Dưa cải muối, cà pháo, thịt cá ủ muối từ lâu đã trở thành món ăn kèm quen thuộc, kích thích vị giác trong mâm cơm của nhiều gia đình. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu thói quen ăn mặn và dùng nhiều đồ lên men chua có thực sự đe dọa đến sức khỏe đường tiêu hóa hay không.
Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm muối chua làm tăng đáng kể nguy cơ mắc ung thư dạ dày. Tác động bất lợi này chủ yếu xuất phát từ hàm lượng muối đậm đặc gây tổn thương trực tiếp lớp niêm mạc và sự hình thành các hợp chất hóa học gây ung thư trong quá trình chế biến, tiêu hóa.
Cơ chế phá hủy lớp bảo vệ dạ dày của muối và nitrosamine
Để hiểu vì sao các món dưa muối hay cá muối lại có nguy cơ gây hại, cần nhìn vào phản ứng của thành dạ dày khi tiếp xúc với nồng độ muối cao. Việc tiêu thụ lượng muối lớn có thể làm bào mòn lớp niêm mạc bảo vệ dạ dày [1]. Tình trạng này khiến bề mặt dạ dày dễ bị tổn thương hơn, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn Helicobacter pylori (H. pylori) xâm nhập hoặc làm cho ổ nhiễm trùng H. pylori trở nên trầm trọng hơn [1]. Tình trạng viêm teo niêm mạc mạn tính khi kết hợp với nhiễm H. pylori chính là bước đệm nguy hiểm dẫn tới sự xuất hiện của tế bào ác tính [1].
Bên cạnh yếu tố tổn thương vật lý, các hợp chất hóa học hình thành trong thực phẩm cũng đóng vai trò then chốt. Sự liên kết giữa thực phẩm ướp muối đậm và ung thư dạ dày có thể xuất phát từ các chất sinh ung thư hóa học [2]. Những chất này được tạo ra khi phản ứng giữa nitrat hoặc nitrit xảy ra trong suốt tiến trình bảo quản thực phẩm cũng như quá trình tiêu hóa bên trong môi trường dịch vị dạ dày [2].
Mối liên quan giữa việc tiêu thụ nhiều muối cùng đồ hun khói, đồ chua với bệnh ung thư dạ dày có thể do sự hình thành hợp chất nitrosamine ngay trong lòng dạ dày [3]. Khi niêm mạc đã bị tổn hại do nồng độ muối cao, sự hiện diện của các chất gây biến dị gen như nitrosamine càng dễ dàng tấn công DNA của tế bào biểu mô [3], [1]. Một nghiên cứu đã xác định chất gây đột biến trong món cá muối được xử lý bằng nitrit, với cấu trúc hóa học cho thấy tiền chất tạo thành gồm có muối và nitrit [1].
Các bằng chứng dịch tễ từ các quần thể nghiên cứu lớn
Các nhà khoa học trên thế giới đã thực hiện nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ để làm rõ mối nguy hại này. Một phân tích tổng quan hệ thống và gộp công bố năm 2021 tổng hợp từ 26 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu với 4.956.350 người tham gia, ghi nhận 19.301 ca mắc và 2.871 ca tử vong do ung thư dạ dày [4]. Kết quả cho thấy nhóm có lượng tiêu thụ muối cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh (RR: 1,25; KTC 95%: 1,10-1,41), và lượng tiêu thụ muối vừa phải cũng làm tăng nguy cơ (RR: 1,20; KTC 95%: 1,04-1,38) [4].
Đặc biệt, nghiên cứu này chỉ ra rằng lượng tiêu thụ đồ muối chua cao làm tăng 28% nguy cơ ung thư dạ dày (RR: 1,28; KTC 95%: 1,05-1,57), trong khi mức tiêu thụ đồ muối chua vừa phải chưa thấy tác động có ý nghĩa thống kê (RR: 1,10; KTC 95%: 0,88-1,37) [4]. Nhóm ăn nhiều thịt chế biến sẵn cũng ghi nhận nguy cơ gia tăng rõ rệt (RR: 1,24; KTC 95%: 1,03-1,49) [4].
