Nấm hương mốc trắng: Lau sạch rồi ăn tiếp có an toàn không?

Nấm hương xuất hiện lớp mốc trắng sau thời gian bảo quản là tình trạng khá phổ biến trong gian bếp. Nhiều người tiếc thực phẩm nên thường dùng khăn lau sạch bề mặt nấm hoặc rửa kỹ với nước rồi đem nấu chín.

Hành động lau sạch nấm hương mốc trắng rồi tiếp tục ăn không đảm bảo an toàn. Hiện chưa có thử nghiệm trực tiếp nào khẳng định việc loại bỏ mốc ngoài bề mặt nấm hương là an toàn; các dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu ghi nhận trên ngũ cốc, bánh mì và gỗ nuôi cấy, cho thấy độc tố vi nấm có khả năng thẩm thấu sâu và không bị phân hủy bởi nhiệt độ nấu thông thường.

Độc tố vi nấm có thể lan rộng ngoài vị trí mốc nhìn thấy

Nhiều người cho rằng mốc chỉ xuất hiện ở đâu thì độc tố nằm ở đó. Một nghiên cứu năm 2024 trên các lát bánh mì bị mốc cho thấy phần lớn chất chuyển hóa tập trung tại điểm cấy nấm và vùng ngay bên dưới ^[1]. Tuy nhiên, độc tố citrinin do chủng Penicillium citrinum tiết ra lại được phát hiện ở hầu hết các vùng bánh mì được kiểm tra, lan xa khỏi điểm mốc thấy được ^[1].

Nghiên cứu trên cũng nhấn mạnh việc gọt bỏ phần mốc chỉ được đề xuất nhằm tận dụng phế phẩm làm thức ăn nuôi côn trùng trong chăn nuôi, không áp dụng làm khuyến cáo an toàn cho người ^[1]. Nấm hương có cấu trúc mô xốp, mềm xơ, do đó nguy cơ các sợi nấm và độc tố phát tán vượt ra ngoài đốm trắng nhìn thấy bằng mắt thường là hoàn toàn có cơ sở.

Rửa hay lau nấm mốc có loại bỏ được độc tố không?

Biện pháp lau chùi bề mặt chỉ loại trừ các đám bào tử nhìn thấy được nhưng không xử lý được độc tố đã ngấm vào mô. Một tổng quan năm 2016 về các phương pháp khử độc ghi nhận việc rửa ngũ cốc bằng nước chỉ loại bỏ được một phần các độc tố tan trong nước ^[2].

Thử nghiệm rửa hạt lúa mạch và bắp ba lần bằng nước cất làm giảm 65-69% hàm lượng deoxynivalenol (DON), nhưng với zearalenone (ZEN) mức giảm dao động rất lớn từ 2-61% ^[2]. Khi sử dụng dung dịch natri cacbonat 1 mol/l cho lần rửa đầu, mức giảm DON đạt 72-75% và ZEN đạt 80-87% ^[2]. Ở hạt ngô, một lần xả nước đơn thuần làm giảm 44% nồng độ của cả hai loại độc tố trên ^[2].

Một tổng quan năm 2020 cũng ghi nhận phương pháp rửa bằng nước hoặc dung dịch natri cacbonat giúp làm giảm nồng độ một số mycotoxin trên ngũ cốc ^[3]. Dù vậy, phương pháp bóc vỏ chỉ loại bỏ được độc tố (lên tới 93% aflatoxin ở ngô) khi sự xâm nhiễm của nấm mốc chỉ giới hạn ở lớp vỏ ngoài của hạt cứng ^[2]. Ngược lại, quả thể nấm hương không có lớp vỏ hạt bảo vệ kiên cố như ngũ cốc.

Nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể diệt mycotoxin

Sai lầm phổ biến là tin rằng nấu sôi, xào kỹ hoặc hầm nhừ nấm hương sẽ tiêu diệt hết nấm mốc và chất độc. Báo cáo khoa học năm 2020 khẳng định bất hoạt bằng nhiệt không phải là phương pháp khử nhiễm phù hợp, vì phần lớn các độc tố vi nấm rất bền với nhiệt ^[3].

