Sự thật về khái niệm thực phẩm âm - dương theo góc nhìn sinh hóa

Lời đồn về thực phẩm âm dương và kiềm hóa

Nhiều người truyền tai nhau quy tắc ăn uống cân bằng âm - dương của thực dưỡng Ohsawa hoặc ăn thực phẩm tạo kiềm để thanh lọc cơ thể. Quan niệm này cho rằng bệnh tật, thậm chí ung thư, xuất phát từ việc cơ thể bị "nhiễm axit" hoặc mất cân bằng âm dương do chế độ ăn. Không ít người đã cắt giảm hoàn toàn đạm động vật, sữa và các món ăn bị dán nhãn "quá âm" hoặc "quá dương" với hy vọng duy trì sức khỏe tối ưu.

Thực tế, khoa học sinh hóa hiện đại không tìm thấy cơ sở nào cho việc gán ghép thuộc tính âm dương vào năng lượng hay độ pH của tế bào. Những lý giải cho rằng ăn thực phẩm kiềm hóa hoặc thực dưỡng có khả năng trực tiếp điều trị ung thư đều mang tính phản khoa học và thiếu bằng chứng vững chắc ^[1]. Việc áp dụng cực đoan các nguyên lý này thậm chí còn gây ra các rối loạn chuyển hóa và thiếu hụt dinh dưỡng nguy hiểm ^[2], ^[3].

Dù vậy, khi bóc tách khỏi các yếu tố mang tính triết lý cổ truyền, các mô hình ăn uống này vẫn chứa đựng một số giá trị tương đồng với khuyến nghị y khoa hiện đại. Điểm mấu chốt nằm ở chỗ người tiêu dùng cần hiểu đúng bản chất hóa sinh để không tự đưa mình vào bẫy thiếu chất.

Bản chất hóa sinh đằng sau khái niệm âm - dương

Trong văn hóa phương Đông, nguyên lý âm dương, hàn nhiệt và các khái niệm thực phẩm tạo axit - tạo kiềm đã tồn tại lâu đời và ảnh hưởng lớn đến hành vi ẩm thực ^[4]. Một số nghiên cứu dịch tễ học từng tìm cách phân loại thực phẩm theo hệ thống âm dương và hàn nhiệt nhằm nghiên cứu nguy cơ bệnh mạn tính trong bối cảnh văn hóa bản địa ^[4]. Tuy nhiên, đây đơn thuần là phương pháp tiếp cận dịch tễ theo thói quen cộng đồng chứ không chứng minh tính đúng đắn sinh hóa của thuyết âm dương ^[4].

Về mặt sinh lý học, cơ thể con người không hoạt động dựa trên các lực thần bí mà duy trì sự ổn định thông qua các hệ thống đệm tinh vi. Nồng độ pH trong máu và tế bào luôn được kiểm soát chặt chẽ bởi thận và phổi, không bị thay đổi dễ dàng bởi vài loại thực phẩm mang tính "kiềm" hay "axit". Bất kỳ sự xáo trộn môi trường kiềm hay axit cực đoan nào ở cấp độ tế bào đều kích hoạt các phản ứng sinh hóa mạnh mẽ nhằm tự bảo vệ.

Chẳng hạn, một nghiên cứu trên mô hình sinh vật thủy sinh tiếp xúc với môi trường kiềm cho thấy điều kiện kiềm hóa cao gây ức chế hàng loạt con đường truyền tín hiệu tế bào quan trọng như thụ thể yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi (FGFR), kênh canxi và con đường MAPK ^[5]. Đồng thời, tình trạng căng thẳng do kiềm cao còn làm gia tăng vi khuẩn có hại trong đường ruột ^[5]. Điều này minh chứng rằng sự lệch chuyển môi trường hóa sinh sang mức kiềm cực đoan là một yếu tố gây hại cho tế bào sống chứ không hề mang lại tác dụng bồi bổ như nhiều tài liệu thực dưỡng tuyên bố.

Các nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ ăn thực dưỡng?

Để đánh giá tính xác thực của lý thuyết Ohsawa, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều nghiên cứu đo lường trực tiếp các chỉ số hóa sinh trên những người thực hành chế độ ăn thực dưỡng (macrobiotic diet).

Một nghiên cứu dịch tễ bệnh chứng tại Đài Loan phân tích chế độ ăn theo nguyên lý âm - dương của y học cổ truyền trong mối liên hệ với bệnh mạn tính ^[4]. Nghiên cứu này ghi nhận chế độ ăn theo nguyên lý truyền thống bổ sung cho những phát hiện trước đó về mối liên quan giữa chất béo trong khẩu phần và nguy cơ ung thư vú ở phụ nữ ^[4]. Dù vậy, các tác giả nhấn mạnh đây chỉ là góc nhìn văn hóa nhằm thiết kế can thiệp dinh dưỡng phù hợp cho từng cộng đồng, chứ không biến triết lý cổ thành chân lý sinh học ^[4].

