vị giác, tạo cảm giác vừa miệng dù món ăn chứa ít natri hơn bình thường.
Người nội trợ có thể tự làm bột nêm tại nhà bằng cách nướng sơ rong biển khô rồi xay mịn cùng nấm hương hoặc vừng rang. Khi nấu nướng, rắc một lượng nhỏ hỗn hợp này vào thức ăn và chủ động cắt giảm 30-50% lượng muối hay nước mắm thông thường. Tránh sử dụng các loại rong biển sấy ăn liền đã qua chiên dầu, tẩm ướp nhiều đường và muối công nghiệp vì chúng làm tăng lượng natri tiêu thụ.
Rong biển là một nguyên liệu tự nhiên giàu tiềm năng hỗ trợ giảm bớt lượng muối ăn hàng ngày nhờ cung cấp chất xơ và kali [1, 6]. Tuy nhiên, đây chỉ là giải pháp hỗ trợ trong một chế độ dinh dưỡng tổng thể lành mạnh, không phải thần dược chữa dứt điểm bệnh tim mạch hay thay thế chỉ định y khoa [1]. Người có bệnh lý nền cần luôn tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi áp dụng bất kỳ thay đổi lớn nào trong chế độ ăn [1].
