Nhiều người có thói quen pha bột đậu xanh sống với nước ấm để uống giải nhiệt vì tin vào độ tự nhiên. Tuy nhiên, việc tiêu thụ bột đậu xanh chưa qua xử lý nhiệt kỹ lưỡng tiềm ẩn nguy cơ gây đầy bụng và khó tiêu hóa.

Bằng chứng thực nghiệm cho thấy tinh bột đậu xanh dạng sống có tốc độ tiêu hóa rất thấp, đồng thời quy trình sản xuất an toàn luôn đòi hỏi các bước gia nhiệt và thanh trùng nghiêm ngặt. Hiện tại, các nghiên cứu được cung cấp chưa có dữ liệu riêng về tỷ lệ nhiễm khuẩn Salmonella trên bột đậu xanh sống tại cộng đồng.

Khả năng tiêu hóa tinh bột của đậu xanh sống rất thấp

Khi chưa nấu chín, cấu trúc tinh bột của hạt đậu xanh duy trì mức độ đề kháng cao với các enzyme phân giải. Thử nghiệm trong ống nghiệm năm 2015 đánh giá tốc độ thủy phân tinh bột của bột đậu xanh sống chỉ đạt 29,9% sau 180 phút [1]. Ngược lại, mẫu bột đậu xanh đã qua nấu chín hoặc hấp áp suất đạt tỷ lệ thủy phân lần lượt là 50,2% và 53,8% chỉ trong 30 phút [1].

Việc xử lý nhiệt làm giảm độ cứng và kết cấu thô dai của hạt đậu, giúp tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa nhanh [1]. Nếu dùng bột sống, lượng tinh bột chậm tiêu và tinh bột kháng chưa bị phá vỡ cấu trúc sẽ đi xuống đại tràng, dễ gây đầy hơi và chướng bụng [1].

Hiệu quả tiêu hóa protein và ảnh hưởng của vỏ đậu

Bên cạnh tinh bột, khả năng hấp thu đạm từ đậu xanh sống cũng chịu ảnh hưởng lớn từ cách chế biến. Một thử nghiệm năm 2019 trên người trưởng thành khỏe mạnh ghi nhận độ tiêu hóa hồi tràng thực tế của axit amin thiết yếu từ đậu xanh nguyên hạt chỉ đạt 63% [2]. Khi loại bỏ lớp vỏ ngoài, độ tiêu hóa axit amin tăng thêm 8% [2].

Nghiên cứu trên bột protein đậu xanh thương mại cũng ghi nhận bột thô thường có vị đắng, chát và để lại cảm giác hạt lợn cợn không tan [3]. Sau khi xử lý nhiệt, độ hòa tan của bột tăng lên và cấu trúc biến đổi thuận lợi hơn cho việc tiêu thụ [3]. Ở nhóm trẻ từ 10 đến 12 tháng tuổi, chỉ số chất lượng protein (DIAAS) của đậu xanh chỉ ở mức 50%, đòi hỏi phải phối hợp thêm ngũ cốc để đảm bảo dinh dưỡng [4].

Rủi ro vi sinh và yêu cầu xử lý nhiệt

Hạt họ đậu và bột thô chưa tiệt trùng có thể là nơi tích tụ nhiều loại vi sinh vật từ môi trường trồng trọt và thu hoạch [5]. Trong hồ sơ đánh giá an toàn thực phẩm mới của Liên minh châu Âu (EFSA) năm 2021, quy trình sản xuất bột đạm đậu xanh chuẩn hóa bắt buộc phải sấy hạt ở nhiệt độ cao trước khi nghiền [5]. Dịch chiết đạm sau đó còn phải trải qua bước thanh trùng bằng nhiệt và sấy phun để kiểm soát vi sinh vật gây hại [5].

Các sản phẩm chế biến từ đậu xanh khi lên men vi sinh trong điều kiện phòng thí nghiệm cho thấy khả năng ức chế các chủng vi khuẩn như Escherichia-Shigella hay Klebsiella, đồng thời gia tăng sinh acid béo chuỗi ngắn [6]. Tuy nhiên, kết quả tích cực này đến từ chế phẩm đã xử lý kỹ, không đồng nghĩa với việc bột đậu xanh thô tự xay tại nhà an toàn với vi khuẩn [6].

Những điều nghiên cứu chưa làm rõ

Các dữ liệu hiện tại chưa cung cấp tỷ lệ nhiễm thực tế của vi khuẩn Salmonella hay các chủng vi sinh vật gây ngộ độc khác trên các mẫu bột đậu xanh sống bán trên thị trường.

Chưa có thử nghiệm lâm sàng dài hạn theo dõi trực tiếp các triệu chứng rối loạn tiêu hóa khi con người uống bột đậu xanh sống hàng ngày so với bột nấu chín. Hầu hết các so sánh về tốc độ phân giải tinh bột hiện mới dừng lại ở mô hình ống nghiệm [1].

Ai nên thận trọng khi dùng bột đậu xanh?

Người có hệ tiêu hóa kém, hay bị hội chứng ruột kích thích, chướng bụng nên tránh dùng bột sống do tỷ lệ tinh bột khó tiêu hóa cao [1].

Trẻ nhỏ và người cao tuổi cần tránh tiêu thụ bột chưa chín kỹ vì khả năng tiêu hóa đạm và tinh bột thô đều hạn chế [1], [4]. Đối tượng nuôi thú cưng cũng cần lưu ý vì nghiên cứu trên chó cho thấy khả năng tiêu hóa chất khô của đậu xanh (80,74%) thấp hơn đáng kể so với gạo và ngô (>92%) [7].

Gợi ý chế biến và sử dụng an toàn

Bột đậu xanh nên được làm chín hoàn toàn bằng cách rang chín hạt trước khi nghiền hoặc nấu chín bột thành dạng súp, chè, cháo trước khi ăn [1]. Biện pháp ngâm, nảy mầm hoặc nấu chín đều làm tăng lượng tinh bột tiêu hóa được so với dạng sống thô [1].

Không nên pha trực tiếp bột đậu xanh thô với nước nguội hoặc nước ấm nhẹ để uống thay bữa ăn. Khi có nhu cầu bổ sung lượng đạm cao từ đậu xanh cho chế độ ăn đặc biệt, nên tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để chọn nguồn sản phẩm đạt chuẩn tinh chế [5].