Chọn sữa thanh trùng hay tiệt trùng UHT luôn khiến người dùng băn khoăn. Nhiều người lo nhiệt độ cao làm mất sạch chất dinh dưỡng.

Sự thật: xử lý nhiệt làm hao hụt một lượng vi chất, chủ yếu là vitamin nhóm B và kháng thể. Nhóm chất chính gồm đạm, béo, canxi và vitamin D bền nhiệt vẫn giữ gần như nguyên vẹn.

Khác biệt công nghệ giữa thanh trùng và tiệt trùng UHT

Thanh trùng dùng nhiệt độ thấp để diệt mầm bệnh nguy hiểm nhưng giữ lại hương vị tự nhiên. Hai kỹ thuật thanh trùng phổ biến là nhiệt độ thấp thời gian dài LTLT (62,5 độ C trong 30 phút) và nhiệt độ cao thời gian ngắn HTST (72 độ C trong 15 giây) [1]. Do chỉ loại bỏ vi khuẩn gây bệnh mà không diệt được bào tử chịu nhiệt, sữa thanh trùng chỉ bảo quản được 5 đến 7 ngày ở 5-8 độ C [1].

Tiệt trùng UHT (nhiệt độ siêu cao) gia nhiệt sữa lên 138-140 độ C trong vài giây ngắn ngủi [1, 6]. Quy trình này tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và enzyme, giúp sản phẩm để được 8 đến 12 tháng ở nhiệt độ phòng [1]. Bù lại, nhiệt siêu cao làm biến đổi hương vị đặc trưng và hao hụt một số thành phần nhạy cảm [1].

Mức hao hụt thực tế của các vitamin

Nhiệt độ tiệt trùng tác động trực tiếp đến nhóm vitamin nhạy cảm. Nghiên cứu thực hiện suốt 2 năm qua 4 khảo sát độc lập dùng hệ thống Alfa-Laval-Vtis-C tiệt trùng sữa ở 140 độ C từ 3 đến 4 giây đã định lượng cụ thể tỷ lệ giữ lại của từng vi chất [2].

Kết quả cho thấy vitamin B1 chịu ảnh hưởng nhiều nhất với mức hao hụt 12% (giữ lại 82,2%) [2]. Vitamin B6 mất 7,3% (giữ lại 92,7%), acid nicotinic hao hụt 4,0% (giữ lại 96,0%), và acid pantothenic mất 3,6% (giữ lại 96,4%) [2]. Vitamin A giữ lại 97,2% (mất 2,8%), beta-carotene giữ lại 93,9% (mất 6,1%), còn vitamin B2 chỉ mất 2,4% (giữ lại 97,6%) [2].

Khi sữa tiếp tục qua xử lý hơi nước nóng, nhiệt độ tăng vượt mức 60-65 độ C sẽ kích hoạt thêm sự suy giảm của vitamin B6 và acid folic [3]. Ngược lại, vitamin D bổ sung chứng minh độ bền nhiệt xuất sắc, không hề suy giảm sau xử lý nhiệt độ cao HTST hay UHT và ổn định suốt thời hạn bảo quản 21 đến 60 ngày [4].

Biến tính protein và tổn thất hoạt tính sinh học

Nhiệt độ cao tác động mạnh lên cấu trúc protein huyết thanh. Đánh giá phòng thí nghiệm chỉ ra mức độ biến tính protein huyết thanh và nồng độ furosine đạt ngưỡng cao nhất ở nhóm tiệt trùng gián tiếp, tiếp đến là tiệt trùng phun hơi trực tiếp, và thấp nhất ở sữa thanh trùng HTST [5].

Nghiên cứu về khả năng tạo bọt trong pha chế cho thấy sữa thanh trùng tạo lớp bọt dày và bền hơn rõ rệt nhờ bảo toàn được beta-lactoglobulin và lactoferrin [3]. Khi xử lý nhiệt tăng cao, enzyme lactoperoxidase tự nhiên cũng bị suy giảm [3].

Các kháng thể miễn dịch tự nhiên đặc biệt nhạy cảm với xử lý nhiệt. Thử nghiệm trên 22 mẫu sữa người qua thanh trùng LTLT (62,5 độ C trong 30 phút) ghi nhận tỷ lệ giữ lại sIgA là 72,3%, lysozyme là 39,4%, trong khi lactoferrin chỉ còn lại 21,8% [6]. Khi hạ nhiệt độ thanh trùng xuống 57 độ C trong 30 phút, tỷ lệ bảo toàn của cả ba loại protein miễn dịch đạt trên 90% mà vẫn diệt được 99,9% chủng vi khuẩn thử nghiệm [6].

Điểm mạnh và hạn chế của từng dòng sữa

Sữa thanh trùng bảo tồn vẹn nguyên hương vị béo ngậy tự nhiên cùng các hợp chất kháng khuẩn [1]. Thử nghiệm cảm quan với 250 người lớn và 100 trẻ em (8-13 tuổi) cho thấy người tiêu dùng luôn ưu tiên chọn sữa thanh trùng HTST hơn sữa tiệt trùng, bất kể là sữa gầy hay sữa 2% béo [5]. Khảo sát khác cũng ghi nhận hội đồng đánh giá vị giác ưa chuộng sữa thanh trùng tươi mới hơn sữa UHT lưu kho 3 đến 6 tháng [7]. Hạn chế lớn nhất là hạn dùng ngắn, dễ biến chất bởi vi khuẩn tạo bào tử như Bacillus sinh enzyme lipase và proteinase gây đông tụ ngọt hay tách bơ [1].

Sữa tiệt trùng UHT vượt trội về mặt lưu trữ, không cần tủ lạnh khi chưa mở nắp, giúp giải quyết hoàn toàn bài toán vận chuyển xa [1]. Dù vậy, quy trình nhiệt độ cao dễ phát sinh mùi nấu chín đặc trưng do phản ứng giải phóng lưu huỳnh hoặc gia tăng vị ngọt nhân tạo [5]. Mùi ôi khét của sữa tiệt trùng cũng có xu hướng gia tăng theo thời gian lưu trữ dài do hình thành n-pentanal [7].

Hiểu lầm phổ biến khi chọn mua sữa

Hiểu lầm lớn nhất là sữa UHT "mất hết chất" hoặc biến thành "nước pha bột". Dữ liệu khoa học chứng minh mức hao hụt vitamin thiết yếu chỉ dao động từ 2,4% đến 12,0% [2]. Toàn bộ nguồn đạm tổng số, chất béo và khoáng chất canxi quý giá phục vụ phát triển xương đều được giữ trọn.

Nhiều người cũng nghĩ sữa UHT để lâu nhờ tẩm ướp hóa chất bảo quản. Thực tế, thời hạn sử dụng 8-12 tháng hoàn toàn đến từ công nghệ nhiệt siêu cao diệt sạch bào tử và bao bì vô trùng đa lớp tráng nhôm ngăn ánh sáng [1, 2, 4].

Ai nên thận trọng khi lựa chọn?

Trẻ sinh non, trẻ sơ sinh và người bệnh suy giảm miễn dịch cần tham khảo ý kiến bác sĩ khi chọn nguồn sữa. Sữa thô chưa xử lý tiềm ẩn rủi ro mầm bệnh nguy hiểm [1], nhưng thanh trùng nhiệt độ quá cao lại làm suy yếu các kháng thể miễn dịch tự nhiên như sIgA và lactoferrin [6].

Người mắc bệnh mạn tính đang cần tối ưu hóa lượng vi chất nạp vào nên thảo luận cùng chuyên gia dinh dưỡng. Người có hệ tiêu hóa mẫn cảm với biến đổi oxy hóa chất béo cũng cần lưu ý hạn sử dụng của sữa UHT để lâu ngày [7].

Cách ứng dụng và bảo quản đúng cách

Khi dùng sữa thanh trùng:

  • Luôn giữ trong tủ lạnh ở mức nhiệt 5-8 độ C hoặc thấp hơn [1].
  • Uống hết trong vòng 5-7 ngày sau sản xuất [1].
  • Ưu tiên dùng khi cần thưởng thức hương vị tươi nguyên hoặc pha chế đồ uống tạo bọt sữa bông dày [3].

Khi dùng sữa tiệt trùng UHT:

  • Có thể để nơi khô ráo thoáng mát đến 8-12 tháng khi chưa mở nắp [1].
  • Trữ sữa ở nơi mát mẻ giúp hạn chế mùi ôi khét hình thành qua thời gian [7].
  • Bảo quản lạnh ngay sau khi bật nắp và dùng hết trong 2-3 ngày như sữa tươi thường.

Cả hai loại sữa đều là nguồn dưỡng chất tuyệt vời cho cơ thể. Tùy thuộc vào nhu cầu tiện lợi, điều kiện tủ lạnh và khẩu vị gia đình, bạn hoàn toàn có thể yên tâm lựa chọn sản phẩm phù hợp.