Nhiều người tiêu dùng thường nghĩ tới muối i-ốt hoặc hải sản mỗi khi cần bổ sung khoáng chất cho tuyến giáp. Tuy nhiên, ít ai biết rằng thói quen uống sữa tươi mỗi sáng cũng đang âm thầm đóng góp lượng i-ốt đáng kể cho cơ thể. Sữa bò không chỉ cung cấp canxi hay đạm mà còn được xem là nguồn i-ốt chủ lực trong chế độ ăn tại nhiều quốc gia [1], [2].

Sữa bò thực sự là nguồn bổ sung i-ốt rất tốt và có độ khả dụng sinh học cao đối với cơ thể người [3]. Dù vậy, hàm lượng vi chất này trong sữa không phải tự nhiên sinh ra từ tuyến sữa của bò, mà phần lớn bắt nguồn từ thức ăn chăn nuôi cùng các khâu khử trùng trong quy trình vắt sữa [2], [4]. Hiểu rõ nguồn gốc và các yếu tố ảnh hưởng sẽ giúp người dùng lựa chọn thực phẩm một cách khoa học.

Nguồn gốc bất ngờ của i-ốt trong sữa bò

Cơ thể bò mẹ không thể tự tổng hợp ra khoáng chất i-ốt. Lượng i-ốt hiện diện trong sữa thương phẩm được đưa vào thông qua hai con đường chính của chuỗi chăn nuôi công nghiệp: thức ăn bổ sung và dung dịch sát khuẩn [2], [4].

Đầu tiên, thức ăn chăn nuôi của bò sữa thường được chủ động bổ sung kali iodua (KI) hoặc các hợp chất chứa i-ốt khác để đảm bảo sức khỏe vật nuôi [4], [5]. Khi bò hấp thu các hợp chất này qua đường tiêu hóa, i-ốt đi vào máu và bài tiết trực tiếp vào sữa [5]. Thứ hai, các chất khử trùng chứa iodophor được sử dụng rộng rãi tại trang trại nhằm sát trùng dụng cụ và nhúng bầu vú bò trước hoặc sau khi vắt để ngăn viêm vú [4]. Một lượng nhỏ i-ốt từ các dung dịch sát trùng này có thể thẩm thấu hoặc lẫn vào sữa trong quá trình khai thác [2], [4].

Cơ chế đưa i-ốt vào cơ thể bò tạo ra sản phẩm sữa giàu vi chất cho người. Khoa học xác định phần lớn i-ốt trong sữa tồn tại dưới dạng ion vô cơ iodua, chiếm từ 80% đến 93% tổng hàm lượng [3]. Dạng khoáng chất này rất dễ hấp thu qua đường tiêu hóa của con người mà không bị cản trở bởi các cấu trúc nền của sữa [3].

Bằng chứng khoa học về nguồn i-ốt từ chăn nuôi

Tác động của thức ăn và dung dịch vệ sinh lên sữa đã được chứng minh qua nhiều thử nghiệm lâm sàng và can thiệp thực tế. Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã theo dõi 8 con bò sữa Holstein đang trong giai đoạn giữa chu kỳ tiết sữa suốt 44 ngày [5]. Đàn bò được thử nghiệm bổ sung kali iodua (10 mg I/kg chất khô) kết hợp các biện pháp nhúng núm vú sát khuẩn [5]. Kết quả cho thấy việc bổ sung KI làm tăng rõ rệt nồng độ i-ốt trong huyết thanh, nước tiểu và sữa của bò [5].

Cũng trong nghiên cứu này, việc nhúng núm vú bằng dung dịch i-ốt sau khi vắt sữa làm nồng độ vi chất trong sữa gia tăng đáng kể so với khi không dùng [5]. Các tác giả tính toán rằng một ly sữa 250 mL lấy từ bò được bổ sung KI cung cấp tới 68,4% nhu cầu i-ốt khuyến nghị hàng ngày của người trưởng thành, so với 29,4% ở nhóm đối chứng [5]. Khi ngừng bổ sung chất này vào khẩu phần ăn, lượng khoáng chất trong sữa lập tức sụt giảm [5].

Thực tế can thiệp ở quy mô công nghiệp cũng cho kết quả tương tự. Tại bang California (Mỹ), một chương trình theo dõi kéo dài 5 năm từ năm 1980 đã ghi nhận nồng độ i-ốt sữa nguyên liệu giảm từ mức 474 ± 304 microgam/kg năm 1980 xuống còn 256 ± 234 microgam/kg vào năm 1981 sau khi các trang trại quyết định cắt giảm vi chất này trong thức ăn gia súc [4]. Các dung dịch sát khuẩn gốc iodophor và thuốc thú y cũng được xác định là nguồn gây tích tụ khoáng chất ngoại lai trong chuỗi cung ứng sữa [4].

