Rủi ro tồn dư thuốc bảo vệ thực vật trong yến mạch phi hữu cơ

Nhiều người tiêu dùng hiện nay bắt đầu ngày mới bằng một bát cháo yến mạch hoặc một ly sữa hạt nhằm hướng tới lối sống lành mạnh. Tuy nhiên, thông tin yến mạch phi hữu cơ có thể chứa tàn dư thuốc diệt cỏ, cụ thể là hoạt chất glyphosate, đã khiến không ít người hoang mang. Liệu thói quen ăn uống này có đang âm thầm đưa chất độc hại vào cơ thể hàng ngày hay không?

Câu trả lời dựa trên các dữ liệu khảo sát khoa học hiện nay là mức độ rủi ro đối với sức khỏe người tiêu dùng ở mức rất thấp. Mặc dù glyphosate có thể xuất hiện trong các loại hạt ngũ cốc như yến mạch phi hữu cơ do quá trình canh tác, phần lớn các kết quả kiểm nghiệm đều ghi nhận nồng độ này nằm sâu dưới ngưỡng an toàn theo quy chuẩn quốc tế ^[1].

Nguồn gốc glyphosate trong yến mạch và cơ chế an toàn

Glyphosate là hoạt chất chính trong các sản phẩm diệt cỏ không chọn lọc phổ biến trên toàn cầu ^[1]. Trong canh tác nông nghiệp quy ước đối với các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và các loại hạt tương tự, hóa chất này đôi khi được phun vào giai đoạn cuối của vụ mùa nhằm mục đích làm khô cây đồng loạt, đẩy nhanh tiến độ thu hoạch ^[2]. Chính phương thức xử lý trước thu hoạch này là nguyên nhân khiến một lượng tồn dư hoạt chất có thể bám dính hoặc ngấm vào nông sản thương phẩm [2, 8].

Để đánh giá mức độ ảnh hưởng của hóa chất tồn dư tới sức khỏe, các nhà khoa học và cơ quan quản lý độc chất học sử dụng các chỉ số an toàn tiêu chuẩn. Giới hạn dư lượng tối đa (MRL) phản ánh mức tối đa của hóa chất được phép tồn lưu hợp pháp trên thực phẩm dựa trên quy trình thực hành nông nghiệp chuẩn ^[1]. Tuy nhiên, MRL đơn thuần là quy định pháp lý; mức độ an toàn sức khỏe thực sự được xác định thông qua Liều thu nạp hàng ngày chấp nhận được (ADI) ^[1]. ADI là lượng của một chất mà một người có thể đưa vào cơ thể hàng ngày trong suốt cả cuộc đời mà không gây ra bất kỳ rủi ro sức khỏe đáng kể nào [1, 5].

Bên cạnh đó, các cơ quan an toàn thực phẩm còn đưa ra chỉ số Liều tham chiếu cấp tính (ARfD), đại diện cho lượng hóa chất có thể tiêu thụ trong một bữa ăn hoặc trong vòng 24 giờ mà không gây nguy cơ xấu tới cơ thể ^[3]. Việc so sánh trực tiếp lượng ăn vào với các mốc giới hạn sinh học này là thước đo chuẩn xác để kết luận thực phẩm có an toàn hay không [1, 3].

Dữ liệu khảo sát nồng độ glyphosate thực tế trên thực phẩm

Các cuộc khảo sát quy mô lớn từ các cơ quan quản lý nhà nước chỉ ra rằng 99% mẫu thực phẩm được kiểm tra có lượng glyphosate nằm dưới giới hạn MRL của châu Âu hoặc dung sai của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (EPA) ^[1]. Việc tổng hợp số liệu cho thấy mức tồn lưu trung bình không vượt ngưỡng cho phép, ngay cả khi xét đến các yếu tố thực hành nông nghiệp hiện đại ^[1].