Tại Hàn Quốc, nghiên cứu gộp công bố năm 2020 kết hợp số liệu từ hai nghiên cứu đoàn hệ lớn cùng các nghiên cứu tiến cứu trước đó đã phân tích mối quan hệ theo liều lượng [5]. Kết quả cho thấy cứ mỗi 40 g rau củ muối chua tăng thêm mỗi ngày, nguy cơ mắc ung thư dạ dày tăng thêm 15% (RR: 1,15; KTC 95%: 1,07-1,23) [5]. Đối với cá muối, mức tiêu thụ cao nhất so với thấp nhất làm tăng nguy cơ lên 1,17 lần (RR: 1,17; KTC 95%: 0,99-1,38) [5].
Tại Nhật Bản, nghiên cứu thực hiện năm 2004 trên nam giới và phụ nữ trung niên cho thấy tiêu thụ các món chứa độ mặn rất cao như trứng cá muối và cá muối chế biến sẵn có liên quan mạnh mẽ đến sự gia tăng ung thư dạ dày [2]. Hàm lượng muối trong các loại thực phẩm ướp mặn này vượt trên 5% [2]. Trong khi đó, các món như canh miso hay rau củ ngâm muối có độ mặn dao động lớn, từ dưới 1% đến hơn 10% đối với rau muối chua, và nồng độ muối tương đối cao trong các món này vẫn có thể làm tăng nguy cơ ở những người có thói quen ăn mặn [2].
Ngoài ra, nghiên cứu JACC tại Nhật Bản công bố năm 2016 ghi nhận thói quen thích ăn mặn làm tăng khoảng 30% nguy cơ ung thư dạ dày so với người ăn nhạt bình thường [6]. Những người uống 3 bát canh miso mỗi ngày có nguy cơ tăng cao (HR: 1,67; KTC 95%: 1,16-2,39) và uống trên 4 bát mỗi ngày có nguy cơ tương đương (HR: 1,64; KTC 95%: 1,11-2,42) khi so sánh với người chỉ uống vài lần một tháng [6]. Nhóm có lượng nạp natri cao nhất ghi nhận tỷ lệ nguy cơ là 1,51 (KTC 95%: 1,17-1,94) so với nhóm nạp natri thấp nhất [6].
Ghi nhận tại các khu vực khác trên thế giới
Không chỉ riêng tại khu vực Đông Á, mối liên hệ giữa thói quen ăn uống này và bệnh lý ác tính dạ dày cũng được ghi nhận tại nhiều quốc gia khác. Nghiên cứu bệnh chứng tại Trung Quốc năm 2014 trên 107 ca ung thư dạ dày mới phát hiện và 209 người nhóm chứng cho thấy việc tiêu thụ thịt muối, dưa chua và rau bảo quản làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư dạ dày so với nhóm không ăn [7]. Sở thích ăn mặn trong khẩu phần cũng thể hiện mối liên hệ thuận theo liều lượng [7].
Tại Thổ Nhĩ Kỳ, một nghiên cứu bệnh chứng năm 2014 so sánh 150 bệnh nhân ung thư dạ dày với 300 người đối chứng khỏe mạnh ghi nhận lượng tiêu thụ mỡ động vật cùng đồ muối chua và ướp muối ở nhóm bệnh nhân cao hơn rõ rệt (p<0,001) [8]. Việc ăn các món dưa ngâm muối được xác định là một yếu tố nguy cơ độc lập [8]. Nghiên cứu cũng ghi nhận ăn đồ quá nóng và thịt nướng làm tăng nguy cơ mắc bệnh (p<0,001) [8].
Trước đó, một nghiên cứu bệnh chứng tại Tây Ban Nha năm 1993 trên 117 ca ung thư biểu mô tuyến dạ dày và 234 người đối chứng cho thấy nguy cơ ung thư dạ dày tăng lên theo mức tiêu thụ thực phẩm hun khói và muối chua (OR: 3,67 ở nhóm tiêu thụ cao nhất) và lượng muối tổng thể (OR: 2,11 ở nhóm nạp muối cao nhất) [3].
Lợi ích của chế độ ăn cân bằng và giới hạn của bằng chứng
Các nghiên cứu dịch tễ cũng nhấn mạnh vai trò bảo vệ của việc bổ sung thực vật tươi. Nghiên cứu tại Tây Ban Nha ghi nhận tiêu thụ trái cây họ cam quýt (OR: 0,47) và rau xanh tươi sống (OR: 0,56) giúp giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh [3]. Tác dụng bảo vệ của rau xanh và trái cây có múi được lý giải là nhờ khả năng ức chế tiến trình tạo thành nitrosamine [3]. Ăn ít trái cây và rau xanh cùng với hút thuốc lá là những yếu tố góp phần làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày [1].
Tuy nhiên, người đọc cần nhìn nhận một số giới hạn trong các bằng chứng hiện có. Các dữ liệu dịch tễ chưa thể tách bạch hoàn toàn việc gây bệnh là do bản thân lượng muối đơn thuần hay là sự cộng hưởng giữa muối và các hóa chất khác sinh ra trong thực phẩm [1]. Không phải mọi loại đồ ăn mặn đều cho thấy mối liên quan rõ rệt trong các phân tích; đơn cử nghiên cứu gộp năm 2021 ghi nhận canh miso hay cá muối không làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày một cách có ý nghĩa thống kê [4]. Mức độ ảnh hưởng còn phụ thuộc vào nồng độ muối thực tế được nêm nếm trong từng món ăn và tần suất sử dụng của mỗi cá nhân [2].
Hiểu lầm thường gặp về món ăn muối chua
Nhiều người cho rằng các loại thực phẩm lên men truyền thống hoàn toàn lành tính vì có chứa vi khuẩn lên men tự nhiên. Tuy nhiên, nếu món ăn chứa lượng muối quá đậm đặc, nồng độ muối cao vẫn gây bào mòn lớp niêm mạc bảo vệ và làm tăng nguy cơ biến đổi tế bào [2], [1].
Một hiểu lầm khác là chỉ những ai ăn mặn thường xuyên mới chịu ảnh hưởng. Thực tế, ngay cả lượng tiêu thụ muối ở mức trung bình cũng đã được ghi nhận làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày so với nhóm ăn nhạt trong phân tích gộp năm 2021 [4]. Do đó, việc duy trì khẩu vị mặn kéo dài qua nhiều năm đều tiềm ẩn nguy cơ tích lũy.
Những đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người có tiền sử viêm loét dạ dày, teo niêm mạc dạ dày hoặc đang nhiễm vi khuẩn H. pylori cần kiểm soát chặt chẽ lượng muối tiêu thụ [1]. Lượng muối cao kết hợp với tình trạng nhiễm H. pylori tạo ra tác động cộng hưởng xấu, thúc đẩy tiến trình viêm tiến triển thành tổn thương ác tính [5], [1].
Những người mắc các bệnh mạn tính khác như bệnh thận, tăng huyết áp, phù nề giữ nước, loãng xương, sỏi thận, hen suyễn hay bệnh Meniere cũng cần hạn chế chế độ ăn mặn để tránh làm nặng thêm bệnh nền [1]. Những ai có các bệnh lý này nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập thực đơn phù hợp.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ dạ dày
Để giảm thiểu tác động bất lợi mà vẫn duy trì được khẩu vị đa dạng, bạn có thể thực hiện một số điều chỉnh sau trong sinh hoạt hằng ngày:
- Giảm bớt khẩu phần dưa muối, cà muối hoặc thịt cá ủ mặn; chỉ nên dùng như món đổi vị thỉnh thoảng thay vì ăn với lượng lớn mỗi ngày [7], [5].
- Khi chế biến hoặc sử dụng dưa muối, có thể rửa sơ qua nước sạch hoặc vắt bớt nước ngấu mặn để giảm lượng muối nạp vào cơ thể [2].
- Tránh ăn các loại dưa muối xổi còn cay nồng hoặc thực phẩm chế biến ướp quá nhiều muối nitrit [2], [1].
- Tăng cường ăn các loại rau xanh tươi sống và trái cây có múi như cam quýt nhằm tận dụng cơ chế ức chế sự hình thành nitrosamine gây hại [3].
- Hạn chế thói quen nêm muối quá đậm, giảm tiêu thụ các món thịt nướng cháy hoặc thức ăn quá nóng để tránh gây thêm kích ứng lên niêm mạc đường tiêu hóa [8].
Việc giảm thiểu muối và các món chế biến từ muối là giải pháp thiết thực để phòng ngừa ung thư dạ dày [7]. Bạn hãy xây dựng một chế độ ăn uống điều độ, ưu tiên thực phẩm tươi sống, ăn nhạt hơn và chủ động đi khám chuyên khoa tiêu hóa nếu xuất hiện các triệu chứng đau tức thượng vị, khó tiêu kéo dài.
