Nhiều người có thói quen nhai vài viên kẹo dẻo bổ sung vi chất mỗi ngày vì tiện lợi và ngon miệng. Tuy nhiên, đằng sau vị ngọt hấp dẫn của các loại kẹo dẻo chứa prebiotic là một lượng đường tự do không hề nhỏ. Lượng đường này có thể ảnh hưởng trực tiếp đến hệ vi sinh đường ruột và làm giảm giá trị sức khỏe mà người tiêu dùng mong đợi.

Thực tế, kẹo dẻo bổ sung prebiotic truyền thống thường sử dụng đường mía hoặc siro glucose để tạo cấu trúc dẻo dai và vị ngọt dễ ăn. Mặc dù các chất xơ hòa tan trong kẹo vẫn có thể nuôi dưỡng một số chủng khuẩn có lợi, lượng đường tự do đi kèm lại kích thích các nhóm vi khuẩn khác và gây biến đổi hệ vi sinh vật theo hướng bất lợi.

Bản chất của kẹo dẻo chứa chất xơ hòa tan

Prebiotic là những carbohydrate phức hợp mà cơ thể người không thể tiêu hóa hay hấp thu tại ruột non [1]. Khi đi xuống ruột già, chúng trở thành nguồn thức ăn lên men quý giá cho các vi sinh vật đường ruột [1]. Việc bổ sung prebiotic dạng carbohydrate lên men giúp làm gia tăng đáng kể các chủng vi khuẩn có lợi, đặc biệt là nhóm Bifidobacterium và Lactobacillus [2].

Tuy nhiên, kẹo dẻo thông thường vốn được xem là thực phẩm nghèo dinh dưỡng nếu chỉ dựa trên nền tảng gelatin và đường tự do [3]. Để tạo ra một viên kẹo dẻo hấp dẫn về mặt vị giác, nhà sản xuất thường phải dùng một lượng lớn đường sucrose hoặc siro glucose [3]. Dù một khẩu phần kẹo dẻo có thể cung cấp tới 4,5 g prebiotic hòa tan [3], lượng đường tự do đi kèm trong ma trận kẹo lại là yếu tố can thiệp mạnh mẽ vào quá trình trao đổi chất của vật chủ.

Đường tự do ảnh hưởng ra sao đến hệ vi sinh?

Khác với prebiotic phức hợp di chuyển nguyên vẹn đến đại tràng, các loại đường đơn và đường đôi dễ dàng bị phân giải và hấp thu ngay tại ruột non [1]. Một số nghiên cứu cho thấy các loại đường đơn giản như sucrose và lactose trong điều kiện mô phỏng ruột non có thể thúc đẩy sự phát triển của chủng vi khuẩn như Lactococcus lactis [1]. Mặc dù vậy, việc nạp nhiều đường tự do trong thời gian dài lại tạo ra những xáo trộn không mong muốn cho hệ vi sinh đường ruột [4].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 trên 42 chuột non giống Sprague-Dawley đã kiểm tra tác động của đường bổ sung trong giai đoạn phát triển từ ngày thứ 26 đến ngày thứ 80 [4]. Động vật được cho uống tự do một trong ba dung dịch carbohydrate 11% mô phỏng nước ngọt (tỷ lệ fructose:glucose lần lượt là 35:65, 50:50, 65:35) hoặc nước lọc đối chứng [4]. Kết quả giải trình tự gen 16S rRNA cho thấy tiêu thụ đường làm thay đổi hệ vi khuẩn đường ruột độc lập với cân nặng hay tổng năng lượng nạp vào [4].

Cụ thể, nhóm tiêu thụ đường bị suy giảm mạnh chi vi khuẩn Prevotella (điểm LDA = -4,62; P < 0,001) và Lachnospiraceae incertae sedis (điểm LDA = -3,01; P = 0,03) [4]. Ngược lại, một số nhóm vi sinh vật khác gia tăng bất thường như Bacteroides (LDA = 4,19), Alistipes (LDA = 3,88), Clostridium sensu stricto (LDA = 3,77) và Parasutterella (LDA = 3,79) [4]. Điều này chứng minh đường tự do có khả năng làm biến đổi sâu sắc quần thể vi sinh vật đường ruột theo cách không đồng nhất [4].

Bằng chứng lâm sàng về đường và đáp ứng vi sinh

Tác động qua lại giữa đường ăn vào và hoạt động của vi sinh vật đường ruột trên người có tính chất rất phức tạp. Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng công bố năm 2023 trên các đối tượng mắc hội chứng chuyển hóa đã phân tích sự khác biệt về chế độ ăn giữa nhóm có đáp ứng và nhóm không đáp ứng với can thiệp lợi khuẩn [1].

