Nhiều người thường xem ăn thực dưỡng (Oshawa) và ăn chay thông thường là một. Thực tế, hai chế độ ăn này khác biệt rõ rệt về triết lý, cấu trúc dinh dưỡng và cách tiếp cận thực phẩm hàng ngày.
Chế độ ăn chay thông thường tập trung vào việc loại bỏ thịt động vật vì lý do đạo đức, tôn giáo hoặc sức khỏe. Ngược lại, thực dưỡng Oshawa (macrobiotic diet) là một hệ thống lối sống gắn liền với triết lý âm dương, ưu tiên ngũ cốc nguyên hạt, rau củ địa phương theo mùa và hạn chế tối đa thực phẩm qua chế biến công nghiệp [1].
Triết lý âm dương và nguyên tắc lựa chọn thực phẩm
Sự khác biệt căn bản nhất giữa thực dưỡng và ăn chay truyền thống nằm ở nguyên lý cân bằng năng lượng thực phẩm. Ăn chay thông thường phân loại thực phẩm dựa trên nguồn gốc động vật hoặc thực vật. Người ăn chay có thể thoải mái sử dụng đường tinh luyện, thực phẩm đóng hộp, nước ngọt, đồ chiên rán công nghiệp hay các loại trái cây nhiệt đới, miễn là chúng không chứa thành phần thịt động vật.
Ngược lại, thực đơn Oshawa vận hành dựa trên hệ quy chiếu âm và dương, xem thực phẩm là công cụ để điều chỉnh cân bằng cơ thể [1]. Thực phẩm mang tính âm mạnh như cà tím, cà chua, khoai tây, ớt chuông, đường tinh luyện và hoa quả nhiệt đới thường bị cắt giảm hoặc loại bỏ. Người theo phương pháp này ưu tiên các loại ngũ cốc nguyên cám (đặc biệt là gạo lứt), rau củ trồng tại địa phương, hạt bản địa và các sản phẩm lên men truyền thống [1]. Cấu trúc của chế độ ăn này không cố định hoàn toàn mà có thể linh hoạt thay đổi dựa theo tình trạng sức khỏe cụ thể của mỗi cá nhân [1].
Cấu trúc dinh dưỡng: Ngũ cốc nguyên cám đối đầu tính đa dạng
Về mặt tỷ lệ các chất đa lượng, thực đơn Oshawa chuẩn mực thường là chế độ ăn ít chất béo, giàu chất xơ và giàu carbohydrate phức hợp [1]. Trọng tâm đĩa ăn thực dưỡng chiếm phần lớn là gạo lứt và các loại hạt nguyên hạt, kết hợp với lượng vừa phải rau củ nấu chín và súp miso [2].
Trong khi đó, chế độ ăn chay thông thường có sự biến thiên rất lớn. Một thực đơn ăn chay có thể chứa hàm lượng chất béo cao từ dầu tinh luyện, phô mai, bơ thực vật hoặc chứa nhiều carbohydrate đơn từ tinh bột trắng và đồ ngọt. Nghiên cứu phân tích dinh dưỡng cho thấy thực đơn thực dưỡng chuẩn cung cấp tỷ lệ năng lượng từ chất béo thấp hơn và tổng lượng chất xơ cao hơn rõ rệt so với chế độ ăn phổ thông của người dân Mỹ [3]. Điểm sáng của thực đơn thực dưỡng là chỉ số kháng viêm (Dietary Inflammatory Index - DII) đạt mức -1,88, phản ánh tính chất kháng viêm vượt trội so với mức trung bình 1,00 của chế độ ăn tiêu chuẩn tại Mỹ theo số liệu khảo sát NHANES [3].
Nguồn protein: Sự phân hóa giữa thực vật bản địa và sản phẩm từ sữa, trứng
Nguồn cung cấp chất đạm (protein) tạo ra sự khác biệt dinh dưỡng sâu sắc giữa hai phương pháp. Ăn chay thông thường được chia thành nhiều nhánh như chay bán phần, thuần chay (vegan) hoặc phổ biến nhất là ăn chay có sữa và trứng (ovo-lacto-vegetarian). Nhóm người ăn chay có trứng sữa dễ dàng hấp thu nguồn protein hoàn chỉnh có giá trị sinh học cao cùng lượng canxi và vitamin dồi dào từ các chế phẩm động vật này [4].
