Thịt băm đóng gói: Vì sao rủi ro ngộ độc cao hơn thịt nguyên khối?

Nhiều người tiêu dùng có thói quen chọn mua các khay thịt băm sẵn tại chợ hoặc siêu thị vì tính tiện lợi trong khâu chế biến bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, ít ai ngờ rằng chính dạng thịt này lại tiềm ẩn nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cao hơn đáng kể so với thịt nguyên miếng.

Thịt băm có nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn là do quá trình xay nghiền đã đảo lộn hoàn toàn cấu trúc tự nhiên của miếng thịt. Vi khuẩn vốn chỉ khu trú trên bề mặt bị đẩy sâu vào tận lõi trung tâm, biến cả khối thịt thành môi trường thuận lợi cho mầm bệnh phát triển nếu không nấu chín kỹ.

Cấu trúc thịt và cơ chế phát tán vi khuẩn khi xay nghiền

Đối với một miếng thịt nguyên khối tươi sống, các vi sinh vật và vi khuẩn gây bệnh hầu như chỉ bám dính ở bề mặt ngoài tiếp xúc với không khí, dụng cụ mổ xẻ hoặc bàn tay người xử lý. Phần thịt nạc nằm sâu bên trong cấu trúc thớ cơ vốn ở trạng thái vô trùng tương đối. Khi chế biến thịt nguyên tảng như bít tết, nhiệt độ cao từ chảo hay lò nướng tác động trực tiếp lên bề mặt sẽ nhanh chóng tiêu diệt hầu hết các vi khuẩn này, ngay cả khi phần lõi bên trong chỉ chín tái.

Ngược lại, quy trình sản xuất thịt băm làm thay đổi hoàn toàn đặc tính an toàn này. Quá trình băm nhỏ hoặc đưa thịt qua máy xay cơ học đã trộn lẫn bề mặt nhiễm khuẩn bên ngoài vào sâu bên trong khối thịt. Lưỡi dao cắt nhỏ và nhào trộn liên tục khiến vi khuẩn phân tán đồng đều khắp mọi ngóc ngách. Khi đó, tâm của khối thịt băm cũng chứa mật độ vi khuẩn tương đương với bề mặt bên ngoài.

Thêm vào đó, việc phá vỡ cấu trúc mô tế bào giải phóng một lượng lớn dịch bào giàu protein, lipid và khoáng chất. Lớp dịch này bao bọc các hạt thịt nhỏ, tạo thành môi trường nuôi cấy lý tưởng giúp vi khuẩn sinh sôi với tốc độ nhanh chóng. Nếu người tiêu dùng tiếp tục áp dụng thói quen nấu tái như thịt nguyên khối, phần nhiệt độ không đủ truyền tới tâm sẽ biến món ăn thành nguồn gây bệnh trực tiếp.

Bằng chứng từ các điểm bán lẻ và máy móc chế biến

Nguy cơ nhiễm khuẩn ở thịt băm không chỉ đến từ bản thân miếng thịt ban đầu mà còn xuất phát từ các thiết bị chế biến tại điểm bán lẻ. Một nghiên cứu công bố năm 2016 khảo sát tại các cửa hàng thịt cho thấy quá trình xay thịt trực tiếp truyền vi khuẩn Listeria monocytogenes vào thịt bò băm ^[1]. Trong giai đoạn 2010–2011 tại địa bàn nghiên cứu, tỷ lệ mẫu thịt bò băm dương tính với L. monocytogenes lên tới 46,5%, trong khi mẫu môi trường ghi nhận 29,2% ^[1]. Sau khi áp dụng quy trình chuẩn vệ sinh (SSOP), tỷ lệ này vào năm 2013 giảm xuống còn 15,1% ở thịt và 10,7% ở môi trường, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn vi khuẩn do cấu trúc màng sinh học sinh học (biofilm) rất khó tẩy rửa ^[1].

Một nghiên cứu khác vào năm 2018 tại 40 chợ thịt khảo sát 80 mẫu thịt bò băm cho thấy các yếu tố nhiệt độ gia công và thời gian bảo quản quyết định lớn đến tải lượng vi sinh ^[2]. Thịt bò gia công ở nhiệt độ dưới 20 độ C có lượng khuẩn coliform tổng số thấp hơn đáng kể so với mẫu chế biến trên 20 độ C (2,01 log CFU/g so với 2,79 log CFU/g) ^[2]. Đồng thời, tỷ lệ phát hiện các chủng vi khuẩn khác trong 80 mẫu này gồm Listeria monocytogenes là 7,5% (6/80 mẫu), Enterococcus faecium là 10,0% (8/80 mẫu) và Enterococcus faecalis lên tới 20,0% (16/80 mẫu) ^[2]. Đáng chú ý, riêng 30 mẫu lấy từ chợ đầu mối không phát hiện thấy L. monocytogenes ^[2].

