Axit uric cao có cần cắt bỏ hoàn toàn hải sản? Bằng chứng nói gì

Nhiều người khi nhận kết quả xét nghiệm thấy nồng độ axit uric trong máu tăng cao thường mang tâm lý hoang mang, vội vã loại bỏ mọi loại tôm, cua, cá ra khỏi thực đơn mỗi ngày. Việc kiêng khem quá mức này xuất phát từ nỗi sợ những cơn đau nhức dữ dội đặc trưng của bệnh gút có thể bùng phát bất cứ lúc nào. Bữa cơm gia đình từ đó trở nên đạm bạc, thiếu hụt nhiều dưỡng chất thiết yếu chỉ vì nỗi lo mang tên hải sản.

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện đại cho thấy bạn không nhất thiết phải cắt bỏ hoàn toàn mọi loại hải sản khi nồng độ axit uric tăng cao. Thay vì cấm đoán tuyệt đối, việc hiểu rõ bản chất từng nhóm hải sản, mức độ purin cũng như sự hiện diện của các axit béo có lợi sẽ giúp bạn xây dựng chế độ ăn uống khoa học, vừa kiểm soát bệnh tốt vừa bảo vệ sức khỏe tim mạch lâu dài.

Axit uric và phản ứng viêm khớp bùng phát như thế nào?

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa tự nhiên được tạo ra khi cơ thể phân giải các hợp chất mang tên purin. Lượng purin này có thể sinh ra từ quá trình thoái giáng tế bào nội sinh hoặc hấp thụ qua chế độ ăn uống giàu đạm động vật ^[1]. Nguy cơ mắc bệnh gút sẽ tăng lên rõ rệt khi nồng độ axit uric trong huyết thanh tăng cao ^[2].

Khi lượng axit uric trong máu vượt ngưỡng bão hòa trong thời gian dài, các tinh thể muối urat (MSU) hình kim có thể lắng đọng tại các khớp xương và mô xung quanh ^[2]. Sự hiện diện của các tinh thể này kích hoạt phản ứng viêm cấp tính vô cùng dữ dội ^[2]. Đợt viêm cấp thường khởi phát nhanh, đạt mức độ đau đớn tối đa chỉ trong vòng vài giờ ^[2]. Vị trí khởi phát phổ biến nhất là khớp bàn ngón chân cái, hay còn gọi là chứng podagra, kèm theo biểu hiện sưng tấy, nóng đỏ và đau nhức dữ dội ^[2]. Các vị trí khác cũng dễ bị tổn thương gồm khớp cổ chân, đầu gối, khớp cổ tay và bao hoạt dịch mỏm khuỷu ^[2].

Đáng chú ý, việc nồng độ axit uric cao đơn thuần chưa đủ để khẳng định một người đã bị bệnh gút, bởi phần lớn những người có tăng axit uric máu vẫn không xuất hiện triệu chứng lâm sàng ^[2]. Thậm chí trong cơn gút cấp, nồng độ axit uric trong máu còn có xu hướng giảm tạm thời ^[2].

Bằng chứng khoa học: Có phải hải sản nào cũng gây hại?

Quan niệm cho rằng ăn bất kỳ loại hải sản nào cũng làm khởi phát cơn đau gút đã được khoa học kiểm chứng lại một cách chi tiết. Mức độ tác động thực tế của hải sản lên nồng độ axit uric và nguy cơ bùng phát cơn đau phụ thuộc rất lớn vào phân nhóm sinh vật và hàm lượng dưỡng chất đi kèm.

Một nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn theo dõi suốt 12 năm trên 47.150 nam giới không có tiền sử bệnh gút ban đầu đã ghi nhận 730 ca mắc mới ^[3]. Kết quả cho thấy nhóm tiêu thụ hải sản ở mức cao nhất có nguy cơ mắc bệnh gút tăng 51% so với nhóm ăn ít nhất (tỷ số nguy cơ đa biến RR = 1,51; khoảng tin cậy 95%: 1,17 - 1,95; p = 0,02) ^[3]. Lượng tiêu thụ thịt đỏ cũng làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút tương tự với RR = 1,41 ^[3].

Tuy nhiên, việc đánh đồng tất cả các sinh vật biển vào cùng một nhóm nguy cơ là không chính xác. Các hướng dẫn dinh dưỡng của Hiệp hội Thấp khớp học và Phục hồi chức năng Áo cập nhật năm 2022 đã phân định rõ: các loại hải sản giáp xác (như tôm, cua) và động vật thân mềm có vỏ (như sò, trai, vẹm) làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh và tăng nguy cơ bút phát cơn gút, do đó cần hạn chế tối đa ^[4]. Ngược lại, cá vẫn được khuyến nghị sử dụng đều đặn từ 1 đến 2 lần mỗi tuần như một phần của chế độ ăn uống lành mạnh nhằm phòng ngừa các bệnh lý tim mạch chuyển hóa ^[4].

