Trà sữa là thức uống quen thuộc của nhiều người trẻ mỗi ngày. Không ít người tin rằng việc kết hợp trà xanh giàu chất chống oxy hóa với sữa tươi sẽ vừa giúp giải khát, vừa tận dụng được lợi ích bảo vệ sức khỏe tim mạch và làm chậm lão hóa. Tuy nhiên, sự kết hợp giữa các hoạt chất thực vật và đạm sữa trong thực tế không đơn giản như vậy.
Các bằng chứng khoa học cho thấy sữa làm giảm khả năng hấp thu một số chất chống oxy hóa quan trọng trong trà xanh [1]. Khi pha sữa vào trà, đạm sữa – đặc biệt là casein – sẽ liên kết chặt chẽ với các polyphenol, điển hình là epigallocatechin gallate (EGCG), khiến lượng hoạt chất tự do đi vào máu sụt giảm đáng kể [2], [1]. Dù vậy, mức độ suy giảm phụ thuộc vào cấu trúc của từng loại catechin cụ thể [3], [1].
Cơ chế liên kết giữa casein và EGCG
Trà xanh chứa nhóm hợp chất polyphenol dồi dào, thường được gọi chung là catechin, nổi bật nhất là epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC) và epicatechin (EC) [3], [4]. Những phân tử này có khả năng chống oxy hóa mạnh nhờ cấu trúc chứa nhiều nhóm hydroxyl [4]. Khi sữa được thêm vào dịch trà, các protein trong sữa bắt đầu tương tác với các phân tử catechin này [2], [5].
Cơ chế chính diễn ra là sự hình thành các liên kết phi cộng hóa trị giữa polyphenol và protein sữa, bao gồm liên kết hydro và tương tác kỵ nước [2], [4]. Trong đó, nhóm chức galloyl trên phân tử EGCG đóng vai trò then chốt tạo nên ái lực gắn kết mạnh mẽ với các cấu trúc protein [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các catechin trà có thể gắn vào protein sữa và hình thành nên một mạng lưới micelle casein [2], [6].
Sự tương tác này gây biến đổi cấu hình không gian, cấu trúc bậc hai, cũng như sự cuộn gập và kết tủa của protein [2]. Khi phân tử EGCG bị "bắt giữ" bên trong các micelle casein hoặc phức hợp đạm, kích thước hạt của hệ trà - sữa gia tăng [6], [7]. Do các polyphenol bị khóa chặt trong các phức hợp phân tử lớn, tỷ lệ polyphenol tự do trong dung dịch giảm xuống [7]. Đây là nguyên nhân trực tiếp làm thay đổi số phận của các chất chống oxy hóa khi đi qua đường tiêu hóa [3], [8].
Các nghiên cứu thực nghiệm nói gì?
Ảnh hưởng của sữa lên chất chống oxy hóa trong trà đã được kiểm chứng qua cả mô hình tiêu hóa nhân tạo (in vitro), phân tích hóa học lẫn thử nghiệm trên cơ thể người (in vivo) [3], [1], [7].
Năm 2024, một nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích mô hình trà sữa được chuẩn bị bằng cách trộn dịch trà xanh với sữa và gia nhiệt ở 100 độ C trong 15 phút [7]. Kết quả cho thấy khi nồng độ protein sữa tăng lên, tỷ lệ liên kết giữa tổng phenol và protein đã tăng vọt từ 19,63% lên 51,08% [7]. Sự gia tăng liên kết này kéo theo sự sụt giảm lượng polyphenol tự do và làm suy giảm khả năng dập tắt gốc tự do DPPH cũng như năng lực khử sắt (FRAP) theo tỷ lệ thuận với liều lượng [7]. Phân tích chuyển hóa chứng minh phần lớn polyphenol nhỏ như EGCG, ECG đã liên kết với protein sữa tạo thành các phức hợp cộng hóa trị và phi cộng hóa trị [7].
Ở cấp độ cấu trúc phân tử, một nghiên cứu công bố năm 2020 đã giải mã tương tác giữa catechin trà và beta-lactoglobulin (loại đạm whey phổ biến trong sữa bò) [4]. Dữ liệu quang phổ huỳnh quang và mô phỏng phân tử cho thấy catechin gắn vào khoang trung tâm của beta-lactoglobulin với ái lực cao (khoảng 10^5 M^-1) thông qua tương tác kỵ nước tự phát [4]. Quá trình này làm biến dạng cấu trúc bậc ba và bậc hai của protein [4].
Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa in vitro công bố năm 2021 tiếp tục làm rõ sự khác biệt giữa từng loại đạm sữa đối với độ giải phóng sinh học (bioaccessibility) của catechin [3]. Khi bổ sung beta-casein, độ giải phóng sinh học của EGCG và EGC bị ảnh hưởng tiêu cực, trong khi độ giải phóng sinh học của EC lại tăng lên đáng kể [3]. Ngược lại, khi thêm beta-lactoglobulin, độ giải phóng sinh học trong giai đoạn tiêu hóa dạ dày - ruột của EGCG tăng 252,6%, EGC tăng 85,0% và EC tăng 37,0% [3]. Như vậy, beta-casein trong sữa chính là tác nhân cản trở sự giải phóng của EGCG [3].
Bằng chứng lâm sàng trực tiếp trên người
Để biết protein sữa ảnh hưởng ra sao đến lượng chất chống oxy hóa thực tế hấp thu vào máu, một nghiên cứu can thiệp chéo ngẫu nhiên đã được tiến hành vào năm 2013 [1]. Thử nghiệm theo dõi 24 phụ nữ khỏe mạnh có cân nặng bình thường, mỗi đợt cách nhau 1 tuần [1].
Những người tham gia được uống dung dịch chứa 1,75 g chiết xuất trà xanh đơn thuần (nhóm đối chứng), hoặc trà xanh kết hợp với sữa tách béo, trà xanh kết hợp với đạm caseinate, hoặc trà xanh kết hợp với đạm đậu nành [1]. Các mẫu máu tĩnh mạch được thu thập trước khi uống và liên tục nhiều lần trong vòng 4,5 giờ sau đó để phân tích nồng độ catechin trong huyết tương bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [1].
Kết quả lâm sàng cho thấy, việc uống trà xanh cùng sữa tách béo, caseinate hay đạm đậu nành đã làm giảm đáng kể sinh khả dụng (tính theo diện tích dưới đường cong nồng độ - thời gian trong huyết tương AUC) của tổng lượng catechin [1]. Cụ thể, sinh khả dụng của tổng catechin giảm xuống còn 87 ± 5% khi dùng với sữa, 79 ± 5% khi dùng với caseinate và 88 ± 4% khi dùng với đạm đậu nành so với đối chứng [1].
Đáng chú ý, mức độ sụt giảm diễn ra mạnh nhất ở các catechin có gắn nhóm galloyl [1]. Sinh khả dụng của EGCG giảm xuống chỉ còn 68 ± 4% khi uống cùng sữa, 63 ± 5% khi uống cùng caseinate và 76 ± 5% khi dùng với đạm đậu nành [1]. Tương tự, sinh khả dụng của epicatechin gallate (ECG) cũng giảm xuống còn 68 ± 5% (với sữa) và 66 ± 6% (với caseinate) [1]. Ngược lại, sinh khả dụng của các catechin không chứa nhóm galloyl lại gia tăng: EGC tăng lên 134 ± 9% (với sữa), 118 ± 9% (với caseinate) và EC tăng lên 125 ± 10% (với sữa), 114 ± 11% (với caseinate) [1]. Nghiên cứu không ghi nhận sự khác biệt đáng kể về mặt thống kê giữa ba nguồn protein: sữa tách béo, caseinate hay đạm đậu nành [1].
Ý nghĩa và giới hạn của các bằng chứng
Các dữ liệu khoa học cho thấy bức tranh đa chiều chứ không hoàn toàn mang tính triệt tiêu. Một mặt, casein và các protein thực phẩm làm giảm sinh khả dụng của EGCG - hoạt chất chống oxy hóa chính và mạnh nhất trong trà xanh - từ 32% đến 37% [1]. Mặt khác, protein sữa lại hỗ trợ tăng hấp thu các catechin không có nhóm galloyl như EGC và EC [1].
Ngoài ra, protein sữa cũng thể hiện vai trò như một chất mang giúp vận chuyển và hấp thu các catechin qua hệ thống tiêu hóa [8]. Trong mô hình tiêu hóa mô phỏng, cả beta-lactoglobulin và beta-casein đều cho thấy tác dụng bảo vệ hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp trước sự phân hủy của dịch tiêu hóa [3].
Dù vậy, các nghiên cứu hiện nay vẫn còn một số điểm giới hạn. Bằng chứng trên người năm 2013 chỉ khảo sát trên 24 phụ nữ khỏe mạnh trong thời gian theo dõi 4,5 giờ, chưa đại diện cho mọi nhóm dân số hay tác động khi sử dụng lâu dài [1]. Các nghiên cứu khác phần lớn thực hiện trên mô hình phòng thí nghiệm hoặc mô phỏng in vitro [3], [7]. Trong thực tế tiêu dùng, sự khác biệt về loại trà, tỷ lệ sữa, cách pha chế, hàm lượng chất béo và màng cầu béo của sữa có thể tạo ra các kết quả khác nhau về hoạt tính chống oxy hóa [5].
