Thực dưỡng dưỡng sinh và quan niệm 'tự cân bằng âm dương': Rủi ro nhìn từ B12

Nhiều người tìm đến thực dưỡng với niềm tin rằng việc phân loại thức ăn theo tính chất âm – dương có thể giúp cơ thể tự lập lại trạng thái cân bằng tự nhiên và phòng ngừa mọi bệnh tật. Lối ăn uống kiêng khem nghiêm ngặt này thường tôn sùng ngũ cốc nguyên cám, rau củ tự nhiên và loại bỏ gần như hoàn toàn các thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, đứng dưới góc độ sinh hóa hiện đại, cơ thể con người không thể tự tạo ra một số vi chất thiết yếu chỉ bằng niềm tin hay các quy luật chuyển hóa triết học.

Sự thiếu hụt vitamin B12 chính là bằng chứng rõ ràng nhất cho thấy giới hạn của quan niệm "tự cân bằng âm dương". Vitamin B12 là dưỡng chất bắt buộc phải nạp từ bên ngoài và hầu như chỉ có mặt trong các nguồn thực phẩm gốc động vật. Khi chế độ ăn thực dưỡng loại bỏ nguồn cung cấp này mà không có biện pháp bổ sung chủ động, cơ thể chắc chắn sẽ rơi vào tình trạng suy kiệt vi chất âm thầm nhưng để lại hậu quả khôn lường.

Triết lý âm dương và khoảng trống sinh hóa học

Chế độ ăn thực dưỡng (macrobiotic diet) bắt nguồn từ một hệ thống lối sống gắn liền với triết lý tâm linh, trong đó thực phẩm được phân chia theo đặc tính âm và dương nhằm đạt được sự hòa hợp cho thể chất ^[1]. Bữa ăn thực dưỡng điển hình thường rất ít chất béo, giàu chất xơ, nhiều carbohydrate phức và chủ yếu là ăn chay ^[1]. Không giống như các thực đơn cố định, khẩu phần thực dưỡng có thể linh hoạt thay đổi tùy thuộc vào tình trạng sức khỏe của từng cá nhân ^[1].

Mặc dù chế độ này khuyến khích sử dụng thực phẩm tươi sống, canh tác hữu cơ theo mùa và tại địa phương, nó lại tạo ra một khoảng trống sinh hóa rất lớn khi bài xích thực phẩm động vật ^[1]. Dưới góc nhìn y học, cơ thể cần sự kết hợp hài hòa của cả chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng để duy trì chức năng sống ^[2]. Sự thiếu hụt dinh dưỡng xảy ra khi mức độ của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng bị suy giảm nghiêm trọng, khiến cơ thể không thể thực hiện các chức năng thông thường và dẫn đến nguy cơ mắc nhiều bệnh lý ^[2].

Sinh hóa học hiện đại khẳng định rằng các phản ứng tế bào diễn ra theo quy luật phân tử chứ không vận hành theo khái niệm triết học trừu tượng. Việc thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng như sắt, folate, kẽm, i-ốt hay vitamin nhóm B có thể dẫn đến suy giảm trí tuệ, chậm phát triển, biến chứng chu sinh và tăng tỷ lệ mắc bệnh cũng như tử vong ^[2]. Do đó, việc phụ thuộc vào khả năng "tự cân bằng" trong khi cắt đứt nguồn cung vi chất thiết yếu là một sai lầm nghiêm trọng.

Cơ chế tác động: Vì sao cơ thể không thể tự tổng hợp B12?

Vitamin B12 đóng vai trò then chốt trong quá trình tổng hợp DNA, tạo hồng cầu và duy trì sự toàn vẹn của bao myelin bảo vệ dây thần kinh. Đáng chú ý, cơ thể người cũng như các loài thực vật hoàn toàn không thể tự tổng hợp được loại vitamin phức tạp này. Nguồn gốc tự nhiên duy nhất của B12 có hoạt tính sinh học đến từ vi sinh vật đường ruột của động vật, từ đó tích tụ trong thịt, cá, trứng, sữa.

