Thói quen chọn tôm và băn khoăn của người tiêu dùng

Tôm là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của các gia đình Việt Nam, từ bữa ăn dân dã thường nhật đến các bàn tiệc sang trọng. Người tiêu dùng thường đứng trước hai lựa chọn phổ biến ngoài chợ: tôm đánh bắt hoặc nuôi từ đồng ruộng, sông hồ nước ngọt (tôm đồng, tôm nước ngọt) và tôm khai thác từ biển khơi (tôm biển).

Nhiều người mặc định rằng tôm biển sống ở đại dương mặn mòi sẽ đậm đà khoáng chất và bổ dưỡng hơn. Ngược lại, không ít ý kiến cho rằng tôm đồng nước ngọt lành tính, tự nhiên và ít nguy cơ ô nhiễm hơn. Sự khác biệt về thành phần dinh dưỡng cốt lõi giữa hai môi trường sống này thực chất đến từ đâu?

Nhìn chung, cả hai loại tôm đều là nguồn cung cấp chất đạm dồi dào và có hàm lượng chất béo tổng thể rất thấp. Tuy nhiên, sự khác biệt sinh học rõ nét nhất giữa hai môi trường sống nằm ở cấu trúc các loại axit béo không bão hòa đa, đặc biệt là tỷ lệ omega-3 và omega-6.

Khác biệt cốt lõi: Tỷ lệ chất béo omega-3 và omega-6

Điểm khác biệt rõ rệt nhất giữa sinh vật nước mặn và nước ngọt nằm ở thành phần axit béo tích lũy trong mô cơ thịt. Điều này phản ánh trực tiếp chuỗi thức ăn, tập tính sinh dưỡng và sự thích nghi sinh lý của động vật giáp xác với nhiệt độ, độ mặn của môi trường nước.

Một công bố khoa học năm 2011 đã tiến hành khảo sát hàm lượng lipid và thành phần axit béo trong phần thịt ăn được của 29 loài cá và tôm (cả tự nhiên và nuôi) tại vùng nước ngọt và nước biển [1]. Kết quả cho thấy tôm nói chung là nhóm có hàm lượng lipid thấp nhất trong các loài thủy sản được khảo sát [1]. Toàn bộ các loài cá và tôm biển đều có tỷ lệ axit béo không bão hòa đa chuỗi dài nhóm n-3 (omega-3 PUFA) cao hơn rất nhiều so với nhóm n-6 PUFA [1].

Ngược lại, đa số các loài tôm và cá nước ngọt lại thể hiện tỷ lệ tổng omega-3 PUFA thấp hơn đáng kể so với omega-6 PUFA [1]. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng sự đảo ngược về tỷ lệ giữa hai nhóm axit béo n-3 và n-6 này chính là điểm khác biệt lớn nhất về thành phần chất béo giữa các loài sinh vật thủy sinh biển và nước ngọt [1].

So sánh cấu trúc tế bào và khả năng oxy hóa chất béo

Không chỉ dừng lại ở thịt tôm nói chung, các phân tích sâu hơn ở cấp độ tế bào cơ cũng ghi nhận sự chênh lệch lớn về mật độ các axit béo chưa bão hòa cao giữa tôm nước mặn và nước ngọt.

Một nghiên cứu công bố năm 2003 đã tiến hành đặc trưng hóa hệ thống peroxy hóa lipid phụ thuộc NADH xúc tác bởi sắt trong mạng lưới chất cơ tương (sarcoplasmic reticulum - SR) của tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) và tôm càng xanh nước ngọt (Macrobrachium rosenbergii) [2]. Thử nghiệm đo lường hoạt tính peroxy hóa lipid thông qua sự hình thành các chất phản ứng với axit thiobarbituric trong dải nhiệt độ từ 6 đến 26 độ C và ghi nhận phản ứng không còn phụ thuộc NADH ở 66 độ C [2].

Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng hoạt tính peroxy hóa lipid trong mạng lưới chất cơ tương của tôm thẻ chân trắng nuôi luôn cao hơn so với tôm càng xanh nước ngọt [2]. Nguyên nhân chính dẫn đến sự khác biệt này được xác định là do thành phần axit béo cấu thành nên màng lipid [2]. Cụ thể, tỷ lệ các axit béo chưa bão hòa cao nhóm n-3, chẳng hạn như axit eicosapentaenoic (C20:5 - EPA) và axit docosahexaenoic (C22:6 - DHA), trong màng lipid cơ tương của tôm biển cao gấp đôi so với tôm càng xanh nước ngọt [2].

Dữ liệu về đạm và khoáng chất ở tôm nước ngọt

Bên cạnh câu chuyện về omega-3, hàm lượng protein và khoáng chất là yếu tố được nhiều người quan tâm khi lựa chọn thực phẩm. Hiện tại, các nghiên cứu đối đầu trực tiếp cùng lúc các chỉ số natri, kẽm, sắt giữa tôm biển và tôm đồng còn nhiều khoảng trống, nhưng thành phần chi tiết của tôm nước ngọt đã được xác lập cụ thể qua các phân tích sinh hóa.

Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã phân tích thành phần dinh dưỡng của 5 nhóm sản phẩm tôm nước ngọt chính tại tỉnh An Huy, bao gồm tôm đồng/tôm sông và tôm càng [3]. Phương pháp phân tích sinh hóa quy chuẩn ghi nhận hàm lượng protein thô trong 5 loại tôm nước ngọt này đạt từ 13,9 đến 20,8 g/100 g phần ăn được, trong khi chất béo thô chỉ chiếm 0,6 đến 2,2 g/100 g [3]. Nghiên cứu xác định được 18 loại axit amin với tổng hàm lượng 11.600 - 18.600 mg/100 g phần ăn được, trong đó 9 axit amin thiết yếu đạt từ 5.336 đến 9.342 mg/100 g [3].

Về mặt khoáng chất, nghiên cứu năm 2020 phát hiện 9 loại khoáng chất khác nhau trong tôm nước ngọt [3]. Hàm lượng natri nằm trong khoảng 120,7 đến 202,7 mg/100 g phần ăn được; phospho đạt 221 - 296 mg/100 g; kali đạt 196 - 278 mg/100 g; magie đạt 37 - 95 mg/100 g [3]. Lượng canxi ở tôm sông (river prawn), tôm càng và Exopalaemon modestus cao hơn so với tôm đầm lầy [3]. Lượng sắt, mangan, đồng cao hơn ở tôm đầm lầy, trong khi kẽm chiếm hàm lượng cao ở tôm sông và Exopalaemon modestus [3]. Lượng vitamin B2 và vitamin E lần lượt đạt 0,02 - 0,07 mg/100 g và 1,61 - 3,30 mg/100 g phần ăn được [3].

Cần lưu ý rõ: Nghiên cứu trên tập trung vào các loài tôm nước ngọt nội địa [3]. Do trích đoạn không cung cấp bảng phân tích đối chứng song song về natri và vi khoáng với tôm biển trong cùng một quy trình thí nghiệm, người tiêu dùng không nên vội vã kết luận tôm biển chứa nhiều natri hay giàu vi khoáng hơn tôm đồng.

Vấn đề vi nhựa và an toàn thực phẩm ở hai môi trường

Bên cạnh giá trị dinh dưỡng, người tiêu dùng hiện đại còn quan tâm đến các yếu tố tồn dư từ môi trường, điển hình là rác thải vi nhựa (MPs). Sự hiện diện của vi nhựa đã được ghi nhận ở cả động vật giáp xác biển lẫn nước ngọt do tập tính ăn đáy của loài tôm [4].