Độc tố mycotoxin một khi đã hình thành bên trong mô nấm sẽ không bị phá hủy hoàn toàn trong quá trình đun nấu gia đình ^[3]. Phương pháp cơ học như loại bỏ các hạt teo lép nhiễm nặng (vốn chứa khoảng 80% độc tố) có thể giảm tải lượng độc tố ở ngũ cốc dạng khối ^[3], nhưng đối với từng tai nấm hương đơn lẻ đã mốc trắng, nấu chín không thể biến nấm mốc thành món ăn an toàn.

Sự biến đổi cấu trúc do sợi nấm

Nghiên cứu năm 2022 thực hiện đo đạc trên các khúc gỗ sồi (Quercus serrata, đường kính 38-48 mm, dài 110-118 mm) cho thấy hệ sợi nấm hương phát triển làm phá hủy mô gỗ, tăng hệ số khuếch tán nước lên 20 đến 40 lần (từ mức 0,7-5 x 10^-9 m2/s ở gỗ khô lên 40-100 x 10^-9 m2/s) ^[4]. Trong khi đó, các khúc gỗ bị nấm mốc xâm nhiễm có hệ số khuếch tán nước giảm xuống 0,3-0,7 lần (đạt 1,3-2,8 x 10^-9 m2/s) ^[4].

Mặc dù nghiên cứu này khảo sát trên thân gỗ trồng nấm chứ không phải quả thể nấm hương ăn được, kết quả này chứng minh sự xâm lấn của mạng sợi nấm gây ra thay đổi vật lý và cấu trúc mô sâu bên trong vật chủ ^[4]. Điều này củng cố việc can thiệp cơ học trên bề mặt khó phục hồi độ tinh sạch ban đầu của thực phẩm.

Những điều khoa học chưa làm rõ

• Mức độ thâm nhập thực tế trên nấm hương: Chưa có nghiên cứu xác định nồng độ mycotoxin hay độ sâu của sợi nấm mốc trắng thâm nhập vào quả thể nấm hương tươi hoặc khô.
• Định danh loài mốc trắng: Hiện tượng mốc trắng trên nấm hương gia đình chưa được định danh vi sinh cụ thể trong các thử nghiệm, nên chưa rõ danh tính độc tố chính xác sinh ra trong từng trường hợp.
• Hiệu quả rửa trên thực phẩm xốp: Mọi dữ liệu rửa giảm độc tố hiện có chỉ tiến hành trên ngũ cốc dạng hạt cứng, chưa có dữ liệu nào chứng minh việc rửa nấm hương xốp xơ giúp loại bỏ được mycotoxin.

Ai nên thận trọng?

• Người có bệnh lý nền về gan và thận: Gan và thận là cơ quan chính chuyển hóa và đào thải độc tố, nên nhóm đối tượng này dễ bị tổn thương nếu hấp thu mycotoxin tồn dư ^[3].
• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch và chức năng khử độc kém hơn bình thường, tăng nguy cơ ngộ độc cấp tính hoặc rối loạn tiêu hóa.
• Người có cơ địa dị ứng đường hô hấp: Bào tử nấm mốc khi bị chà xát, lau chùi có thể phát tán vào không khí, gây kích ứng đường thở.

Cách xử lý an toàn đối với nấm hương

• Loại bỏ tai nấm bị mốc: Khi nấm hương xuất hiện đốm mốc trắng, biến đổi mùi hoặc kết cấu, cách xử lý an toàn nhất là vứt bỏ, không nên tiếc giữ lại.
• Tránh lau chùi để dùng lại: Việc lau bề mặt hoặc cắt bỏ một phần tai nấm không đảm bảo loại bỏ sạch độc tố vi nấm ^[1].
• Kiểm soát ẩm khi bảo quản: Giữ nấm ở điều kiện khô thoáng, tránh ẩm ướt để ngăn nấm mốc phát triển ngay từ đầu, tương tự khuyến cáo duy trì độ ẩm thấp cho nông sản ^[3].

Lau sạch nấm hương mốc trắng rồi nấu chín không thể đảm bảo an toàn vì độc tố nấm mốc có thể ngấm sâu và chịu nhiệt tốt. Để bảo vệ sức khỏe cả gia đình, người tiêu dùng nên loại bỏ nấm hỏng và chủ động giữ nấm khô ráo trong quá trình bảo quản.