Gia vị quen thuộc và người anh em ít biết

Hầu hết căn bếp gia đình Việt Nam đều quen thuộc với tiêu đen dạng hạt tròn cay nồng. Bên cạnh đó, tiêu lốt với hình dáng thon dài như bông cỏ may cũng đang dần được chú ý trong ẩm thực và các bài thuốc dân gian.

Nhiều người thường thắc mắc liệu tiêu lốt và tiêu đen có thực sự khác biệt hay chỉ là cách gọi khác nhau của cùng một loại tiêu. Sự thật là cả hai đều thuộc chi Hồ tiêu nhưng mang cấu trúc hóa học và hương vị riêng biệt rõ rệt.

Điểm khác biệt cốt lõi nằm ở tỷ lệ các hoạt chất alkaloid bên trong mỗi loại quả khô. Tiêu lốt chứa lượng piperine chỉ bằng khoảng một nửa tiêu đen, bù lại nó sở hữu lượng piperlonguminine cao gấp nhiều lần [1]. Đa số các bằng chứng về công dụng y học hiện nay mới dừng ở mức thử nghiệm tiền lâm sàng trên động vật và ống nghiệm [5, 6].

Bí mật hương vị nằm ở cấu trúc alkaloid

Vị cay nồng đặc trưng của hạt tiêu đen đến từ hàm lượng piperine đậm đặc chiếm ưu thế [1]. Hoạt chất này kích thích mạnh các thụ thể nhiệt trên lưỡi, tạo nên cảm giác cay gắt tức thì khi nhai phải hạt tiêu giã dập.

Trong khi đó, tiêu lốt mang phong vị phức tạp hơn, vị cay ấm ngấm dần kèm theo mùi thơm thảo mộc phảng phất chút hương ngọt ngào. Điều này được lý giải bởi sự phân bố đồng đều của nhiều nhóm hoạt chất piperamide khác nhau trong quả tiêu lốt [3, 4].

Cả hai loại tiêu đều chứa các hợp chất tác động lên hệ thống endocannabinoid nội sinh của cơ thể, hỗ trợ điều hòa nhiều quá trình sinh lý [2]. Tuy nhiên, sự phong phú về các dẫn xuất alkaloid phụ giúp tiêu lốt tạo ra chiều sâu hương thơm khác lạ mà tiêu đen không có [3].

Tiêu lốt và tiêu đen: So sánh hàm lượng hoạt chất

Để hiểu rõ sự khác biệt giữa hai loại gia vị, các nhà khoa học đã tiến hành định lượng chi tiết các alkaloid đặc trưng có trong mẫu quả khô.

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã phát triển phương pháp đo lường đồng thời piperine và piperlonguminine trên các loài thuộc chi Piper [1]. Kết quả cho thấy hàm lượng piperine trung bình trong quả tiêu lốt khô đạt 18,26 mg/g (dao động từ 12,05 đến 33,23 mg/g), tức chỉ xấp xỉ một nửa so với mức 40,09 mg/g (dao động từ 29,57 đến 54,23 mg/g) ở hạt tiêu đen [1].

Ngược lại, hàm lượng piperlonguminine trong tiêu lốt dao động từ 0,42 đến 1,82 mg/g, với mức trung bình đạt 0,91 mg/g [1]. Con số này cao gấp khoảng 7 lần so với lượng piperlonguminine ít ỏi tìm thấy trong tiêu đen (chỉ 0,13 mg/g) [1]. Phân tích mẫu tiêu lốt thu thập tại Việt Nam cũng ghi nhận hàm lượng phong phú của cả hai hợp chất này [1].

Đến năm 2015, một nghiên cứu khác ứng dụng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu nhanh ghép khối phổ (UFLC-ESI-MS/MS) để xác định đồng thời 5 alkaloid đặc trưng [3]. Thử nghiệm xác nhận lại rằng so với tiêu đen, tiêu lốt chứa ít piperine hơn nhưng lại vượt trội về hàm lượng của 4 alkaloid còn lại gồm piperlonguminine, Deltaalpha,beta-dihydropiperlonguminine, pellitorine và piperanine [3].

Năm 2021, nghiên cứu phân tích hóa thực vật chuyên sâu đã phát hiện tới 42 loại piperamide thuộc 6 nhóm cấu trúc trong các loài gia vị thuộc chi Hồ tiêu [2]. Phân tích đa biến chỉ ra tiêu đen và tiêu lốt có hồ sơ piperamide rất gần gũi nhau khi so với các loài khác cùng chi, đồng thời hoạt chất guineensine và tổng lượng piperamide có mối liên hệ chặt chẽ với việc ức chế hấp thu anandamide vào tế bào [2]. Đáng chú ý, một số biến thể tiêu đen còn cho thấy khả năng liên kết vừa phải với thụ thể cannabinoid CB2 [2].

Hoạt tính sinh học qua lăng kính tiền lâm sàng

Cả tiêu đen và tiêu lốt đều là nguồn cung cấp dồi dào hoạt chất piperine tự nhiên [2, 5]. Nghiên cứu năm 2003 trên chuột Balb/C cho thấy piperine có khả năng ức chế đáng kể phản ứng viêm do độc tố vi khuẩn kích hoạt [4]. Cụ thể, mức nitrit trong chuột được xử lý piperine giảm mạnh từ 95,3 microM xuống 25 microM, và nồng độ yếu tố hoại tử khối u TNF-alpha giảm từ 625,8 pg/mL xuống còn 105,8 pg/mL [4]. Trên đại thực bào in vitro, nồng độ piperine 5 microg/mL đã đưa lượng nitrit từ mức 116,25 microM về ngưỡng bình thường là 15,67 microM [4].