Đặc biệt, nghiên cứu dựa trên dữ liệu khảo sát dinh dưỡng và sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ (NHANES giai đoạn 2007-2016) trên 12.505 người đã chỉ ra sự khác biệt then chốt giữa các nhóm hải sản ^[5]. Sau khi hiệu chỉnh toàn diện các yếu tố gây nhiễu, mỗi đơn vị gia tăng tiêu thụ hải sản nghèo axit béo omega-3 (n-3 PUFA) làm tăng 8,7% nguy cơ mắc gút (OR = 1,087; khoảng tin cậy 95%: 1,039 - 1,138; p < 0,001) ^[5]. Trong khi đó, việc tiêu thụ hải sản giàu omega-3 hoàn toàn không liên quan đến việc tăng nguy cơ mắc bệnh gút ^[5].

Tác động bảo vệ bất ngờ từ cá béo giàu omega-3

Nghiên cứu công bố năm 2020 trên một nhóm người trưởng thành mắc bệnh gút tại Mỹ đã phát hiện ra tác dụng bảo vệ trực tiếp của các loại cá béo giàu axit béo omega-3 đối với các cơn gút tái phát ^[6]. Những người tham gia có ăn cá giàu omega-3 trong vòng 48 giờ trước đó đã giảm được 33% nguy cơ tái phát cơn gút cấp so với những người không ăn (tỷ số chênh hiệu chỉnh aOR = 0,77; khoảng tin cậy 95%: 0,61 - 0,96; p = 0,02) ^[6].

Mối liên hệ này còn thể hiện rõ tính chất đáp ứng theo liều lượng: ăn 1 khẩu phần cá giàu omega-3 giúp giảm nguy cơ với aOR = 0,79, và khi ăn từ 2 khẩu phần trở lên, nguy cơ tái phát giảm đáng kể với aOR = 0,74 (khoảng tin cậy 95%: 0,54 - 0,99; p = 0,04) ^[6]. Nghiên cứu cũng phân tích tỷ lệ giữa axit béo omega-3 và omega-6 trong thực phẩm: các loại thực phẩm có tỷ lệ omega-3 trên omega-6 thấp như trứng lại làm tăng đáng kể nguy cơ tái phát gút (với lượng ăn >= 2 khẩu phần, aOR = 1,34) ^[6].

Dù vậy, khi các nhà nghiên cứu hiệu chỉnh hàm lượng purin có trong các nguồn thực phẩm khác ngoài cá béo, mối liên hệ giảm nguy cơ cơn gút của cá giàu omega-3 không còn giữ được ý nghĩa thống kê (aOR = 1,09) ^[6]. Điều này phản ánh thực tế rằng các axit béo omega-3 có đặc tính kháng viêm mạnh mẽ, giúp đối kháng và bù trừ lại tác động kích ứng của purin, nhưng tổng lượng purin nạp vào từ toàn bộ khẩu phần ăn vẫn đóng vai trò quan trọng ^[6], ^[5].

Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem hải sản

Sai lầm phổ biến nhất là người bệnh thường kiêng tuyệt đối toàn bộ đạm động vật nhưng lại không chú ý đến các yếu tố kích hoạt mạnh mẽ khác. Rượu bia là một tác nhân hàng đầu làm tăng axit uric máu và tăng nguy cơ gút cấp thông qua cơ chế thoái giáng nucleotide adenine và sản sinh axit lactic ^[1]. Tương tự, các loại nước ngọt chứa nhiều đường fructose và trái cây quá ngọt cũng làm tăng tổng hợp axit uric hoặc cản trở đào thải qua thận ^[1], ^[7].

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng tất cả các thực phẩm giàu purin đều nguy hiểm như nhau. Các bằng chứng khoa học cho thấy các loại rau giàu purin (như đậu Hà Lan, đậu lăng, rau bina, măng tây) không hề liên quan đến việc gia tăng nguy cơ gút hay làm tái phát cơn đau ^[4], ^[8], ^[3]. Thậm chí, việc tiêu thụ các loại rau củ chứa purin từ thực vật còn được khuyến khích mạnh mẽ trong các hướng dẫn y khoa ^[4], ^[8].

Ngoài ra, việc nhịn ăn nghiêm ngặt để giảm cân cấp tốc, tình trạng mất nước hoặc tập luyện thể lực quá sức cũng có thể làm suy giảm đào thải axit uric, thúc đẩy thoái giáng nucleotide và vô tình kích hoạt cơn đau gút dữ dội ^[1], ^[2]. Béo phì và tình trạng tăng cân từ 30 pound (khoảng 13,6 kg) trở lên là yếu tố nguy cơ rõ rệt gây bệnh gút mới mắc ^[1], ^[7].

Đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng với hải sản?

Dù hải sản giàu omega-3 mang lại nhiều lợi ích, không phải ai có nồng độ axit uric cao cũng có thể thoải mái sử dụng. Việc điều chỉnh thực đơn cần dựa trên tình trạng lâm sàng cụ thể của từng người bệnh.

Người bệnh đang trong giai đoạn bùng phát cơn gút cấp tính hoặc người thường xuyên bị các đợt viêm khớp tái phát cần tạm thời hạn chế tối đa việc tiêu thụ hải sản ^[8]. Trong giai đoạn này, khớp đang tổn thương nghiêm trọng và màng hoạt dịch rất nhạy cảm với bất kỳ sự dao động nồng độ urat nào ^[2], ^[8].

Những người mới bắt đầu bước vào liệu trình điều trị hạ axit uric bằng thuốc (ULT) cũng là đối tượng cần cẩn trọng ^[8]. Khi bắt đầu dùng thuốc, sự thay đổi nhanh chóng của nồng độ axit uric trong máu có thể làm tan rã một phần các tinh thể urat sẵn có và dễ châm ngòi cho đợt viêm mới, do đó việc tiêu thụ hải sản nên được kiểm soát chặt chẽ trước khi được phép bổ sung trở lại từ từ ^[2], ^[8].

Bên cạnh đó, những bệnh nhân có kèm theo bệnh thận mạn tính hoặc đang sử dụng các loại thuốc lợi tiểu quai, thuốc lợi tiểu thiazid cần hết sức chú ý ^[2], ^[5]. Thuốc lợi tiểu làm tăng nguy cơ mắc gút, trong khi suy giảm chức năng thận làm giảm khả năng đào thải axit uric tự nhiên của cơ thể ^[2], ^[5]. Bệnh nhân có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc luôn cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có phác đồ can thiệp phù hợp.

Áp dụng thực tế: Cách ăn hải sản thông minh và an toàn

Để vừa tận hưởng bữa ăn vừa kiểm soát tốt chỉ số axit uric, bạn cần biết cách phân loại thực phẩm thông minh:

• Nhóm nên hạn chế tối đa: Các loại động vật giáp xác (tôm, cua) và động vật thân mềm có vỏ (nghêu, sò, ốc, hến, vẹm) do chúng làm tăng nhanh nồng độ axit uric huyết thanh ^[4]. Nhóm hải sản nghèo omega-3 này có mối liên hệ trực tiếp với việc làm tăng tỷ lệ mắc bệnh gút ^[5].
• Nhóm có thể sử dụng điều độ: Các loại cá béo giàu axit béo omega-3 (như cá hồi, cá thu, cá mòi, cá trích) nên được đưa vào thực đơn từ 1 đến 2 lần mỗi tuần ^[4]. Hàm lượng omega-3 cao trong nhóm cá này giúp hỗ trợ kháng viêm và có lợi cho sức khỏe tim mạch ^[4], ^[6].
• Cách chế biến an toàn: Ưu tiên các phương pháp nấu thanh đạm như hấp, luộc hoặc nấu canh thanh mát. Tránh xa các món hải sản chiên ngập dầu mỡ, nướng mỡ hành hay sốt béo ngậy nhằm hạn chế nạp thêm calo dư thừa và các chất béo gây hại ^[1].
• Phối hợp thực phẩm hợp lý: Khi ăn hải sản, tuyệt đối không kết hợp với rượu bia hay đồ uống có cồn ^[1], ^[2]. Tránh uống kèm nước ngọt đóng chai có đường fructose ^[1], ^[7]. Thay vào đó, hãy kết hợp bữa ăn với nhiều rau xanh, bổ sung các sản phẩm từ sữa (đặc biệt là sữa ít béo do sữa có liên quan rõ rệt đến việc giảm nguy cơ gút) ^[1], ^[4], ^[3]. Bổ sung thêm cà phê hoặc vitamin C cũng là những biện pháp hỗ trợ được chứng minh giúp làm giảm nồng độ axit uric huyết thanh ^[1], ^[7]. Chế độ ăn Địa Trung Hải giàu cá béo và thực vật là mô hình ăn uống rất được khuyến nghị để bảo vệ tim mạch và ngăn ngừa tăng axit uric ^[1], ^[4], ^[8].

Người có axit uric cao không cần loại bỏ hoàn toàn hải sản khỏi cuộc sống. Chìa khóa vàng nằm ở sự chọn lọc thông minh: ưu tiên các loại cá béo giàu omega-3 với tần suất hợp lý, kiêng khem các loại giáp xác nhiều purin, đồng thời duy trì lối sống lành mạnh, uống đủ nước và kiểm soát cân nặng bền vững.