Thịt đỏ và sức khỏe gan: Ăn nhiều có gây gan nhiễm mỡ?

Thịt bò, thịt heo hay các loại thịt đỏ khác từ lâu đã trở thành nguồn thực phẩm quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình. Tuy nhiên, khi tỷ lệ người mắc các bệnh chuyển hóa ngày càng gia tăng, không ít người băn khoăn liệu thói quen ăn nhiều thịt đỏ có âm thầm làm tổn thương tế bào gan hay không.

Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy câu trả lời là có: việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và nội tạng động vật liên quan rõ rệt đến sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu [1, 2]. Dù vậy, tác động này chịu ảnh hưởng lớn từ các yếu tố trung gian như tình trạng thừa cân, béo phì và chế độ dinh dưỡng tổng thể của mỗi người ^[1].

Gan nhiễm mỡ không do rượu và gánh nặng sức khỏe

Gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) là tình trạng chất béo tích tụ vượt quá 5% trọng lượng hoặc số lượng tế bào gan, xảy ra ở những người không lạm dụng rượu bia [1, 6]. Bệnh lý này hiện là rối loạn gan mạn tính phổ biến nhất thế giới, với tỷ lệ mắc ước tính khoảng 25,3% đến 46% dân số tùy theo từng khu vực [1, 2, 4].

Đáng chú ý, bệnh không chỉ dừng lại ở việc ứ đọng mỡ đơn thuần trong nhu mô gan ^[2]. Khoảng 30% người bệnh gan nhiễm mỡ đơn thuần có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), dẫn tới xơ hóa gan, xơ gan và thậm chí là ung thư biểu mô tế bào gan [3, 6]. Sự gia tăng của căn bệnh này song hành mật thiết với đà tăng của béo phì, đái tháo đường típ 2 và hội chứng chuyển hóa [4, 6].

Mối liên hệ sinh học giữa thịt đỏ và tế bào gan

Chế độ ăn giàu thịt đỏ, đặc biệt là thịt chế biến sẵn, thường cung cấp một lượng lớn đạm động vật, chất béo bão hòa và cholesterol ^[3]. Một đánh giá hệ thống năm 2017 nhấn mạnh chế độ ăn kiểu phương Tây với lượng thịt đỏ, chất béo và đồ ngọt cao làm tăng nguy cơ tổn thương gan ^[2].

Cơ chế tiến triển của gan nhiễm mỡ thường được mô tả qua mô hình "hai đòn đánh" ^[2]. Đòn đánh đầu tiên là sự tích tụ chất béo quá mức trong tế bào gan, kéo theo tình trạng kháng insulin ^[2]. Tiếp đó, các yếu tố chuyển hóa khác kích hoạt phản ứng viêm và hoại tử tế bào gan ^[2]. Khi cơ thể nạp quá nhiều cholesterol và chất béo từ nguồn gốc động vật, gánh nặng chuyển hóa tại gan tăng vọt, thúc đẩy quá trình tích lũy mỡ ^[3].

Bằng chứng từ các nghiên cứu thuần tập quy mô lớn

Mối quan hệ giữa lượng thịt tiêu thụ và nguy cơ mắc bệnh đã được ghi nhận trong nhiều công trình dịch tễ học thực hiện trên các nhóm dân cư đa dạng [1, 2].

Nghiên cứu thuần tập Golestan (GCS) công bố năm 2022 theo dõi 50.045 người từ 40 đến 75 tuổi tại Iran ^[4]. Trong một phân nhóm ngẫu nhiên gồm 1.612 người được kiểm tra gan bằng siêu âm vào năm 2011, các nhà khoa học ghi nhận mức tiêu thụ thịt đỏ trung bình chỉ 17 gam/ngày và thịt trắng là 53 gam/ngày ^[4]. Dù mức ăn thịt đỏ chung của quần thể này khá thấp, nhóm ăn nhiều thịt đỏ nhất vẫn có nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ cao hơn 1,59 lần (OR = 1,59; KTC 95%: 1,06 - 2,38) so với nhóm ăn ít nhất ^[4]. Nghiên cứu này cũng lần đầu tiên chỉ ra rằng việc ăn nội tạng động vật làm tăng nguy cơ mắc bệnh lên 1,70 lần (OR = 1,70; KTC 95%: 1,19 - 2,44) ^[4]. Ngược lại, thịt trắng, thịt gà và cá không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa với bệnh lý này ^[4].