Ngược lại, thực dưỡng Oshawa là chế độ ăn chủ yếu dựa trên thực vật bản địa, tiêu thụ rất ít hoặc hầu như không có thức ăn nguồn gốc động vật [1, 2]. Nguồn protein trong thực đơn Oshawa đến từ đậu nành, tương miso, tương tamari, đậu phụ, tempeh và các loại đậu đỗ tự nhiên. Tuy nhiên, do loại bỏ sữa và trứng, đồng thời hạn chế các thực phẩm bổ sung nhân tạo, chế độ thực dưỡng khiến việc đáp ứng đầy đủ axit amin và vi chất trở nên thách thức hơn [1, 4]. Trẻ em theo chế độ ăn chay có trứng và sữa thường nhận đủ năng lượng, protein và canxi tốt hơn so với chế độ ăn thuần chay hoặc thực dưỡng khắt khe [4].
Các bằng chứng khoa học ghi nhận về tim mạch và ung thư
Chế độ ăn thực dưỡng đã được ghi nhận có một số tác động tích cực nhất định đối với sức khỏe tim mạch và chuyển hóa. Nhiều dữ liệu cho thấy những người duy trì lối sống thực dưỡng có nồng độ lipid huyết thanh và chỉ số huyết áp thấp hơn so với mặt bằng chung dân số, hỗ trợ tốt cho việc phòng ngừa các bệnh lý tim mạch [1]. Nồng độ cholesterol toàn phần trong máu của các nhóm theo thực dưỡng cũng ở mức rất thấp [5].
Về khía cạnh ung thư, các thành phần giàu chất xơ, hợp chất thực vật và phytoestrogen trong thực đơn Oshawa giúp phụ nữ theo chế độ này có nồng độ estrogen lưu hành trong máu thấp hơn mức trung bình, từ đó gợi ý khả năng giảm thiểu nguy cơ ung thư vú [2]. Nhờ việc đáp ứng hoặc vượt mức nhu cầu khuyến nghị đối với nhiều vi chất và sở hữu tiềm năng kháng viêm cao, thực dưỡng được xem là mô hình có lợi trong phòng ngừa bệnh mãn tính [3].
Dù vậy, giới khoa học nhấn mạnh rằng các bằng chứng lâm sàng về khả năng hỗ trợ điều trị ung thư của thực dưỡng còn rất hạn chế và chưa đầy đủ [2, 5]. Đa số thông tin hiện nay dựa trên các báo cáo ca bệnh riêng lẻ (anecdotal case reports) thiếu kiểm chứng đối chứng [2, 5]. Các chuyên gia y tế cảnh báo việc người bệnh tự ý áp dụng chế độ ăn thực dưỡng cực đoan có thể làm chậm trễ các phương pháp điều trị y khoa tiêu chuẩn, gây nguy cơ suy kiệt nghiêm trọng [1].
Nguy cơ thiếu hụt vi chất từ các nghiên cứu đối chứng
Mặc dù mang lại lợi ích nhất định về mỡ máu và chỉ số viêm, việc cắt giảm thực phẩm quá mức trong thực dưỡng Oshawa bộc lộ nhiều lỗ hổng dinh dưỡng nghiêm trọng, đặc biệt khi so với chế độ ăn chay có trứng sữa.
Một nghiên cứu năm 1982 trên 39 trẻ mầm non theo các chế độ ăn chay khác nhau ghi nhận nhóm trẻ theo thực dưỡng tiêu thụ ít thực phẩm động vật hơn các nhóm ăn chay khác [5]. Lượng vitamin D trung bình của nhóm thực dưỡng chỉ đạt 1/8 nhu cầu khuyến nghị (RDA), đi kèm sự gia tăng men phosphatase kiềm trong huyết thanh [5]. Dù lượng vitamin B12 trung bình của cả nhóm ở mức bình thường, trẻ ăn thực dưỡng thuần chay lại có lượng hấp thu B12 và vitamin D thấp nhất, trong khi các nhóm ăn chay khác đều đáp ứng đủ nhu cầu khuyến nghị [5]. Ngoài ra, có khoảng 1/4 số trẻ tham gia nghiên cứu có các chỉ số huyết học biểu hiện thiếu máu thiếu sắt mức độ nhẹ [5].
Mối lo ngại về hệ xương cũng được khẳng định trong nghiên cứu giai đoạn 1974–1976 trên 52 trẻ ăn chay [6]. Thực đơn thực dưỡng cung cấp lượng vitamin D, canxi và phốt pho ở mức ranh giới thiếu hụt và thấp hơn hẳn các chế độ ăn chay khác [6]. Khi kiểm tra hồ sơ bệnh án năm 1977 của 32 trẻ theo chế độ Oshawa, các biểu hiện còi xương trên lâm sàng và hình ảnh X-quang xuất hiện thường xuyên hơn nhiều so với nhóm 17 trẻ ăn chay khác, đi kèm nồng độ men phosphatase kiềm tăng cao [6]. Hai trường hợp còi xương khác đã được xác nhận qua phim chụp X-quang trong quá trình nghiên cứu [6]. Tình trạng thiếu sắt và suy giảm phát triển tâm thần vận động liên quan đến thiếu sắt cũng từng được ghi nhận ở trẻ sơ sinh theo chế độ thực dưỡng, dù các tổn thương này không phải vĩnh viễn và chỉ số thông minh của trẻ lớn hơn sau đó vẫn đạt mức khá [7].
