Nhiều gia đình thường có thói quen mua một khối thịt lớn trữ trong ngăn đá, khi cần dùng thì mang toàn bộ ra rã đông, cắt lấy một phần rồi lại tống phần còn lại vào tủ đông. Thói quen tưởng chừng vô hại và tiết kiệm thời gian này lại khiến không ít người băn khoăn liệu miếng thịt cấp đông lại có bị biến chất hay sinh độc tố gây hại hay không.
Câu trả lời từ góc độ an toàn thực phẩm là việc rã đông rồi cấp đông lại hoàn toàn có thể an toàn về mặt vi sinh nếu được rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, dù vi khuẩn không bùng phát, chất lượng ẩm thực của miếng thịt chắc chắn sẽ bị suy giảm rõ rệt, thịt trở nên khô dai và hao hụt một lượng lớn dưỡng chất quý giá do mất dịch bào.
Rã đông và tái cấp đông: Khi nào an toàn, khi nào thành ổ vi khuẩn?
Thịt và các sản phẩm từ thịt là thành phần thiết yếu trong chế độ ăn hàng ngày nhờ giá trị dinh dưỡng cao [1]. Thịt rất giàu protein cùng các chất dinh dưỡng khác nhưng cũng chính vì thế mà chúng trở thành môi trường vô cùng nhạy cảm với sự xâm nhiễm của vi sinh vật dẫn đến hư hỏng [2]. Nguy cơ mất an toàn thực phẩm xuất hiện ngay khi điều kiện bảo quản thay đổi, bởi thịt là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của các vi sinh vật, đặc biệt là vi khuẩn gây bệnh [3].
Nếu bạn rã đông thịt bằng cách chuyển từ ngăn đông xuống ngăn mát tủ lạnh (duy trì dưới 4-5 độ C), khối thịt luôn nằm ngoài "vùng nhiệt độ nguy hiểm". Ở ngưỡng nhiệt độ thấp này, tốc độ sinh sôi của vi khuẩn bị kìm hãm tối đa. Lúc này, nếu bạn quyết định không nấu nữa mà cất lại vào ngăn đá, thịt vẫn được xem là an toàn trước nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính.
Ngược lại, thói quen rã đông thịt ở nhiệt độ phòng, ngâm trong chậu nước lã nhiều giờ hoặc phơi dưới ánh nắng sẽ kích hoạt sự bùng nổ của vi khuẩn. Sự xuất hiện của các vi sinh vật này có thể làm suy giảm chất lượng sản phẩm và dẫn đến các bệnh truyền qua thực phẩm khi người tiêu dùng sử dụng [3]. Khi lớp ngoài của miếng thịt ấm lên đến nhiệt độ phòng trong khi phần lõi vẫn còn đóng đá, các vi khuẩn gây bệnh đã nhân lên theo cấp số nhân. Việc tống miếng thịt này trở lại ngăn đá không hề tiêu diệt được số vi khuẩn đã sinh sôi mà chỉ tạm thời "ru ngủ" chúng, biến miếng thịt thành mối nguy hiểm cho bữa ăn kế tiếp.
Cơ chế phá hủy kết cấu: Tại sao thịt cấp đông lại bị khô bã?
Về mặt an toàn vi sinh, rã đông trong ngăn mát có thể được chấp nhận, nhưng về mặt chất lượng cơ học và ẩm thực, miếng thịt sẽ chịu tổn hại vĩnh viễn. Trong thực tế, các yếu tố gây hư hỏng và suy giảm chất lượng thịt bao gồm sự phát triển của vi sinh vật, các phản ứng hóa học giữa các thành phần, biến tính protein, oxy hóa chất béo và biến màu [4].
Khi nước bên trong các thớ thịt đóng băng, nó sẽ giãn nở và kết tinh thành các tinh thể đá sắc nhọn. Ở các hệ thống cấp đông chậm gia đình, các tinh thể đá hình thành với kích thước lớn, đâm thủng màng tế bào và xé rách các sợi cơ liên kết. Khi bạn rã đông, màng tế bào đã rách không còn khả năng giữ nước, dẫn đến hiện tượng rỉ dịch màu đỏ hồng (dịch bào) chứa đầy nước, vitamin, khoáng chất và protein hòa tan.