Một công trình khác là Nghiên cứu Đa dân tộc (Multiethnic Cohort - MEC) công bố năm 2020 trên hơn 215.000 người lớn tuổi tại Mỹ ^[3]. Phân tích bệnh chứng lồng ghép trên 2.974 ca gan nhiễm mỡ (gồm 518 ca xơ gan và 2.456 ca không xơ gan) cùng 29.474 người đối chứng khỏe mạnh ^[3]. Kết quả cho thấy lượng thịt đỏ (p xu hướng = 0,010), thịt đỏ chế biến sẵn (p xu hướng = 0,004), gia cầm (p xu hướng = 0,005) và cholesterol (p xu hướng = 0,005) đều tương quan thuận với nguy cơ mắc bệnh ^[3]. Đáng lo ngại hơn, mối liên hệ giữa thịt đỏ và cholesterol với nguy cơ tiến triển thành xơ gan do gan nhiễm mỡ còn biểu hiện mạnh mẽ hơn so với nhóm chưa xơ gan ^[3].

Vai trò trung gian của cân nặng và men gan

Để làm rõ liệu thịt đỏ trực tiếp gây hại hay gián tiếp thông qua cân nặng, Nghiên cứu Sức khỏe Y tá II theo dõi 77.795 phụ nữ từ năm 1995 đến 2015 ^[1]. Trong hơn 1,4 triệu người-năm theo dõi, các bác sĩ đã ghi nhận 3.130 trường hợp mới mắc gan nhiễm mỡ ^[1]. So với người ăn từ 1 khẩu phần thịt đỏ trở xuống mỗi tuần, nhóm ăn từ 2 khẩu phần mỗi ngày có nguy cơ mắc bệnh cao hơn 1,52 lần (HR = 1,52; KTC 95%: 1,23 - 1,89) ^[1]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh theo chỉ số khối cơ thể (BMI), mối liên quan này giảm mạnh và không còn ý nghĩa thống kê ^[1]. Phân tích cho thấy chỉ số BMI đóng vai trò trung gian tới 66,1% trong mối liên hệ giữa việc ăn thịt đỏ và nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ ^[1].

Tại châu Á, một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2021 trên những người từ 45 tuổi trở lên tại Đông Nam Trung Quốc cho thấy lượng tiêu thụ thịt đỏ ở mức 28,44 đến 49,74 gam/ngày và trên 71,00 gam/ngày làm tăng nguy cơ mắc gan nhiễm mỡ lần lượt là 1,948 lần và 1,714 lần sau khi đã hiệu chỉnh các yếu tố lối sống ^[5]. Thói quen ăn nhiều thịt đỏ cũng tương quan thuận với sự gia tăng các chỉ số men gan alanine aminotransferase (ALT), gamma-glutamyl transferase (GGT), aspartate aminotransferase (AST) và nồng độ chất béo trung tính triglyceride trong máu ^[5].

Góc nhìn từ chế độ ăn Địa Trung Hải và đạm từ cá

Ngược lại với xu hướng ăn nhiều thịt đỏ, việc cắt giảm loại thực phẩm này và thay thế bằng các nguồn dưỡng chất lành mạnh mang lại nhiều tín hiệu tích cực cho lá gan [3, 7].

Một nghiên cứu năm 2022 trên 1.403 người cao tuổi bị thừa cân tại miền Nam nước Ý sử dụng chỉ số mỡ gan (Fatty Liver Index - FLI) để đánh giá ^[6]. Kết quả chỉ ra rằng những người có chỉ số mỡ gan FLI trên 60 tiêu thụ lượng thịt đỏ cao hơn rõ rệt (p = 0,04) ^[6]. Tuân thủ chế độ ăn Địa Trung Hải với việc giảm thịt đỏ, giảm thịt chế biến sẵn và hạn chế đồ uống có cồn giúp phòng ngừa tình trạng thoái hóa mỡ ở gan ^[6].

Tại Trung Quốc, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên kéo dài 84 ngày trên 34 bệnh nhân gan nhiễm mỡ có tỷ lệ mỡ gan từ 10% trở lên đã so sánh hai thực đơn đẳng calo ^[7]. Nhóm ăn thuần cá nước ngọt ghi nhận mức giảm độ thoái hóa mỡ gan tuyệt đối vượt trội (-4,89%) so với nhóm ăn luân phiên cá nước ngọt và thịt đỏ (-1,83%) ^[7]. Chế độ ăn cá nước ngọt cũng cải thiện tốt hơn các chỉ số ALT, GGT và thúc đẩy hệ vi sinh đường ruột có lợi ^[7]. Dù vậy, nghiên cứu này cũng chứng minh rằng việc ăn luân phiên cá và thịt đỏ với tổng lượng đạm và chất béo tương đương không làm bệnh gan nhiễm mỡ trầm trọng thêm ^[7].

