Măng ngâm tỏi ớt là món ăn kèm quen thuộc trong bữa cơm gia đình nhờ vị chua cay kích thích vị giác. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại việc bảo quản lâu ngày có thể khiến bình măng sinh vi khuẩn gây hại hoặc độc tố.

Hiện chưa có nghiên cứu xác định chính xác thời hạn bảo quản cố định cho món măng ngâm tỏi ớt gia dụng. Các dữ liệu khoa học thực nghiệm hiện chỉ theo dõi quá trình lên men tự nhiên của măng trong thời gian từ 4 đến 42 ngày, tập trung vào sự biến đổi độ chua và hệ vi sinh vật [1], [2].

Măng lên men thay đổi độ pH như thế nào?

Trong quá trình ngâm chua, vi khuẩn lactic sinh acid hữu cơ làm giảm nồng độ pH của môi trường ngâm [3]. Môi trường acid hóa là yếu tố quan trọng giúp ức chế nhiều loại vi sinh vật lạ phát triển [1].

Một nghiên cứu ghi nhận măng lên men có bổ sung mồi giảm pH từ 4,84 xuống 3,88 sau 30 ngày [1]. Ở các thử nghiệm khác, món măng lên men truyền thống có pH giảm từ 6,1 xuống 3,5 sau 24 ngày, hoặc từ 5,01 xuống 3,09 chỉ sau 4 ngày [1]. Một nghiên cứu muối chua măng với dung dịch muối 6% cũng ghi nhận pH giảm từ 5,96 xuống mức 3,70 [2].

Hệ vi sinh vật trong măng chua biến đổi ra sao?

Quá trình lên men măng dung nạp và phát triển nhiều chủng vi sinh vật khác nhau. Vi khuẩn lên men lactic (LAB) thường gia tăng mật độ trong những ngày đầu rồi dao động giảm dần [2].

Nghiên cứu trên măng ngâm chua phân lập được nhiều loài LAB như Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Limosilactobacillus fermentum [3]. Ở giai đoạn giữa và cuối của quá trình lên men, chi Lactobacillus cùng nấm men Candida chiếm ưu thế sinh học [4]. Ngoài ra, một khảo sát phát hiện các chủng vi khuẩn Bacillus trong măng chua có hoạt tính kháng lại một số vi khuẩn như Salmonella, Staphylococcus aureus và Bacillus cereus [5].

Độc chất tự nhiên trong măng và hiệu quả khử độc

Măng tươi tự nhiên chứa glycoside sinh cyanid, chủ yếu là taxiphyllin, chất tạo ra vị đắng và có thể dẫn tới ngộ độc cyanide nếu ăn sống hoặc sơ chế sai cách [6], [1], [7]. Tình trạng nhiễm độc do hít phải khí hydro cyanide (HCN) bốc lên từ măng ngâm chua cũng từng được ghi nhận [6].

Quá trình ngâm chua giúp phân giải đáng kể lượng độc chất này theo thời gian [1]. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy hàm lượng taxiphyllin giảm từ 434,9 ppm xuống 164,8 ppm sau 30 ngày lên men, trong đó độc tố giảm mạnh nhất từ ngày đầu tiên đến ngày thứ 18 [1]. Các phương pháp sơ chế nhiệt như luộc hoặc hấp trước khi chế biến cũng làm giảm taxiphyllin để bảo đảm an toàn [7].

Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại

Các tài liệu khoa học được cung cấp chưa có thử nghiệm riêng trên công thức măng ngâm kết hợp giấm, tỏi và ớt theo cách làm của Việt Nam.

Tài liệu hiện tại hoàn toàn không có dữ liệu hay mốc pH chuẩn nào để đánh giá sự ức chế vi khuẩn Clostridium botulinum hoặc nấm mốc sinh độc tố. Nghiên cứu cũng chưa xác định thời điểm chính xác vi khuẩn gây hại bắt đầu bùng phát khi bình măng để quá lâu trong điều kiện bảo quản gia đình.

Ai nên thận trọng khi dùng măng ngâm?

Người có hệ tiêu hóa kém hoặc nhạy cảm với acid cần cẩn trọng vì măng chua có độ pH xuống thấp (thường dưới 4,0) [1], [2].

Người tự ngâm măng tại nhà cần cảnh giác với nguy cơ ngộ độc cyanide từ măng tươi chưa được xử lý kỹ [6], [7]. Không nên dùng măng ngâm chưa đủ thời gian phân giải độc tố taxiphyllin hoặc măng xuất hiện váng nhớt, mùi lạ [1].

Cách dùng và bảo quản thực tế

Để giảm lượng độc tố tự nhiên, măng củ nên được luộc kỹ trước khi đem ngâm [7]. Cần duy trì vệ sinh dụng cụ ngâm để tạo điều kiện cho quá trình lên men diễn ra bình thường, giúp pH dịch ngâm giảm xuống vùng an toàn quanh mức dưới 4,0 [1], [2].

Nên đậy kín bình măng trong quá trình lên men, tránh hít trực tiếp luồng khí bay ra từ bình ngâm mới ủ [6]. Sau khi măng đạt độ chua mong muốn, nên bảo quản lạnh hoặc dùng dụng cụ sạch để gắp, tránh đưa vi sinh vật tạp nhiễm từ bên ngoài vào bình.

Măng ngâm là món ăn lên men có giá trị dinh dưỡng nếu được chế biến đúng cách. Người dùng nên sơ chế nhiệt cẩn thận để loại bỏ độc tố tự nhiên và duy trì độ chua đạt chuẩn để đảm bảo an toàn thực phẩm.