Khi áp dụng lối ăn thực dưỡng thuần thực vật kéo dài, nguồn cung cấp B12 bị cắt đứt hoàn toàn. Khi nồng độ vitamin B12 trong huyết thanh giảm xuống mức rất thấp, cơ thể sẽ lập tức xuất hiện những rối loạn nghiêm trọng về huyết học ^[3]. Tình trạng thiếu hụt B12 cản trở sự phân chia tế bào máu, dẫn đến giảm số lượng hồng cầu và giảm chỉ số hematocrit ^[3]. Thay vào đó, tủy xương giải phóng các tế bào hồng cầu khổng lồ nhưng kém chức năng, thể hiện qua việc tăng thể tích trung bình hồng cầu (MCV) và tăng khối lượng huyết sắc tố trung bình (MCH) ^[3].

Một hiện tượng chuyển hóa đáng chú ý khác là tình trạng nồng độ folate trong máu tăng cao bất thường ở những người thiếu B12 ^[3]. Điều này xảy ra do folate bị "bẫy" lại trong chu trình chuyển hóa mà không thể sử dụng được nếu thiếu đi enzyme phụ thuộc vitamin B12 ^[3]. Vòng xoáy bệnh lý này chứng minh rằng việc thiếu hụt một vi chất từ động vật sẽ kéo theo sự sụp đổ dây chuyền của nhiều hệ thống chuyển hóa, bất chấp người ăn có tuân thủ nghiêm ngặt nguyên lý âm dương đến mức nào.

Nghiên cứu nói gì về rủi ro của chế độ ăn thực dưỡng?

Những hệ lụy của chế độ ăn thực dưỡng đã được ghi nhận rõ nét qua các công trình nghiên cứu đoàn hệ tại châu Âu. Một nghiên cứu theo dõi dọc hỗn hợp trên trẻ em từ 4 đến 18 tháng tuổi ăn theo chế độ thực dưỡng so với nhóm đối chứng đã phát hiện ra sự chậm phát triển thể chất rõ rệt, nghiêm trọng nhất ở nhóm trẻ từ 8 đến 14 tháng tuổi ^[3]. Nguyên nhân trực tiếp được xác định là do khẩu phần ăn thực dưỡng quá nghèo nàn về mật độ năng lượng, chất béo và chất đạm ^[3].

Xét nghiệm huyết học ở nhóm trẻ thực dưỡng trong nghiên cứu này cho thấy nồng độ vitamin B12 hạ xuống mức rất thấp, kéo theo sự sụt giảm nghiêm trọng của số lượng hồng cầu và hematocrit ^[3]. Bên cạnh đó, có tới 15% trẻ em trong nhóm ăn thực dưỡng bị thiếu sắt, trong khi tỷ lệ này ở nhóm đối chứng ăn uống bình thường là 0% ^[3]. Các thông số nhân trắc học và lượng dinh dưỡng nạp vào của nhóm trẻ này sai lệch nhiều nhất so với các chuẩn mực thông thường ^[3].

Đặc biệt, tác động tiêu cực của lối ăn này đối với hệ thần kinh đã được làm sáng tỏ trong một tổng quan hệ thống năm 2022 tổng hợp từ các nghiên cứu của Dagnelie và cộng sự ^[4]. Trẻ em tiếp xúc với chế độ ăn thực dưỡng thiếu đạm động vật có sự suy giảm rõ rệt về phát triển tâm thần vận động so với trẻ bình thường ^[4]. Điểm phát triển vận động thô tổng thể của nhóm trẻ thực dưỡng đạt điểm số độ lệch chuẩn là SD = -0.63 (p < 0.001) ^[4].

Cụ thể, khả năng giữ thăng bằng khi ngồi và kiểm soát đầu cổ đạt SD = -0.48 (p = 0.04), khả năng biết đi đạt SD = -0.60 (p = 0.001) ^[4]. Trẻ ăn thực dưỡng biết đi độc lập muộn hơn trung bình 3 tháng so với trẻ có chế độ ăn thông thường ^[4]. Về khả năng ngôn ngữ, nhóm trẻ thực dưỡng cũng chậm phát triển hơn với chỉ số SD = -0.42 (p = 0.03), có sự liên quan chặt chẽ với tình trạng cân nặng sơ sinh thấp ^[4]. Tổng quan này cũng liệt kê 10 trường hợp trẻ từ 8 đến 18 tháng tuổi gặp tổn thương thần kinh nghiêm trọng, chậm tăng trưởng, thiếu máu, teo não và thoái hóa myelin do nồng độ vitamin B12 và vitamin D quá thấp từ các chế độ ăn kiêng khem ^[4].

Bằng chứng lâm sàng: Giới hạn của việc điều chỉnh nội bộ thực dưỡng

Nhiều người cổ súy thực dưỡng cho rằng chỉ cần khéo léo kết hợp các loại hạt, rau củ hay gia vị dưỡng sinh là có thể giải quyết được tình trạng thiếu chất. Tuy nhiên, một nghiên cứu can thiệp theo dõi trên 27 trẻ từ 1 đến 2 tuổi đã được chẩn đoán thiếu hụt dinh dưỡng rõ ràng từ một nhóm 53 trẻ ăn thực dưỡng đã bác bỏ nhận định này ^[5]. Chương trình can thiệp bao gồm việc cung cấp thông tin thành phần dinh dưỡng, gửi bản tin định kỳ, tư vấn cá nhân và kết nối với các giáo viên thực dưỡng để điều chỉnh thực đơn ^[5].

Kết quả sau can thiệp cho thấy, việc chỉ điều chỉnh chế độ ăn trong phạm vi các nguyên tắc của thực dưỡng hoàn toàn không mang lại bất kỳ sự cải thiện nào về lượng dinh dưỡng nạp vào, tốc độ tăng trưởng hay các chỉ số sinh hóa máu ^[5]. Sự thất bại này đã buộc cộng đồng thực dưỡng tại Hà Lan và quốc tế phải nhìn nhận lại và thay đổi quan điểm ^[5]. Họ đã phải đưa ra khuyến nghị bổ sung nguồn chất béo tối thiểu 20-25 g/ngày, cá béo tối thiểu 100-150 g/tuần và các sản phẩm từ sữa tối thiểu 150-250 g/ngày để đảm bảo an toàn cho trẻ ^[5].

Một tổng quan năm 2023 về đánh giá rủi ro thiếu vi chất cũng khẳng định những chế độ ăn càng hạn chế thực phẩm có nguồn gốc động vật thì nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng càng cao ^[6]. Nguy cơ thiếu vitamin B12, sắt, kẽm và i-ốt cần phải được đặc biệt lưu tâm ở trẻ sơ sinh có mẹ ăn chay trường hoặc ăn thực dưỡng ^[6]. Đánh giá này nhấn mạnh rằng chế độ ăn thuần chay và chế độ ăn thực dưỡng nên tránh áp dụng trong thời kỳ mang thai và thời thơ ấu ^[6].

Lợi ích nhất định và những ngộ nhận nguy hiểm

Không thể phủ nhận rằng thực dưỡng mang lại một số giá trị tích cực cho người trưởng thành nhờ lượng lớn chất xơ và lối sống kỷ luật. Các nghiên cứu chỉ ra rằng người theo chế độ ăn thực dưỡng có mức lipid huyết thanh và huyết áp thấp hơn so với dân số chung, cho thấy đây có thể là một chiến lược phòng ngừa hiệu quả đối với bệnh tim mạch ^[1]. Nhiều thành phần chống oxy hóa từ thực vật trong thực dưỡng cũng gợi mở tiềm năng giá trị trong việc hỗ trợ phòng ngừa ung thư ^[1].

Tuy nhiên, chế độ ăn này đã trở thành tâm điểm của nhiều tranh cãi gay gắt, đặc biệt là khi nó được áp dụng cho các bệnh nhân mắc bệnh ác tính ^[1]. Mặc dù có một vài báo cáo ca bệnh riêng lẻ ghi nhận hiệu quả điều trị ở bệnh nhân ung thư giai đoạn tiến triển, nhưng cho đến nay, các nghiên cứu ít ỏi được thực hiện vẫn chưa đủ bằng chứng để chứng minh tính hiệu quả lâm sàng của thực dưỡng trong điều trị ung thư ^[1].

Nguy hiểm nhất là việc áp dụng mù quáng thực dưỡng có thể dẫn đến việc trì hoãn các phương pháp điều trị ung thư thông thường đã được chứng minh hiệu quả ^[1]. Kèm theo đó là hàng loạt rủi ro liên quan đến thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng và các rào cản xã hội do sự phức tạp của việc tuân thủ ăn uống quá khắt khe ^[1]. Triết lý tự cân bằng âm dương hoàn toàn bất lực trước nhu cầu phân tử cụ thể của tế bào lympho, tế bào miễn dịch và hồng cầu khi đối mặt với bệnh lý hiểm nghèo.

Ai cần tuyệt đối thận trọng với lối ăn này?

Từ các bằng chứng khoa học thực nghiệm, có những nhóm đối tượng tuyệt đối không nên áp dụng chế độ ăn thực dưỡng nghiêm ngặt:

• Phụ nữ mang thai và cho con bú: Chế độ ăn thực dưỡng nên tránh trong thai kỳ vì làm tăng nguy cơ sinh con nhẹ cân và thiếu hụt B12 truyền sang thai nhi ^[6], ^[4].
• Trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ: Đây là nhóm chịu tổn thương nặng nề nhất; ăn thực dưỡng khiến trẻ chậm biết đi trung bình 3 tháng, chậm nói và có nguy cơ tổn thương não do thiếu B12 ^[3], ^[4].
• Bệnh nhân ung thư: Việc tuyệt thực dưỡng sinh hoặc kiêng đạm động vật làm tăng nguy cơ suy kiệt, trì hoãn phác đồ điều trị chuẩn và làm giảm cơ hội sống ^[1].
• Người có nguy cơ thiếu máu hoặc suy dinh dưỡng: Chế độ ăn này dễ làm trầm trọng thêm tình trạng thiếu máu do thiếu cả B12 lẫn sắt ^[3].

Ứng dụng thực tế: Cân bằng dưỡng chất dựa trên khoa học

Để duy trì sức khỏe tốt mà vẫn tận dụng được các ưu điểm của lối sống thực dưỡng, chúng ta cần tiếp cận dinh dưỡng một cách khoa học và thực tế thay vì cực đoan:

• Kết hợp đạm động vật chất lượng cao: Không nên loại bỏ hoàn toàn đạm động vật. Học hỏi từ chính sự điều chỉnh của cộng đồng thực dưỡng quốc tế, khẩu phần nên kết hợp định kỳ các loại cá béo từ 100-150 g mỗi tuần và các sản phẩm từ sữa từ 150-250 g mỗi ngày nếu cơ thể dung nạp tốt ^[5].
• Đảm bảo đủ chất béo lành mạnh: Cần bổ sung nguồn chất béo từ 20-25 g mỗi ngày từ các loại dầu thực vật, hạt hoặc mỡ cá để hòa tan các vitamin tan trong dầu và cung cấp đủ mật độ năng lượng ^[5].
• Ưu tiên chế độ ăn đa dạng: Một chế độ ăn chay có trứng và sữa (lacto-ovo-vegetarian) mang lại ít rủi ro thiếu chất hơn nếu sử dụng thực đơn phong phú và có lượng sữa thích hợp ^[6].
• Chủ động tầm soát dinh dưỡng: Các dấu ấn sinh học dinh dưỡng như nồng độ vitamin B, vitamin C, folate, kẽm trong huyết thanh nên được kiểm tra định kỳ bằng xét nghiệm máu để kịp thời phát hiện nguy cơ ^[2]. Khi xuất hiện tình trạng thiếu hụt, cần sử dụng các giải pháp bổ sung vi chất hoặc điều chỉnh thực phẩm theo hướng dẫn của bác sĩ ^[6], ^[2].

Chế độ ăn nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt là thói quen lành mạnh, nhưng việc tuyệt đối hóa triết lý âm dương để loại bỏ hoàn toàn đạm động vật là một lựa chọn nguy hiểm. Hãy lắng nghe các nguyên lý sinh hóa của cơ thể và bổ sung đầy đủ vitamin B12 để bảo vệ sức khỏe hệ thần kinh và máu lâu dài.