Bằng chứng tổng hợp và những hiểu lầm thường gặp

Một phân tích gộp năm 2020 tổng hợp dữ liệu từ 24 nghiên cứu quan sát khẳng định việc tiêu thụ thịt đỏ và nước ngọt làm tăng đáng kể khả năng mắc gan nhiễm mỡ ^[8]. Trong khi đó, các loại hạt lại có mối liên quan nghịch giúp giảm nguy cơ ^[8]. Các loại thực phẩm khác như ngũ cốc nguyên hạt, ngũ cốc tinh chế, trái cây, rau củ, trứng, sữa và các loại đậu chưa cho thấy ảnh hưởng rõ ràng lên nguy cơ mắc bệnh trong phân tích này ^[8].

Một hiểu lầm khá phổ biến là chỉ những người thừa cân, béo phì ăn nhiều thịt đỏ mới bị gan nhiễm mỡ. Thực tế cho thấy ngay cả trong quần thể tiêu thụ thịt đỏ ở mức rất thấp, nhóm ăn nhiều nhất vẫn có tỷ lệ mắc bệnh cao hơn nhóm ăn ít ^[4]. Một hiểu lầm khác là phải kiêng tuyệt đối thịt đỏ khi phát hiện gan có mỡ. Bằng chứng lâm sàng cho thấy việc duy trì luân phiên lượng thịt đỏ hợp lý cùng với cá trong khẩu phần kiểm soát năng lượng không làm gan tổn thương thêm ^[7].

Ai nên thận trọng với thịt đỏ?

Những người được chẩn đoán mắc bệnh gan nhiễm mỡ, đặc biệt là trường hợp đã có biến chứng viêm gan thoái hóa mỡ hoặc xơ gan, cần hết sức thận trọng vì thịt đỏ và cholesterol có mối liên quan chặt chẽ với tình trạng tổn thương gan tiến triển ^[3].

Người có chỉ số men gan tăng cao (như ALT, GGT) hoặc mắc hội chứng chuyển hóa, rối loạn lipid máu, béo phì cũng cần kiểm soát chặt chẽ lượng tiêu thụ [5, 8]. Ngoài ra, những ai có thói quen ăn nội tạng động vật thường xuyên cần thay đổi sớm, bởi đây là nhóm thực phẩm làm tăng đáng kể nguy cơ gan nhiễm mỡ ^[4]. Bệnh nhân có bệnh lý nền cần trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị để có phác đồ dinh dưỡng cá thể hóa.

Áp dụng thực tế để bảo vệ lá gan

Để duy trì sức khỏe cho gan mà vẫn đảm bảo đủ chất dinh dưỡng, bạn có thể thực hiện một số điều chỉnh sau trong sinh hoạt hàng ngày:

• Giảm tần suất tiêu thụ thịt đỏ: Nên giữ mức tiêu thụ thịt đỏ ở mức vừa phải, dưới 2 khẩu phần mỗi tuần thay vì ăn hàng ngày ^[1].
• Hạn chế tối đa thịt đỏ chế biến sẵn và nội tạng: Các loại xúc xích, thịt nguội hay nội tạng động vật cần được cắt giảm tối đa do liên quan trực tiếp đến nguy cơ mắc bệnh gan [1, 2].
• Thay thế bằng đạm từ cá: Tăng cường các món cá nước ngọt trong bữa ăn giúp hỗ trợ giảm tỷ lệ mỡ trong gan và cải thiện men gan tốt hơn ^[7].
• Bổ sung chất xơ và các loại hạt: Tăng cường chất xơ từ thực phẩm tự nhiên và các loại hạt trong khẩu phần ăn, bởi chất xơ và hạt đã được chứng minh có tác dụng bảo vệ gan [2, 6].
• Kiểm soát cân nặng tổng thể: Do thừa cân đóng vai trò trung gian rất lớn dẫn đến gan nhiễm mỡ, việc duy trì cân nặng hợp lý thông qua vận động thể lực và chế độ ăn cân bằng là yếu tố mang tính quyết định [5, 8].

Mối liên quan giữa việc tiêu thụ nhiều thịt đỏ và nguy cơ gan nhiễm mỡ là có cơ sở khoa học rõ ràng [1, 2]. Việc chủ động cắt giảm khẩu phần thịt đỏ, loại bỏ thịt chế biến sẵn và chuyển hướng sang chế độ ăn giàu cá, chất xơ là giải pháp bền vững để bảo vệ lá gan khỏe mạnh mỗi ngày.