Nhiều người chi tiền triệu mua máy tạo nước kiềm hoặc kiêng khem thịt, cá vì sợ cơ thể bị "nhiễm axit". Lời đồn phổ biến cho rằng thức ăn giàu đạm sẽ biến máu thành môi trường axit, buộc cơ thể rút canxi từ xương ra trung hòa, dẫn tới loãng xương [2, 4].

Khoa học hiện đại đã bác bỏ hoàn toàn giả thuyết này. Cơ thể không hề bị rút canxi từ xương để trung hòa lượng axit sinh ra từ thức ăn hàng ngày, và việc uống nước kiềm hay ăn kiêng kiềm hóa không mang lại giá trị ngăn ngừa loãng xương [1, 2, 7].

Nguồn gốc của giả thuyết "tro axit" và nỗi sợ thức ăn hàng ngày

Giả thuyết tro axit (acid-ash hypothesis) cho rằng chế độ ăn hiện đại chứa nhiều thực phẩm sinh axit như protein, ngũ cốc và phosphat [1, 7]. Khi chuyển hóa, các chất này tạo ra tải lượng axit dư thừa mà cơ thể phải đào thải qua thận [2, 7].

Theo suy luận cũ, để duy trì độ pH ổn định của máu, hệ thống xương phải giải phóng các muối kiềm, điển hình là canxi bicarbonate, khiến canxi bị huy động khỏi khung xương và thất thoát qua nước tiểu [4, 5]. Từ đó, người tiêu dùng bị dẫn dắt bởi các chiến dịch quảng cáo rằng cần uống nước kiềm hoặc áp dụng chế độ ăn kiềm hóa để giảm tải lượng ion axit [1, 2]. Thậm chí, nhiều thông tin truyền thông còn khuyến khích tự đo độ pH nước tiểu để tự chẩn đoán nguy cơ loãng xương [1].

Cơ chế sinh học thật sự: Canxi niệu tăng từ đâu?

Một thực tế thường bị diễn giải sai là sự gia tăng lượng canxi trong nước tiểu khi bài tiết axit tăng [2]. Nghiên cứu năm 2008 chỉ ra mối liên hệ tuyến tính: khi lượng bài tiết axit ròng tăng 47 mEq/ngày ở môi trường nước tiểu axit, lượng canxi bài tiết qua nước tiểu tăng khoảng 1,6 mmol/ngày (tương đương 66 mg/ngày) [2]. Tuy nhiên, các nhà khoa học khẳng định lượng canxi thải ra này không đồng nghĩa với việc xương bị bào mòn hay dẫn đến loãng xương [2].

Nguồn canxi niệu tăng thêm thực chất đến từ hệ tiêu hóa. Chế độ ăn giàu đạm giúp tăng khả năng hấp thu canxi từ thức ăn ở ruột [3]. Khi lượng canxi hấp thu vào tuần hoàn tăng lên, thận sẽ lọc và đào thải lượng canxi dư thừa ra ngoài qua nước tiểu [3]. Xương thực tế có khoảng 50% thể tích và một phần ba khối lượng là protein cấu trúc [3]. Cung cấp đủ protein kết hợp canxi còn thúc đẩy tái tạo xương thay vì phá hủy mô xương [4, 6].

Nghiên cứu phân tích gộp năm 2009 về phosphat: Đảo ngược giả thuyết

Phosphat từng bị xem là tác nhân sinh axit nguy hại cho xương [4]. Để kiểm chứng, một nghiên cứu phân tích gộp công bố năm 2009 đã tổng hợp 12 thử nghiệm với 30 nhánh can thiệp trên 269 đối tượng người trưởng thành khỏe mạnh [4]. Nghiên cứu đánh giá tác động của việc bổ sung phosphat lên lượng canxi niệu, cân bằng canxi và các chỉ dấu chuyển hóa xương [4].

Kết quả cho thấy lượng phosphat nạp vào cao hơn giúp giảm bài tiết canxi qua nước tiểu và tăng giữ canxi trong cơ thể [4]. Hiệu ứng tích cực này xuất hiện ở cả nhóm có mức nạp canxi cao lẫn thấp, không phụ thuộc vào dạng phosphat [4]. Phân tích không tìm thấy bằng chứng nào cho thấy phosphat gây khử khoáng xương, hoàn toàn trái ngược với các lập luận của thuyết tro axit [4].

Đánh giá quan hệ nhân quả năm 2011: Tiêu chuẩn Hill bị phá vỡ

Năm 2011, một tổng quan hệ thống và phân tích gộp quy mô lớn áp dụng tiêu chuẩn dịch tễ học Hill đã rà soát 238 công trình và chọn lọc 55 nghiên cứu đủ tiêu chuẩn [5]. Trong đó bao gồm 22 can thiệp ngẫu nhiên, 2 phân tích gộp, 11 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu trên người trưởng thành và 19 nghiên cứu tế bào trong ống nghiệm [5].

Kết quả đánh giá cho thấy các nghiên cứu về cân bằng canxi không chứng minh được sự mất canxi toàn bộ cơ thể khi lượng bài tiết axit tăng [5]. Không có can thiệp nào đưa ra bằng chứng trực tiếp về sự tiến triển của bệnh loãng xương (như gãy xương do giòn hoặc suy giảm độ bền xương đo qua sinh thiết) [5]. Ngoài ra, không có nghiên cứu nào tìm thấy cơ chế sinh học gây hại xương hoạt động ở mức pH sinh lý bình thường của cơ thể [5].

