Thịt đỏ và bệnh tiểu đường týp 2: Mối liên hệ ở đâu?

Thịt bò, thịt lợn và các loại thịt đỏ từ lâu đã là nguồn cung cấp đạm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thắc mắc liệu việc ăn nhiều thịt đỏ có làm tăng nguy cơ mắc bệnh tiểu đường týp 2 hay không. Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện nay là có, đặc biệt là khi dùng thường xuyên hoặc sử dụng các loại thịt chế biến sẵn.

Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn ghi nhận mối liên hệ rõ rệt giữa lượng thịt đỏ tiêu thụ và sự suy giảm khả năng kiểm soát đường huyết [1, 2]. Nguy cơ này xuất phát từ nhiều thành phần có sẵn trong thịt đỏ tác động tiêu cực đến độ nhạy của hormone insulin trong cơ thể [5, 8].

Cơ chế tác động đến đề kháng insulin

Tiểu đường týp 2 xảy ra khi các tế bào giảm phản ứng với insulin, dẫn đến đường bị ứ đọng trong máu. Tiêu thụ thịt đỏ và thịt chế biến sẵn làm tăng nồng độ đường huyết và insulin lúc đói ^[1]. Ngoài ra, thói quen này còn liên quan đến việc gia tăng các chỉ số viêm và tổn thương như protein phản ứng C (CRP), ferritin và men gan gamma-glutamyl transferase ^[1].

Một nguyên nhân quan trọng nằm ở lượng sắt heme dồi dào trong thịt đỏ ^[1]. Sắt heme dễ hấp thu hơn sắt từ thực vật, nhưng lượng sắt dự trữ dư thừa lại có tính chất thúc đẩy oxy hóa mạnh mẽ ^[1]. Tình trạng này có thể gây tổn hại trực tiếp đến các tế bào tuyến tụy chịu trách nhiệm tiết insulin ^[1]. Bên cạnh đó, thịt đỏ chứa nhiều chất béo bão hòa, cholesterol và các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) sinh ra trong quá trình chế biến [5, 8]. Đối với thịt chế biến sẵn, lượng muối cao cùng các hợp chất nitrit, nitrat và peroxynitrit càng làm tăng nguy cơ rối loạn chức năng vi mạch và tổn thương tế bào ^[1].

Bằng chứng dịch tễ học toàn cầu

Năm 2024, một phân tích tổng hợp dữ liệu cá nhân từ 31 đoàn hệ thuộc dự án InterConnect trên 1.966.444 người trưởng thành tại 20 quốc gia đã công bố kết quả theo dõi trung vị 10 năm ^[2]. Các nhà nghiên cứu ghi nhận 107.271 ca mắc mới tiểu đường týp 2 ^[2]. Kết quả chỉ ra rằng mỗi 100 g thịt đỏ chưa chế biến mỗi ngày làm tăng 10% nguy cơ mắc bệnh (HR 1,10; KHOẢNG TIN CẬY 95% 1,06-1,15) ^[2]. Đối với thịt chế biến sẵn, nguy cơ tăng 15% chỉ với mỗi 50 g tiêu thụ mỗi ngày (HR 1,15; KHOẢNG TIN CẬY 95% 1,11-1,20) ^[2].

Tại Mỹ, nghiên cứu gộp trên 3 đoàn hệ lớn gồm 37.083 nam giới (HPFS) và hơn 167.000 phụ nữ (NHS I và II) với 13.759 ca mắc mới sau hơn 4 triệu người-năm theo dõi cho thấy mỗi khẩu phần thịt đỏ chưa chế biến hàng ngày làm tăng 12% nguy cơ, trong khi thịt chế biến sẵn làm tăng tới 32% ^[3]. Phân tích tổng hợp đi kèm trên 442.101 người khẳng định mỗi 100 g thịt đỏ tươi mỗi ngày tăng 19% nguy cơ và mỗi 50 g thịt chế biến sẵn tăng 51% nguy cơ mắc bệnh ^[3].

Đến năm 2023, nghiên cứu cập nhật trên 216.695 người từ các đoàn hệ này ghi nhận 22.761 ca bệnh qua 5,48 triệu người-năm theo dõi ^[4]. So sánh nhóm ăn nhiều nhất với nhóm ăn ít nhất, nguy cơ tiểu đường tăng 62% với tổng lượng thịt đỏ, tăng 51% với thịt chế biến sẵn và tăng 40% với thịt đỏ chưa chế biến ^[4]. Mối liên hệ này thể hiện theo hàm tuyến tính rõ rệt ^[4].

Một tổng quan năm 2013 cũng chỉ ra rằng mỗi 100 g thịt đỏ chưa chế biến làm tăng 13% nguy cơ mắc tiểu đường týp 2, trong khi 50 g thịt chế biến sẵn làm tăng 32% nguy cơ ^[5]. Lượng thịt tiêu thụ còn làm tăng nguy cơ bệnh mạch vành và đột quỵ ^[5].