Mặt khác, các nghiên cứu đánh giá sinh hóa cụ thể đã bộc lộ nhiều lỗ hổng lớn của thực dưỡng. Năm 1992, một nghiên cứu so sánh sữa mẹ giữa 21 người ăn thực dưỡng (9 người ở giai đoạn 2-3 tháng sau sinh, 12 người ở giai đoạn 9-13 tháng sau sinh) và 10 bà mẹ ăn bình thường ^[2]. Kết quả cho thấy nồng độ protein và kẽm trong sữa mẹ ăn thực dưỡng giảm dần theo thời gian cho con bú ^[2]. Sau khi hiệu chỉnh giai đoạn tiết sữa, sữa của các bà mẹ ăn thực dưỡng chứa ít canxi, magie, axit béo bão hòa C15:0-C20:0 và vitamin B12 hơn nhóm ăn thông thường ^[2].

Ở đối tượng trẻ em, một nghiên cứu năm 1982 trên 39 trẻ lứa tuổi mầm non theo các chế độ ăn chay khác nhau cho thấy trẻ theo thực dưỡng Ohsawa tiêu thụ ít thức ăn động vật nhất ^[6]. Mức nạp vitamin D trung bình của nhóm trẻ thực dưỡng chỉ bằng 1/8 so với mức khuyến nghị hàng ngày (RDA), đồng thời nồng độ men kiềm phosphatase (ALP) huyết thanh bị tăng cao ^[6]. Ngoài ra, các chỉ số huyết học cho thấy 25% số trẻ trong nhóm nghiên cứu bị thiếu máu thiếu sắt mức độ nhẹ ^[6].

Nghiêm trọng hơn, nghiên cứu năm 1994 kiểm tra nồng độ axit methylmalonic (MMA) và homocysteine huyết tương trên 41 trẻ từ 10-20 tháng tuổi ăn thực dưỡng so với 50 trẻ đối chứng ^[3]. Kết quả đo lường hóa sinh cho thấy trẻ ăn thực dưỡng có nồng độ MMA cao gấp 8 lần và homocysteine cao gấp 2 lần so với nhóm trẻ bình thường ^[3]. Cả hai chất chuyển hóa này đều tăng vọt khi vitamin B12 trong huyết tương sụt giảm, chứng minh các trẻ này đang bị thiếu hụt cobalamin (B12) chức năng ở cấp độ tế bào vô cùng nghiêm trọng do chế độ ăn nghèo dưỡng chất ^[3].

Lợi ích thực tế và những giới hạn của bằng chứng

Mặc dù dựa trên lý thuyết thiếu chuẩn xác, chế độ ăn thực dưỡng và ăn kiềm vẫn sở hữu một số ưu điểm nếu nhìn dưới góc độ dinh dưỡng hiện đại. Một đánh giá năm 2018 cho biết có tới 48% bệnh nhân ung thư tìm đến các chế độ ăn phổ biến như thực dưỡng, chế độ ăn kiềm, ăn thuần chay, ketogenic với mong muốn cải thiện cơ hội sống và ngừa tái phát ^[1].

Về mặt tích cực, cả chế độ ăn thực dưỡng và ăn kiềm đều đáp ứng phần lớn các hướng dẫn dinh dưỡng của Hiệp hội Ung thư Hoa Kỳ (ACS) và Viện Nghiên cứu Ung thư Hoa Kỳ (AICR) ^[1]. Chúng tập trung khuyến khích tiêu thụ nhiều rau củ, hạn chế ngũ cốc tinh chế và rượu bia ^[1]. Ngoài ra, việc giảm ăn thịt và sữa trong chế độ thực dưỡng cũng giúp giảm nồng độ các chất ô nhiễm tích tụ trong cơ thể, chẳng hạn như chất bảo vệ thực vật dieldrin và hợp chất polychlorinated biphenyls (PCB) trong sữa mẹ ^[2]. Nghiên cứu ở trẻ ăn chay cũng ghi nhận lượng chất béo, protein, natri và cholesterol nạp vào gần với Mục tiêu Dinh dưỡng khuyến nghị cho Hoa Kỳ hơn nhóm trẻ ăn thông thường ^[6].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của các trường phái này là cơ sở chống ung thư mang tính giả khoa học và bằng chứng khoa học cho thấy chúng cải thiện kết quả điều trị ung thư còn rất hạn chế ^[1]. Nguy cơ mất cân bằng dưỡng chất và việc loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm vốn đã được khoa học chứng minh là có lợi cho sức khỏe tổng thể là hạn chế không thể phủ nhận ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp về cân bằng âm - dương