Một nghiên cứu mô hình hóa khẩu phần công bố năm 2016 đã đánh giá phơi nhiễm trọn đời với glyphosate thông qua việc tinh chỉnh dữ liệu từ các thử nghiệm đồng ruộng, chế biến và giám sát thực phẩm ^[4]. Khi áp dụng phương pháp ước tính tất định đã tinh chỉnh cho mọi nhóm người tiêu dùng, lượng hấp thu vào cơ thể chỉ ở mức bằng hoặc dưới 2,1% giá trị ADI ^[4]. Khi sử dụng phương pháp tính theo xác suất, mức độ phơi nhiễm dao động từ 0,03% đến 0,90% giá trị ADI tùy thuộc vào các kịch bản lạc quan hay thận trọng ^[4].

Về mặt phơi nhiễm ngắn hạn trong vòng 24 giờ, một nghiên cứu toàn diện năm 2018 đã kiểm tra rủi ro từ các loại cây trồng tại Liên minh châu Âu (EU) cũng như thực phẩm nhập khẩu ^[3]. Kết quả tính toán theo mô hình của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cho thấy mức tiêu thụ cấp tính đều dưới 100% chỉ số ARfD đối với tất cả các loại thực phẩm, ngoại trừ nấm rừng ^[3]. Đáng chú ý, khi áp dụng mô hình nguồn của Đức, lượng hấp thu cấp tính ước tính chỉ tương đương 18% của ARfD ^[3]. Ngay cả trong kịch bản bi quan nhất của phương pháp xác suất, không có trường hợp nào phơi nhiễm vượt quá 10% ngưỡng ARfD ^[3].

Các nghiên cứu đo lường trực tiếp dấu ấn sinh học trong chất bài tiết của con người cũng củng cố cho những phát hiện trên. Dữ liệu giám sát qua nước tiểu cho thấy mức độ phơi nhiễm thực tế của con người thấp hơn 3% so với ngưỡng ADI hiện hành của châu Âu là 0,5 mg/kg thể trọng ^[1].

Nghiên cứu cắt ngang KarMeN thực hiện tại Đức năm 2020 trên những người trưởng thành khỏe mạnh cũng xác nhận rằng mức độ phơi nhiễm với glyphosate nhìn chung ở mức rất thấp ^[5]. Mặc dù vậy, nghiên cứu này chỉ ra rằng một số nhóm thực phẩm nhất định như các loại đậu đỗ – vốn đôi khi được xử lý bằng glyphosate trước thu hoạch – có đóng góp tỷ lệ tồn dư cao hơn vào rổ thực phẩm, dẫn đến mức bài tiết qua nước tiểu cao hơn ở những người ăn nhiều nhóm thực phẩm này ^[5].

Ngũ cốc trong các mô hình ăn uống và nhóm thai kỳ

Để tìm hiểu xem các chế độ ăn thiên về thực vật có làm tăng gánh nặng phơi nhiễm hay không, một nghiên cứu công bố năm 2021 đã so sánh 3 mô hình ăn uống phổ biến tại Mỹ dựa trên mức năng lượng 2.000 calo/ngày ^[6]. Kết quả đo lường ở phân vị thứ 95 cho thấy lượng glyphosate hấp thu hàng ngày nằm trong khoảng 38 đến 960 microgam đối với chế độ ăn kiểu Mỹ, 39 đến 1.100 microgam đối với chế độ ăn Địa Trung Hải, và 39 đến 880 microgam đối với chế độ ăn chay ^[6]. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mô hình này, và tất cả mức hấp thu ở phân vị thứ 95 đều thấp hơn rất nhiều so với liều tham chiếu đường uống mãn tính (RfD) của EPA là 0,1 mg/kg thể trọng/ngày ^[6]. Nghiên cứu cũng nhấn mạnh rằng các loại ngũ cốc và cây họ đậu là nguồn chính đóng góp vào mức tích tụ glyphosate qua đường ăn uống, bất kể người tiêu dùng theo đuổi chế độ ăn nào ^[6].

