Mùi thơm nức của vỉ thịt nướng trên than hồng là món khoái khẩu của rất nhiều gia đình Việt Nam vào mỗi dịp tụ họp cuối tuần. Dù vậy, không ít người e ngại rằng thói quen thưởng thức thịt nướng thường xuyên có thể tích tụ độc tố gây hại cho đường tiêu hóa và sức khỏe lâu dài.
Nhiệt độ cao từ việc nướng thịt tạo ra các amin dị vòng (HAA/HCA) cùng nhiều hợp chất có hại khác; tuy nhiên người nội trợ hoàn toàn có thể chủ động kiểm soát và giảm thiểu lượng độc chất này thông qua 4 giải pháp chế biến khoa học gồm: dùng lò nướng điện, sơ chế nhiệt trước bằng lò vi sóng, ướp mật ong hoặc trà giàu chất chống oxy hóa, và ăn kèm rau củ giàu chất xơ [3, 4, 6, 7].
Cơ chế hình thành dị vòng amin trong thịt nướng
Khi thịt gia súc hoặc gia cầm được nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt là trên 150 độ C, các thành phần tự nhiên trong cơ bắp phản ứng với nhau để tạo thành các hợp chất amin dị vòng [1]. Nhóm hợp chất này bao gồm hơn 25 chất khác nhau đã được nhận diện trong thực phẩm nấu chín, chia thành hai nhóm chính là aminoimidazo-azaarenes (AIAs) và amino carbolines [1].
Đồng thời, phản ứng Maillard xảy ra khi nướng và quay thịt không chỉ sinh ra các amin dị vòng mà còn tạo ra các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) [2]. Khi đi vào cơ thể, các hợp chất độc hại này cần được chuyển hóa sinh học thông qua enzym cytochromes p450 (CYP) tạo thành các chất trung gian N-hydroxy, rồi tiếp tục qua enzym N-acetyltransferases (NATs) hoặc sulfotransferases (SULTs) để tạo thành các dẫn xuất phản ứng trực tiếp với DNA [3]. Quá trình này kích hoạt độc tính di truyền, trong khi các enzym bảo vệ như glutathione S-transferases (GSTs) hay UDP-glucuronosyltransferases (UGTs) hỗ trợ giải độc để đào thải chúng ra ngoài [3].
Nghiên cứu chỉ ra những hóa chất nguy hiểm nào?
Các phương pháp phân tích sắc ký lỏng siêu hiệu năng ghép khối phổ (UPLC-MS/MS) hiện đại đã cho phép tách và định lượng chính xác 11 chất gồm cả AGEs và các amin dị vòng độc hại trong 6 mẫu thịt nướng chỉ trong 8 phút [2]. Giới hạn phát hiện (LOD) của kỹ thuật này đạt từ 0,3 đến 5,5 mug/L và giới hạn định lượng (LOQ) từ 0,9 đến 6,3 mug/L [2].
Một nghiên cứu năm 2013 phân tích thịt bò nướng đã chỉ ra lượng lớn các amin dị vòng tồn tại trong mẫu thử [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng harmane lên tới 1952,6 ng/100g, PhIP đạt 1179,8 ng/100g, 4,8-diMeIQx đạt 755,4 ng/100g, MeIQx là 719,8 ng/100g, Trp-P 2 là 559,2 ng/100g, MeIQ là 532,9 ng/100g, norharmane là 507,0 ng/100g, Phe-P 1 là 263,7 ng/100g, IQ là 200,6 ng/100g và AalphaC là 51,7 ng/100g [4]. Các amin dị vòng này tồn tại ở cả dạng tự do lẫn dạng liên kết hóa học [4]. Đáng chú ý, mô hình tiêu hóa in vitro đường ruột người cho thấy các enzym tiêu hóa protein làm tăng đáng kể lượng HAA tự do giải phóng từ thịt bò nướng [4].
