Nhiều người có thói quen dùng trà kiều mạch rang thay nước lọc mỗi ngày để thanh lọc cơ thể và tìm kiếm hương vị thơm bùi đặc trưng. Tuy nhiên, việc uống đều đặn thức uống này liệu có thực sự tốt toàn diện hay tiềm ẩn tác hại sức khỏe nào không?

Câu trả lời là trà kiều mạch rang mang lại lượng chất chống oxy hóa dồi dào, hỗ trợ chuyển hóa tốt, nhưng tiềm ẩn nguy cơ nhiễm kim loại nặng nếu sử dụng các sản phẩm trôi nổi, không rõ nguồn gốc kiểm định [1, 6].

Nguồn gốc và các dạng trà kiều mạch phổ biến

Kiều mạch thuộc họ Rau răm (Polygonaceae), là loại giả ngũ cốc không chứa gluten có khả năng thích nghi tốt với môi trường khắc nghiệt [1]. Hai loài chính được gieo trồng phổ biến phục vụ con người gồm kiều mạch thường (Fagopyrum esculentum) và kiều mạch đắng (Fagopyrum tataricum) [4, 7]. Trong đó, kiều mạch đắng hay còn gọi là Tartary buckwheat, là nguyên liệu hàng đầu được chế biến thành trà nhờ hương thơm mạch nha đặc trưng và hàm lượng hoạt chất sinh học vượt trội [2].

Dựa trên bộ phận nguyên liệu dùng để sản xuất, trà kiều mạch đắng trên thị trường thường chia thành ba dạng chính [2]:

  • Trà toàn cây (Whole plant tea - WPT): Được chế biến từ hỗn hợp thân, lá và hoa của cây kiều mạch đắng [2].
  • Trà cám (Whole bran tea - WBT): Tận dụng phần vỏ cám hạt kiều mạch, vốn là phụ phẩm của ngành xay xát bột kiều mạch nhưng chứa hàm lượng hoạt chất rất cao [1, 2].
  • Trà phôi hạt (Whole embryo tea - WET): Sử dụng phần nhân phôi hạt kiều mạch để rang sấy thành trà phẩm thương phẩm [2].

Cơ chế chống oxy hóa: Sức mạnh từ flavonoid và polyphenol

Kiều mạch đắng là nguồn dự trữ dồi dào các hợp chất tự nhiên như flavonoid, axit phenolic, triterpenoid, phenylpropanoid glycoside, polysaccharide sinh học và protein peptide [3]. Hai hoạt chất chống oxy hóa được nghiên cứu nhiều nhất trong loại trà này là rutin và quercetin [3, 7].

Theo nghiên cứu phân tích hoạt tính, quercetin có mối tương quan rất chặt chẽ với khả năng chống oxy hóa tổng thể (hệ số tương quan r > 0,98, P < 0,05) [4]. Khả năng dập tắt các gốc tự do này bảo vệ tế bào khỏi stress oxy hóa, giảm tình trạng viêm nhiễm mạn tính [5, 6]. Ngoài ra, chiết xuất quercetin từ kiều mạch đắng từng được ghi nhận có khả năng làm giảm các tổn thương da dạng vảy nến do imiquimod gây ra trên mô hình chuột thí nghiệm [2].

Hương thơm dễ chịu của trà sau khi rang cũng được cấu thành từ 28 hợp chất mùi khác nhau, chủ yếu thuộc nhóm pyrazine, aldehyde, axit béo và ketone [4].

Các bằng chứng khoa học về lợi ích chuyển hóa và kháng viêm

Hàng loạt thử nghiệm lâm sàng và nghiên cứu thực nghiệm đã làm rõ lợi ích sinh học của kiều mạch đối với cơ thể:

Một nghiên cứu chéo mù đôi năm 2011 được thực hiện trên 62 nhân viên nữ tại 5 trung tâm chăm sóc ban ngày nhằm đánh giá tác động của bánh quy kiều mạch [5]. Các tình nguyện viên được chia nhóm ngẫu nhiên: nhóm đầu dùng 4 chiếc bánh quy kiều mạch thường/ngày (tương đương 16,5 mg rutin/ngày) trong 2 tuần, nhóm còn lại dùng 4 chiếc bánh quy kiều mạch đắng/ngày (cung cấp tới 359,7 mg rutin/ngày) trong 2 tuần, sau đó đổi ngược loại bánh cho nhau trong 2 tuần tiếp theo [5].

Kết quả ghi nhận việc sử dụng bánh quy kiều mạch đắng hàm lượng rutin cao làm giảm nồng độ myeloperoxidase (MPO) huyết thanh theo hệ số 0,84 (p = 0,02), đây là dấu chỉ quan trọng của phản ứng viêm mạch máu [5]. Khi gộp chung cả hai loại bánh quy kiều mạch, các nhà khoa học nhận thấy mức cholesterol toàn phần và HDL-cholesterol huyết thanh đều giảm (p < 0,001), đi kèm cải thiện dung tích sống của phổi (p < 0,001) bất kể chỉ số khối cơ thể (BMI) của người tham gia cao hay thấp [5].

Năm 2021, nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản đã chứng minh phần vỏ cám kiều mạch đắng sau khi xử lý nhiệt (tiền xử lý 1 giờ ở 105 độ C, rang tiếp 10 phút ở 220 độ C) cho dịch chiết trà có hàm lượng rutin vượt trội so với trà làm từ hạt thông thường [6]. Nguồn rutin dồi dào từ trà kiều mạch mang lại tác dụng điều hòa cân nặng và kiểm soát mỡ máu thông qua cơ chế chống oxy hóa [6].

Ở mức độ phân tử và tế bào, một nghiên cứu công bố năm 2020 chỉ ra rằng trà kiều mạch rang ủ lạnh ở nhiệt độ phòng (25-30 độ C trong 24 giờ) cho thấy khả năng bắt giữ gốc tự do DPPH, ABTS, quét alkyl và khả năng tạo phức chelate Fe2+ cao hơn hẳn phương pháp ủ nóng nhanh (85-90 độ C trong 3 phút) [7]. Dịch trà kiều mạch rang ủ lạnh này còn ức chế sự tăng sinh của các tế bào ung thư tuyến tụy và ung thư vú người trong ống nghiệm, trong đó rutin đóng vai trò quyết định [7].

Bên cạnh đó, kiều mạch đắng còn được ứng dụng lên men tạo trà kombucha. Thử nghiệm năm 2023 cho thấy kombucha kiều mạch đắng đạt hàm lượng polyphenol 180 ug/mL, khả năng quét gốc tự do đạt trên 90%, sinh ra 4,03 g/L axit glucuronic và thể hiện khả năng ức chế men lipase tụy tới 40,47%, mở ra tiềm năng hỗ trợ giảm béo phéo [8].

Mặt tối: Nguy cơ tích tụ kim loại nặng từ sản phẩm trôi nổi

Dù giàu chất chống oxy hóa, việc uống trà kiều mạch hằng ngày có thể đem lại rủi ro nếu người tiêu dùng sử dụng sản phẩm không qua kiểm định chất lượng nghiêm ngặt [1, 6].

Nghiên cứu năm 2020 về hàm lượng kim loại và đánh giá rủi ro sức khỏe từ trà kiều mạch đắng đã phát hiện sự hiện diện của 6 loại kim loại trong lá trà và nước ngâm trà, phân bố theo nồng độ giảm dần: Kẽm (Zn), Đồng (Cu), Crom (Cr), Niken (Ni), Chì (Pb) và Cadmium (Cd) [2].

Kết quả đánh giá rủi ro sức khỏe cho thấy lượng kim loại nặng hấp thụ đơn thuần qua đường uống trà kiều mạch không gây ra rủi ro phi ung thư (noncarcinogenic risk) cho người tiêu dùng [2]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu đưa ra cảnh báo khẩn thiết: rủi ro gây ung thư mạnh (strong carcinogenic risk) từ kim loại Crom (Cr) có trong trà kiều mạch là vấn đề cần đặc biệt lưu tâm [2]. Hiện nay tiêu chuẩn kiểm soát chất lượng hoàn chỉnh cho trà kiều mạch vẫn còn thiếu hụt trên diện rộng [1, 6].

Ngoài kim loại nặng, tổng quan y khoa năm 2023 cũng cảnh báo các nguy cơ tiềm ẩn khác cần kiểm soát chặt chẽ trong sản phẩm kiều mạch đắng là độc tố nấm mốc (mycotoxin) và phản ứng dị ứng ở người nhạy cảm [3].

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng

Nhiều người lầm tưởng rằng cứ là trà thảo mộc thì uống càng nhiều nước càng tốt và có thể hãm nhiều lần mà chất lượng không đổi. Nghiên cứu thực tế năm 2019 cho thấy sau khi trà kiều mạch được ngâm qua nước nóng 2 lần, hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu đều sụt giảm rõ rệt [1]. Nước ngâm đầu tiên luôn có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn nước ngâm thứ hai [1]. Việc hãm lại bã trà quá nhiều lần hầu như không còn mang lại lợi ích chống oxy hóa đáng kể [1].

Một ngộ nhận khác là loại trà kiều mạch nào cũng có dược tính tương đương nhau. Trên thực tế, hàm lượng polyphenol, flavonoid và khả năng chống oxy hóa thay đổi rất lớn tùy thuộc vào bộ phận cây được chọn làm trà và quy trình chế biến [1, 3]. Trà làm từ vỏ cám và toàn cây có lượng rutin thấp hơn nhưng lại chứa lượng quercetin cao hơn và hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn trà làm từ phôi hạt [4].

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Kiều mạch và các sản phẩm chế biến từ kiều mạch không phải phù hợp tuyệt đối với tất cả mọi người. Những đối tượng sau cần lưu ý đặc biệt:

  • Người có cơ địa dị ứng: Dị ứng kiều mạch là một mối lo ngại an toàn thực phẩm đã được y văn ghi nhận, có thể gây ra các phản ứng mẫn cảm nghiêm trọng [3].
  • Người có nguy cơ nhiễm độc kim loại hoặc suy giảm chức năng gan thận: Với sự xuất hiện của các kim loại nặng như Crom, Chì, Cadmium trong nguyên liệu thô chưa được kiểm duyệt, những người chức năng lọc thải kém cần tránh uống trà không rõ nhãn mác [2].
  • Người đang điều trị bệnh lý mạn tính: Dù kiều mạch có tiềm năng hạ đường huyết và hạ huyết áp [3], bệnh nhân đang dùng thuốc hạ áp hay thuốc tiểu đường nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng trà kiều mạch hằng ngày để tránh tương tác bất lợi.

Hướng dẫn cách pha chế và sử dụng an toàn

Để tối ưu hóa lợi ích chống oxy hóa từ trà kiều mạch rang và giảm thiểu rủi ro cho sức khỏe, bạn đọc có thể áp dụng các bước thực hành sau:

  • Lựa chọn nguồn gốc: Chỉ mua trà kiều mạch từ các nhà sản xuất có chứng nhận an toàn thực phẩm rõ ràng, kiểm định dư lượng kim loại nặng và độc tố vi nấm [1, 6].
  • Cách pha trà: Để thu được hàm lượng polyphenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa cao nhất, phương pháp ủ trà ở nhiệt độ phòng (25-30 độ C) trong thời gian dài đã được chứng minh mang lại hiệu quả chiết xuất vượt trội hơn so với việc hãm nhanh bằng nước sôi [7]. Nếu dùng nước nóng, chỉ nên hãm lấy nước đầu hoặc nước thứ hai để hấp thu tối đa dưỡng chất [1].
  • Kết hợp hương hoa: Việc kết hợp kiều mạch đắng với hoa hồng hoặc hoa nhài giúp tạo ra hơn 50-57 hợp chất tạo mùi dễ chịu, đồng thời làm tăng tổng hàm lượng flavonoid, polyphenol và giữ cho hoạt tính chống oxy hóa trong nước trà ổn định hơn qua các lần ngâm [1].

Trà kiều mạch rang thực sự là thức uống giàu rutin, quercetin với nhiều tiềm năng chống viêm, hỗ trợ mỡ máu và tim mạch đã được chứng minh qua các nghiên cứu [2, 5, 7]. Tuy vậy, chìa khóa để bảo vệ sức khỏe khi dùng hằng ngày nằm ở việc chọn lọc sản phẩm đạt chuẩn kiểm nghiệm kim loại nặng, kết hợp lối sống khoa học và tham vấn chuyên gia y tế khi có bệnh lý nền [1, 6].