Nhiều gia đình cất giữ những hũ mơ muối hàng năm, thậm chí hàng chục năm mà quả mơ không hề biến chất hay hư hại. Khi mở nắp, quả mơ vẫn giữ nguyên hình dáng, tỏa mùi thơm chua mặn đặc trưng thay vì mốc đen thối rữa.

Bí mật nằm ở sự kết hợp tự nhiên giữa nồng độ muối khoáng và hàm lượng axit hữu cơ phong phú tạo nên một bức tường sinh hóa vững chắc ngăn cản vi sinh vật gây hại [1], [2].

Tấm lá chắn kép từ muối và axit hữu cơ

Trong tự nhiên, vi khuẩn và nấm mốc cần nước và môi trường có độ kiềm hoặc axit trung tính để sinh sôi. Khi làm mơ muối, muối kết hợp với dịch chiết quả tạo môi trường áp suất thẩm thấu cao. Lượng nước tự do bị kéo ra ngoài, khiến tế bào vi sinh vật mất nước nghiêm trọng và không thể nhân đôi.

Bên cạnh đó, các axit hữu cơ tự nhiên đóng vai trò chất bảo quản sinh học then chốt [1]. Axit hữu cơ là các hợp chất chứa một hoặc nhiều nhóm carboxyl (-COOH) [2]. Chúng đi qua màng tế bào của vi khuẩn và nấm mốc, gây xáo trộn cân bằng pH nội bào, phá vỡ cấu trúc màng và làm ngưng trệ các hoạt động trao đổi chất thiết yếu [1]. Sự tác động này biến môi trường bên trong hũ mơ thành nơi vi sinh vật gây hại không thể tồn tại [1].

Nghiên cứu sinh hóa về khả năng ức chế vi sinh vật

Tác dụng bảo quản của các axit hữu cơ tự nhiên đã được kiểm chứng qua nhiều thực nghiệm khoa học. Các nghiên cứu chỉ ra rằng axit hữu cơ cùng muối của chúng kiểm soát vi sinh vật gây thối và kéo dài thời gian lưu trữ thực phẩm hiệu quả [1], [2].

Trong nghiên cứu năm 2019 về các chất bảo quản tự nhiên kéo dài thời hạn sử dụng thủy sản, việc kết hợp axit citric (1,25 g/L) và axit lactic (0,50 g/L) trong môi trường bảo quản đã ức chế hoạt động làm hư hỏng của vi sinh vật [2]. Một hệ thống kết hợp axit citric, axit ascorbic và axit lactic ở nồng độ 800 mg/kg mỗi loại cũng mang lại hiệu quả kháng khuẩn vượt trội [2]. Ngoài ra, việc ngâm mẫu thực phẩm trong dung dịch nồng độ 2,5% của các muối natri hữu cơ như sodium lactate, sodium acetate hay sodium citrate giúp ngăn chặn sự sinh sôi của vi sinh vật gây ươn hỏng [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 2021 phân tích cơ chế bảo quản thực phẩm chỉ ra rằng các axit hữu cơ và muối của chúng ức chế cả tế bào vi khuẩn và nấm mốc [1]. Tác động này diễn ra qua nhiều con đường sinh hóa: phá hủy màng tế bào, ức chế các enzym chuyển hóa năng lượng và gây căng thẳng cân bằng pH nội bào [1]. Một số loại muối và axit còn có khả năng ức chế sự nảy mầm và phát triển của các bào tử vi khuẩn cứng đầu [1].

Mơ muối truyền thống Nhật Bản (umeboshi) cũng là đối tượng nghiên cứu của khoa học hiện đại [3], [4]. Năm 2013, các nhà khoa học đã phân tích umeboshi trong nhóm thực phẩm chế biến để khảo sát dư lượng tồn dư nông nghiệp, ghi nhận tính ổn định cấu trúc của loại quả ngâm muối này [3]. Năm 2024, một nghiên cứu chuyên sâu về mơ muối umeboshi ngâm cùng lá tía tô đỏ (shiso-zuke umeboshi) cho thấy phương pháp này giúp gia tăng lượng hợp chất phenolic vượt trội [4]. Cụ thể, mẫu ngâm cùng tía tô đạt hàm lượng phenolics là 1338,12 mug/g trọng lượng khô (DW), cao gấp 13 lần so với mẫu chỉ ướp muối đơn thuần (101,99 mug/g DW), đồng thời kích thích hình thành axit rosmarinic [4].

Axit hữu cơ: Chống oxy hóa và ngừa hư hỏng chất lượng

Không chỉ chặn đứng nấm mốc, axit hữu cơ còn ngăn ngừa quá trình ôi thiu tự nhiên. Nghiên cứu năm 2021 khẳng định nhiều axit hữu cơ như axit ascorbic đóng vai trò chất chống oxy hóa mạnh mẽ [1]. Chúng hoạt động bằng cách dọn dẹp các gốc tự do oxy hóa, cắt đứt chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid - nguyên nhân cốt lõi khiến chất béo bị biến chất và sinh mùi lạ [1].

Sự hiện diện của các chất chống oxy hóa tự nhiên được giải phóng dần giúp mơ muối giữ được kết cấu và mùi vị nguyên bản [1], [4]. Nghiên cứu tiêu hóa mô phỏng năm 2024 chỉ ra rằng hàm lượng và hoạt tính chống oxy hóa trong mơ muối tía tô tăng dần từ dạ dày xuống ruột non, giải phóng dồi dào tổng lượng phenolics và flavonoids trong môi trường đường ruột [4].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học cũng cho thấy việc ứng dụng axit hữu cơ cần có liều lượng cân đối. Axit citric nếu bổ sung trực tiếp ở nồng độ không thích hợp có thể tác động tiêu cực đến cấu trúc mô mềm của thực phẩm [2]. Trong kỹ thuật làm mơ muối, quả mơ cần lượng muối đủ cao để rút dịch ẩm từ từ, phối hợp với axit tự nhiên của quả mà không phá nát phần thịt.

Hiểu lầm thường gặp về mơ muối lâu năm

Nhiều người lầm tưởng lớp bột màu trắng kết tinh bám ngoài vỏ quả mơ để lâu năm là mốc độc hại. Thực chất, đó thường là muối khoáng và các axit hữu cơ kết tinh sau quá trình bay hơi nước chậm rãi qua nhiều năm. Khi vi khuẩn và nấm mốc đã bị ức chế bởi áp suất thẩm thấu và pH thấp, nấm mốc khó có thể phát triển [1], [2].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm mơ muối càng lâu năm càng có khả năng "chữa bách bệnh". Dù umeboshi được dùng trong y học dân gian và chứa nhiều hoạt chất chống oxy hóa tốt cho tiêu hóa, mơ muối không phải là thuốc chữa bệnh [4]. Mơ muối bản chất là một loại thực phẩm lên men giàu muối khoáng hỗ trợ kích thích vị giác và tiêu hóa [5], [4].

Nhóm người nên thận trọng khi dùng mơ muối

Dù không mốc và giàu chất chống oxy hóa, mơ muối chứa nồng độ natri rất cao [5], [4]. Lượng muối dư thừa là yếu tố nguy cơ dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe.

Các đối tượng cần thận trọng và hạn chế sử dụng gồm:

  • Người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc bệnh tim mạch: Việc tiêu thụ quá nhiều natri có thể làm tăng nguy cơ tăng huyết áp và biến chứng tim mạch [5].
  • Người mắc bệnh thận mạn tính: Khả năng bài tiết natri suy giảm khiến thận dễ bị quá tải khi ăn thực phẩm ướp muối đậm đặc [5].
  • Người đang bị viêm loét dạ dày tiến triển: Lượng axit hữu cơ đậm đặc cùng nồng độ muối cao có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày nhạy cảm [1], [2].
  • Bệnh nhân đang tuân thủ chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt theo chỉ định của bác sĩ.

Cách sử dụng mơ muối an toàn và hiệu quả

Để khai thác giá trị dinh dưỡng của mơ muối mà không nạp quá nhiều natri vào cơ thể, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

  • Liều lượng hợp lý: Chỉ nên dùng nửa quả đến một quả nhỏ mỗi ngày, không dùng liên tục với lượng lớn.
  • Giảm độ mặn: Có thể ngâm quả mơ vào nước ấm vài phút trước khi dùng để hòa tan bớt lượng muối bám ở bề mặt.
  • Kết hợp món ăn: Dùng mơ muối dầm vào trà ấm, nấu cháo trắng hoặc dùng làm gia vị chua mặn tự nhiên cho các món canh, món hầm nhằm cắt giảm lượng muối tinh luyện cần nêm nếm [5].
  • Bảo quản đúng cách: Đựng mơ muối trong hũ thủy tinh hoặc gốm sứ sạch, đậy kín nắp, dùng dụng cụ khô ráo để gắp nhằm tránh đưa vi sinh vật tạp nhiễm từ bên ngoài vào.

Mơ muối lâu năm giữ được độ thơm ngon và không mốc nhờ sự kết hợp giữa nồng độ muối và các axit hữu cơ tự nhiên ức chế vi sinh vật gây hại [1], [2]. Đây là món ăn hỗ trợ tiêu hóa tốt nhưng cần được thưởng thức điều độ, cân bằng để bảo vệ sức khỏe tim mạch và huyết áp [5], [4].