Các phân tích toàn diện sau này cũng chỉ ra thực đơn thực dưỡng thường xuyên không đáp ứng đủ nhu cầu vitamin D, vitamin B12 và canxi [3]. Trẻ ăn chay khắt khe hoặc thực dưỡng phải đối mặt với nguy cơ còi xương, loãng xương, thiếu máu và chậm phát triển chiều cao thể chất [4].
Những hiểu lầm phổ biến khi áp dụng hai chế độ ăn
Một hiểu lầm rất phổ biến là đánh đồng việc ăn chay hoặc ăn thực dưỡng đương nhiên sẽ đem lại sức khỏe hoàn hảo. Chế độ ăn chay thông thường nếu lạm dụng đường, tinh bột tinh chế và đồ hộp nhiều phụ gia vẫn có thể làm gia tăng nguy cơ bệnh lý chuyển hóa.
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng thực đơn Oshawa khắt khe (chỉ ăn gạo lứt muối mè) có thể thay thế hóa trị, xạ trị để tiêu diệt khối u. Các nghiên cứu khẳng định cơ sở khoa học để khuyến cáo thực dưỡng như một liệu pháp điều trị ung thư hiện tại là không đầy đủ [2]. Việc áp dụng mù quáng các quy tắc kiêng khem của thực dưỡng còn mang lại nhiều hạn chế về đời sống xã hội do tính chất phức tạp và gò bó của phương pháp [1].
Đối tượng nào cần hết sức thận trọng?
Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là những đối tượng được khuyến cáo không nên áp dụng chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt [6, 7]. Nguy cơ thiếu hụt vitamin B12, sắt, kẽm và i-ốt ở nhóm trẻ sinh ra từ các bà mẹ ăn thực dưỡng hoặc thuần chay là rất lớn [8]. Nếu trẻ em ăn chay, chế độ chay có trứng và sữa (ovo-lacto-vegetarian) được xem là an toàn và dễ cân bằng hơn rất nhiều, chỉ cần theo dõi định kỳ cân nặng, chiều cao trong hai năm đầu đời và chú ý bổ sung sắt [4].
Bệnh nhân mắc các bệnh ác tính hoặc ung thư giai đoạn nặng không được tự ý bỏ phác đồ điều trị của bệnh viện để chuyển sang ăn thực dưỡng khắt khe, nhằm tránh nguy cơ suy dinh dưỡng và suy kiệt cơ thể [1]. Người có tiền sử loãng xương, thiếu máu cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn thay đổi chế độ dinh dưỡng [4].
Gợi ý lựa chọn và áp dụng vào đời sống hàng ngày
Để nhận được những mặt tích cực của thực đơn Oshawa mà không gặp rủi ro thiếu chất, người tiêu dùng hiện đại nên học hỏi lối sống lành mạnh của phương pháp này thay vì gò ép vào các công thức cực đoan:
- Ưu tiên thực phẩm tươi sống, canh tác hữu cơ, nguồn cung địa phương và ăn rau củ quả theo đúng mùa [1].
- Tăng cường chất xơ và giảm chất béo bão hòa bằng cách thay một phần cơm trắng bằng gạo lứt, ngũ cốc nguyên hạt hoặc đậu đỗ nấu chín [2, 8].
- Duy trì sự đa dạng bằng cách kết hợp thêm trứng, các chế phẩm từ sữa hoặc các nguồn đạm thực vật phong phú để phòng ngừa thiếu hụt canxi và vitamin B12 [6, 8].
- Thường xuyên thăm khám, xét nghiệm máu kiểm tra nồng độ vitamin B12, vitamin D và sắt nếu duy trì chế độ ăn chay dài ngày [8].
Cả ăn chay thông thường lẫn thực dưỡng Oshawa đều mang lại những lợi ích nhất định cho tim mạch và phòng ngừa bệnh mạn tính nếu được thực hiện bài bản. Việc áp dụng linh hoạt, kết hợp tính kỷ luật trong lựa chọn thực phẩm nguyên bản của Oshawa với sự đa dạng dinh dưỡng của ăn chay sẽ giúp bảo vệ sức khỏe bền vững mà không rơi vào tình trạng thiếu hụt vi chất.