Nghiên cứu ghi nhận nhóm có đáp ứng với men vi sinh tiêu thụ lượng đường tổng số, đường bổ sung, lactose và sucrose trong khẩu phần ăn nhiều hơn so với nhóm không đáp ứng [1]. Nhóm tác giả đặt giả thuyết rằng một lượng đường nhất định có thể hoạt động tương tự prebiotic ở đoạn ruột non, hỗ trợ sự sống sót của vi khuẩn men vi sinh [1]. Dù vậy, hiện tượng này hoàn toàn trái ngược với quy luật chuyển hóa thông thường, bởi tiêu thụ nhiều đường vốn liên quan chặt chẽ đến sự suy giảm sức khỏe chuyển hóa và gây tăng đường huyết, insulin máu theo thời gian [1].

Bên cạnh đó, hiệu quả can thiệp của carbohydrate prebiotic lên hệ vi sinh vật đường ruột luôn có sự biến thiên lớn giữa các cá thể [2]. Sự khác biệt về phản ứng ở từng người khiến kết quả cải thiện sức khỏe từ prebiotic không phải lúc nào cũng đạt được như kỳ vọng nếu chế độ ăn tổng thể chứa quá nhiều đường [2].

Nỗ lực cắt giảm đường trong công nghệ sản xuất kẹo dẻo

Nhận thức được tác hại của đường tự do đối với sức khỏe răng miệng và chuyển hóa, các nhà nghiên cứu đang tìm cách thay thế đường trong kẹo dẻo chức năng. Một thử nghiệm lâm sàng chéo tiến cứu năm 2022 thực hiện trên 17 người trưởng thành khỏe mạnh đã so sánh đáp ứng đường huyết giữa các loại kẹo dẻo khác nhau [5]. Nghiên cứu so sánh kẹo dẻo chứa chất tạo ngọt thay thế hoàn toàn (gồm maltitol và erythritol), kẹo dẻo thay thế đường một phần, kẹo dẻo nền sucrose thông thường và dung dịch glucose đối chứng [5].

Kết quả cho thấy kẹo dẻo thay thế đường một phần và toàn phần có chỉ số đường huyết (GI) thấp, lần lượt là 54,1 và 49,9 [5]. Cả hai loại kẹo này đều giải phóng glucose chậm hơn trong quá trình tiêu hóa mô phỏng so với kẹo dẻo sucrose [5]. Đối với kẹo dẻo nền đường sucrose truyền thống, nếu tiêu thụ không quá 17,2 g thì tải lượng đường huyết (GL) vẫn giữ ở mức thấp (<10) dù chỉ số GI cao ở mức 81,9 [5].

Nhiều giải pháp công nghệ sinh học khác cũng đang được ứng dụng để giảm lượng đường bổ sung. Một nghiên cứu năm 2025 đã ứng dụng tế bào nấm men tự phân và sấy phun Saccharomyces cerevisiae để thay thế sucrose trong kẹo dẻo [6]. Công thức tối ưu được xác định gồm 26,27% sucrose, 6,33% bột tế bào men và 7% gelatin, giúp giảm độ hoạt động của nước và gia tăng hàm lượng chất chống oxy hóa [6]. Ngoài ra, việc dùng đường agavins chiết xuất từ cây thùa kết hợp siro agavins làm chất tạo ngọt cũng tạo ra độ dẻo mong muốn (<1 N), bảo vệ khả năng sống của nấm men Saccharomyces boulardii trong suốt 24 ngày bảo quản [7].

Dù vậy, các nghiên cứu công nghệ thực phẩm này mới dừng lại ở việc tối ưu hóa cấu trúc cơ lý trong phòng thí nghiệm hoặc thử nghiệm đường huyết ngắn hạn trên số lượng người rất nhỏ [6], [5]. Kẹo dẻo prebiotic trên thị trường hiện nay phần lớn vẫn sử dụng đường mía và siro bắp truyền thống để tiết kiệm chi phí sản xuất.

Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của kẹo dẻo prebiotic

Kẹo dẻo prebiotic giúp việc bổ sung các loại oligosaccharide trở nên dễ tiếp cận hơn so với các dạng viên nang bột thô ráp [3]. Một số chất xơ chức năng như fructooligosaccharides (FOS) và xylooligosaccharides (XOS) khi đưa vào kẹo dẻo đã chứng minh được tính ổn định cấu trúc rất tốt qua 2 tháng bảo quản [3]. Các chất xơ này khi đến đại tràng kích thích vi sinh vật có lợi phát triển mạnh mẽ [8], [2].