Nếu tiếp tục cấp đông khối thịt đó lần thứ hai, lượng nước còn lại tiếp tục đóng băng, tạo ra các khối tinh thể đá thậm chí còn lớn hơn ở những vùng mô đã bị tổn thương trước đó. Cấu trúc protein của thịt bị biến đổi bởi các hiện tượng như biến tính hoặc kết tụ [5]. Kết quả là sau hai lần rã đông và cấp đông, miếng thịt bị mất gần như toàn bộ nước tự nhiên, các liên kết protein bị co rút và chai cứng, khiến thịt sau khi nấu trở nên khô khốc, xơ bã như rơm và hoàn toàn mất đi vị ngọt đậm đà ban đầu.
Bằng chứng khoa học về sự thay đổi của thịt trong quá trình bảo quản
Các nghiên cứu chuyên sâu trong ngành công nghệ thực phẩm đã làm sáng tỏ mối liên hệ mật thiết giữa nhiệt độ, cấu trúc cơ và sự biến đổi của vi sinh vật trên nền thịt tươi.
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2023 đã phân tích về hệ vi sinh vật trong các sản phẩm thịt chế biến và chỉ ra rằng nhiệt độ bảo quản là yếu tố môi trường then chốt tác động trực tiếp đến cộng đồng vi khuẩn [6]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng các vi khuẩn không tồn tại độc lập mà có các kiểu tương tác, thích ứng môi trường phức tạp như trao đổi chéo chất chuyển hóa và tạo tín hiệu giữa các tế bào [6]. Do đó, chỉ cần một biến động nhỏ về nhiệt độ bảo quản không thích hợp, hệ vi sinh vật gây hại có thể nhanh chóng thích nghi và phát triển mạnh mẽ [6].
Bên cạnh yếu tố vi sinh, sự biến đổi vật lý trong cấu trúc thịt dưới tác động của nhiệt độ cũng đã được nghiên cứu kỹ lưỡng. Một công trình tổng quan năm 2019 về quy trình làm lạnh thịt đỏ đã chỉ ra rằng các chế độ làm lạnh khác nhau tác động sâu sắc đến độ mềm và sự hao hụt khối lượng của thịt [7]. Nghiên cứu này ghi nhận rằng kỹ thuật làm lạnh nhanh có ảnh hưởng rõ rệt đến độ mềm của thịt bò và cừu, trong khi việc ứng dụng làm lạnh nhiều bước giúp giảm thiểu sự hao hụt khối lượng thân thịt [7]. Điều này minh chứng rằng sự thất thoát dịch và trọng lượng của thịt phụ thuộc chặt chẽ vào tốc độ kiểm soát nhiệt độ và chu trình biến đổi pha của nước trong mô cơ.
Hơn nữa, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 đã làm rõ rằng các đặc tính cấu trúc của thịt là biểu hiện của nhiều yếu tố tổng hòa, trong đó các kỹ thuật xử lý làm thay đổi các protein cơ [5]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc ức chế quá trình oxy hóa lipid trong thịt và các sản phẩm thịt là điều vô cùng cấp thiết để giữ lại cảm quan và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm [5]. Khi thịt bị rã đông rồi cấp đông lại nhiều lần mà không có bao gói bảo vệ chuyên dụng, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với không khí trong tủ đông sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa chất béo diễn ra nhanh hơn, gây ra mùi ôi khét khó chịu.
Những hiểu lầm phổ biến về việc bảo quản thịt trong ngăn đá
Hiểu lầm lớn nhất của đại đa số người nội trợ là cho rằng ngăn đá tủ lạnh có thể "tiêu diệt" hoàn toàn vi khuẩn. Thực tế khoa học chứng minh rằng nhiệt độ âm sâu chỉ làm chậm hoặc ức chế tạm thời sự chuyển hóa của vi sinh vật chứ không có tác dụng khử trùng [3]. Khi gặp nhiệt độ ấm áp bên ngoài, các bào tử và tế bào vi khuẩn sống sót sẽ lập tức phục hồi và sản sinh độc tố.
Hiểu lầm thứ hai là quan niệm: "Thịt hỏng thì đun sôi nấu kỹ là an toàn". Dù quá trình chế biến nhiệt đảm bảo an toàn vi sinh ở một mức độ đáng kể, việc xử lý nhiệt truyền thống cũng ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa và sinh khả dụng của các chất dinh dưỡng trong đường tiêu hóa [5]. Đáng ngại hơn, một số loại vi khuẩn sinh ra độc tố chịu nhiệt cao; việc nấu sôi thông thường chỉ tiêu diệt được bản thân vi khuẩn chứ không phá hủy được độc tố đã ngấm sâu vào thớ thịt.