Năm 1993, thử nghiệm đánh giá khả năng bảo vệ gan của piperine chiết xuất từ tiêu đen và tiêu lốt trên chuột bị nhiễm độc gan [5]. Kết quả ghi nhận piperine giúp giảm quá trình peroxy hóa lipid và giảm rò rỉ enzym men gan GPT, AP, tuy nhiên hiệu lực bảo vệ gan của piperine vẫn thấp hơn thuốc đối chứng silymarin [5].

Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2007 ghi nhận dịch chiết cồn-nước từ lá và quả tiêu đen, cũng như hoạt chất piperine, có khả năng ức chế enzym testosterone 5alpha-reductase và hỗ trợ mọc lông trên dòng chuột đực nhạy cảm testosterone C57Black/6CrSlc [6]. Dịch chiết từ cả hai loại tiêu còn thể hiện khả năng diệt ve ký sinh Rhipicephalus microplus trong thử nghiệm ngâm ve cái in vitro năm 2018, với tỷ lệ tiêu diệt đạt tới 87,5 - 95,8% và ức chế đẻ trứng từ 28,1% đến 96,9% [7]. Sự kết hợp giữa piperine và piperlonguminine từ tiêu lốt đạt tỷ lệ diệt ve 79,2% [7].

Lợi ích thực tế và giới hạn của bằng chứng

Những dữ liệu trên cho thấy cả tiêu lốt và tiêu đen đều chứa nguồn hóa chất thực vật giàu tiềm năng [2, 3, 4]. Việc bổ sung hai loại gia vị này vào bữa ăn hàng ngày giúp kích thích dịch vị, làm ấm cơ thể và gia tăng hương vị tự nhiên cho món ăn.

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn khoa học hiện tại. Phần lớn các công bố về tác dụng kháng viêm, bảo vệ gan hay điều hòa nội tiết tố mới chỉ được kiểm chứng trên tế bào nuôi cấy hoặc động vật thí nghiệm [5, 6, 8].

Chưa có các thử nghiệm lâm sàng đối chứng quy mô lớn trên người nhằm xác định liều lượng điều trị an toàn cho các bệnh lý mạn tính. Do đó, không thể coi các hoạt chất trong tiêu lốt hay tiêu đen như thần dược thay thế thuốc chữa bệnh.

Hiểu lầm thường gặp về tiêu lốt

Một hiểu lầm phổ biến là cho rằng tiêu lốt cay hơn nhiều so với tiêu đen thông thường. Thực tế đo lường hóa học chứng minh hàm lượng piperine tạo vị cay gắt ở tiêu lốt chỉ bằng phân nửa tiêu đen [1]. Cảm giác "nồng" của tiêu lốt đến từ mùi tinh dầu thơm đậm chứ không phải độ cay xé lưỡi.

Nhiều người cũng lầm tưởng có thể dùng tiêu lốt không giới hạn vì nghĩ đây là thảo dược lành tính hoàn toàn. Tiêu lốt mang tính nóng, nếu tiêu thụ dồn dập với lượng quá lớn vẫn có thể kích ứng niêm mạc dạ dày tương tự như tiêu đen.

Một ngộ nhận khác là đánh đồng mọi loại hạt tiêu rừng đều giống nhau. Phân tích hóa học năm 2014 chỉ ra trong khi tiêu lốt và tiêu lốt quả nhỏ (Piper retrofractum) rất giàu piperlonguminine, thì lá trầu không (Piper betle) cùng chi lại hoàn toàn không phát hiện hoạt chất này [1].

Ai nên thận trọng khi dùng tiêu?

Những người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng, trĩ nội hoặc hội chứng ruột kích thích thể nhiệt nên cẩn trọng khi dùng tiêu lốt lẫn tiêu đen. Vị cay ấm và tinh dầu có thể làm gia tăng triệu chứng ợ nóng hoặc đau rát thượng vị.

Đặc biệt, người đang sử dụng thuốc điều trị bệnh mạn tính cần hết sức lưu ý. Nghiên cứu năm 2012 chứng minh piperine (liều 10 mg/kg trên chuột) là chất ức chế các enzym CYP chuyển hóa thuốc, làm tăng đáng kể nồng độ thuốc nateglinide trong huyết tương [8]. Việc dùng lượng lớn tiêu chiết xuất có thể làm thay đổi nồng độ các thuốc đang dùng trong cơ thể [8].

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ chưa có đủ nghiên cứu an toàn về việc dung nạp các chiết xuất đậm đặc từ tiêu lốt. Nhóm đối tượng này chỉ nên sử dụng như một loại gia vị nêm nếm thức ăn với lượng vừa phải.

Cách áp dụng trong đời sống ẩm thực

Tiêu đen rất thích hợp cho các món xào nhanh, món nướng, ướp thịt bò hoặc rắc lên bề mặt món ăn ngay trước khi thưởng thức để giữ trọn vị cay nồng giòn tan.

Tiêu lốt lại phát huy hương vị tốt nhất trong các món ninh, hầm, nấu súp hoặc kho cá thịt do mùi thơm của nó ngấm sâu và hòa quyện vào nước dùng mà không bị phân hủy nhanh bởi nhiệt độ. Bạn có thể giã nhỏ tiêu lốt trước khi ướp hoặc thả cả quả khô vào nồi nước hầm.

Vì chưa có liều lượng y khoa chuẩn hóa cho từng cá nhân, hãy sử dụng tiêu lốt và tiêu đen ở mức độ gia vị thông thường trong chế độ ăn cân bằng. Nếu bạn đang điều trị bệnh lý đặc thù hoặc có ý định sử dụng các chế phẩm bổ sung chiết xuất từ tiêu, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa.