Selen có thực sự trung hòa độc tính thủy ngân trong cá biển?

Nhiều người e ngại ăn cá biển vì sợ nhiễm độc thủy ngân, kim loại nặng tích tụ nhiều trong chuỗi thức ăn đại dương ^[1]. Gần đây, thông tin "chất selen trong cá có thể trung hòa hoàn toàn độc tính của thủy ngân" được lan truyền rộng rãi, khiến không ít người tin rằng có thể ăn cá biển thoải mái mà không lo ngại.

Thực tế khoa học cho thấy selen có khả năng liên kết và làm giảm phần nào độc tính của thủy ngân, nhưng không thể "xóa bỏ" hoàn toàn nguy cơ nhiễm độc ở mọi loại cá ^[2]. Hiệu quả bảo vệ này phụ thuộc rất lớn vào tỷ lệ mol giữa selen và thủy ngân, kích thước cá và loài cá bạn chọn [3, 7].

Cơ chế tác động: Selen liên kết với thủy ngân như thế nào?

Thủy ngân dạng methylmercury từ thức ăn đi vào cơ thể và có xu hướng gắn kết với selen, làm gián đoạn các chức năng sinh học bình thường của nguyên tố này [2, 6]. Một phần cơ chế gây độc của thủy ngân chính là việc chiếm dụng selen, gây ra tình trạng thiếu hụt selen cục bộ trong cơ thể ^[2].

Ngược lại, khi selen hiện diện ở tỷ lệ mol cao hơn thủy ngân (Se:Hg > 1), lượng selen dư thừa được cho là có thể liên kết với thủy ngân tự do, hạn chế độc tính của kim loại này đối với mô và tế bào [4, 6]. Selen cũng đóng vai trò thiết yếu trong cấu trúc của các enzyme chống oxy hóa nội sinh, góp phần hỗ trợ cơ thể đối phó với các tổn thương tế bào ^[3].

Tuy nhiên, giả định rằng toàn bộ thủy ngân đều bị selen vô hiệu hóa là chưa chính xác trên thực tế sinh học ^[2]. Độc tính thủy ngân vẫn có thể diễn ra khi lượng thủy ngân nạp vào quá cao, ngay cả khi đi kèm mức selen dồi dào ^[2].

Các nghiên cứu nói gì về tỷ lệ Se:Hg ở cá biển?

Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu đo lường nồng độ thực tế của hai nguyên tố này trên các mẫu hải sản thương mại và tự nhiên để kiểm chứng giả thuyết bảo vệ.

Một nghiên cứu công bố năm 2007 đã phân tích phần ăn được từ 420 cá thể thuộc 15 loài cá biển tầng nổi thu thập gần Hawaii ^[4]. Kết quả ghi nhận phần lớn các loài đều có lượng mol selen vượt trội so với thủy ngân ^[4]. Tỷ lệ mol Se:Hg trung bình sắp xếp giảm dần từ cá cờ gòn (17,6), cá ngừ vây vàng (14,1), cá nục heo mahimahi (13,1), cá ngừ vằn (12,8), cá cờ mỏ ngắn (11,4), cá thu hũ wahoo (10,8), cá tráp pomfret (6,7), cá ngừ vây dài albacore (5,3), cá ngừ mắt to (5,2), cá cờ xanh (4,1), cá escolar (2,4), cá mặt trăng opah (2,3), cá nhám đuôi dài (1,5), cá kiếm (1,2) cho đến cá mập mako (0,5) ^[4]. Trong số 15 loài này, cá mập mako là loài duy nhất có tỷ lệ dưới 1, đồng nghĩa với việc dư thừa thủy ngân tự do ^[4].

Tại khu vực Nam Đại Tây Dương, một nghiên cứu năm 2013 kiểm tra 652 mẫu mô ăn được của các loài cá ăn thịt, cá ăn sinh vật phù du, mực, vẹm, tôm và cua từ vùng đông nam Brazil ^[5]. Toàn bộ sinh vật đều có nồng độ selen trong cơ bắp dưới ngưỡng giới hạn cho phép là 2,0 microgam/g ^[5]. Chỉ có 7 cá thể thuộc nhóm cá ăn thịt vượt ngưỡng thủy ngân tối đa cho phép là 0,5 microgam/g của WHO và luật pháp Brazil, và chính 7 cá thể này cũng có tỷ lệ Se:Hg dưới 1 ^[5]. Đáng chú ý, các loại hải sản quen thuộc như cá chẽm common snook và cá đù sọc croaker có tỷ lệ Se:Hg rất thuận lợi, lần lượt là 33 và 21; tôm seabob và mực đạt tỷ lệ trên 20 ^[5].

Tại Mỹ, nghiên cứu năm 2015 trên các loại cá thương phẩm mua tại cửa hàng và chợ ở New Jersey và Chicago cho thấy rất ít mẫu có tỷ lệ Se:Hg dưới 1, nhưng tỷ lệ này dao động rất lớn giữa các loài và ngay trong cùng một loài ^[1].

Kích thước cá và sự đảo chiều của tỷ lệ bảo vệ

Một quy luật sinh học quan trọng được ghi nhận trong nghiên cứu năm 2015 là nồng độ thủy ngân có xu hướng tăng theo chiều dài cá và bậc dinh dưỡng, trong khi selen thì không biến động theo quy luật này ^[6]. Methylmercury tích tụ sinh học mạnh qua chuỗi thức ăn và có tốc độ đào thải ra khỏi cơ thể thấp hơn nhiều so với selen ^[6].

Do đó, tỷ lệ mol Se:Hg có xu hướng giảm dần khi kích thước loài cá tăng lên, cũng như giảm ở những cá thể có kích thước lớn hơn trong cùng một loài [3, 7]. Các loài cá ăn thịt lớn ở đỉnh chuỗi thức ăn và các cá thể già cỗi, to lớn thường có tỷ lệ Se:Hg sụt giảm đáng kể [3, 6].

Khi tỷ lệ này giảm xuống gần hoặc dưới ngưỡng 1:1, selen không còn đủ khả năng cung cấp lớp bảo vệ trước độc tính thủy ngân cho người tiêu thụ [3, 6]. Trái lại, các động vật thân mềm hai mảnh vỏ như nghêu, sò, trai có khả năng tích lũy selen hiệu quả và đạt nồng độ selen cao hơn cá có vây ^[6].

Giới hạn của bằng chứng: Tỷ lệ Se:Hg chưa thể thay thế cảnh báo an toàn

Dù lý thuyết về tỷ lệ Se:Hg rất hứa hẹn, các chuyên gia cảnh báo việc áp dụng tỷ lệ này làm tiêu chuẩn đại chúng trong quản lý rủi ro hiện vẫn còn nhiều rào cản [2, 6].

Thứ nhất, tỷ lệ mol Se:Hg biến thiên rất mạnh giữa các cá thể trong cùng loài, phụ thuộc vào mùa đánh bắt, kích thước và khu vực sinh sống [6, 7]. Ví dụ, nghiên cứu trên cá nục xanh bluefish và cá vược sọc bass ghi nhận tỷ lệ này thay đổi liên tục theo mùa câu, đôi khi rơi xuống gần hoặc dưới 1 ^[2].

Thứ hai, hiện chưa có cơ sở sinh học thống nhất về một ngưỡng tỷ lệ Se:Hg tuyệt đối nào đảm bảo an toàn cho sức khỏe người ăn [5, 7]. Selen trong cơ thể còn gắn kết với nhiều cation kim loại khác chứ không chỉ riêng thủy ngân ^[3]. Vì vậy, hầu hết các cơ quan quản lý y tế công cộng vẫn chưa đưa tỷ lệ này vào khuyến cáo tiêu dùng chính thức do thiếu hụt dữ liệu đồng thời về cả hai chất trên từng cá thể cá ^[6].

Hiểu lầm thường gặp về khả năng "giải độc" của selen

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần cá chứa selen thì ăn bao nhiêu cũng an toàn. Đây là quan niệm sai lầm, bởi khi lượng thủy ngân tích tụ vượt quá mức chịu đựng, độc tính vẫn phát tác ngay cả trong điều kiện giàu selen ^[2].

Thêm vào đó, việc lạm dụng thực phẩm chức năng bổ sung selen để "bù trừ" khi ăn nhiều cá biển cũng tiềm ẩn nguy hiểm. Selen là vi chất thiết yếu được điều hòa nội môi trong cơ thể, nhưng mức dung nạp selen trên 1 mg mỗi ngày có thể gây độc cho người dùng [4, 7].

Một hiểu lầm khác là quy kết tỷ lệ bảo vệ này cho mọi kích cỡ của một loài cá. Trên thực tế, cùng một loài cá nhưng con càng to thì lượng thủy ngân tích tụ càng cao, làm hao hụt tỷ lệ bảo vệ của selen so với những con cá nhỏ hơn [3, 7].

Ai nên thận trọng khi ăn cá biển?

Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ là những đối tượng nhạy cảm nhất cần đặc biệt lưu ý nguy cơ từ methylmercury ^[3]. Ước tính có khoảng 250.000 phụ nữ có thể phơi nhiễm methylmercury vượt quá ngưỡng hướng dẫn sức khỏe liên bang của Mỹ, đe dọa sự phát triển thần kinh của thai nhi ^[3]. Nhóm đối tượng này không nên dựa vào giả thuyết "selen bảo vệ" để chủ quan ăn các loại cá săn mồi cỡ lớn ^[3].

Ngoài ra, những người có tình trạng thiếu hụt selen trong chế độ ăn uống hàng ngày cũng có nguy cơ chịu tác động tiêu cực từ độc tính thủy ngân cao hơn so với người bình thường ^[1].

Lời khuyên áp dụng trong chế độ ăn hàng ngày

Cá vẫn là nguồn cung cấp protein chất lượng cao và các dưỡng chất lành mạnh cho sức khỏe, không nên vì lo ngại thủy ngân mà loại bỏ hoàn toàn cá khỏi thực đơn ^[3]. Để tận dụng tối đa dưỡng chất và hạn chế rủi ro, người tiêu dùng nên ưu tiên chọn các loài cá có kích thước vừa và nhỏ, cá ven bờ hoặc các loài hải sản như tôm, mực, nghêu, sò vì nhóm này chứa nhiều selen và có nồng độ thủy ngân thấp [3, 4].

Cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ thường xuyên các loài cá săn mồi đỉnh bảng có nguy cơ cao dư thừa thủy ngân hoặc có tỷ lệ Se:Hg thấp như cá mập, cá kiếm [1, 5]. Luôn duy trì chế độ ăn uống đa dạng nhiều nguồn thực phẩm thay vì chỉ tập trung vào một vài loại cá biển nhất định để đảm bảo cân bằng dinh dưỡng và an toàn cho sức khỏe.