Hiểu lầm thứ ba là cho rằng màu sắc đỏ của nước rỉ ra khi rã đông là "máu thừa" cần bỏ đi. Bản chất thứ nước này là dịch nội bào chứa nước, myoglobin (protein tạo màu đỏ của cơ) và các khoáng chất hòa tan. Hiện tượng chảy nhiều dịch bào chính là dấu hiệu rõ nhất cho thấy tế bào thịt đã bị vỡ nát do quá trình đông lạnh và rã đông sai cách, khiến giá trị dinh dưỡng của miếng thịt hao hụt nghiêm trọng.
Nhóm đối tượng cần đặc biệt cẩn trọng
Việc sử dụng các loại thịt từng trải qua quá trình rã đông rồi tái cấp đông không chuẩn xác có thể tiềm ẩn rủi ro lớn đối với một số nhóm người có thể trạng nhạy cảm.
Người cao tuổi, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai là những đối tượng có hệ miễn dịch mỏng manh hơn người trưởng thành khỏe mạnh. Khi ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn thứ phát hoặc có nồng độ vi sinh vật tăng cao do bảo quản nhiệt độ dao động, nguy cơ mắc các bệnh truyền qua thực phẩm là rất lớn [3]. Các triệu chứng ngộ độc thức ăn như tiêu chảy, nôn mửa có thể dẫn đến mất nước nhanh chóng và gây ra các biến chứng nguy hiểm cho những nhóm đối tượng này.
Những người mắc bệnh lý mạn tính về đường tiêu hóa, viêm đại tràng, hội chứng ruột kích thích hoặc bệnh nhân đang điều trị suy giảm miễn dịch cũng cần tuyệt đối tránh sử dụng thịt đã qua tái cấp đông nhiều lần. Cấu trúc protein bị biến tính và xơ cứng sau nhiều chu kỳ đông lạnh khiến dạ dày và ruột phải làm việc vất vả hơn, làm giảm khả năng hấp thu dinh dưỡng và dễ gây đau bụng, đầy trướng [5]. Nếu có bất kỳ vấn đề bệnh lý tiêu hóa nào, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế hoặc bác sĩ dinh dưỡng về chế độ ăn uống an toàn.
Hướng dẫn rã đông và bảo quản thịt chuẩn khoa học tại nhà
Để vừa bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, vừa giữ trọn vẹn hương vị và dưỡng chất của miếng thịt, người nội trợ nên áp dụng các giải pháp khoa học ngay từ khâu sơ chế ban đầu.
Biện pháp tối ưu nhất là chia nhỏ phần thịt tươi sống ngay sau khi mua về thành từng phần vừa vặn cho một bữa ăn gia đình trước khi cấp đông lần đầu. Bạn nên dùng túi zip chuyên dụng hoặc hộp kín khí để trữ đông, giúp hạn chế sự mất nước và ngăn ngừa quá trình oxy hóa chất béo trên bề mặt thịt [5], [4]. Nhờ việc chia nhỏ, bạn chỉ cần rã đông đúng lượng thịt cần nấu, loại bỏ hoàn toàn nhu cầu phải cấp đông ngược lại phần thịt thừa.
Trong trường hợp bất khả kháng đã rã đông nhưng không kịp nấu, bạn chỉ được phép tái cấp đông nếu khối thịt đó được giữ liên tục trong ngăn mát tủ lạnh và chưa từng bị bỏ ra ngoài nhiệt độ phòng. Ngoài ra, giải pháp an toàn và thơm ngon nhất là nấu chín toàn bộ phần thịt đã rã đông, sau đó mới chia phần thức ăn đã chín này để cấp đông cho các bữa ăn sau. Việc nấu chín sẽ giúp định hình cấu trúc protein và tiêu diệt phần lớn vi khuẩn, giúp việc bảo quản lạnh sau đó trở nên an toàn hơn rất nhiều.
Tóm lại, việc rã đông rồi cấp đông lại chỉ được coi là an toàn vi sinh khi thực hiện nghiêm ngặt trong điều kiện ngăn mát tủ lạnh. Tuy nhiên, sự đánh đổi về mặt ẩm thực là điều không thể tránh khỏi khi miếng thịt sẽ bị khô, bở và thất thoát dinh dưỡng do vỡ màng tế bào. Chủ động phân chia khẩu phần từ đầu là cách thông minh nhất để bảo vệ sức khỏe và giữ gìn trọn vẹn vị ngon của bữa cơm gia đình.