Nghiên cứu đoàn hệ CaMos: pH nước tiểu không phản ánh sức khỏe xương

Chiến dịch tiếp thị nước kiềm thường khuyên người dân dùng que thử nước tiểu để kiểm tra độ axit [1]. Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu thuộc Nghiên cứu Loãng xương Đa trung tâm Canada (CaMos) năm 2010 đã theo dõi nguy cơ gãy xương trên 6.804 người-năm và theo dõi biến thiên mật độ khoáng xương (BMD) trong 5 năm ở 651 người tại ba vị trí: cột sống thắt lưng, cổ xương đùi và toàn bộ khớp háng [1].

Nghiên cứu đã kiểm soát hàng loạt yếu tố gây nhiễu quan trọng gồm tuổi, giới tính, tiền sử gia đình, mức hoạt động thể lực, hút thuốc, lượng canxi nạp vào, vitamin D, tình trạng estrogen, thuốc, chức năng thận, creatinine niệu và chỉ số khối cơ thể (BMI) [1]. Kết quả kết luận: độ pH nước tiểu và lượng axit bài tiết trong nước tiểu lúc đói buổi sáng hoàn toàn không liên quan đến biến thiên mật độ xương hay tỷ lệ gãy xương [1]. Việc thử que nước tiểu để đo nguy cơ loãng xương là thiếu căn cứ khoa học [1].

Bằng chứng cân bằng canxi: Khẳng định không mất canxi toàn thân

Một phân tích gộp chuyên sâu khác năm 2009 tập trung vào các thử nghiệm đạt chuẩn nghiêm ngặt của Hội đồng Viện Y học về Canxi và Dinh dưỡng liên quan [6]. Trong số 16 nghiên cứu sàng lọc, có 5 thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên thay đổi lượng hoặc loại protein đáp ứng tiêu chuẩn phương pháp luận cao [6].

Phân tích ghi nhận dù canxi niệu có liên hệ tuyến tính với mức bài tiết axit ròng (p < 0,0001), hoàn toàn không có mối liên quan nào giữa thay đổi bài tiết axit ròng với cân bằng canxi toàn thân (p = 0,38; lực thống kê 94%) [6]. Sự thay đổi bài tiết axit cũng không ảnh hưởng đến nồng độ N-telopeptide - một chỉ dấu thoái hóa xương (p = 0,95) [6]. Nghiên cứu kết luận: canxi niệu tăng không phản ánh tình trạng mất canxi xương, và việc quảng bá chế độ ăn kiềm hóa để ngừa loãng xương là không có cơ sở [6].

Hiểu lầm phổ biến và vai trò thực sự của dinh dưỡng

Nhiều người lầm tưởng cắt giảm thịt, cá, trứng và tăng nước ion kiềm sẽ cứu vãn bộ xương. Thực chất, chế độ ăn nhiều protein, natri và phospho - vốn bị gán mác sinh axit - lại chứa những thành phần cần thiết cho quá trình tạo xương [7]. Khi cơ thể được cung cấp đủ canxi, chế độ ăn nhiều protein và muối thậm chí còn phát huy tác động bảo vệ và tương quan dương với mật độ khoáng xương [7]. Chẳng hạn, lượng muối ăn vào có thể kích hoạt tổng hợp 1,25(OH)2D giúp tăng hấp thu canxi [7].

Ngược lại, nếu chế độ ăn thiếu hụt canxi nghiêm trọng, tải lượng axit cao mới có thể gây bất lợi cho khung xương [7]. Sự suy giảm sức khỏe xương ở những người ăn uống lệch lạc thường bắt nguồn từ việc thiếu vi chất và dưỡng chất thực vật do ăn quá ít rau xanh, trái cây chứ không phải do tác hại của việc ăn protein [3].

Ai nên thận trọng và cách áp dụng ăn uống cân bằng

Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có vấn đề về điều hòa điện giải cần đặc biệt thận trọng với việc tự ý sử dụng nước kiềm nồng độ cao hoặc các loại muối kiềm nhân tạo mà không có chỉ định y tế. Người cao tuổi, người có bệnh lý nền xương khớp hoặc đang dùng thuốc điều trị loãng xương cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự điều trị bằng ăn uống kiêng khem.

Để giữ xương chắc khỏe, người dân không cần mua sắm các thiết bị tạo kiềm tốn kém. Thay vào đó, hãy duy trì chế độ ăn đa dạng:

  • Bổ sung đủ protein từ thịt nạc, cá, trứng để nuôi dưỡng khung cấu trúc xương [3].
  • Đảm bảo nguồn canxi hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc theo hướng dẫn y tế để tối ưu hóa hấp thu và duy trì mật độ khoáng [4, 6].
  • Ăn nhiều rau xanh đậm và trái cây tươi để cung cấp vi chất và các hợp chất thực vật có lợi cho chuyển hóa mô xương [3].

Cơ chế điều hòa nội môi của thận và phổi giữ cho pH máu luôn ổn định mà không cần đến sự "giải cứu" giả định từ các sản phẩm kiềm hóa [5]. Người dân nên duy trì lối sống vận động, ăn uống đa dạng thực phẩm tự nhiên và bỏ qua các trào lưu giải độc, kiềm hóa thiếu kiểm chứng.