Hiểu lầm phổ biến nhất là tin rằng ăn uống theo âm dương hay ăn kiềm có thể thay thế phác đồ điều trị bệnh y khoa. Nhiều người gán cho các món ăn những nhãn mác chủ quan, từ đó loại bỏ sữa, trứng, thịt nạc và cá ra khỏi thực đơn vì sợ chúng gây "axit hóa" hoặc làm mất cân bằng âm dương của cơ thể.

Thực tế sinh hóa cho thấy, việc kiêng khem mù quáng này dẫn đến thiếu hụt nghiêm trọng vitamin B12, vitamin D và canxi ^[2], ^[6], ^[3]. Cơ thể người trưởng thành và đặc biệt là trẻ nhỏ cần các dưỡng chất này để tạo máu, nuôi dưỡng hệ thần kinh và bảo đảm mật độ xương. Không có loại "năng lượng âm dương" nào trong thực phẩm có thể thay thế được chu trình chuyển hóa cobalamin hay tổng hợp khoáng chất trong tế bào.

Ai nên đặc biệt thận trọng với chế độ ăn này?

Chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt dựa theo triết lý âm dương hoặc kiềm hóa không an toàn cho mọi đối tượng. Một số nhóm người cần tuyệt đối tránh áp dụng cực đoan:

• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Nhóm đối tượng này có nhu cầu dinh dưỡng rất cao để hoàn thiện não bộ và thể chất. Việc ăn thực dưỡng nghiêm ngặt khiến trẻ đối mặt với tình trạng thiếu hụt vitamin B12 chức năng, thiếu vitamin D và nguy cơ thiếu máu thiếu sắt ^[6], ^[3].
• Phụ nữ mang thai và đang cho con bú: Chế độ ăn thiếu thịt, cá, sữa khiến sữa mẹ bị thiếu hụt vitamin B12, canxi, magie và kẽm, đe dọa trực tiếp đến sự phát triển của thai nhi và trẻ sơ sinh ^[2]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng không cho phép loại bỏ hoàn toàn thịt, cá hoặc sản phẩm từ sữa ^[2].
• Bệnh nhân ung thư: Người bệnh ung thư thường có thể trạng suy kiệt, việc theo đuổi các chế độ ăn kiêng hà khắc dựa trên cơ sở thiếu khoa học có thể gây suy dinh dưỡng nặng, làm giảm khả năng dung nạp các phác đồ điều trị ^[1]. Bệnh nhân cần tham vấn bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để khắc phục tình trạng thiếu hụt chất trước khi muốn thay đổi khẩu phần ^[1].

Gợi ý áp dụng dinh dưỡng khoa học và cân bằng

Thay vì áp dụng cực đoan các nguyên lý chưa được chứng minh, bạn đọc có thể tiếp thu những mặt tích cực của thực dưỡng dựa trên khoa học dinh dưỡng chính thống:

• Tăng cường rau xanh và ngũ cốc nguyên cám: Duy trì lượng rau củ phong phú trong mỗi bữa ăn, hạn chế ngũ cốc xát trắng và cắt giảm tối đa các loại đồ uống có cồn ^[1].
• Không kiêng khem tuyệt đối đạm động vật: Thay vì bài trừ thịt cá, hãy duy trì lượng đạm động vật ở mức độ vừa phải để vừa đảm bảo nguồn cung vitamin B12, canxi và kẽm, vừa hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm chất ô nhiễm hữu cơ ^[2].
• Theo dõi vi chất định kỳ: Những người kiên trì ăn thuần chay hoặc thực dưỡng kéo dài cần chủ động xét nghiệm nồng độ axit methylmalonic, homocysteine huyết tương hoặc nồng độ B12 để phát hiện sớm tình trạng thiếu hụt dưỡng chất ^[3]. Đồng thời, cần bổ sung vitamin D theo hướng dẫn y tế nếu khẩu phần không đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị ^[6].

Chế độ ăn uống tốt nhất là chế độ cung cấp đầy đủ các khối chất sinh hóa cơ bản mà cơ thể cần. Hãy chắt lọc những thói quen ăn uống lành mạnh từ các trường phái truyền thống, nhưng luôn đặt nền tảng dựa trên bằng chứng khoa học và sự hướng dẫn của nhân viên y tế để bảo vệ sức khỏe dài lâu.