Mặt hạn chế lớn nhất nằm ở liều lượng đường tự do nạp vào ngoài ý muốn. Nếu ăn kẹo dẻo đều đặn chỉ để tìm kiếm prebiotic, người dùng vô tình nạp thêm sucrose và glucose syrup [3]. Lượng đường này có thể thúc đẩy sự phát triển của các chủng vi khuẩn không mong muốn trong ruột non và làm giảm tính đa dạng vi sinh [4]. Chưa kể, việc lạm dụng kẹo dẻo nhiều đường còn làm tăng nguy cơ sâu răng, rối loạn chuyển hóa và tích lũy năng lượng dư thừa [5].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng kẹo dẻo vi sinh

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem kẹo dẻo prebiotic như một loại “thực phẩm thần kỳ” có thể thay thế hoàn toàn rau củ và trái cây tươi. Prebiotic trong kẹo dẻo chỉ là các chuỗi oligosaccharide đơn lẻ [3], không thể cung cấp mạng lưới vi chất tự nhiên, vitamin, khoáng chất và chất xơ không hòa tan phong phú như thực phẩm tươi sống [2].

Một sai lầm khác là quan niệm “càng ăn nhiều kẹo bổ sung càng tốt cho ruột”. Việc tiêu thụ kẹo dẻo sucrose vượt quá mức 17,2 g mỗi lần có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến đường huyết [5]. Kẹo dẻo vẫn mang bản chất của kẹo, ăn quá nhiều sẽ khiến lượng đường đơn tích tụ, triệt tiêu những lợi ích hạn chế mà prebiotic mang lại.

Ai nên thận trọng với kẹo dẻo prebiotic?

Người mắc bệnh đái tháo đường hoặc có hội chứng kháng insulin cần đặc biệt cẩn trọng với các loại kẹo dẻo bổ sung có chứa sucrose hoặc siro glucose. Kẹo dẻo sucrose có chỉ số đường huyết lên tới 81,9, có thể làm đường huyết tăng vọt nhanh chóng sau khi nhai [5]. Những đối tượng này nên ưu tiên kẹo dẻo sử dụng chất tạo ngọt polyol như erythritol, maltitol hoặc hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa [5].

Trẻ nhỏ cũng là nhóm cần chú ý đặc biệt. Đường tự do nạp vào trong giai đoạn phát triển đầu đời có thể gây mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột [4]. Việc tập cho trẻ thói quen ăn kẹo dẻo để bổ sung chất dinh dưỡng dễ dẫn đến tâm lý phụ thuộc vào đồ ngọt và tăng nguy cơ sâu răng. Những người có bệnh lý nền mạn tính hoặc đang sử dụng thuốc điều trị hội chứng chuyển hóa cần tham khảo tư vấn y khoa trước khi dùng thực phẩm bổ sung dạng kẹo [1].

Cách bổ sung prebiotic an toàn và hiệu quả

Để bảo vệ hệ tiêu hóa mà không phải đối mặt với nguy cơ từ đường dư thừa, người tiêu dùng nên ưu tiên các nguồn prebiotic tự nhiên sẵn có trong bữa ăn hàng ngày. Fructooligosaccharides (FOS) có thể được tìm thấy dồi dào trong các thực phẩm thông thường như tỏi, củ dền, hành tây, măng tây và lúa mì [8], [2]. Nguồn chất xơ phức hợp này không chứa đường tinh luyện, giúp nuôi dưỡng hệ vi sinh đại tràng một cách an toàn [1], [2].

Nếu chọn mua kẹo dẻo bổ sung vì lý do tiện lợi, hãy đọc kỹ nhãn thành phần dinh dưỡng. Ưu tiên các sản phẩm sử dụng chất làm ngọt tự nhiên hoặc cồn đường như erythritol, maltitol, xylitol thay vì siro bắp hay sucrose [3], [5]. Luôn tuân thủ đúng liều lượng hướng dẫn của nhà sản xuất, tuyệt đối không dùng kẹo dẻo thay thế cho các bữa ăn chính hoặc ăn vặt liên tục trong ngày.

Kẹo dẻo prebiotic có thể là một giải pháp bổ sung tiện lợi trong một số trường hợp, nhưng lượng đường tự do chứa bên trong là rào cản lớn đối với sức khỏe đường ruột. Việc tiêu thụ quá mức đồ ngọt có thể làm lu mờ tác động tích cực của chất xơ hòa tan. Duy trì một chế độ ăn uống đa dạng từ rau xanh, củ quả tươi và lối sống cân bằng vẫn luôn là chìa khóa bền vững nhất để nuôi dưỡng hệ vi sinh khỏe mạnh.