Một bài tổng quan công bố năm 2022 cho thấy tôm biển thương mại Fenneropenaeus indicus thu thập suốt 12 tháng tại vùng biển ven bờ Cochin (Ấn Độ) chứa trung bình 0,39 ± 0,6 hạt vi nhựa trên mỗi trọng lượng ướt, trong đó dạng sợi chiếm 83% [5]. Ở Bắc vịnh Bengal (Bangladesh), đường tiêu hóa của tôm sú (Penaeus monodon) và tôm sắt (Metapenaeus monoceros) chứa lần lượt 3,40 ± 1,23 và 3,87 ± 1,05 hạt vi nhựa trên mỗi gram mô tiêu hóa [5].

Ở môi trường nước ngọt, bài tổng quan năm 2022 cũng ghi nhận nghiên cứu trên loài tôm nước ngọt Paratya australiensis tại Úc phát hiện mật độ 0,52 ± 0,55 hạt vi nhựa trên mỗi cá thể [5]. Động vật giáp xác sống ở tầng đáy thường ăn bùn, mùn bã hữu cơ, tảo cát và các sinh vật nhỏ; kích thước của hạt vi nhựa lại tương đồng với trầm tích nên tôm ở cả hai hệ sinh thái biển và nước ngọt đều có nguy cơ nuốt phải [4].

Những ai nên thận trọng khi dùng tôm?

Tôm là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không phải ai cũng có thể sử dụng thoải mái. Người có cơ địa dị ứng đồ hải sản và động vật giáp xác cần hết sức lưu ý. Phản ứng dị ứng có thể xảy ra với cả tôm đồng lẫn tôm biển do các protein cấu trúc tương đồng trong cơ thịt của chúng.

Những người có bệnh lý thận mạn tính hoặc bệnh tim mạch cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng muối nạp vào cũng nên chú ý đến lượng natri tự nhiên trong thịt tôm (khoảng 120,7 - 202,7 mg/100 g ở tôm nước ngọt) [3]. Lượng natri này chưa tính đến các loại gia vị nêm nếm trong quá trình nấu nướng. Người mắc bệnh nền nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối lượng dùng phù hợp.

Do các hạt vi nhựa và tạp chất từ môi trường thường tập trung mật độ cao trong đường tiêu hóa của tôm [5], người dùng nên làm sạch chỉ tôm (đường ruột) và rửa sạch bùn đất trước khi chế biến để hạn chế tối đa các dị vật không mong muốn.

Áp dụng thực tế trong chế độ ăn hàng ngày

Cả tôm đồng và tôm biển đều mang lại những lợi ích dinh dưỡng nhất định và có thể luân phiên xuất hiện trong thực đơn gia đình:

  • Ưu tiên tôm biển: Phù hợp cho những ai muốn gia tăng tỷ lệ axit béo omega-3 chuỗi dài (EPA và DHA) tự nhiên trong khẩu phần nhằm hỗ trợ sức khỏe tổng thể [3, 4].
  • Ưu tiên tôm đồng: Là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh dồi dào (13,9 - 20,8 g/100 g) với hàm lượng chất béo cực thấp (0,6 - 2,2 g/100 g), bổ sung các axit amin thiết yếu và khoáng chất như canxi, sắt, kẽm cho cơ thể [3].
  • Cách chế biến: Nên ưu tiên các phương pháp nấu thanh đạm như luộc, hấp, nấu canh cùng rau củ thay vì chiên xào nhiều dầu mỡ để giữ trọn vẹn chất béo có lợi và hạn chế tăng gánh nặng năng lượng dư thừa.

Tóm lại, tôm biển vượt trội về hàm lượng axit béo omega-3 trong khi tôm đồng cung cấp lượng đạm nạc và khoáng chất phong phú. Sự kết hợp linh hoạt cả hai loại tôm trong một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng sẽ giúp bạn tối ưu hóa nguồn dưỡng chất từ tự nhiên một cách an toàn và lành mạnh nhất.