Quy trình vệ sinh thiết bị tại các cơ sở chế biến cũng là lỗ hổng lớn. Nghiên cứu năm 2021 về môi trường chế biến thịt lợn ghi nhận các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm như lưỡi cưa tròn, móc treo thịt, thớt, bề mặt trong của thùng chứa và băng chuyền vẫn nhiễm khuẩn rải rác ngay cả sau khi đã làm sạch và khử trùng ^[3]. Bề mặt thớt và bàn pha cắt xuất hiện nhiều vết cứa sâu, cản trở việc làm sạch triệt để, trong khi các máy móc phức tạp như cưa vòng là nơi khu trú dai dẳng của vi khuẩn ^[3]. Trong quá trình sản xuất, găng tay lưới kim loại, thớt, băng chuyền và khúc gỗ chặt thịt đều ghi nhận dương tính với L. monocytogenes, tạo điều kiện cho vi khuẩn tái nhiễm liên tục vào các mẻ thịt ^[3].

Tải lượng mầm bệnh và nguy cơ kháng kháng sinh

Không dừng lại ở việc nhiễm khuẩn đơn thuần, thịt băm còn chứa nhiều chủng vi khuẩn đường ruột nguy hiểm với khả năng kháng thuốc đáng lo ngại. Một nghiên cứu năm 2022 tại Ả Rập Xê Út tiến hành kiểm nghiệm 280 mẫu thịt ướp lạnh thu thập ngẫu nhiên tại các cửa hàng bán lẻ bằng kỹ thuật khối phổ ngón tay peptide (PMF) và qPCR ^[4]. Kết quả cho thấy tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus là 40,33%, Escherichia coli là 36,13%, Hafnia alvei 7,56%, Pseudomonas spp. 6,72%, Salmonella spp. 5,88% và Aeromonas spp. 3,36% ^[4].

Nghiên cứu này cũng ghi nhận gen quy định độc lực fliC có mặt trong 67,44% chủng E. coli; gen nuc xuất hiện ở 100% chủng S. aureus và gen kháng methicillin (mecA) hiện diện ở 39,6% chủng S. aureus kháng methicillin (MRSA) ^[4]. Đáng lưu ý, các chủng S. aureus và E. coli phân lập được đều kháng mạnh với nhiều loại kháng sinh thông dụng như ampicillin, amoxicillin-clavulanic acid và cephalothin ^[4].

Mức độ nhiễm tạp khuẩn của thịt băm cũng từng được xác định rất cao trong một nghiên cứu năm 2005, với tổng số đĩa vi khuẩn hiếu khí ở thịt lợn băm lên tới 8,36 log10 CFU/g ^[5]. Bên cạnh đó, một nghiên cứu tại Iran năm 2015 trên 24 mẫu thịt băm đã ghi nhận 100% mẫu dương tính với Enterococcus faecalis, trong đó có 5 mẫu chứa gen vanA mang đặc tính kháng kháng sinh vancomycin (VRE) ^[6].

Hiểu lầm phổ biến khi chế biến thịt băm tại nhà

Rất nhiều người tiêu dùng tin rằng chỉ cần thịt băm nhìn ngoài đã chuyển sang màu nâu sậm hoặc chín xém cạnh là món ăn đã an toàn. Đây là một quan niệm sai lầm nghiêm trọng. Do quá trình truyền nhiệt từ ngoài vào trong đòi hỏi thời gian, lớp thịt bên ngoài có thể đã đạt nhiệt độ rất cao trong khi vùng tâm khối thịt (đặc biệt với các món như thịt viên, chả viên, nhân bánh nướng) vẫn chưa đạt tới ngưỡng nhiệt đủ để tiêu diệt vi khuẩn.

Một báo cáo tổng hợp dịch tễ giai đoạn 1973–2011 tại Mỹ chỉ ra rằng các đợt bùng phát dịch do vi khuẩn Salmonella liên quan đến thịt bò băm tiếp tục xảy ra, và phần lớn các vụ bùng phát bắt nguồn từ thực phẩm chế biến tại gia đình ^[7]. Nghiên cứu chỉ ra rằng có tới 1/3 người tiêu dùng Mỹ không áp dụng đúng các biện pháp xử lý an toàn để ngăn ngừa nhiễm chéo trong nhà bếp ^[7]. Đáng báo động hơn, gần 20% số người ăn thịt bò băm thừa nhận đã ăn thịt ở trạng thái sống hoặc chưa nấu chín kỹ ^[7].

Một số người còn cho rằng rửa thịt băm dưới vòi nước trước khi nấu có thể loại bớt vi trùng. Hành động này không những không loại bỏ được vi khuẩn đã bị trộn sâu vào bên trong, mà các giọt nước bắn ra còn phát tán vi sinh vật gây bệnh lên bồn rửa, chén bát và các thực phẩm ăn liền xung quanh.

Ai nên đặc biệt thận trọng với thịt băm?

Do thịt băm đóng gói tiềm ẩn tải lượng vi sinh vật cao và nguy cơ nhiễm các chủng kháng kháng sinh, một số nhóm đối tượng có nguy cơ cao cần hết sức cẩn trọng khi sử dụng:

• Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ miễn dịch chưa hoàn thiện hoặc đã suy giảm khiến cơ thể khó chống đỡ lại độc tố của các vi khuẩn đường ruột như E. coli hay Salmonella.
• Phụ nữ mang thai: Cần đặc biệt cảnh giác với vi khuẩn Listeria monocytogenes, tác nhân có thể tồn tại ở môi trường thịt băm và thiết bị chế biến ^[2], ^[1]. Vi khuẩn này có khả năng gây sảy thai, sinh non hoặc nhiễm trùng sơ sinh nghiêm trọng.
• Người suy giảm miễn dịch hoặc bệnh mạn tính: Những người đang điều trị hóa chất, ghép tạng hoặc mắc bệnh mạn tính nếu nhiễm phải các chủng vi khuẩn mang gen kháng thuốc như MRSA hay enterococci kháng vancomycin ^[4], ^[6] sẽ gặp rất nhiều khó khăn trong việc điều trị bằng phác đồ kháng sinh thông thường.

Hướng dẫn sử dụng và chế biến an toàn

Để giảm thiểu tối đa rủi ro ngộ độc thực phẩm từ thịt băm đóng gói, người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc từ khâu chọn mua đến nấu nướng:

• Kiểm soát nhiệt độ mua sắm: Chọn các khay thịt băm được bảo quản trong tủ mát đạt chuẩn dưới 20 độ C, tốt nhất là ngăn mát sâu ^[2]. Mua thịt băm ở cuối buổi đi chợ để rút ngắn thời gian thịt nằm ngoài môi trường mát trước khi về tới tủ lạnh gia đình.
• Ngăn ngừa nhiễm chéo: Dùng dao, thớt riêng biệt cho thịt băm sống và thực phẩm chín hoặc rau ăn sống. Tránh để thịt sống tiếp xúc với các dụng cụ ăn uống sẵn có trong gian bếp gia đình nhằm ngăn chặn mầm bệnh lây lan ^[1], ^[7].
• Nấu chín tuyệt đối 100%: Khi làm các món thịt viên hoặc chả miếng dày, cần đảm bảo thời gian nấu đủ lâu để nhiệt lượng thẩm thấu hoàn toàn vào tâm khối thịt. Thịt phải chuyển màu hoàn toàn ở phần lõi, không còn màu hồng hay tiết dịch đỏ. Đối với các tảng thịt chế biến sẵn khối lượng lớn, việc thanh trùng bề mặt đòi hỏi gia nhiệt ở nhiệt độ cao (ví dụ ngâm nước 96 độ C trong khoảng 10 phút) mới có thể loại bỏ mầm bệnh ^[8]. Do đó, với thịt băm nấu tại nhà, việc đun sôi, rán hoặc nướng chín kỹ toàn khối là biện pháp bảo vệ bắt buộc.
• Rã đông an toàn: Không để thịt băm rã đông tự nhiên ở nhiệt độ phòng trong nhiều giờ. Hãy chuyển thịt từ ngăn đá xuống ngăn mát trước một ngày hoặc dùng chế độ rã đông của lò vi sóng và chế biến ngay sau đó.

Tóm lại, thịt băm đóng gói đem lại sự tiện ích lớn cho đời sống bận rộn nhưng cũng đi kèm rủi ro vi sinh học cao hơn thịt nguyên khối. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể chủ động bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình bằng cách giữ gìn vệ sinh bếp nấu, không ăn thịt tái và luôn bảo đảm nguyên tắc nấu chín xuyên suốt từ ngoài vào tâm khối thịt.