Đun sôi canh miso: lợi khuẩn probiotic chết ở nhiệt độ nào?

Canh miso là món ăn truyền thống quen thuộc từ Nhật Bản, được nhiều gia đình ưa chuộng nhờ hương vị thanh nhẹ và giá trị dinh dưỡng cao. Tương miso được làm từ đậu nành lên men tự nhiên, cung cấp nguồn vi sinh vật và dinh dưỡng dồi dào cho hệ tiêu hóa. Dù vậy, thói quen cho trực tiếp tương miso vào nồi nước đang sôi sùng sục có thể làm mất đi những lợi ích sức khỏe cốt lõi này.

Thực tế, nhiệt độ cao khi nấu nướng trực tiếp tiêu diệt các tế bào vi khuẩn có lợi dạng tự do chỉ trong vòng vài chục giây ngắn ngủi. Để bảo vệ các chủng men sống, người nấu cần nắm rõ mốc nhiệt giới hạn và kỹ thuật bổ sung tương đúng thời điểm.

Lợi khuẩn đường ruột phản ứng thế nào trước nhiệt độ cao?

Probiotic là các vi khuẩn sống mang lại lợi ích cho sức khỏe của người và động vật khi được bổ sung với lượng đầy đủ ^[1]. Trong khi đó, prebiotic là nguồn dưỡng chất giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi này trong đường ruột ^[1]. Nhiệt độ cao trong quá trình chế biến làm can thiệp và làm giảm tỷ lệ sống sót của các tế bào lợi khuẩn ^[1].

Đối với phần lớn vi khuẩn axit lactic (LAB), nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển chỉ nằm trong khoảng 30–43°C ^[2]. Một số chủng đặc thù như vi khuẩn lên men sữa chua và Lactobacillus acidophilus có thể sinh trưởng ở mức 45°C ^[2]. Các loài Bifidobacterium phân lập từ ruột người như B. longum, B. breve, B. bifidum có nhiệt độ tối ưu khoảng 36–38°C, còn B. animalis có thể phát triển ở 41–43°C ^[2]. Khi vượt qua ngưỡng 45°C, nhiệt độ bắt đầu gây tác động tiêu cực đến sự sống sót của các dòng vi sinh vật này ^[2].

Mốc nhiệt độ khiến tế bào lợi khuẩn bị tiêu diệt

Nghiên cứu về khả năng chịu nhiệt cho thấy các tế bào vi khuẩn tự do rất nhạy cảm với nhiệt độ nước nóng. Thử nghiệm xử lý nhiệt ở các mốc 50°C, 63°C và 72°C đối với chủng lợi khuẩn Lactobacillus plantarum dạng tự do ghi nhận toàn bộ tế bào bị tiêu diệt chỉ trong vòng dưới 1 phút ^[3]. Tương tự, trong thử nghiệm thanh trùng nước ép xoài ở 72°C trong 90 giây, các tế bào tự do cũng hoàn toàn bị phá hủy ^[3].

Điều này giải thích vì sao nước sôi 100°C trên bếp sẽ làm vô hiệu hóa nhanh chóng các tế bào vi sinh tự do có trong tương miso. Khi ở trạng thái tự do không được bao bọc bảo vệ, màng tế bào của lợi khuẩn dễ dàng bị phá hủy bởi sốc nhiệt ^[3]. Để duy trì số lượng tế bào sống đạt ngưỡng khuyến nghị trong thực phẩm chức năng từ 6–7 log CFU/mL hoặc 6–8 log CFU/mL, vi sinh vật bắt buộc phải được bảo vệ qua các cấu trúc vi bao chuyên biệt ^[3].

Bào tử vi khuẩn: Ngoại lệ hiếm hoi chịu được nước sôi

Khác với các dòng tế bào vi khuẩn sinh dưỡng thông thường, một số chủng vi khuẩn tạo bào tử lại thể hiện khả năng chịu nhiệt đáng kinh ngạc. Nghiên cứu trên chủng Bacillus subtilis DE111 công bố năm 2022 cho thấy vi khuẩn này sở hữu 6 protein bào tử nhỏ tan trong axit (SASPs) ^[4]. Các phân tử SASPs này đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ bào tử khỏi tổn thương do nhiệt độ cao gây ra ^[4].

Thử nghiệm trong ống nghiệm ghi nhận chủng DE111 không bị suy giảm tỷ lệ sống khi xử lý ở các mốc nhiệt 45°C, 75°C và 90°C trong môi trường dung dịch đệm PBS, sữa yến mạch và nước ép táo ^[4]. Một nghiên cứu tương tự đối với Bacillus coagulans MTCC5856 ở hai mốc nhiệt thanh trùng 63°C và 72°C cũng ghi nhận vi khuẩn duy trì ổn định trong môi trường sữa, đệm và nước ép kéo dài tới 360 phút ^[4]. Chủng DE111 còn mang các gen mã hóa protein bám dính như protein gắn kết chitin, enolase và gamma-PGA giúp bám dính tốt vào tế bào biểu mô ruột ^[4]. Tuy vậy, các chủng chịu nhiệt dạng bào tử này không đại diện cho toàn bộ hệ vi sinh lên men tự nhiên có trong thực phẩm.

Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu khoa học hiện nay chỉ ra rằng nhiệt độ trên 45–50°C là ngưỡng bắt đầu gây hại cho hầu hết vi khuẩn có lợi [3, 6]. Điểm giới hạn của các dữ liệu hiện có là những thử nghiệm nhiệt độ cao duy trì tỷ lệ sống sót thường tập trung vào dạng vi bao hydrogel kết hợp đạm đậu nành (tỷ lệ SA:SPI 1:8 đạt 7,91 ± 0,09 log CFU/mL ở 72°C trong 1 phút) hoặc sấy phun công nghiệp trên 120°C có chất bảo vệ [1, 2].

Tương miso nấu tại nhà chứa hệ vi sinh vật tự nhiên ở dạng tự do, không qua công nghệ vi bao màng bọc. Do đó, việc đun sôi trực tiếp sẽ làm mất đi nguồn vi khuẩn sống. Dù các tế bào chết đi, miso vẫn giữ lại giá trị về protein đậu nành, khoáng chất và các hợp chất chuyển hóa sinh học tạo ra trong thời gian ủ men.

Hiểu lầm thường gặp khi nấu và nêm nếm canh miso

Nhiều người lầm tưởng rằng canh miso phải thật sôi và thật nóng thì mới dậy mùi thơm và chuẩn vị. Thói quen này không chỉ giết chết lợi khuẩn mà còn ảnh hưởng đến việc cảm nhận độ mặn của món ăn.

Nghiên cứu về cảm nhận vị mặn theo nhiệt độ năm 2015 cho thấy người tiêu dùng chưa qua đào tạo đánh giá canh miso và nước dùng gà phục vụ ở 70°C hoặc 80°C nhạt hơn đáng kể so với khi dùng ở nhiệt độ 40–60°C ^[5]. Hiện tượng này khiến người nấu có xu hướng nêm thêm nhiều tương hoặc muối hơn khi canh đang sôi, dẫn đến việc tiêu thụ lượng natri cao hơn mức cần thiết. Việc thưởng thức canh ở nhiệt độ vừa phải giúp cảm nhận vị mặn rõ ràng hơn và hạn chế nạp thừa muối ^[5].

Ai nên thận trọng khi dùng canh miso?

Tương miso là thực phẩm lên men mặn, có hàm lượng muối tương đối cao để duy trì quá trình bảo quản. Do đó, người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc người cần thực hiện chế độ ăn hạn chế natri nên kiểm soát khẩu phần. Những trường hợp có bệnh lý nền đường tiêu hóa hoặc đang điều trị thuốc chuyên khoa cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi thực đơn hàng ngày.

Người tiêu dùng cũng không nên kỳ vọng canh miso là phương thuốc điều trị bệnh đường ruột. Đây đơn thuần là món ăn bổ trợ dinh dưỡng trong chế độ sinh hoạt cân bằng.

Hướng dẫn nấu và thưởng thức canh miso đúng cách

Để bảo toàn tối đa lượng men vi sinh tự nhiên cùng các dưỡng chất quý giá trong tương miso, bạn có thể thực hiện theo quy trình sau:

• Nấu chín nguyên liệu phụ trước: Nấu chín hoàn toàn các nguyên liệu như rong biển, đậu phụ, nấm hoặc rau củ trong nước dùng dashi hoặc nước hầm rau củ.
• Tắt bếp và làm nguội nước: Sau khi nguyên liệu chín, tắt hoàn toàn bếp nấu. Mở nắp nồi và chờ khoảng 3–5 phút để nhiệt độ nước canh hạ xuống dưới ngưỡng 45–50°C, tránh mức nhiệt gây hại cho lợi khuẩn ^[2].
• Hòa tan tương miso riêng biệt: Múc một muôi nước canh ấm ra bát con, cho lượng tương miso vừa ăn vào dầm tan đều, sau đó mới trút ngược vào nồi canh.
• Thưởng thức ở độ ấm vừa phải: Dùng canh miso ở khoảng 40–60°C giúp vị mặn tự nhiên đậm đà, tránh việc nêm thêm gia vị mặn khi canh quá nóng ^[5].

Canh miso là nguồn dinh dưỡng lên men tuyệt vời khi được chế biến đúng phương pháp. Việc kiểm soát nhiệt độ chế biến dưới 45–50°C trước khi cho tương vào sẽ giúp bạn giữ trọn vẹn giá trị vi sinh tự nhiên, nâng cao sức khỏe tiêu hóa cho cả gia đình.