Nhiều người nội trợ từng bất ngờ khi thấy đĩa thịt lợn vừa luộc chín, thái lát mỏng lại phản chiếu ánh sáng lấp lánh như cầu vồng hay vệt dầu loang. Không ít người hoang mang cho rằng miếng thịt bị tẩm ướp hóa chất độc hại, nhiễm kim loại nặng hoặc ôi thiu.

Thực tế, hiện tượng thịt ánh ngũ sắc phần lớn là hiện tượng vật lý quang học hoàn toàn tự nhiên và vô hại. Cấu trúc vi sợi cơ sau khi thái cắt hoạt động như một hệ tán xạ ánh sáng, tương tự như bề mặt đĩa CD.

Bản chất quang học đằng sau vệt màu lấp lánh

Khi quan sát lát thịt lợn dưới ánh đèn, người tiêu dùng dễ lầm tưởng màu sắc lạ đến từ hóa chất nhuộm màu hoặc chất bảo quản [1]. Tuy nhiên, các nhà khoa học xác định đây là hiện tượng ánh kim hay tán xạ ánh sáng (iridescence) sinh ra từ cấu trúc vật lý của thớ thịt [1].

Cụ thể, mô cơ động vật gồm hàng nghìn sợi cơ xếp song song rất trật tự [1]. Khi dùng dao cắt ngang thớ cơ, các đầu vi sợi nhô lên khỏi bề mặt tạo thành một mạng lưới tuần hoàn hai chiều [1]. Mạng lưới vi mô này hoạt động như một cách tử nhiễu xạ (diffraction grating), làm tán xạ các chùm ánh sáng chiếu vào thành nhiều bước sóng màu sắc khác nhau [1]. Cơ chế tán xạ quang học này hoàn toàn giống cách một chiếc đĩa CD phản chiếu dải màu cầu vồng khi nghiêng dưới ánh sáng mặt trời [1].

Các cấu trúc lặp lại ở cấp độ đĩa sarcomere bên trong sợi cơ cũng là nguồn gốc gây giao thoa phản xạ ánh sáng ở thịt gia súc [2]. Khi ánh sáng chiếu tới, các đỉnh giao thoa phản xạ xuất hiện từ đĩa sarcomere trên cùng và các lớp sarcomere phía dưới, thay đổi màu sắc phụ thuộc chặt chẽ vào góc quan sát của mắt [2]. Do đó, khi bạn xoay đĩa thịt ở các góc khác nhau, vệt màu xanh lục, đỏ cam hay ánh bạc sẽ thay đổi hoặc biến mất [2].

Bằng chứng khoa học về hiện tượng ngũ sắc trên thịt lợn

Để làm rõ nghi ngại của người tiêu dùng, các nhà nghiên cứu đã tiến hành nhiều đo đạc thực nghiệm trên mô thịt lợn thật (Sus scrofa domesticus) [1].

Nghiên cứu công bố năm 2013 sử dụng phương pháp quang phổ kế phản xạ để đo lường quang học trực tiếp trên bề mặt thịt lợn [1]. Kết quả phân tích xác nhận các đầu sợi cơ nhô ra trên bề mặt cắt ngang đã tạo thành một cách tử nhiễu xạ blazed, tạo ra ánh sắc ở bước sóng khoảng 585 ± 9 nm [1]. Thí nghiệm sấy kiểm soát còn cho thấy, khi bề mặt thớ thịt được thổi luồng khí nóng 50 độ C trong 2 phút làm khô bề mặt, cường độ tán xạ màu sắc giảm đi rõ rệt [1]. Điều này chứng minh cấu trúc vi mô bề mặt và trạng thái ẩm quyết định trực tiếp tới khả năng tán sắc quang học [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra hiện tượng quang học thuần túy này thường làm người tiêu dùng hiểu lầm tai hại về chất lượng sản phẩm [1].

Năm 2022, một nghiên cứu khác tập trung đánh giá ảnh hưởng của độ pH và hàm lượng nước đến mức độ ánh sắc ở thịt lợn đã qua chế biến nhiệt [3]. Trong nghiên cứu này, các bắp cơ thăn lưng (M. longissimus thoracis et lumborum) được tiêm nước muối có độ pH khác nhau, nấu chín, thái lát vuông góc với hướng sợi cơ và được đánh giá bởi hội đồng 20 chuyên gia giàu kinh nghiệm [3]. Kết quả ghi nhận miếng thịt có mức pH thấp nhất (5,38) cho điểm số ánh sắc thấp nhất là 4,63 [3]. Khi pH ở mức bình thường (5,78) hoặc cao (6,03 và 6,59), hiện tượng ánh ngũ sắc xuất hiện rõ rệt nhất nhưng không có sự khác biệt đáng kể giữa các mức pH cao này [3]. Nghiên cứu chỉ ra độ ngũ sắc tương quan thuận với độ pH và độ ẩm của thịt, đồng thời tương quan nghịch với lượng nước hao hụt khi nấu (cooking loss) [3].