Đối với nhóm phụ nữ mang thai, một nghiên cứu vào năm 2012 đã tiến hành phân tích trên 43 thai phụ thông qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm kết hợp lấy mẫu thực phẩm tổng hợp ^[7]. Khi phân tích 20 mẫu thực phẩm, glyphosate được phát hiện trong hơn 75% số mẫu, tuy nhiên nồng độ ghi nhận rất thấp với giá trị trung bình là 0,08 mg/kg (dao động trong khoảng 0,002 đến 0,5 mg/kg) ^[7].

Lượng phơi nhiễm thực tế của thai phụ trong nghiên cứu này chỉ ở mức 0,001 mg/kg thể trọng/ngày, thấp hơn rất nhiều so với mức Ước tính Thu nạp Hàng ngày Quốc gia dự đoán là 0,02 mg/kg thể trọng/ngày ^[7]. Dựa trên mẫu thực phẩm thực tế, mức phơi nhiễm này chỉ tương đương 0,4% của chỉ số ADI ^[7]. Nếu tính toán từ dữ liệu nhật ký ăn uống, mức dự đoán tương đương 4% ADI, hoàn toàn tương thích với mức Ước tính Thu nạp Hàng ngày Quốc gia là 5,5% của ADI ^[7]. Đồng thời, mức độ phơi nhiễm trước sinh của thai nhi được ước tính còn thấp hơn đáng kể ^[7].

Những tranh cãi khoa học và giới hạn của bằng chứng

Mặc dù các cơ quan quản lý xác định mức độ phơi nhiễm hiện tại là an toàn, vấn đề rủi ro hóa chất nông nghiệp vẫn tồn tại những luồng quan điểm trái chiều trong giới khoa học. Một tuyên bố đồng thuận công bố năm 2016 đã nêu lên mối lo ngại rằng khối lượng sử dụng thuốc diệt cỏ glyphosate đang có xu hướng tăng lên trên các loại cây trồng biến đổi gen và việc phun thuốc muộn để làm khô ngũ cốc trước thu hoạch khiến dư lượng trung bình trên các loại hạt có thể cao hơn so với thập kỷ trước ^[2].

Các tác giả của bản đồng thuận dẫn chứng những nghiên cứu chuyển hóa trên động vật thí nghiệm cho thấy glyphosate có thể gây tổn thương oxy hóa ở gan và thận của chuột thông qua việc làm rối loạn chức năng ty thể ngay tại các mức phơi nhiễm vốn được cơ quan quản lý coi là an toàn ^[2]. Từ đó, nhóm nghiên cứu lập luận rằng ngưỡng ADI hiện hành có thể đã bị ước tính quá cao và cần có thêm các nghiên cứu sâu hơn về độc tính tích lũy ^[2].

Năm 2015, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) cũng từng phân loại glyphosate vào nhóm có khả năng gây ung thư cho người, tạo nên sự bất đồng quan điểm với hầu hết các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm quốc tế khác ^[6]. Nhìn chung, các mô hình tính toán khẩu phần hiện nay vẫn bị hạn chế bởi sự thiếu hụt dữ liệu chi tiết về mức độ hao hụt hóa chất qua quá trình chế biến và thông tin phân loại thực phẩm quy ước hay hữu cơ trong các khảo sát cộng đồng [2, 5].

Giải tỏa hiểu lầm thường gặp về thuốc trừ sâu trong yến mạch

Một hiểu lầm rất phổ biến là: "Cứ phát hiện có glyphosate trong yến mạch nghĩa là sản phẩm đó độc hại và gây nguy hiểm ngay lập tức". Về mặt khoa học thực phẩm, sự hiện diện của một hoạt chất (detection) hoàn toàn khác biệt với mức độ gây độc (toxicity) ^[1]. Các thiết bị phân tích hiện đại có thể phát hiện hóa chất ở nồng độ cực nhỏ, nhưng cơ thể người có cơ chế dung nạp và đào thải nếu nồng độ đó nằm dưới các ngưỡng an toàn sinh học như ADI hay ARfD [1, 3].