Hiểu lầm thường gặp về trà sữa
Nhiều người lầm tưởng rằng uống trà sữa hoàn toàn vô giá trị vì protein sữa đã "tiêu diệt" hết mọi chất chống oxy hóa trong trà. Điều này chưa chuẩn xác. Protein sữa không phá hủy hoàn toàn catechin mà tạo phức hợp gắn kết thuận nghịch hoặc cạnh tranh hấp thu [3], [2]. Dù sinh khả dụng của EGCG giảm khoảng một phần ba, cơ thể vẫn hấp thu được một lượng EGCG tự do nhất định, đồng thời lượng EGC và EC đi vào máu lại tăng lên [1].
Một hiểu lầm khác là chuyển từ sữa bò sang sữa đậu nành sẽ giữ nguyên vẹn được lượng EGCG. Kết quả nghiên cứu lâm sàng khẳng định đạm đậu nành cũng làm giảm sinh khả dụng của EGCG (còn 76 ± 5%) và ECG (còn 77 ± 6%) tương tự như sữa động vật [1], [5]. Do đó, việc thay thế nguồn đạm không thể ngăn chặn hoàn toàn hiện tượng tương tác giữa polyphenol và protein [1].
Hơn nữa, rào cản lớn nhất của trà sữa thương phẩm đối với sức khỏe không chỉ nằm ở sự sụt giảm EGCG, mà nằm ở lượng đường, siro và chất béo bão hòa thường được thêm vào quá mức. Việc lạm dụng thức uống nhiều đường sẽ triệt tiêu các lợi ích tim mạch vốn có của polyphenol trà xanh [4].
Ai nên thận trọng khi dùng trà kết hợp sữa?
Những người đang sử dụng chiết xuất trà xanh liều cao nhằm mục đích hỗ trợ điều trị hoặc tối ưu hóa lượng chất chống oxy hóa nạp vào cơ thể cần lưu ý hiện tượng tương tác protein này [2], [1]. Nếu uống viên bổ sung chiết xuất trà xanh cùng lúc với bữa ăn nhiều đạm hoặc sữa, lượng EGCG hấp thu vào máu sẽ bị giảm sút [2], [1].
Bên cạnh đó, polyphenol trong trà có khả năng ức chế các enzym tiêu hóa như alpha-amylase, pepsin, trypsin và lipase [2]. Bản thân sự tương tác giữa catechin và protein sữa cũng làm giảm khả năng tiêu hóa protein của đường ruột [3]. Do đó, những người có hệ tiêu hóa kém, hay bị đầy bụng, khó tiêu hoặc suy giảm men tiêu hóa nên hạn chế uống trà đậm đặc ngay trong hoặc sau các bữa ăn giàu đạm [3], [2]. Người có bệnh lý nền về chuyển hóa hoặc đang dùng thuốc điều trị mạn tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ để có chế độ dinh dưỡng phù hợp.
Cách áp dụng thực tế để tối ưu dinh dưỡng
Để nhận được tối đa lượng chất chống oxy hóa từ trà xanh mà vẫn duy trì thói quen thưởng thức đồ uống yêu thích, người tiêu dùng có thể linh hoạt điều chỉnh theo các khuyến nghị sau:
Nếu mục tiêu chính là hấp thu chất chống oxy hóa EGCG để bảo vệ sức khỏe, hãy ưu tiên uống trà xanh nguyên chất [1]. Thời điểm lý tưởng là uống giữa các bữa ăn, cách bữa ăn giàu đạm hoặc cữ uống sữa ít nhất 1 đến 2 giờ [2], [1].
Khi pha trà sữa tại nhà, nên kiểm soát lượng sữa thêm vào ở mức vừa phải, vì tỷ lệ protein sữa càng cao thì lượng polyphenol bị liên kết càng lớn [7]. Tránh đun sôi trà xanh cùng với sữa ở nhiệt độ cao trong thời gian dài (như 100 độ C trong 15 phút), vì nhiệt độ và thời gian gia nhiệt thúc đẩy hình thành các liên kết bền vững làm giảm hoạt tính chống oxy hóa [7].
Hạn chế tối đa việc cho thêm đường tinh luyện hoặc sữa đặc có đường vào trà. Nếu muốn thưởng thức vị béo nhẹ của sữa mà không làm mất đi các hoạt chất quý của trà, người dùng có thể luân phiên giữa trà nguyên chất vào buổi sáng và một ly trà ít sữa, không đường vào buổi chiều.
Sự kết hợp giữa trà xanh và sữa tạo nên tương tác hóa sinh tự nhiên giữa polyphenol và protein sữa, làm giảm một phần sinh khả dụng của EGCG nhưng không triệt tiêu toàn bộ dưỡng chất [3], [1]. Hiểu rõ cơ chế này giúp người tiêu dùng chủ động lựa chọn thời điểm và cách thức pha chế khoa học. Một chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng thực phẩm và lắng nghe cơ thể luôn là chìa khóa bền vững cho sức khỏe.