Lợi ích nhận thức và giới hạn của bằng chứng

Việc hiểu đúng cơ chế quang học giúp người tiêu dùng giải tỏa tâm lý lo âu vô cớ, tránh lãng phí những phần thực phẩm tươi ngon, bổ dưỡng. Ánh ngũ sắc sinh ra do cấu trúc sợi cơ trật tự và khả năng giữ nước tốt của mô cơ [1, 2]. Miếng thịt còn mọng nước, sợi cơ đàn hồi tốt khi cắt ngang phẳng phiu bằng dao sắc càng dễ tạo ra hiện tượng tán sắc quang học hoàn hảo [1, 2].

Tuy vậy, các bằng chứng khoa học cũng chỉ ra giới hạn rõ ràng: quang phổ ngũ sắc chỉ giải thích cho hiện tượng khúc xạ trên bề mặt thớ cơ sạch [1]. Màu sắc này không bảo chứng 100% cho việc miếng thịt đó hoàn toàn vô trùng nếu khâu bảo quản sau đó bị buông lỏng. Người tiêu dùng cần kết hợp quan sát tính chất vật lý cùng các dấu hiệu hư hỏng sinh học khác.

Những hiểu lầm thường gặp của người tiêu dùng

Nhiều người khẳng định thịt xuất hiện ánh xanh lá cây hay ánh ngũ sắc là do lợn bị tiêm chất tạo nạc, tồn dư thuốc kháng sinh hoặc thịt nhiễm kim loại nặng. Khoa học đã khẳng định đây là nhận định sai lầm do liên tưởng cảm quan [1]. Các chất phụ gia hay hóa chất không tạo ra cách tử nhiễu xạ tuần hoàn vi mô trên thớ cơ như cấu trúc tự nhiên của sợi protein [1].

Một hiểu lầm khác là thịt nổi sắc cầu vồng thì chắc chắn bị thối rữa do vi khuẩn. Sự phân hủy của vi khuẩn thường kèm theo lớp chất nhầy nhớt, bề mặt mềm nhũn, đổi màu xỉn đục toàn phần và bốc mùi chua, hôi nồng nặc. Trong khi đó, ánh ngũ sắc vật lý chỉ xuất hiện lấp lánh khi có ánh sáng chiếu vào và biến đổi theo góc nhìn của người quan sát [2].

Ai nên thận trọng khi kiểm tra thịt luộc?

Mặc dù ánh ngũ sắc do tán xạ quang học là vô hại, một số nhóm người vẫn cần cẩn trọng tối đa khi lựa chọn và sử dụng thực phẩm:

Với các đối tượng này, nếu miếng thịt có ánh ngũ sắc nhưng bề mặt bị nhớt dính, thịt mềm nhão, có mùi lạ hoặc nguồn gốc xuất xứ không rõ ràng, tuyệt đối không nên sử dụng. Khi gặp bất kỳ triệu chứng rối loạn tiêu hóa kéo dài sau khi ăn, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám kịp thời.

Hướng dẫn nhận biết và xử lý trong chế biến hàng ngày

Để phân biệt chính xác miếng thịt luộc an toàn và an tâm thưởng thức, bạn có thể áp dụng các bước kiểm tra đơn giản:

  • Kiểm tra góc nghiêng ánh sáng: Đưa miếng thịt lại gần nguồn sáng và xoay nhẹ các góc. Nếu vệt màu cầu vồng lấp lánh thay đổi vị trí hoặc biến mất theo góc nhìn, đó là hiện tượng nhiễu xạ ánh sáng lành tính [2].
  • Cảm quan khứu giác và xúc giác: Miếng thịt tươi ngon dù có ánh ngũ sắc vẫn phải có mùi thơm đặc trưng của thịt chín, thớ thịt khô ráo, đàn hồi, không chảy nhớt dính tay.
  • Thao tác cắt thái: Cắt ngang thớ thịt bằng dao sắc bén dễ làm lộ các đầu sợi cơ đều đặn gây tán sắc [1, 2]. Nếu không muốn nhìn thấy ánh sắc này, bạn có thể thái xéo thớ hoặc làm khô bề mặt nhẹ nhàng trước khi bày đĩa [1].
  • Bảo quản đúng cách: Luôn bảo quản thịt đã luộc trong hộp kín ở ngăn mát tủ lạnh nếu chưa dùng ngay, tránh để thịt ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ nhằm ngăn chặn vi khuẩn phát triển.

Thịt lợn luộc xuất hiện ánh ngũ sắc phần lớn là hiện tượng vật lý quang học tự nhiên, sinh ra từ cấu trúc sợi cơ và độ ẩm của miếng thịt tươi ngon [1, 2]. Người tiêu dùng không nên quá lo lắng vội vàng vứt bỏ thực phẩm khi chưa kiểm tra kỹ các yếu tố mùi vị và độ tươi. Hãy duy trì thói quen ăn chín uống sôi và lựa chọn nguồn thực phẩm rõ nguồn gốc để bảo vệ sức khỏe gia đình trọn vẹn.