Hiểu lầm thứ hai là việc chuyển sang dùng yến mạch sẽ loại bỏ hoàn toàn nguy cơ hóa chất. Thực tế, ngũ cốc và các loại hạt nói chung đều là nhóm thực phẩm có thể mang dư lượng cao hơn các nhóm khác trong rổ thực phẩm tiêu thụ thông thường [2, 6]. Dù vậy, tổng lượng tích lũy tính trên toàn bộ khẩu phần ăn vẫn luôn nằm sâu dưới mức nguy hại [1, 6].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn thực phẩm ngũ cốc?

Mặc dù các số liệu cho thấy mức độ an toàn chung của cộng đồng là rất cao, một số nhóm đối tượng vẫn nên có sự chủ động hơn trong kiểm soát thực phẩm:

• Phụ nữ đang mang thai hoặc chuẩn bị mang thai: Mặc dù các nghiên cứu cho thấy mức phơi nhiễm qua nhau thai là rất thấp ^[7], việc giảm bớt gánh nặng phơi nhiễm hóa chất nông nghiệp nói chung trong giai đoạn thai kỳ luôn là nguyên tắc cẩn trọng được khuyến khích.
• Người mắc bệnh lý suy giảm chức năng gan hoặc suy thận mãn tính: Do gan và thận là hai cơ quan chính tham gia vào quá trình chuyển hóa, thanh thải độc chất và đã có những quan ngại từ thí nghiệm tiền lâm sàng về tác động oxy hóa tại các mô này ^[2], người bệnh nên trao đổi với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp nhất.
• Trẻ nhỏ và người có cơ địa nhạy cảm: Chuyển hóa ở trẻ em chưa hoàn thiện như người lớn, do đó việc đa dạng hóa nguồn ngũ cốc là điều cần thiết.

Lời khuyên áp dụng thực tế trong sinh hoạt hàng ngày

Người tiêu dùng hoàn toàn không cần phải loại bỏ yến mạch hay các loại hạt ra khỏi thực đơn vì lo sợ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. Thay vào đó, có thể áp dụng các biện pháp khoa học để tối ưu hóa an toàn:

• Cân nhắc lựa chọn sản phẩm hữu cơ khi có điều kiện: Các phân tích khoa học cho thấy thực phẩm hữu cơ có mức dư lượng hóa chất thấp hơn đáng kể; ví dụ một nghiên cứu tại Thụy Sĩ ghi nhận 86% mẫu thực phẩm hữu cơ hoàn toàn không phát hiện glyphosate ^[5].
• Không ăn đơn điệu một loại hạt: Thay vì chỉ dùng duy nhất yến mạch phi hữu cơ mỗi ngày, hãy luân phiên kết hợp với các loại ngũ cốc nguyên cám khác như gạo lứt, ngô, kê, hoặc các loại củ để phân tán nguồn thực phẩm.
• Sơ chế và nấu chín: Rửa sạch, ngâm và nấu chín kỹ yến mạch trước khi ăn giúp hỗ trợ loại bỏ một phần bụi bẩn và các tạp chất bề mặt cơ học trước khi tiêu thụ.
• Hỏi ý kiến chuyên gia: Nếu bạn đang điều trị bệnh lý nền hoặc cần xây dựng chế độ dinh dưỡng chuyên biệt, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng được cấp phép.

Yến mạch phi hữu cơ trên thị trường hiện nay vẫn nằm trong ngưỡng phơi nhiễm an toàn theo các nghiên cứu độc học quy mô lớn. Người tiêu dùng nên giữ tâm lý bình tĩnh, trang bị kiến thức khoa học và duy trì một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng để bảo vệ sức khỏe dài lâu.