Cơ thể hấp thu i-ốt từ sữa hiệu quả ra sao?

Uống sữa giàu i-ốt có thực sự giúp cơ thể hấp thu tốt như dùng viên bổ sung hay dung dịch y tế? Câu hỏi này đã được giải đáp qua một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên chéo công bố năm 2019 [3]. Nghiên cứu tiến hành trên 11 người trưởng thành khỏe mạnh, tiêu thụ chế độ ăn tiêu chuẩn trong 3 tuần để đo lường độ khả dụng sinh học của khoáng chất [3].

Các đối tượng được thử nghiệm 3 trạng thái: uống sữa có hàm lượng i-ốt tự nhiên cao, uống sữa có hàm lượng tự nhiên thấp nhưng gia gia cố thêm kali iodua, và uống dung dịch kali iodua pha trong nước với tổng lượng bằng nhau (263 microgam trong 250 mL) [3]. Kết quả phân tích nước tiểu 24 giờ cho thấy tỷ lệ đào thải i-ốt giữa 3 nhóm không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [3]. Tỷ lệ hấp thu i-ốt trung vị đạt mức 72% đến 98% [3]. Điều này khẳng định việc uống sữa bò mang lại hiệu quả hấp thu vi chất tương đương việc uống dung dịch muối i-ốt hòa tan [3].

Mối liên hệ giữa việc uống sữa và hàm lượng vi chất trong cơ thể cũng được khẳng định trên diện rộng. Tại Tây Ban Nha, một nghiên cứu công bố năm 2011 trên 362 mẫu sữa thương mại và 3 nhóm dân cư (gồm 757 trẻ em, 1205 trẻ em và 1051 người lớn) cho thấy nồng độ i-ốt trong nước tiểu của cả 3 nhóm đều liên quan trực tiếp đến tần suất uống sữa bò [6]. Nồng độ trung bình trong sữa thương phẩm tại đây cũng tăng từ 117 ± 37 microgam/L năm 1991 lên 259 ± 58 microgam/L năm 2008 [6].

Vì sao hàm lượng i-ốt trong sữa thường trồi sụt?

Mặc dù là nguồn cung cấp dồi dào, đóng góp từ 13% đến 64% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày tại các nước công nghiệp hóa, sữa lại là nguồn cung không hoàn toàn ổn định [2]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận nồng độ i-ốt dao động rất rộng, từ 33 đến 534 microgam/L [2], thậm chí từ dưới 0,012 đến 1558 microgam/L tùy theo từng trang trại [7].

Sự biến động này chịu tác động của nhiều nguyên nhân: lượng vi chất bổ sung cho bò, sự hiện diện của chất sinh bướu cổ trong cỏ, sản lượng sữa, quy trình chế biến, phương pháp nuôi và đặc biệt là mùa vụ [2]. Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Bắc Ireland phân tích mẫu sữa thu thập hàng tuần từ tháng 5/2013 đến tháng 4/2014 cho thấy nồng độ i-ốt trung bình đạt 475,9 ± 63,5 microgam/kg [1]. Nghiên cứu chỉ ra mùa là yếu tố quyết định: sữa mùa xuân đạt nồng độ cao hơn hẳn mùa thu (534,3 ± 53,7 so với 433,6 ± 57,8 microgam/kg) [1].

Ngược lại, nghiên cứu tại Anh năm 2020 trên 98 đàn bò ghi nhận giá trị trung vị mùa đông (297 microgam/L) cao hơn mùa hè (197 microgam/L) [7]. Hiện tượng này cũng được ghi nhận ở Tây Ban Nha khi sữa mùa đông đạt 270 ± 55 microgam/L so với 247 ± 58 microgam/L mùa hè [6]. Lý do là vào mùa lạnh, bò ít ra đồng ăn cỏ tươi mà ăn thức ăn ủ chua và thức ăn tinh có trộn vi chất, đồng thời lượng sữa tiết ra ít hơn làm tăng độ cô đặc [7]. Nghiên cứu trên 22 con bò tại Đại học Nottingham cũng chỉ ra mối tương quan nghịch: bò tiết càng nhiều sữa thì nồng độ vi chất càng loãng [7]. Ngoài ra, sữa tách béo được ghi nhận có nồng độ khoáng chất này cao hơn (273 ± 52 microgam/L) so với sữa bán tách béo (254 ± 57 microgam/L) hoặc sữa nguyên kem (251 ± 61 microgam/L) [6].

