Cá ngừ và cá hồi: Hàm lượng thủy ngân khác nhau thế nào?

Cá ngừ và cá hồi từ lâu đã là hai lựa chọn quen thuộc trong thực đơn của những người yêu thích hải sản và quan tâm đến chế độ ăn lành mạnh. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng hiện nay không khỏi băn khoăn về mức độ an toàn của chúng, đặc biệt là mối lo ngại về nguy cơ nhiễm độc kim loại nặng từ đại dương. Câu hỏi thường gặp nhất là liệu hai loại cá này có sự khác biệt rõ rệt nào về hàm lượng thủy ngân hay không.

Câu trả lời ngắn gọn là có sự chênh lệch rất lớn: cá ngừ tích tụ hàm lượng thủy ngân tổng số và methylmercury cao hơn cá hồi gấp nhiều lần. Các dữ liệu khoa học khẳng định cá hồi thuộc nhóm hải sản có mức ô nhiễm thủy ngân rất thấp, trong khi cá ngừ cần được kiểm soát chặt chẽ hơn về khẩu phần và tần suất ăn để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.

Vì sao cá ngừ và cá hồi lại có mức tích tụ thủy ngân khác nhau?

Thủy ngân trong nước biển chủ yếu tồn tại hoặc chuyển hóa thành methylmercury, một dạng thủy ngân hữu cơ có độc tính cao và khả năng tích lũy sinh học mạnh mẽ ^[1]. Khi xâm nhập vào chuỗi thức ăn đại dương, dạng thủy ngân hữu cơ này chiếm phần lớn lượng kim loại nặng tích tụ trong cơ thể sinh vật biển; thực tế các phân tích cho thấy methylmercury thường chiếm hơn 50%, thậm chí khoảng 70% đến 90% tổng lượng thủy ngân có trong mô cá ^[2], ^[3], ^[1], ^[4].

Cơ chế khác biệt giữa cá ngừ và cá hồi bắt nguồn từ vị trí chuỗi thức ăn, tập tính sinh sống và kích thước cơ thể. Cá ngừ là loài cá săn mồi bậc cao, sống lâu năm và bơi ở nhiều tầng nước sâu khác nhau ^[5]. Nồng độ thủy ngân trong máu và cơ của cá ngừ phản ánh trực tiếp nồng độ methylmercury trong nước biển xung quanh, đồng thời máu của chúng làm giàu kim loại này với tốc độ nhanh hơn mô cơ khi độ sâu môi trường sống tăng lên ^[5]. Hơn nữa, nghiên cứu cũng ghi nhận mối tương quan thuận rõ rệt giữa trọng lượng cơ thể cá và hàm lượng thủy ngân tích tụ (R² > 0,470), nghĩa là cá càng lớn thì lượng kim loại tích tụ càng nhiều ^[4]. Ngược lại, cá hồi có chu kỳ sinh trưởng khác biệt và đứng ở bậc dinh dưỡng thấp hơn trong chuỗi thức ăn tự nhiên, dẫn đến mức tích lũy methylmercury thấp hơn hẳn ^[3].

Các nghiên cứu quốc tế đo lường hàm lượng thủy ngân ra sao?

Nhiều khảo sát thực tế tại các thị trường bán lẻ trên thế giới đã tiến hành phân tích chi tiết nhằm định lượng nồng độ kim loại độc hại này giữa các nhóm cá.

Một nghiên cứu thực hiện năm 2005 tại các siêu thị ở Chicago (Mỹ), công bố năm 2006, đã tiến hành phân tích 6 loại cá thương mại phổ biến ^[3]. Kết quả ghi nhận sự khác biệt mang tính thống kê rõ rệt: cá hồi (Salmo spp.) có nồng độ thủy ngân trung bình rất thấp, chỉ đạt 0,03 microgam/gam (ppm trọng lượng ướt) ^[3]. Ngược lại, các loài cá săn mồi lớn như cá kiếm đạt trung bình 1,41 ppm, và tất cả các loài cá được khảo sát ngoại trừ cá hồi đều có những mẫu vượt ngưỡng 0,5 ppm ^[3]. Đối với cá ngừ đóng hộp (Thunnus spp.), nghiên cứu cũng chỉ ra sự chênh lệch giữa các dòng sản phẩm, trong đó dòng cá ngừ "gourmet" có lượng thủy ngân thấp nhất, còn cá ngừ trắng chứa hàm lượng cao hơn ^[3].