Giới hạn của các bằng chứng hiện có

Mặc dù bằng chứng về tác hại của thịt chế biến sẵn rất đồng nhất, mối liên hệ giữa thịt đỏ tươi chưa qua chế biến và tiểu đường đôi khi ghi nhận sự khác biệt giữa các nghiên cứu [3, 7]. Nghiên cứu E3N tại Pháp trên 66.118 phụ nữ theo dõi từ năm 1993 đến 2007 chỉ ghi nhận thịt chế biến sẵn làm tăng 30% nguy cơ tiểu đường týp 2 ở nhóm ăn nhiều nhất so với nhóm ăn ít nhất, trong khi thịt đỏ chưa chế biến không cho thấy mối liên quan rõ rệt ^[6].

Một đánh giá gánh nặng bằng chứng năm 2022 cũng xếp mối liên hệ giữa thịt đỏ chưa chế biến và tiểu đường týp 2 ở mức bằng chứng yếu (hai sao), với mức tăng nguy cơ tối thiểu ước tính khoảng 1% ^[7]. Ngoài ra, mối liên quan giữa thịt đỏ và tiểu đường thường giảm bớt khi các mô hình thống kê hiệu chỉnh chỉ số khối cơ thể (BMI) ^[1]. Thịt đỏ góp phần làm tăng cân theo thời gian, và việc tăng cân này đóng vai trò trung gian thúc đẩy đề kháng insulin ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ ăn đồ ngọt hay tinh bột mới dẫn đến bệnh tiểu đường, còn các món thịt nhiều đạm thì hoàn toàn vô hại đối với đường huyết. Bằng chứng khoa học cho thấy các hợp chất trong thịt đỏ như sắt heme và chất béo bão hòa có thể âm thầm kích hoạt phản ứng viêm và làm suy yếu hoạt động của thụ thể insulin [5, 8].

Một hiểu lầm khác là thịt gia cầm hoàn toàn không có mối liên hệ nào với đường huyết. Phân tích năm 2024 trên 1,97 triệu người cho thấy tiêu thụ mỗi 100 g thịt gia cầm mỗi ngày vẫn ghi nhận mối liên hệ tăng nhẹ 8% nguy cơ tiểu đường týp 2 (HR 1,08; KHOẢNG TIN CẬY 95% 1,02-1,14) ^[2]. Do đó, người dùng không nên chủ quan khi tiêu thụ thịt gia cầm chiên rán hoặc chế biến sẵn với số lượng lớn.

Ai nên thận trọng khi dùng thịt đỏ?

Những người có chỉ số BMI cao, thừa cân hoặc béo phì cần kiểm soát chặt chẽ lượng thịt đỏ nạp vào cơ thể, bởi thịt đỏ liên quan trực tiếp đến xu hướng tăng cân tích lũy ^[1]. Nhóm người đã được chẩn đoán tiền tiểu đường hoặc có chỉ số đường huyết và insulin lúc đói cao cũng cần cắt giảm nguồn đạm này ^[1].

Những người có nồng độ ferritin trong máu cao, biểu hiện của việc dư thừa sắt dự trữ, cần hạn chế tiêu thụ thịt đỏ để tránh tình trạng stress oxy hóa phá hủy tế bào tụy ^[1]. Người mắc kèm các bệnh lý tim mạch, huyết áp cao cũng nên tránh xa các loại thịt chế biến sẵn chứa hàm lượng natri cao [5, 8].

Cách áp dụng vào chế độ ăn uống thực tế

Thay thế một phần thịt đỏ bằng các nguồn đạm thực vật mang lại hiệu quả bảo vệ sức khỏe rõ rệt. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng việc thay thế một khẩu phần thịt đỏ mỗi ngày bằng các loại hạt và đậu giúp giảm 30% nguy cơ mắc tiểu đường týp 2, giảm 41% nếu thay cho thịt chế biến sẵn và giảm 29% nếu thay cho thịt tươi ^[4]. Việc thay thế bằng một khẩu phần sản phẩm từ sữa cũng ghi nhận mức giảm nguy cơ đáng kể ^[4]. Tương tự, nghiên cứu năm 2011 ước tính việc đổi một khẩu phần thịt đỏ hàng ngày lấy hạt hạch, sữa ít béo hoặc ngũ cốc nguyên hạt giúp giảm từ 16% đến 35% nguy cơ tiểu đường ^[3].

Để duy trì sức khỏe tối ưu, chế độ ăn nên duy trì lượng thịt đỏ ở mức vừa phải đến thấp, ưu tiên chọn phần thịt nạc chưa qua chế biến ^[5]. Khi nấu nướng, nên chế biến ở nhiệt độ vừa phải, tránh chiên nướng ở nhiệt độ quá cao làm sản sinh nhiều AGEs độc hại [5, 8].

Việc kiểm soát lượng thịt đỏ và loại bỏ thịt chế biến sẵn khỏi thực đơn là giải pháp khoa học giúp giảm gánh nặng chuyển hóa và bảo vệ chức năng tụy. Một chế độ ăn cân bằng, ưu tiên đạm từ cá, đậu, đỗ cùng lối sống vận động đều đặn sẽ giúp duy trì đường huyết ổn định lâu dài. Nếu có bệnh lý chuyển hóa nền, người bệnh nên tham khảo thêm ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng khẩu phần cá nhân hóa phù hợp.