Sữa thực vật và sữa hữu cơ có thay thế được sữa bò?

Nhiều người tiêu dùng chuyển sang dùng sữa hạt hoặc sữa hữu cơ vì lo ngại dị ứng hay theo đuổi lối sống thuần chay. Tuy nhiên, nếu dựa vào các sản phẩm này để lấy i-ốt thì nguy cơ thiếu hụt là rất lớn [8].

Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Anh đã phân tích 47 sản phẩm đồ uống thay thế sữa gồm đậu nành, hạnh nhân, dừa, yến mạch, gạo, phỉ và gai dầu [8]. Kết quả cho thấy nồng độ trung vị của 44 loại sữa thực vật không bổ sung vi chất chỉ đạt vỏn vẹn 7,3 microgam/kg, tức chỉ bằng 1,7% so với sữa bò thông thường mùa đông (trung vị 438 microgam/kg) [8]. Tại thời điểm khảo sát, chỉ có 3 trong số 47 sản phẩm có bổ sung khoáng chất này (nồng độ từ 266 đến 287 microgam/kg) [8].

Ngay cả sữa bò hữu cơ cũng có nồng độ thấp hơn sữa nuôi thông thường. Nghiên cứu trên chỉ ra sữa hữu cơ có mức trung vị 324 microgam/kg, thấp hơn mức 438 microgam/kg của sữa thông thường [8]. Sự sụt giảm này xuất phát từ việc quy chuẩn trang trại hữu cơ hạn chế dùng khoáng nhân tạo trong khẩu phần ăn và hạn chế hóa chất khử trùng chuồng trại [2], [8]. Do đó, người dùng hoàn toàn sữa hạt không tăng cường vi chất dễ rơi vào tình trạng thiếu i-ốt [8].

Những nhóm đối tượng cần thận trọng

I-ốt là thành phần cốt lõi tạo nên hormone tuyến giáp tri-iodothyronine (T3) và thyroxine (T4), đóng vai trò thiết yếu cho sự phát triển hệ thần kinh và não bộ thai nhi [8]. Việc thiếu hụt ngay từ giai đoạn đầu mang thai có thể gây tổn thương khả năng nhận thức của trẻ [8]. Tuy nhiên, việc dung nạp dưỡng chất này cần giữ ở mức cân bằng thay vì quá thừa thãi [2].

Những người mắc bệnh lý tuyến giáp tự miễn, viêm tuyến giáp hoặc người đang theo phác đồ điều trị tuyến giáp cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi tăng lượng dùng sữa bò. Biến động nồng độ quá cao từ sữa có thể gây khó kiểm soát chức năng giáp [2]. Ngoài ra, những người theo chế độ ăn thuần chay, người dị ứng đạm sữa bò hoặc bất dung nạp lactose nếu cắt bỏ hoàn toàn sữa bò thì cần chủ động tìm nguồn thay thế an toàn như muối i-ốt, rong biển hoặc sản phẩm tăng cường vi chất để tránh thiếu hụt [8].

Hướng dẫn sử dụng sữa bò hợp lý mỗi ngày

Sữa bò là lựa chọn tiện lợi để bổ sung vi chất, nhất là khi các chính sách y tế công cộng đang vận động giảm lượng muối ăn hàng ngày để ngừa bệnh tim mạch [2]. Khi giảm muối ăn, vai trò cấp i-ốt của sữa và các chế phẩm từ sữa càng trở nên quan trọng hơn [2].

Để tối ưu dinh dưỡng, người tiêu dùng có thể duy trì thói quen dùng 1 đến 2 ly sữa tươi mỗi ngày. Nên ưu tiên các dòng sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng chuẩn hóa từ nhà sản xuất uy tín. Nếu chọn các loại sữa hạt thay thế như sữa đậu nành, sữa yến mạch hay sữa hạnh nhân, người mua cần kiểm tra kỹ nhãn mác dinh dưỡng để chọn loại có ghi rõ "bổ sung i-ốt" [8]. Khi có bất kỳ bệnh lý nền mạn tính hoặc dấu hiệu rối loạn chức năng giáp, việc xét nghiệm và lắng nghe tư vấn chuyên môn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng là điều bắt buộc.

Sữa bò là nguồn cung cấp i-ốt dồi dào, dễ hấp thu nhờ quy trình bổ sung vi chất trong chăn nuôi và khử trùng chuồng trại [2], [3], [5]. Mặc dù hàm lượng có thể dao động theo mùa và phương pháp canh tác [1], [7], việc dùng sữa điều độ kết hợp chế độ ăn đa dạng vẫn là giải pháp dinh dưỡng hiệu quả để bảo vệ sức khỏe cả gia đình.