Tại châu Á, một nghiên cứu tại Seoul (Hàn Quốc) năm 2009 trên 177 mẫu thủy hải sản đã xác định nồng độ thủy ngân tổng số và methylmercury ^[2]. Trong các mẫu cá hồi và cá tuyết, nồng độ thủy ngân tổng số dao động từ 0,012 đến 2,529 mg/kg và methylmercury từ 0,021 đến 0,507 mg/kg ^[2]. Trong khi đó, cá ngừ đóng hộp có biên độ dao động rộng hơn, với thủy ngân tổng số từ 0,001 đến 2,581 mg/kg và methylmercury từ 0,003 đến 1,307 mg/kg ^[2]. Các nhà nghiên cứu kết luận phần lớn sản phẩm thủy sản bán lẻ tại Seoul không vượt ngưỡng giới hạn lượng ăn vào hàng tuần có thể chấp nhận tạm thời (PTWI), ngoại trừ một số mẫu cá cờ chế biến sẵn ^[2].

Tại Nam Mỹ, nghiên cứu năm 2017 ở Campinas (Brazil) đã khảo sát các món ăn tươi sống tại các nhà hàng Nhật Bản ^[1]. Kết quả đo lường cho thấy sự chênh lệch rõ rệt giữa hai loại cá:

• Món sushi cá ngừ có nồng độ thủy ngân trung bình là 147,99 microgam/kg, trong khi sushi cá hồi chỉ chứa 3,42 microgam/kg ^[1].
• Món sashimi cá ngừ ghi nhận mức ô nhiễm lên đến 589,09 microgam/kg, cao vượt trội so với mức 11,38 microgam/kg ở sashimi cá hồi ^[1]. Các nhà nghiên cứu cảnh báo chỉ một phần ăn sashimi cá ngừ trong khảo sát này đã vượt ngưỡng dung nạp hàng tuần tạm thời (PTWI) đối với methylmercury cho cả người lớn lẫn trẻ em ^[1].

Tại Đông Nam Á, nghiên cứu năm 2007 trên 69 mẫu cá ngừ bò (longtail tuna) và cá bạc má thu thập tại bán đảo Malaysia ghi nhận nồng độ thủy ngân tổng số ở các loài này dao động từ 0,180 đến 1,460 microgam/gam, và methylmercury từ 0,169 đến 0,973 microgam/gam ^[4]. Với mức tiêu thụ tại chỗ khảo sát là 18,34 gam cá ngừ/tuần, lượng nạp kim loại này vẫn nằm trong ngưỡng giới hạn an toàn quy định của FAO/WHO ^[4].

Bằng chứng về vai trò giảm độc tính của selenium

Bên cạnh nguy cơ tích tụ thủy ngân, các nhà khoa học cũng chú ý đến sự tương tác giữa khoáng chất selenium và methylmercury trong cơ thể sinh vật.

Từ năm 1972, một thử nghiệm trên chim cút Nhật Bản cho thấy nhóm ăn khẩu phần chứa 17% trọng lượng cá ngừ và 20 phần triệu (ppm) methylmercury sống sót lâu hơn nhóm ăn chế độ ngô - đậu nành có cùng lượng thủy ngân ^[6]. Nghiên cứu chỉ ra cá ngừ chứa hàm lượng selenium tương đối cao và có xu hướng tích lũy thêm selenium khi có mặt thủy ngân, từ đó giúp giảm độc tính của methylmercury trên chuột cống và có thể giúp giảm bớt nguy cơ đối với con người ^[6].

Gần đây hơn, một nghiên cứu năm 2024 khảo sát trên cá hồi vân con (Oncorhynchus mykiss) 3 tuần tuổi khi bổ sung vi chất vào thức ăn của cá bố mẹ và cá con ^[7]. Nghiên cứu phát hiện việc bổ sung thủy ngân và selenium làm tăng nồng độ của chúng ở tất cả các mô (đặc biệt là gan, thận, cơ, ruột) ^[7]. Tuy nhiên, nồng độ thủy ngân đã giảm đi ở thận của cá hồi con khi được bổ sung đồng thời cả selenium và thủy ngân, củng cố thêm cơ chế bảo vệ của khoáng chất này ^[7].

Hiểu lầm thường gặp khi chọn ăn cá ngừ và cá hồi

Một hiểu lầm rất phổ biến là mọi loại cá ngừ đều có mức nhiễm thủy ngân giống nhau. Thực tế, nồng độ kim loại nặng phụ thuộc chặt chẽ vào loài, kích thước, vùng đánh bắt và độ sâu sinh sống ^[3], ^[4], ^[5]. Chẳng hạn, cá ngừ trắng thường có mức tích tụ cao hơn cá ngừ dòng thông thường, và cá đánh bắt ở các vùng biển khác nhau cũng mang nồng độ kim loại khác biệt ^[3], ^[4].

Hiểu lầm thứ hai là cá hồi hoàn toàn vô trùng và không chứa thủy ngân. Các phép đo chính xác cho thấy cá hồi vẫn chứa vết methylmercury (khoảng 0,03 ppm hay từ vài microgam/kg), nhưng mức độ này cực kỳ thấp và nằm xa dưới các ngưỡng cảnh báo an toàn thực phẩm ^[3], ^[1]. Do đó, người tiêu dùng không cần loại bỏ cá biển hoàn toàn khỏi bữa ăn vì lo sợ độc tố.

Ai nên thận trọng khi lựa chọn thực phẩm này?

Do methylmercury có khả năng gây ảnh hưởng xấu tới hệ thần kinh đang phát triển, các nhóm đối tượng nhạy cảm cần đặc biệt chú ý khi lựa chọn các loại cá săn mồi:

• Phụ nữ mang thai, người đang có kế hoạch mang thai và phụ nữ đang cho con bú cần kiểm soát chặt chẽ việc ăn cá ngừ, ưu tiên các loại cá có hàm lượng thủy ngân rất thấp như cá hồi để bảo vệ thai nhi ^[3], ^[1].
• Trẻ nhỏ có thể trọng thấp, mức dung nạp hàng tuần thấp hơn nhiều so với người trưởng thành; khẩu phần sashimi hoặc cá ngừ tươi sống lớn có thể nhanh chóng vượt quá mức khuyến cáo PTWI ^[1].
• Những người có bệnh lý nền về gan, thận hoặc hệ thần kinh cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng thường xuyên các món cá biển săn mồi lớn.

Áp dụng thực tế để ăn cá an toàn và bổ dưỡng

Dữ liệu khảo sát chế độ ăn năm 2021 tại Nhật Bản trên hơn 4.000 người tiêu dùng cho thấy phần lớn mọi người chỉ tiêu thụ không quá 20 gam cá cho mỗi nhóm trong ngày khảo sát, và tỷ lệ ăn nhóm cá ngừ/cá kiếm là 15,1%, trong khi nhóm cá hồi/cá hồi chấm là 20,8% ^[8]. Điều này cho thấy thói quen chia nhỏ lượng ăn là yếu tố quan trọng giúp kiểm soát tổng lượng kim loại nạp vào cơ thể.

Để cân bằng giữa lợi ích dinh dưỡng và an toàn sức khỏe:

• Đa dạng hóa nguồn hải sản: Ưu tiên chọn cá hồi làm nguồn bổ sung protein và dưỡng chất thường xuyên hơn nhờ nồng độ methylmercury cực thấp ^[3], ^[1].
• Kiểm soát khẩu phần cá ngừ: Giữ lượng ăn cá ngừ ở mức vừa phải; tránh ăn các phần lớn sashimi cá ngừ liên tục trong nhiều ngày ^[1]. Khi chọn cá hộp, có thể tham khảo các loại cá ngừ có hàm lượng kim loại thấp theo công bố của nhà sản xuất ^[3].
• Kết hợp chế độ ăn phong phú: Duy trì chế độ ăn đa dạng thực phẩm để tận dụng các vi chất có lợi và không phụ thuộc vào duy nhất một loại cá biển săn mồi.

Cả cá hồi và cá ngừ đều là nguồn thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng nếu được sử dụng đúng cách. Nắm rõ mức độ tích tụ thủy ngân tự nhiên giữa từng loài giúp bạn chủ động phân chia khẩu phần ăn hợp lý, bảo vệ sức khỏe cho bản thân và cả gia đình. Khi có bất kỳ thắc mắc nào liên quan đến tình trạng dinh dưỡng hay bệnh lý cá nhân, hãy tìm kiếm sự tư vấn từ bác sĩ hoặc chuyên gia y tế.