Mức độ xuất hiện của các amin này dao động mạnh tùy thuộc cách chế biến [5]. Khảo sát năm 1997 cho thấy lượng amin dị vòng dưới 1 ng/g ở sản phẩm đồ ăn nhanh, khoảng 14 ng/g ở thịt nấu thương mại, nhưng vọt lên trên 300 ng/g đối với ức gà nướng kỹ trực tiếp trên ngọn lửa trần [5].
Giải pháp 1: Chuyển đổi phương pháp sinh nhiệt khi nướng
Cách sinh nhiệt và loại than sử dụng ảnh hưởng trực tiếp tới lượng amin dị vòng cũng như chất độc benzo[a]pyrene (BaP) hình thành trên bề mặt thịt [6]. Thịt luộc và nướng nhẹ sinh ra lượng amin dị vòng thấp nhất, trong khi nướng vỉ và chiên ngập dầu sản sinh nồng độ cao nhất [7].
Nghiên cứu năm 2020 trên đùi gà nướng cho thấy phương pháp nướng bằng lò điện cho kết quả an toàn vượt trội [6]. Hàm lượng tổng các amin dị vòng và benzo[a]pyrene ở đùi gà nướng điện đạt mức thấp kỷ lục, lần lượt chỉ ở mức 7,25 ng/g và 0,04 ng/g [6]. Vì vậy, việc chuyển đổi từ nướng than hoa sang nướng điện là giải pháp thay thế hiệu quả giúp giảm thiểu phơi nhiễm hóa chất độc hại [6].
Giải pháp 2: Kết hợp nhiệt vi sóng trước khi nướng
Việc nướng thịt trực tiếp từ trạng thái sống trên nguồn nhiệt cao kéo dài thời gian tiếp xúc của bề mặt thịt với nhiệt độ nguy hiểm [8]. Do đó, ứng dụng phối hợp các kỹ thuật xử lý nhiệt trung gian là giải pháp bảo toàn chất lượng món ăn mà vẫn giảm thiểu hóa chất độc hại [8].
Một công trình khoa học năm 2021 chứng minh nướng bằng tia hồng ngoại làm giảm đáng kể hàm lượng amin dị vòng trong chả thịt bò nướng [8]. Đặc biệt, nếu kết hợp làm nóng thịt bằng lò vi sóng hoặc nướng hơi nước quá nhiệt trước khi nướng hồng ngoại, tỷ lệ giảm amin dị vòng đạt mức tối đa lên tới 44,48% [8]. Phân tích hồi quy cho thấy hiệu quả của lò vi sóng gắn liền với việc giữ ẩm, còn hơi nước quá nhiệt liên quan đến hạn chế oxy hóa chất béo, đồng thời quy trình này không làm thay đổi màu sắc và cấu trúc cảm quan của chả thịt [8].
Giải pháp 3: Ướp thịt bằng trà trắng và mật ong tự nhiên
Gia vị và các chất chiết thực vật giàu chất chống oxy hóa có khả năng dập tắt các gốc tự do tham gia vào chuỗi phản ứng tạo amin dị vòng [4, 7]. Việc ướp thịt trong 4 giờ đã được ghi nhận làm giảm rõ rệt lượng PhIP sinh ra khi nấu [5].
Nghiên cứu năm 2020 trên món thịt bò satay nướng ghi nhận thịt ướp các loại mật ong tự nhiên không ngòi đốt giúp giảm amin dị vòng vượt trội so với thịt ướp đường ăn thông thường [1]. Cụ thể, ướp mật ong gelam giảm tới 95,14%, mật ong khế (starfruit) giảm 88,45%, mật ong keo (acacia) giảm 85,65% và mật ong Apis giảm 57,22% lượng HCA sinh ra, tương quan thuận trực tiếp với hoạt tính chống oxy hóa IC50 của từng loại mật [1].
