Nấm rơm là thực phẩm quen thuộc nhưng rất nhanh hỏng sau thu hái, khiến nhiều người tiêu dùng lo lắng về nguy cơ ngâm hóa chất tẩy trắng để giữ màu. Nhu cầu tìm kiếm cách nhận biết nấm sạch và nấm xử lý hóa chất trở thành mối quan tâm phổ biến khi đi chợ hàng ngày.
Hiện chưa có bằng chứng nghiên cứu trực tiếp về việc nấm rơm tươi trên thị trường bị ngâm chất tẩy trắng, cũng như chưa có tiêu chuẩn cảm quan giúp người tiêu dùng nhận biết chính xác nấm ngâm hóa chất. Dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào cơ chế ức chế men làm thâm của sulfite trên mô nấm mỡ và các vi khuẩn gây hư hỏng tự nhiên trên nấm rơm.
Cơ chế tác động của sulfite lên mô nấm
Hiện tượng nấm bị thâm đen sau thu hái liên quan mật thiết đến hoạt động của enzyme polyphenol oxidase tự nhiên trong mô nấm [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng sulfite có đặc tính ức chế enzyme polyphenol oxidase, nên hợp chất này được khai thác để phát triển cảm biến sinh học định lượng sulfite trong thực phẩm [1].
Cơ chế ức chế enzyme giải thích vì sao sulfite thường bị lạm dụng trong bảo quản nông sản để ngăn chặn quá trình sẫm màu tự nhiên [1]. Tuy nhiên, thử nghiệm này được tiến hành trên mô nấm mỡ (Agaricus bisporus) phục vụ phân tích kiểm nghiệm, không phải thử nghiệm trên nấm rơm tươi thương phẩm [1].
Vi khuẩn gây thối rữa và nhiệt độ bảo quản nấm rơm
Nấm rơm (Volvariella volvacea) có đặc tính suy giảm chất lượng rất nhanh trong môi trường bảo quản thông thường [2]. Nghiên cứu phân tích hệ vi sinh vật cho thấy nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng quyết định đến tốc độ phân hủy của quả thể nấm rơm [2].
Ở nhiệt độ 30 độ C, tính đa dạng vi khuẩn trên bề mặt nấm rơm cao hơn rõ rệt so với điều kiện 15 độ C [2]. Sự gia tăng của các vi khuẩn thuộc nhóm Firmicutes, Bacilli, Bacillales cùng các chi như Paenibacillus, Lysinibacillus, Solibacillus, Pseudomonas và Stenotrophomonas thúc đẩy quá trình thối rữa của nấm rơm [2]. Việc hạ nhiệt độ bảo quản xuống 15 độ C giúp giảm độ đa dạng vi khuẩn và kéo dài thời gian bảo quản của nấm rơm [2].
Bên cạnh bảo quản tươi, nấm rơm sấy thăng hoa đã được nghiên cứu thử nghiệm làm bột nêm và bánh giòn dinh dưỡng, cho kết quả an toàn về mặt vi sinh theo chuẩn kiểm soát thực phẩm [3].
Rủi ro tạp nhiễm từ giá thể trồng nấm
Ngoài nỗi lo hóa chất bảo quản, nấm ăn còn đối mặt với nguy cơ nhiễm chéo các hóa chất nông nghiệp từ giá thể rơm rạ [4]. Đánh giá rủi ro từ Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) cho thấy hoạt chất chlormequat có thể tồn dư trong nấm trồng trên rơm rạ đã xử lý thuốc [4]. Dù vậy, mức phơi nhiễm ở ngưỡng giới hạn dư lượng tạm thời đề xuất từ 6 đến 7 mg/kg được đánh giá là khó gây rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng [4].
Một nghiên cứu khác ghi nhận hoạt chất mepiquat chloride từ rơm lúa mì có thể chuyển dịch vào quả thể nấm sò với hệ số chuyển dịch trung vị là 1,2 và nồng độ đo được từ 5,2 mg/kg đến 44,3 mg/kg [5]. Chất thải giá thể nấm sau thu hoạch cũng tiềm ẩn vi khuẩn gây bệnh nếu phối trộn phân chuồng không được kiểm soát [6].
Những điều nghiên cứu hiện tại chưa làm rõ
Các tài liệu khoa học hiện tại chưa cung cấp phương pháp trực quan đáng tin cậy để phân biệt nấm rơm ngâm sulfite bằng mắt thường ngoài chợ. Nghiên cứu chưa xác định tỷ lệ nấm rơm thương phẩm tồn dư sulfite trong thực tế chuỗi cung ứng. Giới hạn tồn dư an toàn riêng biệt của chất tẩy trắng trên nấm rơm tươi cũng không xuất hiện trong các dữ liệu được khảo sát.
Ai nên thận trọng khi sử dụng nấm?
Những người có cơ địa nhạy cảm hoặc dị ứng với phụ gia gốc sulfite cần cẩn trọng với các loại nông sản có biểu hiện can thiệp chất bảo quản [1]. Người tiêu dùng có hệ tiêu hóa yếu, người già và trẻ nhỏ nên tránh sử dụng nấm rơm có dấu hiệu thối rữa hoặc nhiễm khuẩn quá mức [2].
Gợi ý lựa chọn và bảo quản nấm rơm an toàn
Dựa trên dữ liệu vi sinh, nấm rơm nên được lưu trữ ở nhiệt độ mát khoảng 15 độ C để làm chậm sự phát triển của vi khuẩn hoại sinh [2]. Khi chọn mua, nên ưu tiên nấm còn nguyên búp, chắc tay, không bị nhớt dính hoặc có mùi lạ do vi khuẩn phân hủy [2]. Nấm tươi cần được rửa sạch bụi bẩn và nấu chín kỹ trước khi ăn nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm [3].
Sự lo lắng về nấm ngâm hóa chất là có cơ sở từ đặc tính chống sẫm màu của sulfite, nhưng khoa học chưa có công cụ nhận biết cảm quan chính xác tại nhà. Cách bảo vệ sức khỏe tốt nhất là bảo quản nấm ở nhiệt độ phù hợp, loại bỏ nấm ủng nát và luôn chế biến chín hoàn toàn.