Tương tự, dịch chiết nước trà có khả năng bắt gốc tự do cao hơn hẳn dịch chiết gia vị thông thường [6]. Trong đó, nước ướp trà trắng thể hiện hoạt tính khử gốc tự do mạnh hơn và ngăn ngừa cả amin dị vòng lẫn benzo[a]pyrene hiệu quả hơn hẳn trà xanh, trở thành bước tiền xử lý lý tưởng giúp bảo đảm an toàn thực phẩm [6].
Giải pháp 4: Bổ sung rau củ giàu chất xơ và rau họ cải
Bên cạnh khâu chuẩn bị thịt, cách kết hợp thực phẩm trong bữa ăn đóng vai trò như một tấm lá chắn thứ hai cho hệ thống bài tiết và tiêu hóa của cơ thể [7].
Tiêu thụ đồng thời các thực phẩm chứa nhiều chất xơ trong bữa thịt nướng có tác dụng hấp phụ các phân tử amin dị vòng ngay trong lòng ống tiêu hóa, hạn chế sự hấp thu của chúng vào cơ thể [7]. Ngoài ra, việc tăng cường các loại rau họ cải cung cấp hợp chất isothiocyanates, hoạt chất có khả năng ức chế quá trình hoạt hóa trao đổi chất của các amin dị vòng, từ đó làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh lý ác tính [7].
Bằng chứng dịch tễ và nhóm người cần đặc biệt thận trọng
Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp các amin dị vòng vào nhóm 2A và nhóm 2B dựa trên khả năng gây ung thư cho người [1]. Việc tiêu thụ thịt qua chế biến nhiệt ở tần suất cao cũng được xếp vào nhóm tác nhân sinh ung thư trực tiếp [7]. Các amin dị vòng gây ra khối u ở nhiều vị trí trên động vật thực nghiệm, và các nghiên cứu dịch tễ học khẳng định phơi nhiễm liên tục có liên quan tới ung thư đại tràng, trực tràng, tuyến tiền liệt và vú ở người [5, 7].
Những người mang biến thể di truyền (đa hình gen) ở các hệ enzym chuyển hóa chất lạ như CYP, NATs, SULTs hoặc GSTs có thể có tốc độ hoạt hóa độc chất cao hơn hoặc khả năng thải độc kém hơn, dẫn đến tăng nguy cơ mắc bệnh khi ăn nhiều thịt nướng [3]. Dù vậy, các nghiên cứu cũng chỉ ra rằng vẫn còn nhiều hợp chất sinh đột biến trên thực tế chưa được định danh hết, đòi hỏi người tiêu dùng không nên chủ quan [5]. Người có vấn đề tiêu hóa mạn tính hoặc bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ để xây dựng chế độ dinh dưỡng cá nhân hóa phù hợp.
Áp dụng chế biến an toàn trong gian bếp gia đình
Để thưởng thức món thịt nướng an toàn, quy trình nấu nướng nên bắt đầu từ việc cắt thái miếng thịt có độ dày vừa phải, loại bỏ bớt mỡ thừa để hạn chế khói dầu [6]. Trước khi nướng, nên ướp thịt ít nhất 30 phút đến 4 giờ bằng nước trà trắng hoặc một lớp mật ong nguyên chất mỏng kết hợp các gia vị thảo mộc tự nhiên [3, 4, 8].
Tiếp đó, cho thịt vào lò vi sóng làm chín sơ trong 1-2 phút nhằm rút ngắn thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao trên vỉ [8]. Ưu tiên sử dụng khay nướng điện thay vì than củi, kiểm soát nhiệt độ nướng không quá gay gắt [6]. Trong bữa ăn, hãy luôn dọn kèm đĩa salad lớn, bông cải xanh luộc hoặc các loại rau họ cải và ngũ cốc nguyên hạt để vừa cân bằng vị giác, vừa bảo vệ đường ruột hiệu quả [7].
Thịt nướng vẫn có thể là món ăn hấp dẫn trong thực đơn nếu người nội trợ nắm vững kỹ thuật kiểm soát nhiệt và thành phần ướp. Hãy chủ động biến đổi thói quen từ khâu chuẩn bị gia vị đến lựa chọn bếp nướng để bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
